我从来没吃过这么好吃的江苏菜

 时间:2011-11-25 10:11:28 贡献者:爱滴滴的我

导读:我从来没吃过这么好吃的江苏菜江苏菜,中国四大名菜之一 ,简称苏菜。 江苏菜 ,中国四大名菜之一,简称苏菜 。由于苏菜和 浙菜相近, 因此和浙菜统称江浙菜系。 主要以南京、 扬州

江苏菜:红烧狮子头
江苏菜:红烧狮子头

我从来没吃过这么好吃的江苏菜江苏菜,中国四大名菜之一 ,简称苏菜。

江苏菜 ,中国四大名菜之一,简称苏菜 。

由于苏菜和 浙菜相近, 因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、 扬州、 浙菜相近 , 因此和浙菜统称江浙菜系 。

主要以南京 、 扬州 、 苏州、淮安 、徐州、海州六种地方菜组成。

早在二千多年前, 苏州 、淮安、徐州 、海州六种地方菜组成 。

早在二千多年前 , 吴人即善制炙鱼、 蒸鱼和鱼片。

一千多年前, 吴人即善制炙鱼 、 蒸鱼和鱼片 。

一千多年前 , 鸭已为金陵美 南宋时, 苏菜和浙菜同为“ 南食” 的两大台柱。

食 。

南宋时 , 苏菜和浙菜同为 “ 南食 ” 的两大台柱 。

苏菜擅 长炖、 重视调汤, 保持原汁, 风味清鲜, 长炖 、 焖 、 蒸 、 炒 , 重视调汤 , 保持原汁 , 风味清鲜 , 浓而 不腻, 淡而不薄, 酥松脱骨而不失其形, 不腻 , 淡而不薄 , 酥松脱骨而不失其形 , 滑嫩爽脆而不失其 味。

盐水鸭•鸭腿 2 只调料•食盐 50 克•姜少许•蒜3瓣•八角 2 个•花椒 10 克•小葱适量盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。

南京盐水鸭一年四季皆可制 作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。

此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美, 具有香、酥、嫩的特点。

每年中秋前后的盐水鸭色味最佳, 是因为鸭在桂花盛开季节制作的, 故美名日: 桂花鸭。

《白 门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最着名,人人以为肉内有桂花香也。

” 这是有道理的。

桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。

再加上,按照规矩,制作 南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川,吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大,本来就应该由内 而外一身清爽。

桂花时节, 鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳?桂花少不了也会飘离枝头, 点缀田野河流,又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物?特 点:皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,味道鲜美可口。

三套鸭• •鸭1只•鸽肉 1 只•香菇 50 克•火腿 150 克•冬笋 10 克•姜5克•料酒 100 克笋干 10 克扬州传统名菜,清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法,为“肥家 鸭去骨,板鸭亦去骨,填人家鸭肚内,蒸极烂,整供”。

后来扬州的 厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套,用宜兴产的紫砂烧锅,小火宽 汤炖焖而成。

家鸭肥嫩,野鸭香酥,菜鸽细鲜,风味独特。

1、此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。

2、此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美

葵花献肉•猪肉馅适量•鸡蛋 1 个•油菜心适量•老抽适量•胡椒粉适量•白糖适量相传始于隋朝。

隋炀帝到扬州观琼花后,对扬州的万松山、金 钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。

回到行宫命御厨以上述四 景为题,制作四道佳肴,即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献 肉。

皇帝赞赏不已,赐宴群臣。

从此,这些菜传遍大江南北。

到了唐 朝, 郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示, 将巨大的肉圆制成葵花状, 造型别致,犹如雄狮之头,可红烧,也可清炖;清炖较嫩,加入蟹粉 后成为“清炖蟹粉狮子头”,盛行于镇扬地区。

狮子头的表面要凹凸不平才卖相最好,炸过的肉丸很容易入味,所以炖的时间不必太长哦~ 虽然是很大的一团肉,不过一点不会腻哦,拨开外壳,里面的肉很嫩很美味。

清炖蟹粉狮子头•猪肉 500 克•油菜心 12 棵•淀粉 50 克•蟹粉 100 克•味精 15 克•料酒 10 克姜汁 15 克1、猪肉必须肥瘦搭配,不要剁得过细。

