川菜调味基础知识

 时间:2018-06-30 09:17:09 贡献者:四川八依军烹校

导读:川菜调味基础知识调味品列表在烹饪中使用到的调味料有:食盐、酒、白糖、食醋、 酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈 皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香

厨泰川菜馆麻辣调味料 烧菜调料800g 川菜调料 烧鸡公 红烧牛肉
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川菜调味基础知识调味品列表在烹饪中使用到的调味料有:食盐、酒、白糖、食醋、 酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈 皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄 荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO 酱、丁香、 月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔(罗勒)、鼠尾草、百里香、 薰衣草、茶叶等。

相关工具烹饪用 锅(炒锅、平底锅、砂锅……) 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具(菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……)、沾板、 磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子,勺子,竹签 选油

橄榄油避免高温,大豆油必须加热食用,这些似乎是人们的共识。

不过,专家强调,即便是大豆油,也不可以反复加热,否则一样会带 来危险。

橄榄油以单不饱和脂肪酸为主,而大豆油、玉米油等以多不饱和 脂肪酸为主。

脂肪酸的不饱和度越高,它们的耐热性越差,受热时更 容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。

因此,用这些富含不 饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼, 其中动物性食品中的胆固醇可能被氧 化成为氧化型胆固醇,对人体一样有害。

富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌,加热则会 破坏其营养价值,同时生成有害物质。

花生油则适合日常炒菜,大豆油用于油炸相对来说最安全,但也 要避免反复油炸,并且要尽量减少摄入油炸食品。

基本功 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊 技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握 技术;7.翻勺技术和装盘技术。

热菜 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味 与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热 度,这样的菜肴,就是热菜。

属性 菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属 性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓 “质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度, 合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料 与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合 乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能 尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的 形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大 小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜 肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

条件 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。

其中,烹调技术 是构成菜肴属性的主要条件。

道理很简

单,概括地说:一般菜肴的制作。

都要经过原料整理、分档选科、切 制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。

前四个 过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料 整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭 配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。

切配技术只能 使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最 后构成菜肴的完美属性。

分类 一是凉菜类,二是热菜类。

热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开 路先锋”,所以两类都不可忽视。

 
 

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