一个英国作家的中国美食冒险

 时间:2018-09-22 12:09:07 贡献者:聚文汇

导读:一个英国作家的中国美食冒险“带着好奇心,扶霞在东方的食物丛林探险,对纷繁 的风味从陌生到甘之若饴的旅程,让她发现了一个神奇的中 国,她笔下生动有趣又不乏精准的记述,也让

一个英国作家的中国美食冒险
一个英国作家的中国美食冒险

一个英国作家的中国美食冒险“带着好奇心,扶霞在东方的食物丛林探险,对纷繁 的风味从陌生到甘之若饴的旅程,让她发现了一个神奇的中 国,她笔下生动有趣又不乏精准的记述,也让我们这些本土 研究饮食的人受益良多。

”――陈晓卿 “这是啥子?” 英国美食作家扶霞?邓洛普带着美国美食 节目的主持人在成都街头寻找小吃,看到卖豆花的挑担,她 停下来要了一碗,用略带伦敦腔的“川普”询问都加些什么 调料。

味精、酱油、辣椒油、榨菜、葱花、花椒面,一样不 落。

回到伦敦,她也会听听民谣歌手赵雷的《成都》一解乡 愁,成都是她的半个故乡。

1994 年,在中国短暂旅行,尝过 地道的川菜后,这位生于牛津,毕业于剑桥大学的英国女孩 决定来四川大学留学,从此开始了中国美食的冒险之旅,从 四川热闹的菜市场到甘肃北部荒僻的乡村,从福建深山到扬 州古城。

在她眼里,川菜的辣带着一丝丝甜,就像悠闲的四 川人,总是带着甜甜的体贴;湘菜直接又毫无妥协余地,就 跟那里培养出来的领袖人物一样;扬州菜则是太平盛世的食 物,温暖而抚慰人心。

而中西饮食文化的差异也在她的嘴里激烈碰撞:花椒入 嘴像跳跳糖,脑花吃起来像奶冻,啃兔脑壳就像亲嘴„„这

个英国人就在一次次餐桌历险后有了一个中国 胃。

她还去四川烹饪高等专科学校学厨,成为该校的第一个 外国学生。

她苦练刀工,学会了几乎所有以“刂” 、 “火”和 “灬”为部首的汉字。

回国后,她用英文陆续写了多本中国 菜谱,教西方读者用一些常见的材料便能在家快速做出一顿 美味可口的中国菜。

其中《Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking(粒粒皆辛苦:简单的中国家常菜) 》 获得有“美食界奥斯卡”之称的 James Beard Foundation。

而这次在大陆出版的《鱼翅与花椒》也曾获得同样的提 名。

这本书是她在中国经历美食冒险的回忆录,对于中国读 者而言,那些熟悉的菜肴看起来又多了一重异域视角。

“很 难得你会碰到一个老外他是真懂中国菜,而且真心喜欢中国 菜„„我觉得我们很能够从这一位英国女孩的笔下看到西 方人怎么看中国菜,换一个眼光我们反而更能够看到自己的 菜系的特点。

