特色湘菜十款家常又好味

 时间:2018-08-13 17:30:13 贡献者:陈晨

导读:特色湘菜十款 家常又好味粉蒸排骨湘菜厨师们最拿手的用土食材泡制的大众化 湘菜。原料: 猪小排 700 克,大米 100 克,小红椒 1 个,八角 1 粒,花椒 10 粒,姜末、葱末、各少许。 调料:

特色湘菜十款家常又好味
特色湘菜十款家常又好味

特色湘菜十款 家常又好味粉蒸排骨湘菜厨师们最拿手的用土食材泡制的大众化 湘菜。

原料: 猪小排 700 克,大米 100 克,小红椒 1 个,八角 1 粒,花椒 10 粒,姜末、葱末、各少许。

调料: 腐乳汁 2 小勺,老抽 1 小勺,蠔油 1 小勺,糖 1 小勺,盐 1/2 小勺,白酒 1 小勺。

制作步骤: 1、将排骨放水中清洗干净,捞出沥干水分,加入白酒,撒 上切片的葱姜腌制 15 分钟,拣出葱姜,加入腐乳汁 2 勺、 老抽 1 小勺、蚝油 1 小勺、盐 1/2 小勺、糖 1 小勺搅拌均匀, 放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八 角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微 发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎, 将米碎倒入排骨中,抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米 碎,放入盘中,放入高压锅中,高压锅蒸 30 分钟,蒸好后 拿出即可。

过把瘾牛肉粒原料:

牛肉 200 克,芦笋 30 克,老坛酸菜 30 克,小料(生姜米、 大蒜蓉各 20 克,小米辣粒 30 克) ,蒜苗段 50 克,香菜段 20 克。

调料: 红烧酱油、鸡精各 5 克,盐 3 克,毛菜籽油(即用农家土法 榨制的菜籽油)40 克,米酒 10 克。

制作步骤: 1、牛肉洗净,切成 1.5 厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油 20 克,烧至五成热时,放小料爆香, 下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味, 出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油 20 克,烧至五成热时放入老坛酸 菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜 苗段,大火翻匀即可。

青椒削骨肉对于湘菜厨师来说, “青椒炒”更准确的名称应 为“青椒焖” ,它是在将主料焖至八九成熟后,加入鲜青椒, 小火焖至出香的一类菜品,只是为了适应酒店的正常经营, 厨师通常在开餐前,将主料提前焖好,客人点菜时,再用青 椒炒制而成。

原料: 鲜猪筒子骨 800 克,本地青辣椒圈 60 克。

调料: 熟猪油 25 克,精盐 8 克,蒜蓉 10 克。

制作步骤: 1、鲜猪筒子骨砍断洗净,倒入高压锅内,加清水 1200 克, 大火烧开,改小火压 25 分钟,自然散气后,捞出筒子骨肉, 将肉取出后撕成小块。

2、锅内放入熟猪油,烧至 5 成热时,放入削骨肉、青辣椒 圈、盐、蒜,大火爆炒出香,加入压骨的原汤 100 克,焖熟 后带汁出锅。

技术扫盲——青椒炒 对于湘菜厨师来说, “青椒炒”更准确的名称应为 “青椒焖” ,它是在将主料焖至八九成熟后,加入鲜青椒, 小火焖至出香的一类菜品,只是为了适应酒店的正常经营, 厨师通常在开餐前,将主料提前焖好,客人点菜时,再用青 椒炒制而成。

做好“青椒菜”有 4 个关键点: 关键 1 湖南人选择湖南本地青辣椒。

这种辣椒的辣味比较 浓郁,清香味却非常充足,肉质较杭椒略薄。

其他地区的厨 师可能会选择小米辣、二金条辣椒,有些地方的厨师也可选 择杭椒等。

不论选择何种辣椒,一定要保证辣椒的新鲜度和 清香味。

关键 2 选料要鲜活。

这类菜品的选料非常广泛,禽畜、禽

畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。

但是,原料一定要 鲜活,因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味,所以一般只加 盐和味精,因此选择鲜活原料非常重要。

关键 3 茶油、熟猪油味道好。

制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪 油,茶油有增香祛异味的作用,熟猪油也有增香的作用。

