16道家常菜做法(家宴菜谱)

 时间:2018-06-26 13:13:02 贡献者:赐你一世de情缘

导读:一、粉蒸肉。 主要食材:材料:精品五花 肉,蒸肉米粉,土豆。调料:料 酒,生抽,老抽,胡椒粉,高汤。 详细做法: 1.上好的五花肉连片一起切成薄片。(五花肉整理好,大块 时放入

【转载】家宴菜谱:四十五道经典家常菜
【转载】家宴菜谱:四十五道经典家常菜

一、粉蒸肉。

主要食材:材料:精品五花 肉,蒸肉米粉,土豆。

调料:料 酒,生抽,老抽,胡椒粉,高汤。

详细做法: 1.上好的五花肉连片一起切成薄片。

(五花肉整理好,大块 时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来,更容易切出漂亮的肉片。

2.切好的五花肉片,加料酒,老抽,生抽,少许胡椒粉拌匀 腌制 3.4 个小时。

(料酒,老抽,生抽的比例约为 1:1:3)。

3.腌好的肉片加蒸肉米粉,浇一大勺高汤再次拌匀。

4.土豆去皮洗净切厚片。

5.蒸笼底垫上蒸笼纸,先铺一层土豆,再放步骤 3 里处理好 的五花肉。

6.入锅蒸,大火至水开后,转中小火 30 分钟左右,撒上葱花 即可。

PS: 1.打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉, 吃的 时候是清 淡的,略有一点米粉肉的香味。

味口较重的话,可以把土豆加点盐,还有蒸肉米粉先拌拌再 蒸。

2.蒸肉米粉我大约用了 100 克,这个按个人喜好调整,但至 少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。