”主持人梁文道曾如此在节目中推荐这本书。

危险的诱惑 与很多外国人一样,扶霞对于中国菜的最初印象就是中 国人什么都敢吃。

她成长于一个对饮食十分开放的家庭,从 小随父母品尝各种欧洲菜系。

不过,当她 1992 年第一次来 到中国时,餐桌上的皮蛋还是让她全身发麻: “这两瓣皮蛋 好像在瞪着我,如同闯入噩梦的魔鬼之眼,幽深黑暗,闪着 威胁的光。

蛋白不白,是一种脏兮兮、半透明的褐色;蛋黄

不黄,是一坨黑色的淤泥,周边一圈绿幽幽的灰色,发了霉 似的。

整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。

仅仅出于礼貌, 我夹起一块放在嘴里,那股恶臭立刻让我无比恶心,根本无 法下咽。

“ 一开始,她也和大多数外国人一样,对那些比较“狂野” 的中国菜敬而远之。

跟同学在外面吃饭,她喜欢点鸡肉或者 猪肉,不会碰牛蛙啊、泥鳅啊什么的,能点肉绝不点内脏。

但是慢慢地,中国人的热情和英国人的矜持也让她开始尝试 夹到碗里的各种食物。

有一次,一个朋友邀请扶霞出去吃火锅,然后点了一大 盘猪脑花,说是专门给她吃。

那个朋友用小漏勺把脑花放进 咕嘟冒泡的汤底,煮熟了倒进扶霞的味碟中。

脑花温柔地沉 浸在香油和蒜蓉当中。

一开始扶霞想把它藏在蒜蓉下面,或 者趁跟朋友聊天的时候偷偷倒掉,但根本没用。

每次扶霞自 以为聪明地刚“处理”掉一点儿脑花,朋友就又往她碗里夹 一点。

最后,扶霞心一横、眼一闭,张口就吃了。

没想到, “那口感像奶冻,柔软绵密,又有很丰富的层次,真是危险 的诱惑” 。

有时候,简简单单的一场醉酒,就能打破扶霞对某种食 物的禁忌,比如说四川人钟爱的兔脑壳。

扶霞看着兔脑壳在 玻璃橱柜里一列排开,没有耳朵、没有脸皮,兔眼珠子直勾 勾看着你,尖尖的牙齿一览无余,散发着不祥的气息。

光想

想有人吃这个,扶霞就要吐了。

但是一天晚上,几杯酒下肚, 理智让位给酒精,她吃了人生第一只兔?^:一切两半,撒了 点辣椒和葱花。

“我不想跟你细说下巴上的肉口感多么厚实 丰富,眼睛那块儿是多么柔软、多么入口即化,兔脑髓多么 顺滑绵密。

”从此,在成都时,她几乎每个周六晚上都会点 炒兔脑壳来吃,也终于明白四川方言里为什么会把亲嘴儿叫 “啃兔脑壳儿” 。

她慢慢地变成了一个“杂食动物” 。

蜀地的闲散也让她 放弃了原本的学术研究计划,一头扎进了美食里。

她拿着笔 记本在成都走街串巷,后来又去中国各地旅行,四处觅食, 记下各种闻所未闻的食物和做法。

文化冲击不仅仅在于餐桌之上。

在欧美国家,肉类食品 通常是一盘盘分割好摆在冰柜里的物体,而在中国享用这些 美食之前常常得先目睹一番“屠杀” 。

有一次,她去朋友的 兔肉餐馆吃饭,一进门就看见小兔子在吃莴笋叶子,小嘴儿 快速地动着,可爱极了。

朋友还请她去后厨参观。

在当天的 日记里,她写下: “打兔头,使其晕厥。

将后腿绑好,倒挂。

割喉。

立刻剥皮。

拿切肉刀使劲砍成小块„„从活物到上桌 不到十分钟。

”过了一会儿,一碗热气腾腾的红烧兔肉就摆 在了她的眼前。

她一点都不想吃,但架不住朋友的热心,也 只好动了筷子。

还有收拾活鱼、杀鸡宰羊,这些“日常的残酷”都足以

让一个西方人叹为观止。

扶霞试图从文化上予以理解:英语 里的“creature”这个词,来自拉丁语中和“创造”有关的词, 似乎将动物与人类都联系在了某个十分神圣的宇宙当中,而 中文中的“动物” ,直接解释为“移动的物体” ,几乎没什么 生命可言,所以取其性命,为人所用也不算是什么残忍的事 情了。

时间久了,扶霞就习以为常了,她的手上也沾满了菜市 场的鲜血。

“鱼和鸡不现杀,怎么能知道是不是新鲜呢?” 她甚至觉得中国人的态度更诚实一些: “在英国,一顿肉食 为主的聚餐,死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶,被掩藏在所 有人都看不见的背后。

” 编外“四川人”《鱼翅与花椒》的中文译者何雨珈是个四川人,她与扶 霞的初次见面约在成都一家路边馆子里。

地点是扶霞定的, 何雨珈没有听说过。

到了才发现,这家并不起眼的路边馆子 在工作日的中午也挤满了人,门脸没那么招摇,但店里的墙 上竟然挂了一个巨大的招牌。

几分钟后,扶霞?砹耍?张口就 用伦敦腔的“川普”问服务员: “李老板儿在吗?”酒足饭 饱之后,扶霞拉着行李箱去坐车,要去四川东北部的一个古 城阆中。

何雨珈: “去参观吗?” “去吃。

” 刚到中国时,扶霞像一个人类学家一样,为了猎奇尝试 各种食物,慢慢地,她放弃了味觉上的“通商口岸” ,真正 深入中国的美食腹地。

在扶霞断断续续在中国待了几年之后,她的父母曾来成 都看她。

她自然要带父母去吃四川火锅,她点了兔耳、鹅肠、 黄辣丁、毛肚、黄喉,还有一些蔬菜。

她向父母示范如何在 锅底里煮这些生食,然后在油碟里蘸一蘸。

作为一个尽职的东道主,她总想让父母多吃一些有趣的 东西,直到她发现父亲一直在跟一根韧性极强的鹅肠作斗 争: “牙齿咬住那橡胶一样的东西,磨来磨去,发出短促尖 利的声音,非常刺耳、非常煞风景,他应该已经非常不高兴 了。

”她母亲也差不多,面对桌上这一碟碟奇奇怪怪的东西 尽量高雅地咀嚼着。

扶霞这才发觉这些她已经甘之如饴的美食让父母食如 嚼蜡。

她觉得口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后 一道阵线。

越过去了,你就真正钻进去了。

比如,中国人喜 欢的口感有软韧、滑溜、黏腻、耐嚼、爽脆、胶着等,在英 语中对应的词汇是 “gristly, slithery, slimy, squelchy, crunchy, gloopy” 。

这些词通常会让西方人想起一些很不愉快的感受: 身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿 长筒靴里湿乎乎的双脚等。

