餐饮知识问答

发表时间:2013-08-03 15:54:57
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中国餐饮业发展概况<漆虱忧甘/p>

1、中国餐饮业发展概况(筵席,坐椅而餐,烹饪食谱,音乐助餐):A.史前时期B夏商周时期——餐饮业已发展成为独立行业((1)最早的聚餐形式——筵席(2)器皿鹚兢尖睁的变化(3)从周带起出现了烹调食谱(4)商周时期音乐助餐出现(5)专门的饮食服务机构和服务人员出现)C、汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展(或与西域的交往促进了民族间饮食文化的融合)D、唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模(唐以后已从席地而坐发展为坐椅而餐)E、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西餐馆(或西方饮食文化进入中国)。

2、餐饮业的定义:是指从事烹、饮食加工,并提供消费服务场地且以赢利为目的的行业。

3、斟酒的顺序:(1)一般场合是先年长者,再女士;(2)西餐或正式场合,从主宾开始,先女后男;(3)中餐宴会,开始前10分钟,到烈酒葡萄酒,先主宾后主人,顺时针方向依次绕桌进行。(这是笔记内容,另见书23页)

4、西餐的起源:意大利

5、宴会桌次席位安排的原则:高近低远,左高右低。

6、中餐宴会(有外宾情况)席位安排图:

7、西餐宴会席位安排图(英式、法式):

8、酒的分类(酒精含量,生产工艺):(1)按酒度分,有高度酒(40度以上),中度酒(40-20度),低度酒(20度以下);(2)按生产工艺分,有发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

9、白酒的香型及代表酒品:(1)酱香型---贵州茅台酒(2)浓香型---五粮液、剑南春、泸州老窖。(3)清香型---山西杏花村汾酒、衡水老白干(4)米香型---桂林三花酒(5)混香型---贵州董酒、西凤酒。

10、世界三大无酒精饮料是什么:茶、咖啡、可可。

11、六大基本茶类及代表茶品:(1)绿茶—龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片(2)红茶---世界四大红茶为祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌巴、印度阿萨姆红茶。(3)乌龙茶---安溪铁观音、冻顶乌龙、大红袍。(4)黑茶---湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶,普洱茶。(5)白茶----银针白毫,白牡丹和贡眉。(6)黄茶---黄大茶(安徽霍山、金寨、六安、广东大叶青),黄小茶(北港毛尖、皖西黄小茶),黄芽茶(湖南洞庭君山银针)

12、啤酒的饮用温度:夏天是6℃~8℃、冬天是10℃~12℃

13、红葡萄酒、白葡萄酒斟倒的量:红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3。

14、鸡尾酒的调制方法:摇和法、调和法、兑和法、搅和法。

15、日本茶道的精神及创立人:创始人是千利休,精神是四规“和—和睦、敬—尊敬、清—纯洁清净、寂—凝神”。

16、中餐服务方式,西餐服务方式及适用场合:中餐:1)共餐式服务——2至6人左右的中餐零点服务2)转盘式服务——用于大圆台的多人用餐服务,适用于旅游团队、会议团体用餐;中餐宴会服务3)分餐式服务——用于官方的正式的高档的宴会服务

西餐:1)美式服务——中低档次的西餐零点和宴会用餐2)俄式服务(国际式服务)——高档的西餐宴会3)法式服务——高档的西餐零点

17、中国四大菜系:(1)鲁菜(济南菜、搅动菜、济宁菜,清鲜脆嫩)(2)川菜(成都菜+重庆菜,一菜一格,百菜百味)(3)苏菜(淮扬菜+金陵菜+苏锡菜+徐海菜),(4)粤菜(广州菜+潮州菜+东江菜)。

18、当代人对餐饮的要求:(1)营养上的全面、平衡,(2)卫生标准方面的高标准、严要求,(3)餐饮原料的生猛、鲜活,(4)餐饮服务的规范化和个性化。

19、现付客人的结账程序:当客人要求结账时,服务员迅速到帐台取来客人的账单,并将其放在帐夹或小托盘里送交客人。客人对账单有疑问是要负责耐心解释,客人付了现金后,服务员将其送到帐台,由收款员收账找零,并加盖“收起”章。服务员再将找零和给客人的发票回呈客人,并向客人致谢,欢迎再次光临。

20、出菜时的注意事项:1.要严格按照菜单上菜2.注意出彩要摆得令人喜爱,点缀要美观。3.发现菜色的差错自己又拿不准时,应请教厨师长。4将菜盘平衡地摆到托盘上,端送到餐厅。5.行走时要注意保持平衡,留心周围情况,以免发生意外。

21、菜单的作用:(1)菜单体现餐厅的经营方针,(2)菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁,(3)菜单是餐饮促销的手段,(4)菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲领,(5)菜单可以为企业经营作分析。

22、分餐式服务应注意的事项:(1)掌握好分菜服务的时间、节奏,分派的整个过程应尽可能短,不致使后派到菜的客人等候过久。(2)无论是边桌服务还是托盘派菜,要操作稳健,不出声响。(3)注意分派的分量,分派须均匀。(4)放回餐桌的多余菜肴一定要整理好,不要给人以残羹剩菜的感觉。

23、更换餐具的时机:1.吃完凉菜换吃热菜2.装过鱼腥味和膻味、带骨、带核的食物再吃其他类型菜肴时3.吃甜点、甜菜、甜汤之前4.吃特殊风味、调味特别的菜肴时5.食用芡汁各异、味道有别的菜肴时6.出现餐具种洒落酒水、饮料时7.宾客失误将餐具跌落在地上时。

24、宴会摆台时,如何选择餐巾花:1根据宴会的规模选择花型——大型宴会:选择简洁挺括的花型,每桌选两种花型,使每个台面花型不同2.根据宴会的主题3.根据季节4.根据宗教信仰5.根据宾客风俗习惯6.根据宾主席位

25、餐饮原料供货单位选择考虑的因素:(1)单位的规律水平和设施情况,(2)供货单位的地理位置,(3)财务的稳定性,(4)单位职工的技能,(5)合理的价格,(6)供货单位的姿态

26、菜单的设计依据:(1)市场需求,(2)菜系和风味的独特性,(3)食品原料的供应情况,(4)食品原料品种的平衡和多样化,(5)餐厅设备条件和烹饪技术水平,(6)食品原料成本及菜式的营利能力,(7)食品的营养成分,(8)符合国家的环保要求和有关动植物保护法规。

27、宴会预定的程序:(1)接受预定,(2)填写宴会预订单,(3)填写宴会安排日记薄,(4)签订宴会合同书,(5)收取订金,(6)跟踪查询,(7)确认并通知,(8)督促检查,(9)取消预订的处理,(10)信息反馈并致谢,(11)宴会资料存档。