3.蒸五花肉,尽量挑层次丰富,肥瘦相间的上好五花肉。

另 外,肉片切薄些更好吃。

二、糖醋鲈鱼 主要食材:鲈鱼,大葱,小葱,盐,料酒,糖,白醋,淀粉,番 茄沙司。

详细做法: 1.鲈鱼处理好清理干净后,两面各划几刀 ,抹盐,料酒稍 15 分 钟左右。

2.黄瓜切花形摆盘。

葱切丝用清水浸泡备用。

3.腌好的腌鱼,表面拍上一层干淀粉。

4.热锅上油,油热后,入锅炸至两面金黄后捞出控油装盘。

5.浇上烧好的糖醋汁,摆葱丝装饰即可。

附糖醋汁做法: 1.锅里留底油,倒入番茄沙司,加一碗 水。

2.调入白醋,白糖和一丁点盐搅匀。

倒入水淀粉,边煮边搅至合 适的浓度即可。

PS: 1.鱼身表面上干淀粉时,用拍的哈,效果比撒呀,抹呀要好很 多。

2.炸鱼的油量一定要多,不然就成煎鱼了哈。

3.烧糖醋汁的时候,搅拌的过程最好朝一个方向进行,出来的 汤汁会更浓稠。

4.大葱的葱白用水漂过后配着糖醋汁吃也很赞的,量不妨用大 些。

三、鸡米花 主要食材:鸡胸肉,鸡蛋,淀粉,面包糠,胡椒粉。

详细做法: 1.鸡胸肉切成均匀的鸡肉丁。

2.切好的鸡肉丁,加盐,胡椒粉,蛋清腌 15 分钟左右。

3.准备三个碗,分别装上淀粉,打散的全蛋液,面包糠。

4.腌好的鸡丁依次沾一层淀粉, 一层蛋液, 再均匀的裹上面包糠。

如果觉得一个个弄很麻烦的话,也可以像下图那样子,沾淀粉时 尽量让每个鸡丁都沾匀。

然后就是裹面包糠时一次不要弄太多。

5.做好的生坯。

6.取油锅,油温约六成热时,下入准备好的生坯,半分钟后轻轻 晃动锅子,炸至全鸡丁表面金黄,捞出沥干油即可。

吃的时候配点蕃 茄酱。

四、上汤娃娃菜 主要食材:娃娃菜 皮蛋 红椒 浓汤宝 小葱 蒜蓉 浓汤宝 水淀 粉。

详细做法: 1.整颗娃娃菜洗净沥干水后剖开成四瓣,皮蛋,红椒切丁,蒜, 小葱切末备用。

2.热锅放油,油热后下蒜蓉炒至蒜稍有金黄,加入一碗水,下入 鸡汤型浓汤宝一份。

3.大火烧开,让浓汤宝完全溶入汤汁里。

下入切好的娃娃菜和皮 蛋,煮至菜软。

4.把娃娃菜夹起装盘,汤汁里加入红椒稍煮。

5.勾入适当水淀粉,大火收汁至汤汁浓稠,然后浇在装好盘的娃 娃菜上,撒少许葱花即可。

PS: 1.浓汤宝是有咸味滴,我没有另外再加盐,口味重的自行添加吧。

2.如果用鸡汤代替浓汤宝会更好。

要是既没有鸡汤又没有浓 汤宝,你就用清水+鸡精吧。

五、珍珠元子 主要食材:猪肉馅,糯米,盐,生抽,料酒,胡椒粉,油, 淀粉,鹌鹑蛋,小葱,姜,莲藕末。

详细做法: 1.糯米提前洗净浸泡一夜,捞出沥干水份。

2.猪肉馅里加盐,生抽,料酒,油,淀粉,鹌鹑蛋沿一个方 向使劲搅打上劲。

再加入葱姜末,莲藕末,拌匀。

3.将拌好的肉馅撮成圆球。

4.将做好的肉球均匀的裹上一层糯米。

裹糯米的时候稍微用 点劲揉两下,让糯米粘得更紧点。

5.蒸笼里刷一层薄油,放上做好的珍珠元子下锅蒸,水开后 继续大火蒸 10 分钟左右即可。

PS: 1.调肉馅的时候一定要顺着一个方向搅打。

馅料里的藕丁也 可以用荸荠代替。

做这个的时候,家里木鸡蛋了,我用了 1 整个鹌鹑蛋。

如果 用鸡蛋的话,只要蛋清部份就可以。

2.糯米一定要提前泡透,否则很难蒸透。

六、酥炸刁子鱼 主要食材:小刁子鱼。

腌鱼调料:盐,料酒,姜,干辣椒。

