北京的老字号小吃及地址

 时间:2011-04-29 11:50:22 贡献者:搜索控

导读:北京的老字号小吃及地址在日新月异的北京城里, 准确定位一家老字号小吃店是件十分困难的 事情。 也许今天还清香四溢的一条胡同, 明天就成了推土机的一顿晚餐。 那些有着久远历史

北京老字号_北京老字号美食
北京老字号_北京老字号美食

北京的老字号小吃及地址在日新月异的北京城里, 准确定位一家老字号小吃店是件十分困难的 事情。

也许今天还清香四溢的一条胡同, 明天就成了推土机的一顿晚餐。

那些有着久远历史的老店铺,无时无刻不在殚精竭虑中度过。

既然明天 无法预测,就让我们享受当下,用下面这一幅用文字绘制出的老北京小 吃地图,去领略原汁原味的京城美味。

将北京城东南角作为出发地,我们首先赶往方庄地区蒲方路上的“芳 城园美食街”,这里有两家老店:“都一处”烧麦馆和“小肠陈”(有人纠正 是在大栅栏)卤煮火烧。

“都一处”的烧麦名闻海内外,靠的是细致的做 工和服务。

在这里,烧麦要真正做到形如石榴,洁白晶莹,制作的要求 十分严格, 烧麦的皮薄到要只有一毫米厚才成。

乾隆皇帝亲笔题写的“都 一处”牌匾是这家店的最大招牌。

相传乾隆皇帝在某年的除夕夜,微服 私访到了这家小酒店,感叹道,这时候还能开店迎客的,全京城也就你 们这一处了啊。

回到皇宫中,专门派人送来匾额:“都一处”。

“小肠陈”是京城最有名的卤煮火烧老店。

卤煮火烧又叫卤煮小肠,是 纯粹的北京地方小吃, 用井字刀法切火烧, 豆腐切成三角形, 并将小肠、 肺头剁成小块,用老汤朝碗里一浇,还要加上蒜泥等作料。

热腾腾的一 碗,一口汤汁充足的火烧,一口酥软爽滑的小肠,加上蒜香,诱人得很。

但卤煮火烧是最好不加香菜的,不然的话,香菜的味道会盖过小肠和蒜 泥的味道。

从“芳城园美食街”出来,西北方向三站地左右,就是天坛东门了。

公 共汽车站东南角有一个显眼的黄色招牌,是“左邻右舍褡裢火烧”的门 脸。

褡裢火烧即馅饼,之所以叫褡裢火烧,是因为它形状酷似旧时人们 肩背上前后两片的“褡裢”。

褡裢火烧是两面煎,皮非常薄。

蘸上醋,配 上这家店免费赠送的棒子面粥,吃起来,很有“回家”的感觉。

除此之外, 这家店的炸灌肠也很正宗,炸灌肠就是淀粉肠。

用猪大肠中炼出的油炸 制,好的灌肠外焦里嫩,就着蒜汁趁烫吃,更有味道。

豆汁应该算是北京小吃之魁首了。

从“左邻右舍褡裢火烧”里出来, 顺 着天坛公园的外墙走到北门,正对着就是一家名叫“老磁器口豆汁店”的 饭馆。

这里的豆汁是我在全北京喝过的最浓最香的,比起零星散落在京 城各处的那些所谓老北京饭馆里的白开水一样的豆汁, 这一家店不容错 过。

旧时,北京人将绿豆浸泡后磨成细浆,发酵后,沉淀物为淀粉,上 层漂浮的就是豆汁。

豆汁加水烧开后,配上老北京的酱菜,就着焦圈, 那酸酸的滋味,是地道老北京人最喜爱的。

舒乙先生曾说:“谁不能喝 豆汁,谁就没有资格研究老舍。

”从磁器口坐地铁 5 号线向北,在张自忠路下车,往西走约两站地, 就到了地安门,著名的“华天小吃”就在地安门路口东北角,这家装潢质

朴的店里总有络绎不绝的食客在等位。

这里的豌豆黄和面茶应属全北京 城的上乘之作。

豌豆黄几乎是最容易被外地人接受的老北京小吃,它以 豌豆为原料,成品浅黄、细腻、清爽、香甜。

面茶和“炒面儿”类似,加 水煮成糜子面的糊糊,再浇上麻酱、花椒盐等作料,入口是韵味无穷。

面茶的特色是乍一入口,味道很香,但能做到吃上几口后仍然不腻,就 看厨子的功夫了。

地安门这家“华天小吃”虽然没有什么特色主打,但它 好就好在能把很大众的小吃做到极致。