但 是色拉油的香味就非常淡,因此不适合制作此菜。

关键 4 加汤煨制。

衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师 不同。

外地厨师制作此类菜肴,都是提前将荤料加热成熟, 另起锅炒青椒至 7、8 成熟,再放入成熟的荤料短时间炒制, 这样做好的菜肴青椒碧绿,卖相好。

而衡东厨师则是待原料 焖至 8、9 成熟时,放入青椒,再倒入汤料中火焖制 2——3 分钟,调味后出锅,这是做可以让食材和辣椒的风味更好的 融合。

乡村烧卷尖成菜口感软糯,不失筋力,腊味香浓,效果十分 理想。

原材料 主料: 红薯粉条 100 克,腊肉 150 克,红薯粉 200 克,鸡 蛋 120 克,生粉 50 克,葱 20 克,姜 21 克,蒜 10 克。

调料:色拉油 500 克(约耗 80 克) ,傻瓜卷饼汁 70 克,高 汤 50 克。

制作步骤 1.将粉条用 80℃热水泡软;将腊肉切成 0.5 厘米

见方的丁;红薯粉用水泡开; 2.把以上原料放一起,放入切碎的葱、姜、蒜各 10 克,加入 20 克傻瓜卷饼汁调匀; 3.将鸡蛋摊成蛋皮,放上调好味的料卷起,再用纱布包住卷 紧,上笼蒸 40 分钟即可; 4.把蒸好的卷尖切片,拍匀生粉,下入五成热的色拉油中炸 制上色,捞出; 5.锅内留底油 30 克,下入剩余葱、姜、蒜炒香,放入卷尖, 加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤,烧开后收芡即可。

卷饼汁味型:咸鲜酒香。

原料:盐 3 克,味精 5 克,蚝油、老抽、料酒各 20 克。

制作:将以上各料调和均匀即成。

适用:此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的,可用于卷饼类 菜品的腌味和蘸汁使用。

萝卜焖方肉此菜农家风味,咸鲜软糯。

将萝卜切成方条,放 入卤肉的汤中卤成口感发面时再和肉一起烧制,效果也很 好。

原材料 主料:五花肉、白萝卜各 500 克。

调料:焖肉料 45 克,花生油 10 克,高汤 750 克。

制作步骤 1.将五花肉治净,先切成长方块,加入傻瓜焖肉 料 30 克拌匀,腌制 3 天。

白萝卜洗净,切成跟五花肉大小 相似的块;

2.净锅上火,下入花生油,入剩余的傻瓜焖肉料煸炒出香, 下入所有原料翻炒均匀,下入高汤,大火烧开,转小火将原 料卤制成熟即可。

焖肉料 味型:咸鲜微酱香。

原料:盐 2.5 克,一品鲜 10 克,味精、 鸡粉各 1 克,白糖 2 克,十三香 5 克。

制作:将所有原料调和均匀即成。

适用:适合烧、焖肉时使用,炖肉时也可以使用,但是那时 建议再加入一定量的老抽上色。

酱辣料 味型:酱香狂辣。

原料:烧肉酱 6 克,黄油 3 克,料酒 10 克,辣妹子香辣酱 11 克。

制作:净锅上火,下入黄油化开,下入剩余原料翻拌均匀即 成。

适用:适合烹制集酱香、辣香于一体的菜品。

蛙蛙爱上小公 鸡将炒公鸡和炒牛蛙二合一,成菜肉质细嫩,香味浓郁,是 年轻食客的最爱。

为了让菜肴更鲜香,还加入了大量蒜薹一 同烹调。

原材料 主料:小公鸡 600 克,杀好的牛蛙 150 克,蒜薹 250 克。

调料:色拉油 1 千克(约耗 80 克) ,野山椒 7 克,红椒圈 20 克,小料(葱末、姜末、蒜末各 10 克) ,A 料(葱段、姜片、

料酒各 10 克,盐 6 克) ,B 料(盐 3 克,湿淀粉 30 克) ,高 汤 300 克,黄酒 50 克,盐 4 克,鸡粉 3 克。

制作步骤 1.小公鸡切成重约 30 克的块,加入 A 料腌制 20 分钟;牛蛙切成重约 15 克的块,加入 B 料抓拌均匀;蒜薹 切成长 4 厘米的段; 2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,分别放入牛蛙、鸡肉块 滑油; 3.锅内留底油,烧至五成热时放入小料爆香,接着下入红椒 圈和野山椒继续炒香,放入鸡块,烹入黄酒大火翻炒均匀, 倒入高汤、盐、鸡粉烧开,用小火加热至鸡肉八成熟,放入 牛蛙和蒜薹,大火煸炒 2 分钟,出锅装入容器内。

