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经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究关于中式快餐的案例分析 ——以斯派尔为例所属学校: 所属学校:浙江工商大学 团队名称: 梦行团 组 员: 杜沛杰顾燕南 崔 峰 陈梦妮 岑燕柯联系电话:187********(512008) 系电话: 联系邮箱: 联系邮箱:386030037@qq.com 邮箱1

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究摘要:目前中国的快餐市场正在不断壮大和发展,其中中式快餐的发展尤为明 显。

中式快餐与西式快餐在竞争中也在不断相互学习。

在中国 95%的中小城市, 中国本土化的美式快餐业还是一片空白, 肯德基、 麦当劳其生意程度可用 “疯狂” 、 “门庭若市”“络绎不绝”“摩肩接踵”来形容,这样的起点对于绝大多数县城 、 、 和二、三类城市都是遥不可及的,那么我们的斯派尔就是专门针对中国具体国情 和国内的中小型投资者的餐厅。

斯派尔是目前国内发展最快、业界反映最好的 美式快餐加盟品牌,他依据各个地区的不同情况进行调整,符合了地区实际和国 内百姓的实际要求。

本文中我团队以下沙经贸小吃街的斯派尔为例,对斯派尔在 中国的发展进行分析,并为其在中国的发展提供一些建议。

关键词 关键词:中式快餐 SWOT 分析 波特五力模型 整体竞争力2

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究目录第一部分 案例背景·············· ··············51.1 中国快餐市场………………………………………………51.1.1 中国快餐市场发展…………………………………………………5 1.1.2 中国快餐市场的分类………………………………………………61.2 中式快餐………………………………………………61.2.1 1.2.2 中式快餐的定义…………………………………………………6 中式快餐的发展…………………………………………………61.3 中式快餐市场面临的挑战与威胁………………………71.3.1 生产缺乏标准化……………………………………………………7 1.3.2 管理缺乏统一化……………………………………………………7 1.3.3 营销缺乏整合性……………………………………………………7 1.3.4 品牌缺乏民族自主性………………………………………………7 1.3.5 产品质量缺乏统一控制……………………………………………8第二部分商家背景分析············ ············82.1 中式快餐环境分析……………………………………………8 2.2 中式快餐与西式快餐对比分析………………………………9 2.3 斯派尔市场的 SWOT 模型分析………………………………11 2.4 斯派尔市场的波特竞争力模型分析…………………………12 2.5 斯派尔市场占有率分析………………………………………132.5.1 斯派尔品牌知名度分析…………………………………………13 2.5.2 斯派尔市场占有率分析…………………………………………13第三部分斯派尔现存问题·········· ··········143.1 宏观环境分析…………………………………………………14 3.2 微观环境分析…………………………………………………143

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究3.3 斯派尔自身分析……………………………………………15第四部分 斯派尔发展策略···········16 ··· ··· ··· ·4.1 紧抓细节,提高品位………………………………………164.1.1 卫生……………………………………………………………17 4.1.2 高效……………………………………………………………18 4.1.3 装修……………………………………………………………194.2 注重营销,合理推广………………………………………20 4.3 构建学习型组织、增强整体竞争力………………………214.3.1 建立共同愿景…………………………………………………21 4.3.2 团队学习………………………………………………………21 4.3.3 改变心智模式…………………………………………………22 4.3.4 自我超越………………………………………………………22 4.3.5 系统思考………………………………………………………22第五部分案例启示·············22 ·· ··· ··· ··· ·5.1 下沙中式快餐市场………………………………………22 5.2 中国的快餐市场…………………………………………23 5.3 中式快餐应从西式快餐中学习…………………………24 5.4 中式快餐的优势…………………………………………245.4.1 产品口味优势…………………………………………………24 5.4.2、产品营养优势………………………………………………24 5.4.3、产品价格优势………………………………………………24 5.4.4、消费者感情倾向优势………………………………………25 5.4.5、对消费者熟悉度优势………………………………………25 5.4.6、西式快餐弊端出现…………………………………………254

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究第一部分1.1 中国快餐市场 1.1.1 中国快餐市场发展案例背景随着我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明显提高,人民的 生活水平也随之改善,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化 和理性化,餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉动全年消费需 求稳定增长的重要力量。

其中,快餐业在中国的起步比较晚,1987 年 4 月肯德基快餐连锁店进入 中国市场,揭开了中国现代快餐的发展里程。

随着人们生活节奏的加快,生活水平的提高,对消费质量要求不断提高, 更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。

因此,以 迅捷方便、物美价廉为特色的快餐市场需求随之不断扩大。

据调查表明,经 过多年的发展,在各种餐饮业态中,定位在大众化的快餐已经占到超过总体 比例的三分之一。

我们可以从以下的数据中看到,近十年以来我国餐饮业规模不断扩大, 1997-2007 年复合增长率达 17.4%。

2009 年餐饮业总营业额达 1.54 万亿元, 同比增长 24.7%。

快餐占餐饮业营业总额的比重由 1996 年的 20%增长到了 2007 年的 45%,其中中式快餐占据了整个快餐市场将近 80%的份额,此外 快餐在单位面积经营收入、毛利率等运营效率指标上均高于正餐。

由此可见,快餐市场发展形势良好。

尤其是最近几年来,快餐业快速改 变多年沿用的单店经营模式,积极发展连锁、配送、网络经营。

以连锁经营、 品牌培育、技术创新为代表的现代快餐业加速替代传统餐饮业手工随意性生 产,向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