面糊材料:面粉,淀粉,盐,胡椒粉,泡打粉。

详细做法: 1.小刁子鱼去内脏,鱼鳞,冲洗干净后沥干水份。

2.沥干水的刁子鱼加盐,料酒,姜片,辣椒段拌匀放冰箱冷 藏腌制 1。

2 个小时。

3.用面粉和淀粉加水调成面糊。

(面粉和淀粉的比例约为 2: 1)。

面糊里加少许盐和胡椒粉调味,再加入一小勺的泡打粉搅匀。

4.把腌好的刁子鱼沾上面糊,入油锅,油温六七热时入锅炸 至金黄色后捞出沥油即可。

PS: 1.面糊的的浓稠度以小鱼挂得上又不会太厚重最好。

把握不 好的话,直接调好先炸一两条鱼试试。

2.我的小秘招就是那一小勺泡打粉了,只用一点点就行了, 但是这一点, 对于炸好的鱼来说, 有还是没有区别真的实在是太大了, 不信你试试。

3.很多人都说这样的小鱼是不用去鳞的, 可是每次弄的时候, 我还是会变态的一个个用手刮刮,虽然很多时候都不会去得太干净, 但还是会变态的坚持那个动作。

七、泡椒凤爪 主要食材:凤爪,泡椒,少量凉白开,白醋。

详细做法: 1.凤爪洗净煎去指甲尖分切成小块, 放入加了姜片和少许醋 的沸水锅里煮至用筷子 能一下扎透的程度。

(煮的过程中记得极时 清理浮沫,这样才不会有异味)。

2. 煮好后捞出迅速用清水反复冲洗干净后, 再泡在冰水里。

(这一步我反复往水里加了两次冰块到水里, 我总觉得冰镇得越久鸡 爪越白越 Q)。

3. 取一个能密封的干净容器, 放入凉透的鸡爪, 倒入泡椒, 和泡椒水盖好盖,隔冰箱里冷藏过夜就可以吃了。

(泡的时候,你可 以先尝尝泡椒的咸味, 如果不是太咸, 最好直接用它的水量没过鸡爪。

我这次买的泡椒特别咸,所以加了些凉白开和醋。

PS: 这款是个简易版,我觉得简单又好用,味道也很好。

当然,你也可以在泡椒水里加干辣椒,花椒,姜,蒜片什么 一起来泡,但是相对而言,加了料进去后,水更容易变浑浊些。

八、无敌卤菜 主要食材:鸡翅尖。

调料 A:桂皮,八角,香叶,陈皮,白 芷,草果,香砂,花椒,辣椒,小茴香。

调料 B:姜,葱,老冰糖, 盐,酱油,醋,鸡精。

详细做法: 1.把调料 A 里所有的料,后装进纱布袋里,缝好口做成卤料 包。

缝口时注意一定要给香料留下足够多的空间。

再把卤料包放进温水里浸泡 15 分钟左右,一方面清洗卤料, 另一方面是为了去除某些大料时的药味儿。

2.老冰糖适量,碾成粉末。

取炖锅,放适量油,油热后下冰 糖粉,中火翻炒。

3.待冰糖颜色由白变黄时,转小火,继续翻炒至成糖色后。

炒的时候一定要专心哈,有必要的时候,把锅离火翻一会,千万变炒 糊了。

4.炒好糖色后注入适量水,加打成结的小葱,姜片,料包, 适量盐,酱油,醋,鸡精,大火烧开后转小后,煮 20 分钟左右做成 卤水汁。

5.另取一锅给鸡翅尖焯水,然后冲洗干净,沥过水份。

6.把处理好的鸡翅尖倒入卤水锅里,中火煮开后转小火,把 鸡翅尖煮到自己喜欢的程度,关火。

7.这个时候鸡翅尖就已经卤好了。

不过,如果能就那样放在 卤水汁里浸泡 4 个小时以上,味道会更好。

特别说明下,用这样相同的法子,还可以卤鸡,卤鸭,卤牛 肉 ,卤牛 肚,卤猪尾巴,卤猪蹄,卤藕,卤干子,卤花生米,反正, 你想卤的,基本上都行! 还有,这样的卤水,卤过一次后,可以把它装好保存起来, 方便下次再用。

传说中,卤水是越老越好滴。

后续再用时,可以根据 自己的口味适量添加些许调料!