一处串香兔此菜将兔肉串成串,卖相非常创新,使食客有新 的视觉冲击感。

原材料 主料:家兔肉 500 克。

调料:A 料(食盐 5 克,味精 2 克, 香葱 25 克,老姜 20 克, 黄 酒 50 克),B 料(美极鲜辣汁 10 克,孜然粉 0.5 克,香葱末 15 克,白芝麻 5 克) ,芝麻油 3 克,色拉油 1 千克(约耗 30 克) ,小红尖椒 20 克。

制作步骤 1.将家养兔肉用清水冲洗半小时,切成 2 厘米见方的小块,用 干手布擦干水分,纳入盆中,加 A 料腌制 4 小时; 2.把腌制好的兔肉洗净,用干手布擦干水分,用竹签穿好,下 入烧至七成热的油中炸成金黄色捞出;

3.另起净锅,烧热色拉油 20 克,下入小红野尖椒煸炒,放入 B 料,下兔肉串快速煸炒,淋上芝麻油装盘即可。

干锅野鸭野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻, 香味更加充足。

搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻 口感,增加了清香味。

原材料 主料:野鸭 1 只(净重 750 克) ,葱丝 6 克,红椒丝 2 克。

调料:腌料(葱段、姜片各 10 克,盐 3 克,料酒 15 克) , 香料(八角 2 个,香叶 10 片,丁香 15 克,山柰 5 克) ,鸡 油、葱油各 250 克,酱料(海鲜酱 15 克,排骨酱、柱侯酱 各 10 克,十三香 5 克) ,小料(干辣椒 25 克,花椒 5 克, 葱段、姜片各 10 克) ,高汤 300 克,盐 3 克。

制作步骤 1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约 30 克的大块,加入腌 料腌制 30 分钟。

2.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小 火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制 1 分钟, 放入酱料、清水 300 克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。

3. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒 葱丝、红椒丝点缀。

香煎臭鳜鱼香煎臭鳜鱼是一道经典菜,但是这道菜的做法与 传统做法有两大不同:一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色,二 是上菜的方式和调味方法都有改良。

原材料 主料:腌制好的臭鳜鱼 2 条,清炒好的青、红美人椒圈各 50

克。

调料:菜子油 200 克,A 料(葱段、姜片、小米椒圈各 10 克,浏阳豆豉、鲜紫苏各 5 克,大蒜 15 克) ,料酒 15 克, 高汤 500 克,蚝油 5 克,胡椒粉、味精各 2 克。

制作步骤 1.臭鳜鱼略微清洗,用干毛巾吸干水分;不粘锅内放入菜子 油 50 克,烧至五成热时,放入臭鳜鱼,小火两面煎至色泽 金黄,取出控油; 2.炒锅内放入菜子油 150 克, 烧至五成热时, 放入 A 料爆香, 下入臭鳜鱼,烹料酒出香味,倒入高汤,大火烧开,改小火 焖 5 分钟,放入蚝油、胡椒粉、味精调味,出锅装入烧热的 平锅内,下入青、红美人椒圈,上桌后加热食用。

自腌臭鳜鱼 1.宰杀好的鳜鱼 25 千克洗净,在鱼身上打浅浅的一字花刀。

2.将大葱段、盐各 500 克,生姜块 250 克,料酒 1 千克,圆 葱碎 1500 克,乡下人牌臭豆腐 15 瓶混合均匀,跟鳜鱼拌匀 后将鳜鱼一层层地码放在容器内,密封腌制 24 小时即可。

手撕腊鱼腊牛肉经火烟熏烤后的腊制品,吃起来香气扑鼻, 在湖南市场深受大家喜爱。

腊鱼和腊牛肉一起制作的腊味双 拼更是别有风味,现已成了顾客到酒店必点菜之一。

原材料 主料:腊鱼、腊牛肉各 200 克。

调料:盐辣椒 20 克,大蒜叶 30 克,鸡粉 5 克,老抽 3 克,

色拉油 25 克。

制作步骤 1.用清水漂净腊鱼后,放入蒸锅蒸制 15 分钟,趁 热用手将腊鱼撕散成条;腊牛肉处理方法相同; 2.在锅中加入底油烧热,加腊鱼、腊牛肉,入盐辣椒、鸡粉、 老抽,一同翻炒调味,出锅之前加入大蒜叶。

关键 因为腊鱼和腊牛肉在制作过程中已经用盐腌制过,所 以在烹饪过程中不需要再放盐。

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