因此,我们可以预测快餐市场的明天是十分光明的。

但是,目前我国快 餐业仍然存在着一些问题制约其发展,主要是缺少著名品牌、缺乏高级管理 人才、企业资本规模小、连锁化进程慢。

这在一定程度上制约了中国快餐业 的发展。

在未来的几年内,我国的快餐市场的发展将迈上一个新的台阶,在机遇5

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究中谋得发展,在挑战中不断的健全。

但在追求发展速度的同时,必须着手解 决好制约快餐业发展的各种问题,从而推动我国快餐业健康、有序地发展。

1.1.2 中国快餐市场的分类目前,国内快餐市场主要被分为两类,一类是以麦当劳、肯德基为代表 国民喜爱;另一类是以真功夫、乡村基、客必乐等企业为领导的中式快餐。

相比较西式快餐, 近年中式快餐也凭借着其品种丰富以及更加适合中国百姓 口味的优势在市场上异军突起。

调查显示,目前中国快餐市场的经营主体是中式快餐,被访的快餐企业 中,78.9%为中式快餐店,而 21.1%是西式快餐店。

尽管西式快餐受到欢迎, 中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势, 占据大部分国内 快餐市场。

1.2 中式快餐 1.2.1 中式快餐的定义中式快餐是洋快餐的一种本土化的形式, 在肯德基和麦当劳在中国 风行 的时候,本土的餐饮结构也随之发生了变化。

随着生活节奏的加快,传统的 中式大餐越来越受到冷落,而洋快餐由于自身的原因,不能面向大众推广, 于是这样以本土餐饮习惯为基础,结合洋快餐的某些元素,一种全新的餐饮 形式——中式快餐就诞生了。

1.2.2 中式快餐的发展随着我国居民消费水平提高、消费层次提升、外出旅游人数激增, 使 越来越多的中国人抛弃传统家中用餐的陈旧概念,从而选择外出就餐。

中国几千年的饮食文化, 决定了中国人的饮食习惯。

中国人一出生就习 惯了中式餐饮口味中式快餐提供的中式菜品和服务,符合大多数中国人的生 活习惯, 因此在诸多国内消费者的心中占有主导地位。

因此虽然大批的西式 快餐侵入我国市场,并占据了一定市场份额,但是方便、快捷、安全、卫生、 营养、实惠的中式快餐更是国内消费者的首选。

据零点公司在北京、上海等 五大城市的调查表明,常吃中式快餐的人数基本是吃洋快餐人数的 2 倍,这 说明中式快餐多样的品味与独特口味,最适合百姓饮食习惯。

调查显示,在6

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究各式快餐中,有 21%的市民最经常吃的是中式米饭套餐,居于首位。

同时西式快餐的大批侵入与扩张,从某种程度上,也刺激了国内快餐专 业人士对快餐的深入研究。

这样, 随着研究层次的进一步深入,品种开发、 科技创新以及生产技术的改进都将在研究中得以解决。

同时,愈来愈多的中 式快餐重视品牌的经营, 在开店之初就开始着手打造属于自己的品牌。

此外, 作为中式快餐企业对国人的消费习惯和饮食习惯更为了解, 中国有着几千年 的烹饪文化以及烹饪优势,有博大精深的中式餐饮文化、烹饪技术作为强大 后盾优势,我们可以推测中式快餐的未来将是一片光明,中国快餐业的明天 将属于中式快餐。

1.3 中式快餐市场面临的挑战与威胁 1.3.1 生产缺乏标准化快餐的优势在于快,但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多,人为因 素影响较大,在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。

中式快餐只有 标准化以后才能在餐厅里进行工业化操作,进而用一些制造业上的手段来 改进流程、节约制作食品流程时间,体现快餐的便捷。

1.3.2 管理缺乏统一化快餐业是典型的服务性行业,服务客户的工作是由所有一线员工参与 的, 然而很多中式快餐企业的管理人员大多数是在处理问题和投诉, 而 不是在管理上下功夫。

另一方面,中式快餐的特点决定了其工 作环境的艰 苦、工作量较大,中式快餐厨房容易出现脏、乱、吵及员 工长时间工作会 产生厌倦情绪,特别是基层的服务员、清洁工等员工文化程度普遍较低, 容易看低发展前途。

1.3.3 营销缺乏整合性中式快餐的利润率没有西式快餐高,所以不能简单模仿麦当劳、肯德 基的广告策略,但是它也没有制定出一套适合自己的灵活的营销策略。

西 式快餐目前还是以大中城市为主要根据地, 而很多中式快餐也仅在大中城 市经营市场,连锁经营的优势和作用未真正得到充分发挥。

1.3.4 品牌缺乏民族自主性7

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究目前很多中式快餐经营者缺乏建立自主品牌的意识, 许多快餐经营者 仍然持有传统的大而全观念,菜品浩繁、风味繁杂却又没有什么特色。

生 产的不确定因素较多,产品质量不稳定,很难形成统一的独特风格,难以 进行连锁经营。

中式快餐缺乏知名品牌所以大多只能笼统地冠以地方特 色,如四川担担面、兰州拉面等,但是这些中式快餐容易被模仿,市场上 到处充斥着各类仿冒挂名的店铺,使得传统风味失真,最终丧失品牌地位 甚至出现品牌消亡现象。

1.3.5 产品质量缺乏统一控制中式快餐一直以来未能摆脱手工操作, 因而在营业过程中常出现一 些问题, 如饭菜质量不稳定、卫生不过关等。

由于中式快餐绝大部分生产 由人工进行操作, 还会出现食物被污染的情况, 给顾客造成损害, 影响 整个行业的声誉。

第二部分2.1 中式快餐环境分析 中式快餐环境 环境分析商家背景分析近年来,随着人们生活节奏的加快,生活水平的提高,西式快餐随之在中国 普及,并得到了广大消费者的喜爱与青睐,同时,越来越多的商家预测到快餐行 业的良好发展前景, 其中随后发展的中式快餐由于其适合中国国民消费习惯和饮 食口感更是发展势头大好,很有后来居上的架势,我们可以从以下两个图表中看 到中式快餐在中国的飞速发展。

