鲁菜

 时间:2015-06-06 07:57:25 贡献者:倚楼听雨LW

导读:鲁菜,是起源于山东的齐鲁地方风味,中国汉族的四大菜系(也是八大菜系)之一, 源远流长,底蕴深厚。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,火候严 谨,强调鲜

中华美食鲁菜
中华美食鲁菜

鲁菜,是起源于山东的齐鲁地方风味,中国汉族的四大菜系(也是八大菜系)之一, 源远流长,底蕴深厚。

鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,火候严 谨,强调鲜香脆嫩。

大众菜品往往突出葱香蒜香酱香,风味与全发面面食是绝配,因此在我 国以发面面食为主食的地区广为流行;高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺, 大方古朴,堂堂正正,味鲜形美,有儒家饮馔风采;宴席隆重,讲究礼仪。

在催熟食材和快餐文化的时代里,鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承和发展的沉重 责任。

鲁菜一共有六十多种技法,技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠五大特点1.咸鲜为主,突出本味 原料质地优良, 以盐提鲜, 以汤壮鲜, 调味讲求咸鲜纯正。

大葱为山东特产, 多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其 是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、 爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原 味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等 高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

葱烧海参——海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,葱香味醇,营养丰富,食后无余汁。

2.以“爆”见长,注重火功 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。

爆, 分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上 的功夫。

因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

3.精于制汤,注重用汤 鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清 鲜。

清汤西施舌西施舌属于贝类,似蛏而小,似蛤而长,并不是蚌。

产浅海泥沙中,故一名沙蛤。

著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌: “一碗清汤, 浮着一层尖尖 的白白的东西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之 下果然名不虚传。

”4.烹制海鲜,独到之处 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品,不论参、翅、燕、贝, 还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂, 坐令雕俎生辉光。

肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙”,赞美了鲍鱼鲜美,使宴席增光,吃 了鲍鱼,一切珍馐都算不得什么了。

其他:5. 丰满实惠、风格大气山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子 礼食思想的影响, 讲究排场和饮食礼节。

正规筵席有所谓的“十全十美席”, “大 件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等,都能体现出鲁 菜典雅大气的一面。

八珍豆腐 此菜盒豆腐入口即化,八珍鲜美可口。

先把豆腐划成块下锅煎成脆皮豆腐,外焦里嫩, 再把八种原料连同煎好的豆腐一锅儿烩了。

山东煎饼 蒲松龄《煎饼赋》 :“……经火烙而滂澎,乃随手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变, 斯须而成。

……圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎……味松酥而爽口,香 四散而远飘……” 传说煎饼是诸葛亮发明的。

诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被 围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉 米面(应该为其他谷类,三国时期玉米还未从美洲引入中国)为浆,将金(铜锣)置火上, 用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围,当地人也习得此法 做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁制成锣状的煎饼烙。

从此煎饼在沂蒙乃至山东大 地上流传至今。

[1] 现代煎饼制作方法的创制年代难以考证, 但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。

相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。

其他几个菜系 淮扬菜 中国汉族四大名菜之一。

淮扬菜注重刀工,讲究火候,口味清淡微甜,主要 菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、 以及文楼汤包、扬州炒饭等。

淮扬菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表 构成。

其特点是选料朴实、讲究火工,重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。

中 国饮食文化源源流长。

淮扬菜作为中国四大菜系之一,以其独特的历史风格和个 性风味名扬四海。

淮扬菜以烹制山野海味而闻名。

早在南宋时,“河地马蹄鳖, 雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。

淮扬菜以其选料精细、 工艺精湛、 造型精美、 文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。

淮扬菜在选料方面, 注重选料广泛, 营养调配,分档用料,因料施艺,体现出较强的科学性;在工艺方面注重烹饪火 工。

刀法多变,擅长烧、焖、炖;在造型方面,注重色彩器皿的有机结合,展现 出精美的艺术性;可谓淮扬菜品味一枝独秀。

共同特点是:用料以水鲜为主,汇 江淮、湖南特产为一体,禽蛋蔬菜,四季常供;刀工精细,注重火候,擅长炖、 焖、煨、焐;追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。

适应面很广,菜品风格雅丽、 形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。

滑嫩爽脆而显其味。

江苏素称鱼粒头,兼各海 产之利,饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长,味和南北,其中淮扬地区菜肴 素有饮食华彩、制作精巧,市肆百品、夸示江客之誉。

粤菜 中国汉族四大名菜之一。

包括广州菜、潮州菜和东江菜,以广州菜为代表。

粤菜博采众长选料广博, 奇而且杂, 合、 海鲜是食中珍品。

选菜还讲究鲜爽滑嫩, 夏秋清淡,冬春浓郁。

除讲究原料新鲜、现宰现烹外,还讲究在火候上保持原料 清鲜。

粤菜调料独特,常见的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。

烹调 方法独特,有煲、泡、焗等。

粤菜的代表菜有:三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、 油 包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。

川菜 中国汉族四大名菜之一。

也叫四川菜。

以其麻辣味闻名于海外,有“食在中 国,味在四川”之美誉。

川菜选料认真,且配料细,烹制考究,调味多样,尤其 是味别多样,有百菜百味之称。

常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、 酸辣味;常见烹饪方法为干煸,干锅,水煮,爆炒之类。

著名的菜肴为:鱼香肉 丝、宫保鸡丁、回锅肉、开水白菜、一品熊掌、怪味鸡块、 麻婆豆腐、 干烧岩 鲤等。

 
 

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