2、蒸或炖时,必须吃足火候,让肉圆中的油脂自然溢出,溶化在卤汁中,使之肥而不腻。

肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。

水晶肴肉•猪蹄适量•姜适量•八角 20 克•花椒 10 克•桂皮 10 克•料酒适量•香料 10 克又名镇江肴肉,相传 300 多年前,镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买 回四只猪蹄,欲用盐腌制,结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。

谁知肉质未变, 反腌得更硬结味香,肉红蹄白。

用清水泡后,焯水过清,再入锅后加葱姜、花椒、 茴香、桂皮,加水焖煮。

本想高温去毒,不料香气扑鼻。

香气吸引了神仙张果老, 变成白发老翁来购,四只肴蹄吃了三只半,店主食了剩下的半只,只觉得味极鲜 美,此后便用这种方法来制作肴肉。

水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。

食用时, 具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,若用其佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风 味。

有诗赞曰: “风光无限数今朝, 更爱京口肉食烧, 不腻微酥香味溢, 嫣红嫩冻水晶肴。

”(肉 质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香)。

松鼠鳜鱼•鳜鱼 1 条•河虾 5 克•春笋 10 克•荷兰豆 10 克•香菇 10 克•番茄酱 15 克松鼠鳜鱼的做法将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧 平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深 至鱼皮。

把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。

油锅上火烧至七成(约 17℃),将鱼提起抖去汆粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形, 然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约 20 秒钟,使其成形,然后将鱼 脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。

待油温升至八成热(约 200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼 头,将鱼肉稍揿松酥。

在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。

原锅再上火放

霸王别姬原名龙凤烩。

项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛 典备有"龙凤宴"。

相传是虞姬娘娘亲自设计的。

"龙凤烩"即"龙凤宴" 中的主要大件。

其料用"乌龟"(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉 属羽族,凤系羽族之长) ,故引申为龙凤相会得名。

现以鳖、鸡取代 龟、雉。

这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,近年风靡一时,成为 喜庆宴会上不可缺少的大菜。

羊方藏鱼徐州美食。

古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物,而把这两种最 鲜的食物同烹则更鲜,所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。

此菜谁人发 明不详,但与“彭祖”这个传说中的人物有关,此人姓籛名铿,生于夏 代,传说他一生活了 767 岁,也有人说活了 800 多岁,古时以彭祖为 长寿象征。

彭祖善调羹,而且献于尧,深受尧赞美。

估计彭祖既会做 汤,肯定也会做菜,我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所 发明。

“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传, 现代已有人把它做成熟食品。

徐州古名为彭城,彭城国,是尧帝封于 彭祖之地,所以此菜与彭祖有很大关系。

彭祖对汤有研究,汤讲究一 个鲜字,所以在菜上也十分讲究“鲜”,把羊和鱼同烹,以为最鲜、更 鲜,古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜,同时它也是彭祖饮食 文化的一个亮点。

大煮干丝•豆腐干 100 克•鸡胸脯肉 1 块•香菇 2 朵•冬笋适量•火腿 1 块•虾仁(红 6 只•小白菜适量•鸡架 1 副大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席 上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。

原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜 香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

大煮干丝干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜, 其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜。

此菜,鲜香扑鼻,鸡汁和鲜虾的鲜味渗入到极细 的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。

醉蟹•螃蟹 4 只•酱油适量•冰糖少许•姜适量•蒜适量•花椒适量•料酒适量螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、 兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

清汤火方鸭包鱼翅松鼠桂鱼西瓜鸡

清炖甲鱼•春节家宴-金玉满堂•桂花糯米藕•清炒虾仁•葱油鸡翅中•琥珀桃仁

•清蒸大闸蟹•简易糯米烧麦•萝卜丝饼•松鼠桂鱼•樱桃肉•油爆虾•油爆大虾

•江南小点-玉兰饼•蟹黄豆腐•天下第一菜•贵妃鸡翅•盐水鸭•黄桥烧饼•清汤鱼丸

•卤香菇•文思豆腐•鱼羊鲜•蛋烧卖•鸡丝春卷凤尾虾•清蒸鲥鱼

•荷叶粉蒸鸡•藕粉圆子•百花酿豆腐•酒醉冬笋•双麻酥饼•蟹黄扒翅

 
 

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