古代名人论饮食

 时间:2018-10-01 16:25:00 贡献者:聚考拉

导读:古代名人论饮食 中国是文明古国,这个“文明”饮食也占一份。 全世界都在传: “吃在广州” “吃在香港” 。中国的饮食 文化在世界上的确首屈一指,这是没有疑义的。中国 烹饪的影响

古代名人论饮食
古代名人论饮食

古代名人论饮食 中国是文明古国,这个“文明”饮食也占一份。

全世界都在传: “吃在广州” “吃在香港” 。

中国的饮食 文化在世界上的确首屈一指,这是没有疑义的。

中国 烹饪的影响远超出国界。

从烹调方法看,西菜不过是 烧烤之类,而中国菜有烹调方式不下几十种。

在原料 上,西菜不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类,而 中国菜的原料简直不胜枚举:天上飞的、地下走的、 水里游的、草里蹦的,猫狗蛇鳖、燕窝鱼翅、熊掌鹿 筋、驼峰象鼻、猴头海参、鹅掌鲤须等都可入菜。

总 之中国菜历史之久、菜系之多、影响之广、原料之精, 烹法之繁、口感之美,可以说是世界上无与伦比的。

国人最讲究吃,也最会吃。

孔子言: “食不厌精, 脍不厌细” 。

孟子对美味还有个比较,他说: “鱼我所 欲也,熊掌亦我所欲也,二者不可得兼,舍鱼而取熊 掌者也。

” 春秋五霸之一的齐桓公很讲究饮食, 他的三 个厨师都被提拔到相当于副宰相的职位。

他认为,会 做菜的人就会治理国家,宰相的职能就是调和鼎鼐。

北宋时期的苏东坡是著名诗人、文学家、书法家与政 治家,也是著名的美食家,他留下不朽的著作之一就

是 《东坡菜谱》 , 后人研究烹调学都从中受益匪浅。

《东 坡菜谱》之后还有“随园菜” , “随园菜”以《随园菜 单》而得名。

《随园菜单》的作者是清朝中期颇具盛名 的诗人袁枚。

雍正六年(1728 年) , 《红楼梦》作者曹 雪芹祖传的花园被官府查抄,乾隆十三年(1748 年) 由袁枚购得,经过改建,因随势就景,故名“随园” 。

世人称袁枚为“随园先生” ,他晚年也自号为“随园老 人” 。

袁枚 33 岁辞官归隐,82 岁辞世,在南京生活了 近半个世纪之久,终日以诗酒为乐,尤好美食。

他说: “四十年颇集众美食,集而存之„„” 《随园菜单》成 书大抵如此。

该书系统地阐述了烹饪理论 34 条, 收集 苏、浙、皖各地官府、大宅门的名馔佳肴和风味小吃 不下三百余种,堪称我国 18 世纪烹饪专著中集大成 者。

“随园菜” 的特色何在?用袁枚的话说, 就是 “使 一物各献一性,一碗各成一味” 。

众所周知,原汁原味 是江苏菜基本特征。

“随园菜” 的标准更高, 力求真味。

在选料、调配、刀工、火候等方面都提出严格要求。

袁枚提出, “一席佳肴,司厨之功居其六,置办之功居 其四, 物性不良虽易牙 (齐桓公名厨) 烹之亦无味也。

” 他说: “谷喂之鸭其膘肥而色白, 雍土之笋其节少而甘 鲜。

” “南京板鸭”正是采用南乡的谷喂之鸭,宰杀前

又经过圈养育肥,以至色香味三绝。

他还说: “炒肉用 后臀,煨肉用短筋,鸡用雌,鸭用雄,莼菜用头,芹 菜用根”等等。

“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来, 春蚕香豆荷花藕, 八月桂花煮芋艿” , 这正是通常所说 的食品的季节性。

许多菜过了时令就不好吃。

“萝卜过 时心空,山笋过时味苦,刀鲚过时骨硬。

”这不仅是经 验之谈,还包含着生物变化的规律。

现代化的冷冻技 术,也无法解决时令问题。

酱用伏酱,先尝甘否;醋用米醋,须求清冽。

其 他葱、椒、姜、桂,俱宜选上品。

对于调料,人们常 常忽视,实则其影响口味极大。

袁枚说: “求色不可用 糖炒,求香不可用香料” ,给后世厨师留下了座右铭。

“切葱之刀不可切笋, 捣椒之皿不可捣粉” , 这是为了 防串味。

现在某些菜肴的做法,葱笋同锅,哪里还有 笋的本味?火候是治菜的关键,最难掌握。

袁枚说: “肉起迟变黑, 鱼起迟变死, 屡开锅盖则多沫而少香, 火熄再烧,油走而味失。

”以蒸鱼为例,色如白玉、凝 而不散方为活肉,如果“色白如粉、不相胶黏”就成 死肉了,做鱼既要蒸熟又不能过火。

“随园菜”中有一 道“蜜火腿”的名菜,烹制时要求有三点:其一是选 料。

火腿的优劣,高低判若天渊,虽出金华而有名无 实者多, 其不佳者不如腌肉, 同是金华火腿质量悬殊;

其二要用蜜酒煨至极烂。

现在做法是先用清水泡、蒸 熟后改刀然后加糖再蒸,相差远矣;其三是其香隔户 便至,甘鲜异常。

现在这道菜不说隔户,只怕举箸入 口方觉香味已算高手了。

可见成一道菜或得佳味、或 同嚼蜡,差别确实很大。

传统菜肴经久不衰的奥秘莫 过于高标准和严要求,始终保持其规格、质量及口味 特色。

敬爱的周总理生在淮安世家,会做“红烧狮子 头” , 外宾吃过都竖大拇指。

周总理总结做狮子头经验: 肉要鲜,去筋去结,斩之极细,肥瘦各半,芡要匀, 用鸡鸭汤炖煮。

《中庸》有言: “人莫不饮食也,鲜能 知味也。

” 人类的饮食规律是先吃饱再求好。

过去生活 水平低,人们穷于应对,不求饮食精细。

现在生活水 平提高了,恢复和发展传统美食已经提到日程上来。

全世界都称赞香港菜做得好,香港菜的根就在大陆。

为什么好东西不好好做呢?关键是导向。

现代青年人 才智远胜过前人,只要解放思想,理清思路,恢复传 统名菜继而发扬光大是指日可待的。

 
 

微信关注公众号,送福利!