2002-2007 年国内中式快餐店的增长对比图8

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究2005-2009 年部分中式快餐店的利润情况 由上图我们可以看出,近年来我国中式快餐行业蓬勃发展,无论是门店数还 是利润总额都连年高速增长。

正是在这一背景下,我们考察的斯派尔快餐店也开 始从美式快餐转而投身于适应本土化的中式快餐行业。

位于经贸一条街的斯派尔中式快餐店, 原是发源于美国的斯派尔美式快餐店 的一个加盟店。

但是,老板曾先生在经营了一段时间的美式快餐之后发现了中式 快餐的潜在发展势头, 因此他并没有拘泥于美式快餐, 而是深入当地、 因地制宜, 最终于 2005 年走上了中式快餐之路。

斯派尔中式快餐店自开业以来 6 年受到了 广大学生消费者的青睐,取得了令人羡慕的成绩。

2.2 中式快餐与西式快餐对比分析以汉堡、薯条等为代表的西式快餐对消费者的主要吸引力集中在高能量供 给、层出不穷的新鲜食品、不断变换的花样给消费者新奇感以及追求感官的味觉 刺激,但是也有很多消费者认为西式快餐是垃圾食品,阻碍人的健康发展,图为 我们调研所得的一些数据:9

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究我们熟知的中式快餐一般分为: 饭食类:如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等。

面条类:如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面等。

面点类:如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。

相较西式快餐而言, 中式快餐更符合中国国民从小养成的饮食习惯和口味风 格,并且烹饪方式更为健康,因此在注重养身的中国,中式快餐发展空间更大, 更广。

但我们也看到,洋快餐在中国被视为安静整洁的进餐场所,而一般的中式餐 馆给消费者的印象是吵闹肮脏的地方,所以,在就餐环境和氛围方面,中式快餐 还要借鉴西式快餐厅的装饰风格和服务理念, 让进餐的地方成为一个有着优雅环 境的地方,让消费者在进餐的同时享受清净整洁的环境和周到的服务。

由上述图表数据可知,中式快餐在消费者的心理还是占着很重要的位置的, 从传统偏好上来说,很大一部分人选择了中式快餐,而在下沙,由于消费主要群 体是大学生,生活以简朴为主,这个数据会更大,其中 36%的人还认为西式快餐 和中式快餐差不多,他们是潜在的中式快餐的客户群,所以,斯派尔中式快餐店 的重要任务之一任务就是把这些潜在顾客变成真正的顾客。

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经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究2.3 斯派尔市场的 SWOT 模型分析 潜在资源力量 (S)1.地理位置优越,位 于经贸一条街上,周 围餐厅多,集群效应 明显,有利于资源共 享,共用基础设施; 2.饭菜口味适合周围 学生,市场广阔,价 格便宜,大众消费吸 引力大; 3. 位 于 大 学 生 生 活 区,周围居住的大学 生数量多,客流量稳 定; 4.有斯派尔总店的支 持; 5.可以借鉴以前其它 地区分店的经验和教 训; 6. 下 沙 经 济 发 展 较 快,人口也在不断增 加,有利于快餐行业 的进一步发展。

潜在资源弱点 (W)1. 规 模 效 应 不 明 显,来店用餐者增 大时人手不够,服 务效率低下,店面 规模狭小,盈利受 限; 2. 二 楼 就 餐 环 境 差,同学普遍不愿 去二楼,而一楼就 餐空间有限,导致 整体的就餐空间较 狭窄; 3.周边地价较高, 快餐店较多,竞争 激烈,开分店或者 扩大店面规模的成 本很大; 4.受大学生市场的 限制较大,店面的 运转必须与大学生 的作息相吻合,每 年的大学生假期盈 利锐减; 5. 不 重 视 外 卖 业 务,服务质量不到 位,外卖的业务量 较少,使得消费顾 客不足; 6.与总店的联系不 是很密切,不能及 时地得到总店的技 术指导和资金支持 等; 7.菜色更新较慢, 没有本店的特色 菜, 减弱了竞争力。

公司潜在机会 外部潜在威胁 (O)1. 周 围 高 校 云 集, 大学生密集, 在周边高校开分 店,利用潜在客 源,增加盈利; 2. 推 出 特 色 菜 肴,不断推陈出 新吸引大学生眼 球,抓住大学生 的就餐心理; 3.改善二楼的就 餐环境,扩大进 餐空间; 4. 改 善 店 内 布 局,提高服务效 率; 5.重视在高校的 宣传作用,提高 外卖服务质量。

(T)1. 周 围 餐 厅 众 多,尚有几家高 档消费的饭店, 和几家产品重复 的中式快餐店, 对客源的竞争度 较大; 2.下沙经济发展 较快, 物价上涨, 店铺租金也在不 断上涨,经营成 本上升; 3.学校食堂也在 致力于不断改善 服务质量,增大 了竞争力。

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经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究2.4 斯派尔市场的波利五力模型分析 斯派尔市场的波利五顾客的讨价能力 1、 虽然菜品明码标价不二价, 但是消费者多为大 学生,消费能力较弱,因此价格的制定受到消费 者能力的限制。

2、 斯派尔周边是餐饮一条街, 顾客的选择性比较 大,常常货比三家,追求最高性价比,因此顾客 的消费水平和多样化选择是影响价格的制定的一 大重要因素。

供应商竞价能力 1、 斯派尔中式快餐店 具有较为稳定的市场 地位,顾客主要为下 沙东区大学学生,客 源量大, 因此每一单 个买主都不可能成 为供方的唯一重要 客户,因此顾客选 择性比较大。

