苏菜之简说

 时间:2017-02-15 02:03:22 贡献者:张骏吃火锅

导读:苏菜3 苏菜:即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大 菜系。国宴仍以苏菜为主。慈禧年间被称为八大菜系之首。 江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分

图说精品苏菜
图说精品苏菜

苏菜3 苏菜:即江苏菜系。

由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大 菜系。

国宴仍以苏菜为主。

慈禧年间被称为八大菜系之首。

江苏菜系由原江浙菜系分出。

原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、 浙江风味和徽州风味。

后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,鲜 明特色各为八大菜系之一。

原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、 南京和苏南风味组 成苏菜。

以淮扬和苏南风味为代表 (1) 徐海风味:以徐州菜为代表。

流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味 较近。

曾属于鲁菜口味。

徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。

其菜无论取料于 何物,均注意“食疗、食补”作用。

另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。

徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。

(2) 淮扬风味:以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至 洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。

和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视 调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。

口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹 制“全鳝席”。

淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。

著名菜肴 有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

(3) 金陵风味:以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。

特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、 香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。

南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下” 的美誉。

金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜 (南京人叫芫荽)。

南京小吃是中国四大小吃之一。

代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、 汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、 蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

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中国美食(4) 苏南风味:以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。

和浙菜、安徽菜 系中的皖南、沿江风味相近。

有专家认为苏南风味应当属于浙菜。

苏南风味与浙菜的最大的 区别是苏南风味偏甜。

苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大, 现在有成为新菜系沪菜 的趋势。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸 适中,酥烂可口,清新腴美。

近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴” 和太湖船菜。

苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。

苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠 鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、 阳澄湖大闸蟹。

松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖, 玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。

有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。

生煎馒头蟹 壳黄,老虎脚爪绞连棒。

千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。

葱油花卷葱油饼,经济实惠 都欣赏。

香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。

六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。

茶叶 蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。

高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。

芝麻糊、糖芋艿,油 氽散子白糖饺。

鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。

糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。

锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕。

臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。

蜜糕方糕条头糕, 猪油年糕糖年糕。

汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。

酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。

笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。

赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。

鸡头米、莲子羹, 糖炒栗子桂花香。

枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。

 
 

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