九、馓子拌皮蛋 主要食材:馓子,皮蛋,香菜。

调料:小米椒,蒜,生抽, 白醋,白糖,蒸鱼豉油,麻油,熟芝麻。

详细做法: 1.皮蛋剥壳,刀沾白醋切瓣摆盘。

2.蒜末, 小米椒末, 加生抽, 白醋, 白糖, 蒸鱼豉油, 麻油, 熟芝麻调成料汁。

3.馓子用手掰成小段,加洗净沥干水分的香菜段拌匀,堆在 摆好盘的皮蛋上。

4.吃的时候浇上步骤 2 里调好的料汁即可。

pS: 切皮蛋的刀沾白醋和沾清水是一样的道理, 能帮助切出更完 整,整齐的皮蛋瓣,因为是直接食用的,用白醋沾刀相对卫生些。

十、爆炒腰花 主要食材:猪腰,青椒,胡萝卜。

调料:A:花椒,干红辣 椒,姜,蒜,麻油。

B:料酒,酱油,醋,盐,白糖,水淀粉,鸡精。

详细做法: 1.猪腰洗净后,对开,去掉白筋和暗红的腰臊,打上花刀后 切片。

2.把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡 15 分钟左右, 捞出沥干水份。

3.青椒,胡萝卜切块,姜蒜,干红辣椒切末。

4.取一个小碗,调入调料 B 里所有的材料,拌匀做成料汁备 用。

5.热锅下油,油热后,放入姜蒜辣椒末炒至出香味,倒入沥 过水的腰花翻炒至变色,盛出备用。

6.锅内余油再次烧热,下青椒,胡萝卜块炒熟后,倒入爆过 的腰花,倒入调好的料汁,快速翻炒均匀,淋少许麻油即可。

PS:做好爆炒腰花的秘决: 腰花里的白筋和暗红色的那个部份就是腰花异味的根源, 一 定要去除干净。

步骤 2 也是为了再次给腰花被除腥,一定别省。

腰花好吃的关键就是要没异味且够嫩。

做到上面两点,异味 基本上就没有了。

至于嫩, 你只要注意腰花入锅时, 全程都大火快炒, 速战速决就行,炒的时间千万别长了。

这也是我为什么要提前调好料 汁的原因:节省时间。

十一、番茄鱼片 主要食材:草鱼片,番茄,姜蒜末,番茄酱,盐,胡椒粉, 料酒,淀粉,葱花。

详细做法: 1.草鱼片加盐,料酒,胡椒粉,淀粉,少许蛋清抓匀稍腌。

2.番茄 2 个去皮切成块备用。

3.热锅上油,油热后下姜蒜末爆香。

4.下番茄块炒软后,倒入番茄酱翻炒。

5.加入一大碗清水烧开后用中火再煮几分钟, 待汤汁香味出 来后,加盐,胡椒粉调味。

6.下入腌好的鱼片煮至变色后,撒少许葱花即可关火起锅。

PS: 1.做这道番茄鱼片, 最好是选用纯粹的番茄酱而不是番茄沙 司。

2.把番茄划上十字刀, 入开水锅里烫个半分钟左右就很容易 撕去外皮。

3.也可以在汤底里加入你喜欢的原料,比如豆腐,蘑菇,火 腿等。

注意在步骤 5 里加就可以了,等辅料煮好后再下鱼片。

十二、豆瓣茄子 主要食材:茄子,盐,白糖,蒜末,豆瓣酱,胡椒粉。

详细做法: 1.茄子洗净切瘦长型滚刀块。

(马上切马上烧最好了,不然 的话,切好后就放淡盐水里泡着以防变色) 2.锅放灶上,开火,不用放油,直接把茄子倒进锅里煸炒, 边煎翻锅。

一直煸到所有的茄块都变软,水份出干后起锅备用。

3.把锅子刷洗干净(这步一不要省,你刷锅子的时候就会发 现,这个时候的刷锅水黑的哟~~~) 4.热锅上油,油的用量依平时做小菜一样就行。

油热后下蒜 末爆锅,再加入 2 大勺豆瓣酱炒香。

5.把步骤 2 里处理好的茄子回锅翻炒,调入盐,白糖,待茄 子烧入味后撒少许胡椒粉即可起锅。

PS:步骤 2 空火煸茄子时,尽量把水份全煸干,这一步茄子 煸得越软, 最后成品越好吃。