2、 斯派尔所用原材料 皆为常见食材如大 米,蔬菜、鱼肉等, 购货来源广,选择性 较大,且大量购买时 可以有一定的降价空 间,原材料的成本可 以进一步降低。

3、 斯派尔店面规模不 是很大,相对而言就 餐环境和服务水平还 处于较低的档次。

潜在竞争者进入能力 1、同行业产品进入门 槛较低,由于是中式 餐馆,所以菜式都是 家常小菜,普及率很 高,没有技术性和特 色要求,同时,相较 杭州市区而言,下沙 高教园区的店铺的租 金与维修费用较低, 而相应的回报率却很 高,所以来自新进入 者的威胁很大。

2、从 预 期 现 有 企 业 对于进入者的反应 情况来看,斯派尔没 有占据价格、品牌、 特色等方面的优势, 没有主动出击的资 本和应对策略,只能 处于较为被动的消 极应对状态。

目前存在的竞争对手竞争力 1、 斯派尔周边同时经营着几家同类中式 快餐店,如沙县小吃、兰州拉面馆等, 它们菜式相近, 店面规模相近, 同类型 的菜式之间的价格竞争激烈, 在行业间 无明显的竞争力差异。

2、 大学附近存在大量流动快餐摊贩,大 多价格便宜,口味多样,品种繁多,并 且缩减了学生等待就餐的时间, 抢占了 一定市场,成为一大竞争力。

3、 班级、集体聚餐时学生首选附近如印 象厨房、 衢州人家等更为大型、 有特色、 环境雅致的酒店饭馆, 而斯派尔在这一 方面基本没有市场。

替代品替代能力 1、 作为中式快餐,替代产品的威胁较大,有西 式汉堡快餐,和周围较多的较高档次的饭店 餐厅,以及学生进餐的主要地方学校食堂, 都对学生消费中式快餐构成较大威胁。

2、 斯派尔并没有形成属于自己的特色菜式、独 特风格和强大品牌连锁优势,与其他经营的 中式快餐相比没有显著优势,因此其替代品 的替代能力很大。

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经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究2.5 斯派尔市场占有率分析 2.5.1 斯派尔品牌知名度分析斯派尔的目标顾客是经贸一条街附近的在校大学生,所以,我们选取这一目 标群体展开调查。

首先,我们调查了斯派尔附近的四所高校(即财经、经贸、工商、杭师四所 大学)学生对斯派尔中式快餐店的熟悉程度。

通过在学校门口随机调查取样,现 场提问问题等方式调查方式开展调查。

结果如下图所示:100 80 60 40 20 0 知道 不知道财经经贸工商杭师100 80 60 40 20 0 去过 没去过财经经贸工商杭师从图中我们可以看出,财经和经贸的学生对斯派尔相对比较熟悉,而距离稍 远一点的工商和杭师的学生就对斯派尔比较陌生了。

可见,斯派尔的目标群体还 是比较正确的,但是,也从另一个反方面表明斯派尔的发展潜力很大。

2.5.2 斯派尔市场占有率分析调查完四所高校学生对商品的品牌认知度后, 我们又重点选择了经贸一条街 作为调查对象,选取永和豆浆、沙县小吃、兰州拉面馆为参考对象,从顾客渗透 率 CP,顾客忠诚度 CL,顾客选择性 CS,以及价格选择性 PS 四因素分析斯派尔 中式快餐店在经贸一条街相对市场占有率。

其中,CP 是指从本企业购买某产品 的顾客占该产品所有顾客的百分比,CL 是指顾客从本企业所购产品与其所购同 种产品总量的百分比,CS 是指本企业一般顾客的购买量相对于其他企业一般顾 客的购买量的百分比,PS 是指本企业平均价格同所有其他企业平均价格的百分 比。

经调查以及与老板的沟通,我们了解到斯派尔的如下数据:13

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究CP=60%; CL=80%; CS=100%; PS=120%; Tms(全部市场占有率)=Cp·Cl·Cs·Ps=57.6%。

一般情况下,某企业的相对市场占有率高于 33%即被认为是强势的,相对市场 占有率超过 100%,表明该企业是市场领导者;相对市场占有率等于 100%,表 明企业与市场领导竞争者同为市场领导者; 相对市场占有率的增加表明企业正接 近市场领导竞争者。

而斯派尔中式快餐店能够在激烈的市场竞争中保持 57.6%的 相对市场占有率足可以体现斯派尔在经贸一条街的地位。

第三部分宏观环境分析 分析: 3.1 宏观环境分析:斯派尔现存问题分析1、同行竞争较激烈。

斯派尔位于文淙路小吃街上,周围快餐店众多,有永 和豆浆、手抓饼店、沙县小吃等,同学选择范围大,竞争激烈,而且同行之间相 互抑制,扩张比较困难; 2、斯派尔客源平稳。

她的的两边分别是财经的生活区和经贸职业技术学院, 客流量稳定,发展较平稳,不会出现大的变动; 3、斯派尔经营成本增大。

下沙经济发展较快,租金普遍上涨,而且物价上 涨,装修也需要很大的资金支持,扩张成本太大; 4、斯派尔与总店联系不是很密切。

一般是承包下来单独发展的,很难得到 总店全方位的支持与指导。

微观环境分析 分析: 3.2 微观环境分析:1、斯派尔点餐区与付款区在同一个地方,人多时经常挤在一块儿,同学一 边急着付款,一边还有同学在那边考虑应该吃什么,人群拥挤不堪,服务效率较 低; 2、斯派尔二楼的就餐环境比较差,环境嘈杂(主要是油烟机等机器大功率14

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究运转发出的声音) ,光线暗,夏天闷热,装修差,就餐环境卫生不达标,明显影 响顾客的食欲和就餐热情。