我们还要向西走一走, 到后海去寻找两家曾经在前门外呼风唤雨的老 字号:爆肚冯和天兴居。

这两家是北京城最负盛名的两种小吃——爆肚 和炒肝的代表。

由于前门大街的改建,许多老字号都纷纷散去。

后来, 这两家店的传人与其他老字号小吃联合起来,在后海孝友胡同创立了 “九门小吃”。

爆肚因其焯水速度之快而得名。

但快也要讲究个火候, 要是吃起来又 脆又嫩又筋道,那就说明厨师的手艺到家了。

吃爆肚还讲究搭配个芝麻 火烧和一点小酒。

“爆肚冯”专门秘制的 13 种调料混在一起,让本来就 很松脆的肚儿更加鲜美,犹如画龙点睛一般。

最后我们来“天兴居”吃点炒肝。

第一次见到炒肝的人都很纳闷儿, 这 稀糊糊的东西怎么个“吃”法?原来,正确的吃炒肝的方式,是用手拖着 碗,转着碗底嘬着吃。

和灌肠一样,炒肝也要趁烫吃才最有味道。

只有 那样,汤汁才亮、蒜泥才香、肝片才肥。

炒肝的淀粉要做到不多也不少、 稀而不澥,才能细腻顺口。

这样的炒肝,如果天兴居都没有,那全京城 也很难找到更正宗的了。

地图画到这里也该告一段落了。

其实,老北京小吃种类繁多,不是一 篇文章能够概括得了的。

老北京小吃的一个共性就是“杂”, 或者说“不精 致”。

几乎所有的小吃都需要蘸着配料吃,许多小吃根本与肉无关。

这 是因为过去北京人生活拮据,吃不起肉,所以才有了用各种作料搭配起 来的诸多名吃。

一方面,这是百姓真实生活的一种反映;另一方面也说 明了,旧时的北京百姓能够最大限度地动用可支配的食物,创造出五花 八门的美味小吃,藏在民间的智慧让人叹服。

从小吃里,我们品尝到了 北京人苦中作乐的闲逸性格,“杂”中透着一股精气神儿。

来北京, 如果吃大馆子, 为您服务的往往是来自五湖四海的打工子弟。

只有在这些百年小馆子里,听着一口纯正的京腔为您上菜,才真真儿地 有来到京城的感觉啊。

京 老 字 号 餐 厅 名 录

名 称地 址六必居(酱菜) 月盛斋(酱肉) 聚庆斋(糕点) 便宜坊(烤鸭店) 同春楼 森隆饭庄 祥聚公(糕点) 烤肉季(烤肉) 致美斋(酱菜) 清华斋(糕点) 桂香村(糕点) 全聚德(烤鸭) 仿膳饭庄(宫廷风味) 白魁老号(烤羊肉) 柳泉居 沙锅居(涮肉) 南来顺(清真小吃) 大顺斋(糕点) 听鹂馆(宫廷风味) 颐和园公园万寿山下,石舫向东 60 米 西便门外大街 3 号 前门西大街 14 号楼 北海公园内 东城区交道口大街 158 号 西城区新街口南大街 217 号 西城西四南大街 60 号 宣武南菜园街 12 号 西城区前海东沿 14 号 东城区和平里中街六区六号楼 崇文区幸福大街 36 号 东城区东四北大街 172 号 崇文区前门大街 3 号

宝兰斋(糕点) 天福号(酱肉) 稻香春(糕点) 龙门醋厂 东来顺(涮肉) 都一处(烧麦) 同和居(山东风味) 又一顺(涮肉) 烤肉宛(烤肉) 鸿宾楼(清真风味) 信远斋(蜜果) 正明斋(糕点) 王致和(腐乳) 泰丰楼 正阳楼 东兴楼(山东风味) 全素斋(宫廷素菜) 天源酱园(酱菜) 通三益(干果) 一条龙(清真风味) 丰泽园(海鲜风味) 浦五房(酱肉)广安门外三路居 251 号 顺义区天竺空港工业区 B 区裕华路 21 号 东城区和平里西街 1 号楼东交民巷 44 号 前门大街 36 号 白云观 1 号楼 西城区黄寺大街 28 号 宣武门内大街 102 号 西城区展览路 11 号扣中里 1 号楼三里河南芦草园 1 号 宣武区枣林前街 19 号 前门西大街 2 号 崇文区前门正阳门对面 东直门大街 47 号 王府井大街 213 号 宣武区广外广轩 6 号崇文区前门大街 31 号 宣武区珠市口西大街 83 号