因为没放油, 要记得多翻锅, 小心糊锅。

十三、咖喱鸡饭 主要食材:鸡腿,胡萝卜,土豆,青豆 ,洋葱,咖喱。

详细做法: 1.鸡大腿剁块洗净,加少许料酒稍腌。

2.土豆,胡萝卜去皮洗净切块。

洋葱一部份切块,另一部份 切碎末。

3.热锅上少许底油,油热后下鸡块炒到表皮微黄。

下洋葱碎 末炒香。

4.倒入胡萝卜,土豆翻炒。

5.加足够量的清水,水量要没过所有材料还略多。

大火烧开 后转中小火煮 10 分钟左右。

6.倒入青豆煮至豆子快熟时,再加入大块洋葱稍煮。

7.关火或是把火转到最小,加入咖喱块,用锅铲搅至咖喱完 全融化。

8.再开火,把汤汁收到自己喜欢的浓稠度即可。

十四、鲮鱼苦瓜 主要食材:苦瓜,豆豉鲮鱼罐头,蒜末,盐,白糖,麻油。

详细做法: 1.苦瓜对半剖开去内瓤洗斜刀切片。

2.把苦瓜焯水后过凉沥干水份备用。

(焯水的开水锅里先滴 几滴油,会让苦瓜保持翠绿) 3.把鲮鱼罐头中的鲮鱼取出撕成小块。

4.热锅放油,油热后下蒜末爆香,舀 3 大勺罐头里的豆豉酱 炒香。

5.加入撕成小条的鲮鱼翻炒。

6.倒入焯好水的苦瓜,调少许盐,白糖,淋麻油翻匀后即可 起锅。

PS: 如果还想更省事点的话,苦瓜焯好水,直接加豆豉鲮鱼,加 点盐,撒丁点白糖,淋上麻油来凉拌就行。

不过味道略微有些进得不 够透。

十五、老醋花生米 主要食材:花生米,醋,白糖,盐。

详细做法: 1.花生米用水冲洗干净,用厨纸把表面水份擦干。

2.锅里放油,冷油时就倒入花生米快速翻炒,以保证花生米 能够均匀受热。

3.待花生米有炸开的响声后再炒一会儿, 待有香味且差不多 都裂开时起锅沥油。

(注意哦,花生米要等冷了后才会脆) 4.醋,绵白糖,和少许盐调成味汁,香菜切末。

5.把步骤 4 里的材料全部倒入放冷的花生米里拌匀即可。

PS: 1.炒花生米一定要冷油下锅,让花生随着油温逐渐加热,这 样炒好的花生米受热才会均匀,里外的酥脆程度才会一致,否则会外 面炸焦了里面还是生的。

2.花生米可以一次多炸点,老醋汁则需要现吃现拌。

3.另外,花生米出锅后颜色还会变得稍深一点,所以,炒的 时候注意把握好火侯,千万别炸糊了。

十六、肉皮冻 主要食材:猪肉皮,料酒,姜,盐,八角,香叶,桂皮。

味 料:蒜末,生抽,醋,蒸鱼豉油,熟白芝麻,葱花,胡椒粉。

详细做法: 1.肉皮清洗干净后放进加了料酒、 姜片的沸水锅里煮软后捞 出。

2.把肉皮上的残毛清理干净。

再把肉皮放在案板上,用刀 将内里的肥肉与油刮干净。

3.肉皮里加一大勺的盐揉搓,然后冲洗干净。

4.把处理好的肉皮切成丁放到炖锅里,加约 3 倍用量的水。

加姜,八角,香叶,桂皮,大火烧开后转小火慢煮约 1 个小时。

5.调入少许盐调味后关火。

捞出调料,将煮好的肉皮连汤一 起倒入耐热容器里,待自然冷却后入冰箱冷藏至成冻。

6,把蒜末,生抽,醋,蒸鱼豉油,熟白芝麻,葱花,胡椒 粉混合调成味汁。

7.冻好的肉皮冻取出块块,浇上味汁即可。

PS:

1.肉皮上多少会有些许残余的猪毛根,一定要处理干净。

肉 皮焯水后会更容易拔除。

2.也可以在步骤 5 的时候往煮好的猪皮汤汁里加些老抽,胡 椒粉什么的调味。

那样的好处就是最后吃的时候不用再浇料汁。

坏处 就是卖相会不好。

 
 

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