顾客普遍不愿上二楼,而一楼就餐的位子有限,营业 高峰期顾客经常拿着餐盘等位子,这种景象很容易使潜在客源转而去其他店就 餐。

不满意的同学会不自觉地在同学和朋友中宣讲不满的就餐经历,影响斯派尔 外在形象。

久而久之,斯派尔会失去较多的客户资源。

斯派尔自身分析 分析: 3.3 斯派尔自身分析:1、斯派尔缺乏品牌意识。

它主要是做各类炒饭、捞饭、盖浇饭和煲仔饭, 这类食物一般食堂和沙县小吃里都有,比较大众化,没有本店的特色菜、树立自 己的品牌,同学们一般不会特地跑到这边来吃饭,更多的会遵循就近原则,在差 不多的食堂美食坊里就餐; 2、斯派尔的自主创新能力比较薄弱,技术更新比较慢。

某些品种做的不是 很好,比如蛋炒饭、西湖蛋包饭、牛肉炒面等,同学不喜欢,普遍反映不好,但 斯派尔却没有重视同学的反映并及时进行改进,依旧是我行我素,没有进行技术 的改进与创新,导致菜单更新速度慢,只有这么几个品种,久而久之,同学们会 对其越来越失望,甚至对其失去信心,不再光顾; 3、斯派尔的管理非常不到位。

对员工没有进行专门的培训,服务效率较慢, 质量较差,服务员经常搞不清饭是哪一桌点的,在各个座位中穿梭,既打扰别的 顾客用餐,又降低效率,不能及时地上菜。

特别是人多的时候经常出状况,对食 物的数量也没有明确的概念,有时候人家等了好半天后才告诉人家原料没有了, 让人家换一种品种,这会影响人家的用餐,给人家留下很不好的印象; 4、斯派尔的外卖方面做的不好。

同学或者经常打不进电话,不能及时地订 到外卖,或者是外卖送的速度较慢,要同学等很久很久才送到,那时同学们大多 都很饿且怨声载道了,而且外卖的服务也不好,比如没有零钱或者外卖不送到寝 室等,这都会导致同学们对其失去信任,客户大量流失; 5、斯派尔的定位不够高。

只是针对经贸和财经的同学,忽视了周围其他学 校的同学。

其他学校的同学很少有知道这家店的, 这也就丧失了很多的客户资源; 6、斯派尔的宣传力度不够。

我们很少见到斯派尔在同学当中发传单、搞宣 传的,更很少推出特价、节日大酬宾等的宣传活动,这就很难吸引是新顾客的到 来;15

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究7、斯派尔忽视了同学们的感受,也没有重视问卷调查的作用。

他应该做一 份详细的问卷调查或者设个意见箱来得出同学们真正想要的, 根据同学们的意愿 尽可能的去调整, 这样才能尽可能地留住顾客, 否则一味按照自己的意愿来发展, 也并不能得到长久的发展; 8、斯派尔没有对自己的发展有一个长远的规划。

对发展快餐的理性认识不 强,缺乏理论指导,不清楚自己未来的发展道路是什么,很容易出现发展瓶颈。

第四部分 斯派尔斯派尔发展策略目前中国的快餐市场正在不断壮大和发展,其中中式快餐的发展尤为明显。

中式快餐与西式快餐在竞争中也在不断相互学习与发展。

斯派尔品牌的核心内涵是:经典的、年轻的、时尚的、健康的、爱情的、便 捷的、洁净的,目标群体是文淙路附近学校的大学生,所以其运营模式也要充分 根据这一特点而制定。

青春需要表现的载体,从 15 岁左右的中学生,到 30 岁左 右的城市白领,都需要青春的、健康的、流动的生活方式载体。

从街舞到网络游 戏,从韩剧到他们心仪的冰淇淋,到充满挑战的、新鲜的饮食方式。

爱情需要一 支玫瑰、一个吻,饮食的最原始和基本的出发点是从生理方面的满足。

对餐饮环 境、食品的种类、制作流程等的要求,是文化和价值的基本表达点。

洁净的、快 捷的、方便的是众多快餐巨头成功的最物质的层面要求。

演绎现代生活方式的快 速节奏、却不能把享受的根本从生活中刨去。

他们追求的是很快的有节奏中谋取 生存的空间和地位。

同时也在享受他们的感官舒服和快乐。

他们用自己的选择来 表达价值取向。

吃快餐,不仅是为了填铇他们的饥渴,是一种生活方式的表达。

是一种自我价值的表白。

在斯派尔的连锁店,享受快捷、洁净、时尚、健康、爱 情、 年轻, 产品就如一支流行曲, 在每个消费者心底荡漾。

享受果汁的清凉诗意, 享受冰淇淋的滋润和浪漫,享受烤鸡块的郁香和质感,享受港式纯粥的米香和顺 爽。

为满足大学生较高的消费要求,我们特提出以下建议。

4.1 紧抓细节,提高品位 紧抓细节,有时候,细节往往决定着成败,斯派尔要是想实现快速的发展,绝不能忽视16

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究任何可能被忽视的细节问题。

我们小组经过对斯派尔中式快餐店的实地考察、与 老板曾先生的对话以及对其他中式快餐店的经营模式对比, 认为斯派尔快餐店首 先需要从卫生、高效、装修三方面加以完善,这也是任何一个餐饮企业想做大做 强所必需的。

4.1.1 4.1.1 卫生对于餐饮业来说,卫生是至关重要的,干净明朗、清洁卫生的环境才可能使 人们有食欲。

斯派尔员工在顾客较多时对餐具的回收不是很及时,给顾客造成了 不大好的卫生印象,影响了斯派尔潜在客户的发展。

因而斯派尔必须加强店面卫 生,给顾客以良好的环境印象。

据我们的调查,店面小,业务忙,工作人员少, 成本高等现象存在于许多中式快餐店。

为了提高利润,店主们都会充分利用店面 空间,尽可能的增加桌椅,但是卫生清洁工作并没有同步提升,往往就餐的餐桌 等顾客密切接触的地方是干净的,墙壁,开关,灯光等细节之处却是顾客所不能 投以目光的。