锦芳小吃店(清真小吃) 崇文区天坛路 54 号 厚德福(宫廷糕点) 同春园(江苏风味) 曲园酒家(湘菜) 老正兴(上海风味) 西来顺 天兴居(炒肝) 德林功(佛家经素菜) 来今雨轩 晋阳饭庄(山西风味) 惠丰堂 马凯餐厅(湘菜) 康乐餐厅(江南菜) 五湘斋 萃华楼(山东风味) 淮扬春(淮扬菜) 小肠陈(卤煮火烧) 在大栅栏有) 馄饨侯(馄饨) 瑞宾楼褡裢火烧 砂锅居 东城区和平里 14 区 1 号楼 宣武区大栅栏门框胡同 9 号 西城区缸瓦市西四南大街 60 号 西城区南礼士路 58 号 西城区新街口外大街甲 14 号 车公庄月树胡同 24 号 崇文区前门大街 44 号 阜成门内大街 194 号 崇文区前门鲜鱼口街 95 号 崇文区前门大街 158 号 西城区西长安街中山公园内 宣武区前门珠市口西大街 241 号 海淀区公主坟翠微大厦五层 地安门外大街 3 号 丰台区五里店 4 号 东城区王府井大街 198 号 王府井大街 58 号 西城区月坛北街三里河东路 10 号 朝阳区安定门外外馆斜街 45 号 (有人纠正

■其他去处护国寺小吃护国寺小吃聚集了京城小吃大全,经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、 蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等近百个品种的北京传统小吃,被誉为“北 京清真小吃第一店”。

吃惯了焦圈、离不开豆汁的北京人都知道,夏天, 护国寺小吃店的扒糕、杏仁豆腐,是不可或缺的“乘凉”美食。

庆丰包子铺庆丰包子铺开业于 1948 年,应该算是老字号了。

庆丰包子铺以经 营包子、炒肝为主,包子又分为蒸包和水煎包两种。

包子馅型品种共计 8 种,有传统的猪肉大葱、肉三鲜、素三鲜。

最传统又最好吃的应该是猪肉三鲜包子。

华天延吉冷面华天延吉餐厅是家地道的老面馆,已有 60 多年历史。

几十年来,

餐厅的冷面一直都保持传统做法,现场轧面、现场煮面、现场过凉。

延 吉餐厅的冷面鲜香、酸、辣、甜、咸五味中和,口味独特。

奶酪魏 “合碗酪”透出酒香奶酪原为宫廷小吃,光绪 14 年,奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位 在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。

制作奶酪必须以鲜牛奶为主料,用自酿的一种米酒点一下,让它凝 固,然后放到烤箱里烤一小时左右,最后再放在冰箱中冷却。

奶酪魏的 绝活儿是制作“合碗酪”,做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。

“奶酪魏” 的奶酪,奶香夹杂着淡淡的酒香非常香醇。

第三代传人魏广禄说,这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米 酒香合在一起,香甜醇厚”。

羊头马 切出的肉薄如纸片羊头马始于清道光年间,迄今已有 150 多年的历史。

白水羊头在煮 羊头的过程中一点作料不能放,纯粹用清水,煮出来的羊头只有羊肉的 香气,其他一点儿杂味没有。

然后趁热把不要的部位剔除,等冷却后切 片,必须薄得透光才行,撒上精心配制的香盐就可以吃了。

“羊头马”的

椒盐很有讲究,把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后,碾得精细,装入一 个牛角里,牛角里放东西不易受潮跑味。

“羊头马”的绝活儿是刀工,一把一尺多长的片刀,片出的每一片都 挂皮。

顾客指哪儿切哪儿,那刀在他手上游刃有余,切得飞快,切出的 肉薄如纸片,拿到灯下一照都能透亮。

俊王德顺斋烧饼 一个烧饼十几层俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。

100 多年来王家就靠这烧 饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。

俊王的烧饼主要原料是生 面,只配少量发面,面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。

“俊 王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处,可咬一口里面竟有十几 层,外焦里嫩,香气扑鼻。

 
 

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