譬如中国的名菜“葱烧海参” ,是扶霞的挚爱, “咬起来 ‘咯吱咯吱’的,很有嚼劲,还有惊人的爽脆” 。

但在欧洲 人看来,海参看着像瘤子,又像鼻涕虫,至于口感,无论用 什么英文词汇形容听起来都很好笑,甚至令人反胃。

“中国

美食家就能够细细地形容和区分海参那种弹牙的果冻感,泡 发鱿鱼更为粘牙、更为浓厚的凝胶感,以及蹄筋充满嚼劲的 橡胶感。

要用英语形容,基本听起来都像是给狗吃的。

” 当然,她也依然有不爱吃的东西――北京的小吃“卤 煮” 。

“一串串油珠像汗水一样在汤面上滚动,这碗汤像个棺 材,里面装满了动物的残骸:大块大块的猪肺,泛着微微的 紫色,软乎乎的像海绵,还有苍白的血管凸出来;东一块西 一块的猪肚和猪肝;一片片歪歪斜斜的肠子„„湿软的内脏 中散发出难闻的气味。

”扶霞看着就觉得眩晕恶心,勉强咽 下几口之后,就赶紧逃离了。

这一刻,她觉得自己变回了一 名“编外”四川人: “北方人吃的东西膻味太大了! ” 中国 烹饪的语言 扶霞的笔记本脏兮兮的,在菜籽油和面糊糊的印记间记 满了各种各样的菜谱。

但她觉得还不够,于是她还找到四川 烹饪高等专科学校,正式学习中国烹饪。

在她看来,学习新的菜系,就像学习新的语言。

刀工、 调味、火候是中国烹饪的三大基石,由此生发出复杂庞大的 语汇。

譬如,大厨们常挂在嘴边的有三种基本刀法:切、片、 斩。

依据菜刀的角度和切菜的方向,这三种基本方法又至少 可以有十五般变化。

形容食材经过不同刀法加工后的形状, 又有丰富多彩的词汇,比如片、条、块、丁、丝等。

让她惊异的是,中国大厨这些让人眼花缭乱的技法,靠

的仅仅是一把简简单单的菜刀:不锈钢捶打而成的刀片,木 质的刀把,磨得光鲜锋利的刀刃。

很快,扶霞也随身带着一 把菜刀了。

课间休息时,她就和同学们一起在学校院子里磨 刀。

下课后,扶霞骑车穿过成都市区,铁饭盒里装着新做的 菜。

那正是中国城市日新月异的年代。

上周经过时还是一个 全是老木楼的片区,这周就变成了一片瓦砾场,竖起高高的 广告牌,宣传着特别美好的公寓街区。

一个全新的城市正在 向未来狂奔。

“我对饮食烹饪的研究,初衷是想记录一个生 机勃勃的城市,后来才明白,我在书写老成都的‘墓志铭’ 。

” 学习结束后,扶霞把中国菜刀带回了伦敦,这已经成为 她生活的一部分。

做西餐的沙拉炖菜,她都会忍不住问: “切 成什么样呢?” 身边的西方朋友就会纳闷: “切了不就得了。

” 中国烹饪的语言甚至改变了她的思维方式。

湿冷的冬 日, 她会比平时吃得温热些, 早餐的饺子汤里会多一勺红油; 闷热的酷暑,则吃点酸的神清气爽。

“学习烹饪的语言也是 在学习人生的语言。

譬如,爱情里的嫉妒叫做‘吃醋’ ,生 而为人所经历的疼痛与艰难叫做‘吃苦’ 。

” 扶霞频繁地往返于中英两国之间,自由地在不同文化之 间切换。

一顿英氏早餐里,她用豆腐干代替培根,在烤土豆 上撒点四川辣椒。

“我现在很享受自己是一个在中国熟门熟 路的英国人,也很享受自己像一个中国人一样住在伦敦。

想是这种切换视角的可能性,让我对两种文化都有更好的观 察――我有同情理解的立场,也有反观的视角,我会尽可能 地避免误读和偏见。

” 如今,扶霞写书、做演讲,陪中国厨师到欧美国家展示 厨艺。

距离她第一次到中国,已经过去二十多年了,中餐馆 也在国外遍地开花,但文化的差异、味觉的壁垒并不能轻易 打破。

譬如,皮蛋依然屡屡被西方媒体评为最恶心的食 品。

2014 年,前美国第一夫人米歇尔?奥巴马访华时,扶霞 与她在成都同住一家酒店。

当扶霞得知米歇尔去吃了四川火 锅,却没点鹅肠、血旺、黄喉,只点了香菜丸子、澳洲肥牛 和一些素菜时,觉得很遗憾。

在北京,美国大使馆在新派中 国菜大董设宴招待米歇尔,点的菜依然令扶霞觉得乏味而保 守:葱爆小牛肉和豉椒牛仔粒都是牛肉,宫保鸡丁和宫保虾 球延续了美国人对“宫保”系列的爱,还有两个素菜都用了 笋片。

“这么点菜在中国菜里实在太重复了。

”而且他们竟然 没有点“大董”的招牌菜――葱烧海参。

当然,扶霞经历过食物的丛林探险,对此也能理解: “吃 别国的菜,是很危险的。

一筷子下肚,你就不可避免地失去 自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。

这是多大的冒险 呀。

 
 

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