综上所述, 我们建议斯派尔中式快餐店可以制定一系列的卫生制度。

1、餐厅卫生管理制度 (1)餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐 时不得清扫地面。

(2)餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐 具无破损。

(3)供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。

(4)当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐 厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确 保安全卫生。

(5)定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。

2、食堂库房卫生管理制度 (1)食品原辅料入库前必须严格检查验收。

发现有不符合卫生要求、大 宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。

(2)坚持出入库登记和先进先出库原则。

(3)各类食品原辅料须分类、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。

(4)定期检查食品原辅料质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,17

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理” 。

(5)保持库房整洁、干燥、通风、透气。

冰箱须定期清理、除霜,做到 无血水、冰渣。

(6)库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

3、食堂从业人员卫生管理制度 (1)从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取 得培训合格证上岗。

(2)从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随 时保持整洁。

个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持” 。

“四勤” :勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不” 不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所; : 工作时不准戴戒指、项链、手链(镯) 、耳环等饰物和涂指甲 油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工 经营场所。

“三要” :上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内; 加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口 食品要用专用工具拿取。

“四坚持” :坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、 坚持漱口刷牙防口臭。

(3)工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

4.1.2 高效 斯派尔主营业务是中式快餐,作为顾客,我们在中式菜馆,特别是中 式快餐店,最不希望的就是上菜等太久,由此我们可以得出高效对中式餐 馆是非常重要的。

目前,斯派尔的主要客源还是到店里来吃饭的客户,这 就要求斯派尔高峰期能在短时间内完成点餐,烹饪,上餐,餐后清洁等一 系列的工作,但这毕竟是需要一定的时间,无形中也就限制了快餐店的发 展,不利于扩大客源。

对此,斯派尔需要整合一下快餐店布局,提高厨师 的运作效率和服务员的服务效率。

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经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究1、合理布局出菜口位置,以方便服务员端菜。

去过斯派尔的人都知道,后 厨把饭做好后,都要由老板端给服务员,服务员再端给顾客,这无形中限 制了服务速度,我们认为斯派尔需要调整出菜口位置,缩短服务距离。

2、调整菜式。

鉴于在斯派尔就餐的顾客浪费在选菜上的时间较多,我们认 为斯派尔有必要调整菜式,可以进行适当的适当的缩减,只留下一些销量 大、利润高、有特色的菜,只为消费者提供一些精品菜可以在很大程度上 提高运营效率。

3、改变收款模式。

对每张桌子进行编号,在每张桌子上放上一定数量的菜 单,这样顾客就可以在自己喜欢的位子慢慢挑选自己的食物了。

待顾客决 定点菜时,服务员记录桌次、菜名与付款总额,完成收款(需要找零的, 记录在订单上,可以在上菜时一并给顾客) 。

这样既给顾客以足够的选择时 间,减少排队等待带来的不满,又能节省时间,提高服务效率。

4.1.3 装修 实地考察发现, 斯派尔一楼清新明亮, 简洁宽敞, 二楼却厨房噪音大, 昏暗,脏乱,闷热,非常的影响顾客用餐的心情。

要是一楼客满,顾客宁 愿等一等在一楼找个位置,也不愿意在二楼用餐。

餐馆的装修是顾客对餐 馆总体印象的一个重要因素,因此斯派尔要主动制定店面装修计划,积极 营造良好的就餐环境,利用现有客户赢得更多的潜在客户。

斯派尔的规模 还较小,相对而言装修成本较低。

斯派尔一楼整个就餐空间,营造一种清 新、优雅的氛围,足以增添就餐者的食欲。

我们认为斯派尔的二楼开发潜 能巨大。

二楼餐室内就餐空间太小,餐桌可以靠着有镜子的墙面摆放,或 在墙角运用一些镜面与装饰,餐具柜相结合,可给人以宽敞感。

地面应选 择表面光洁、易清洁的材料,如大理石、花岗岩、地砖。

墙面在齐腰位置 要考虑用些耐碰撞、耐磨损的材料,如选择一些木饰、墙砖,做局部装饰、 护墙处理。

顶棚宜以素雅、洁净材料做装饰,如乳胶漆、局部木饰,并用, 灯具作烘托,有时可适当降低顶棚,可给人以亲切感。

基础装修完成后, 再购置格档,设计营造一个适合情侣相聚,比较私密的空间,小巧实用、 功能完善的小包房,一定能赢得不少顾客,也能以此作为餐厅的宣传点吸19

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究引顾客,同时也就充分利用了二楼的空间,解决二楼闲置问题。

此外,中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等,都应该尽显现代化特 色。

中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽,给顾客一种轻松 愉悦的感觉;店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅,这样既富有时 代感, 又能最大限度地利用店堂有限的空间;厨房也应尽量采用不锈钢等 材料制成的厨具设施,给顾客以一种清洁卫生的印象。

餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点,合理地安排生产 先后顺序和生产的空间分布。

斯派尔的生产场所大致可以划分成三个区域。

1、原料接收、储藏及加工区域 这一区域的布局,应靠近原料入口,区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库 等,还有相应的办公室和适当规模的加工间,根据加工的范围和程度确 定其面积的大小。

2、.烹调作业区域 此区域内应包括冷菜间、配菜间、炉灶间,以及相应的小型冷藏室和 周转库。

这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域,因此应设 置可透视监控厨房的办公室。

冷菜间、收银台可以单独隔开,配菜间 与炉灶间可以不做分隔。

3、备餐清洗区域 布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间。

小型厨房可以 用工作台等作简单分隔。

以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必需的 ,布局时应形成相对独立而功能清楚的格局,确保厨房有一个通畅的生 产流程。

