【图文】广东菜谱家常菜做法

发表时间:2014-11-13 15:40:10
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简介

粤菜的主要性格为:取之自然,烹之自由,食之自在!粤菜广义上来说由广州菜(亦称广府菜)、潮州菜(亦称“潮汕菜”)、客家菜组成,以广州菜作为代表。

食材

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方法/步骤

烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。

鸡烩蛇原料:熟乌骨鸡肉细丝200克,熟蛇肉丝200克,熟冬笋丝刃克,水发香菇丝10克,蛋皮丝25克,蛇汤(将蛇肉洗净放砂锅中加水、姜片、陈皮、桂元肉,加盖火煮至可退肉即可放入冷水中冷却,蛇骨用洁布包好放入锅内煮约1小时,蛇汤用纱布过滤后留用)和鸡汤各600毫升。调料:料酒30毫升,酱油25毫升,熟猪油30毫升,水淀粉30克,精盐、味精、陈皮、葱和姜各适量。

广东菜谱家常菜做法

龙虎斗制作原料:蛇肉,猫肉,鸡丝,水发鱼肚,冬菇,木耳,姜丝,葱,熟猪油,绍酒,白菊花,柠檬叶丝,薄脆。 制作方法:把蛇进行处理加水煮熟,捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水,姜汁,白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉,猫肉撕成细丝,用姜,葱,精盐,绍酒煨好;鸡丝用蛋清,干淀粉少许拌匀,在四五成热的锅内快炒迅速取出;将蛇肉,猫肉,鸡丝,鱼肚,冬菇,木耳,陈皮放入炒锅,加鸡汤,蛇汤,绍酒,精盐烧滚后小火稍烩,燃后用旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加熟猪油,麻油各少许,出锅倒入大汤锅上桌;白菊花,柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。 菜品特点:祛风活血,除疾去湿和滋阴功效。

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烤乳猪成品特色:皮脆肉嫩,甘香异常,外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。原料:光乳猪1只。味料:乳猪盐300克,乳猪皮水640克(实耗200克),食用花生油(烤时刷猪身用)。工具:乳猪叉1把,明炉1个,炭若干,乳猪架1个,细铁丝1根,锡纸适量。

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太爷鸡特色:此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。典故介绍:太爷鸡”由周桂生创制,周系江苏人,清末曾任广东新会县知县。此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。原料:清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000克),水仙茶叶100克,花生油100克,黄糖粉150克,蜜糖少许。

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盐焗鸡传统制法:先在鸡身外擦遍腌渍料,再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后,用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底,上面放用纱纸包裹起来的鸡,鸡上再覆盖热盐,加适量清水焖热,斩件上碟,蘸味汁食用。随着时代的发展,上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。原料:信封光嫩母鸡1只1.25千克(约二斤五两)大茴香少许、麻油少许、甘草少许、葱姜各5克(一钱)精盐10克(二钱)味精5克(一钱)白糖10克(二钱)玫瑰酒10克(二钱)

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白灼虾白灼虾著名广州菜肴。以广东特产基围虾为主料,沸水灼熟后,拌以调料食用。灼是指将原料精水煮熟,要求火猛,时间短,可保持主料原味。基围虾品种特异,肉味鲜美,为一般虾品所不及。[制作原料] 基围虾500克,酱油50克,精盐、香油各50克,葱条10克,红辣椒丝25克,姜块10克,花生油15克。

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白切鸡此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行话,叫“无鸡不成席”,用鸡烹制的菜式丰富,在筵席上。“白切鸡”往往被首选,其魅力可见一斑。【原料】嫩子鸡1只(约1250克),姜泥50克,葱白丝50克,精盐5—10克,花生油60克。

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烧鹅【配料和调料】姜,干葱,蒜肉,香菜,八角,香叶,糖15斤,盐10斤,五香粉5两,海鲜酱一瓶,柱侯酱2两,花生酱2两,白糖1两,生抽2两,白醋10斤,麦芽糖4斤,米酒1斤,大红浙醋1斤,玫瑰露酒0.5两【特点】入口皮脆滑,肉鲜美,吐出骨,唇齿留香。

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