餐桌的配置方面也很重要,斯派尔可以选择小方桌,这便于充分利用营业面 积,使座位数量最大化。

此外,座椅的档次、材质、色调和风格要和餐桌配套。

快餐店经营最重要的原则之一是使座位有最大的使用效率。

斯派尔的餐桌规格的 选择必须依据这一原则进行配置。

在选择餐桌规格时,最重要的依据标准是每桌 顾客人数的最大统计频率,即就餐顾客人数组合最多的数值。

4.2 注重营销, 4. 注重营销,合理推广斯派尔在营销上主要的采用的还是口碑营销, 产生的营销效应是由于消费者20

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究在消费过程获得的满足感、荣誉感而形成对外逐步递增的口头宣传效应,客户满 意并不仅仅对你的结果满意,更多的是对你过程的挑剔。

也就是说斯派尔的客户 增长来源于回头客, 是在用客户带动客户的方式。

虽然这样的营销方式客源稳定, 但客户增长缓慢,难免制约斯派尔的发展。

所以,我们建议斯派尔从以下几个方 面来合理推广产品,树立品牌形象。

4.2.1 为大学生提供兼职机会,对他们除了把他们当成员工,要求工作勤恳, 服务周到以外,还要认识到他们对外宣传的特殊作用。

斯派尔的目标消费群体是 周围的大学生,调动大学生的就餐热情最好的方式就是大学生的推荐。

给少部分 的大学生提供做兼职的机会,低成本得到最好的宣传效果,这就是最给力最隐性 的口碑营销。

当初,我们也是通过别人的介绍领路才知道了斯派尔,对斯派尔的 满意,促使我们自觉地无报酬地不断地把斯派尔介绍给朋友,同学。

这真的是一 种最小投入,最高产出的营销方式。

4.2.2 不定时的在大学生公寓发放价目表。

一方面是给同学们留下斯派尔印 象,另一方面这也可以作为斯派尔拓展外卖市场的前奏,进一步提高斯派尔的业 务量,扩大客源、提升品牌知名度、增加收益。

同时建立完善、快捷的外卖发放 渠道,我们建议斯派尔与学生公寓的楼管阿姨们合作,请他们把快餐送到学生手 中,真正实现送货上门。

4.2.3 以“斯派尔杯”为名,在大学里开展活动,在比赛中扩大快餐店的知 名度,这一营销方式已经被一些企业运用,但是快餐店目前还没有这样做,所以 这对斯派尔是一个很好的机会,只有先人一步,才能取得胜利。

构建学习型组织、 4.3 构建学习型组织、增强整体竞争力4.3.1 建立共同愿景:愿景可以凝聚企业上下的意志力,透过企业共识,大 家努力的方向一致,个人也乐于奉献,为企业目标奋斗。

虽然斯派尔中式快餐 店规模不是很大,但是有着很好的发展前景,斯派尔全体员工首先要树立一个共 同目标。

自从开业以来,斯派尔的生意一直很好,但是从另一方面来说,斯派尔 的生意没有什么大的进步。

然而其市场份额完全可以扩大,所以,斯派尔全体员 工要树立把斯派尔做大做强的共同愿景,利用地处下沙高教园区的地缘优势,在 合适的地段继续开分店,扩大品牌的影响。

4.3.2 团队学习:团队智慧应大于个人智慧的平均值,以做出正确的组织决21

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究策,透过集体思考和分析,找出个人弱点,强化团队向心力。

鉴于斯派尔的员工 和老板没有经过系统的培训,而餐饮业的服务又是至关重要的,我们建议老板树 立学习的理念,对员工进行培训,提高服务速度和服务质量,以提高快餐店的运 营效率,更好的吸引客户。

组织的障碍, 多来自于个人的旧思维, 例如固执己见、 4.3.3 改变心智模式: 本位主义,唯有透过团队学习,以及标杆学习,才能改变心智模式,有所创新。

要鼓励员工大胆创新,不管是菜色方面还是服务方面,只要是有利于提高营业额 就积极鼓励,并给予一定的奖励。

4.3.4 自我超越:个人有意愿投入工作,专精工作技巧的专业,个人与愿景 之间有种“创造性的张力”,正是自我超越的来源。

可以利用地处高教园区的有 事聘请合适的大学生在特定的时间做兼职, 并使他们认识到这是一个锻炼的好机 会,让他们为快餐店的发展尽一份力,并带动员工的积极性。

4.3.5 系统思考:应透过资讯搜集,掌握事件的全貌,以避免见树不见林, 培养综观全局的思考能力,看清楚问题的本质,有助于清楚了解因果关系。

要适 当的做一些市场调查,及时发现快餐店存在的问题,并提出相应的解决措施,把 握好快餐店的总体发展。

第五部分 案例启示5.1 下沙中式快餐市场在下沙,中式快餐是有很大的发展空间的,特别是当路边的小摊小贩被整改 之后, 大量有消费能力的是大学生的中餐消费主要集中在了食堂和校园周边的小 饭馆,一般而言小饭馆的食品在价格上与食堂接近的,而口味更佳,所以在大学 周边经营中式快餐店是非常有发展余地的。

大部分中式快餐店都开在大学教学楼 或者学生公寓附近,学生族是其主要的消费群体。

不少中式餐饮门店中午的生意 都要比晚上好,这意味着很多消费者吃中式快餐都是图近图方便,中式快餐店都 成为“学校旁的商用食堂”。

下沙在目前可称得上中式快餐的有:河南郑州的红22

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究高梁快餐,胡辣汤,煎饼果子,上海的荣华鸡快餐,武汉蔡林记的热干面、老通 城的豆皮、四季美的汤包,天津的狗不理包子,云南的过桥米线,兰州的牛肉刀 削面、牛肉拉面,宁波的夹心汤圆,台北豆浆大王等等,可谓是:东、西、南、 北、酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。

还有许多有名的小吃,稍加开发、形成规模, 同样能发展成为知名中式快餐。

下沙大学生来自中国各地,各种小吃都会有较大 的消费人群,只要稍加加深营销渠道,都会有不错的销量。

5.2 中国的快餐市场快餐业的发展是由社会进步和经济发展决定的, 是人民生活水平提高与生活 方式改善的迫切需要,是人们为适应社会经济建设,工作与生活节奏加快,家庭 服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。

现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中, 广大企业勇于 实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力,在发展中也体现出了 摸索性和冲动型的特点。

通过这一阶段的实践,广大企业积累了经验,看到了不 足,不断总结与反思,使中式快餐进入新世纪以来,发展的更加坚实,以理性积 累为主的发展特征表现的更加明显。

中式快餐发展思路更趋客观性,更加注重从 客观实际出发,减少了发展中的盲目与冲动;中式快餐资本投入更趋合理性,企 业讲求实效,投入注重回报,发展注重基础,扩张注重生存;中式快餐市场连接 更趋紧密性,企业定位更加贴近市场,满足市场多元化需求;开店分布更趋区域 性, 大多企业先立足当地和区域扩展, 采取步步为营, 逐步推进的策略, 取得 实 效;中式快餐内在积累更趋深层性,加强自身基础建设和管理支撑体系建设,不 断积累内在功力,追求和维系企业持久发展;中式快餐企业发展更趋稳定性,大 起大落和过于炒作的现象明显减弱,讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。

此外 快餐业的发展有以下几个作用:快餐业是一个重要的生活环境和投资环境的产 业;是国民经济发展和餐饮业发展新的增长点;是传统餐饮走向现代餐饮的突破 口和先行军;是人们休闲消费、旅游消费、购物消费等消费的重要组成部分;是 国家扩大内需、吸纳社会就业和扩大再就业的重要渠道;是中国发展外向型经济 和与国际餐饮市场对接的生力军。

随着人们生活节奏的加快与观念的转变,家务 劳动社会化需求突出。

另外,快餐店的出现也满足了餐饮市场多元化的需求。

随23

经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究着餐饮行业的细分,快餐店作为市民家门口的“食堂”,在定价、菜品等方面与 传统餐馆有了明显的区分,平民化的价格让很多人都消费得起。

5.3 中式快餐的发展 发展优势 5.3 中式快餐的发展优势据相关调查,美国快餐业的发展已经比较成熟,因此市场拓展充分,规模较大且 保持相对稳定,但增速放缓;我国的快餐业起步晚,还处于成长期,因此市场扩 张不充分,市场潜力大,发展迅速。

换句话说,当前我国快餐业的与美国相比处 于完全不同的发展阶段,二者差距甚大,甚至可以说是难以相提并论。

用“雨后 春笋”来形容今年中式快餐店的扩张速度并不为过,来必堡、华必和、旺得福、 吉客来……一个又一个中式快餐新品牌接连诞生,并且以惊人的速度不断扩张。

面对经济寒潮,国内诸多行业皆紧缩应对,中式快餐却逆势上扬,新店面一家接 着一家。

因此我们有理由相信中国快餐市场的明天属于中式快餐,属于我们!因 为中式快餐与西式快餐相比更具以下优势:5.3.1 产品口味优势中国人从一出生就习惯了中式餐饮口味, 所以从口感上中式快餐比西式快餐 更具有得天独厚的优势。

据零点公司在北京、上海等五大城市的调查表明,常吃 中式快餐的人数基本是吃洋快餐人数的 2 倍, 这说明中式快餐多样的品味与独特 口味,最适合百姓饮食习惯。

调查显示,在各式快餐中,有 21%的市民最经常 吃的是中式米饭套餐,居于首位。

可见中国百姓心底仍在呼唤国人自己的快餐, 中式快餐的支持率是巨大的。

5.3.2、产品营养优势 、现在西式快餐在国外遭到的起诉越来越多,被称为“垃圾食品”,主食以高蛋 白、高脂肪、高热量为特点,而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。

相 反,人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少,多吃对人的健康不利。

而中 式快餐则借鉴中国传统的烹饪方法,大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

5.3 5.3.3、产品价格优势中式快餐的客单价一般在西式快餐客单价的 1/3—1/2,即在 5—10 元之间, 所以消费群体更为广泛。

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经济案例分析大赛作品—对斯派尔中式快餐的研究5.3 5.3.4、消费者感情倾向优势作为中国消费者不仅在口味上更偏重与中式快餐, 在消费心理上或多或少倾 向与中式快餐企业,尤其不容易受到客观国际事件的影响。

5.3 5.3.5、对消费者熟悉度优势作为中式快餐企业对国人的消费习惯比西式快餐企业更了解, 所以在这方面 有西式快餐不可比拟的优势。

博大精深的中式餐饮文化、烹饪技术作为强大后盾 优势,中国泱泱大国,有着几千年的烹饪文化以及烹饪优势使西式快餐倍感望尘 莫及!5.3 5.3.6 西式快餐弊端出现像 KFC、麦当劳等国际巨头的西式快餐正在受到大家的质疑,开始逐渐被广 大消费者冷落,反过来大家开始从新认识中式快餐,接受中式快餐。

业内人士分析,由于中国城乡居民收入水平的不断提高,餐饮的社会化需求 日趋旺盛,餐饮业以大众化消费为主体的格局已在全国城乡市场确立,从而拉动 了中式快餐业的超速发展。

而金融危机让消费者更为节俭,从经济学上看,大萧 条来临时,人们首先削减的肯定是对奢侈品和高档产品的需求,而廉价且能填饱 肚子的土豆的需求和价格反倒是上涨,从而形成了“土豆效应”。

中式快餐当下 的逆势成长正是受到了“土豆效应”的影响。

总之,我们相信未来的快餐市场属于中式快餐!25