清真食堂经营方案(20120110)

 时间:2014-04-20 12:33:07 贡献者:一篇转载的文章

导读:清真食堂经营方案清真餐厅经营方案一、 清真餐厅经营品种清真餐厅主要负责医学部清真学生基本伙食和在校职工就餐服务,按照北京 高校伙食专业委员会的要求,并执行国家相应民族政

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清真食堂经营方案清真餐厅经营方案一、 清真餐厅经营品种清真餐厅主要负责医学部清真学生基本伙食和在校职工就餐服务,按照北京 高校伙食专业委员会的要求,并执行国家相应民族政策,享受学生基本伙食相应政 策和补贴,饭菜价格按高中低档 3:5:2 的比例。

具体经营品种如下: 1. 早餐品种:主食品种 8 种.小吃品种 3 种.汤粥 3 种,奶制品 2 种,小菜类 3 种 2. 午餐品种: (1)快餐系列:炒制菜肴 6 种,炸制菜肴 2 种,烧制菜肴 4 种; (2)套餐系列:15 品种,其中荤菜套餐 5 种,半荤套餐 5 种,素菜套餐 5 种; (3)盖饭系列:20 品种,其中荤菜套餐 5 种,半荤套餐 10 种,素菜套餐 5 种; (4)地方风味特色系列:手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌 饭、烤羊肉串、炸酱面等 (5)铁板.木桶饭:20 品种,其中荤菜品种 5 种,半荤套餐 10 种,素菜套餐 5 种。

(6)凉菜品种:20 品种,其中荤菜品种 5 种,半荤菜品种 10 种,素菜品种 5 种。

(7)零点.小炒菜品 60 品种,其中荤菜品种 20 种,清真特色 20 种,素菜品种 20 种 (8)面点主食. 风味小吃 20 品种,其中主食 5 种,主食花样 5 种,风味小吃 10 品种. 3. 晚餐品种: (1)快餐系列:炒制菜肴 6 种,炸制菜肴 2 种,烧制菜肴 4 种; (2)套餐系列:15 品种,其中荤菜套餐 5 种,半荤套餐 5 种,素菜套餐 5 种; (3)盖饭系列:20 品种,其中荤菜套餐 5 种,半荤套餐 10 种,素菜套餐 5 种; (4)地方风味特色系列:手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌 饭、烤羊肉串、炸酱面等 4. 风味小吃1

清真食堂经营方案主要经营清真小吃或素食,饭菜价格按高中低档 3:5:2 的比例,具体经营有: 北京小吃.新疆风味.西北小吃.火锅套餐.西北酸辣粉,麻辣烫、风味砂锅系列.二、 清真餐厅工作人员安排和薪酬清真食堂需要工作人员总计 40 人,具体安排如下:表1人员 经理(厨师长) 厨师长(炒菜) 前厅主管 库管 售饭服务员 洗碗保洁人员清真食堂工作人员安排待遇(单人)5800 5000 3200 2800 2800 2500 人员至少包括 回民厨师 1 人, 回民服务员 1 人,每月休息 四天数量(人)1 1 1 1 11 4支出备注合计722.2 万三、 收支预算排除医院实习以及在外就餐的穆斯林学生,日常就餐人数约 80 人。

早餐就餐 人数约 50 人,每餐人均消费 2 元左右,早餐一餐流水 100 元左右。

午餐就餐人数 约 100 人,每餐人均消费 5 元左右,午餐一餐的流水 500 元左右。

晚餐约 80 人就 餐,人均消费 5 元左右,晚餐一餐流水 400 元左右。

一日三餐流水共计 1000 元左 右。

考虑寒暑假和平时假期影响,按一个月 26 天,一年 10 个月计算,一年的总收 入约 26 万元。

根据表 1 中的人员详细薪酬,初步拟定人均工资为 2900 元左右,不含三险一 金,工资、岗效、津贴等福利,包食宿。

清真食堂一年的人员费用支出约 152 万。

由于原材料上涨,牛羊肉价格平均 30 元一斤,猪肉价格平均 14 元一斤,差价 16 元左右。

如果清真食堂饭菜价格和学生餐厅持平,按每人每餐进食肉类 100g 计2

清真食堂经营方案算,一餐差价 2.4 元,两餐差价 4.8 元,共 80 人,按一个月 26 天,一年 10 个月计 算,一年总差价 9.98 万元。

另米面粮油价格也在上涨,这部分支出也要考虑在内。

为了保证餐厅正常运转,洗消用品,低值易耗,劳保用品,设备维修费、餐具 补充等费用预计 12 万元。

水电燃气费预计每年 8 万元。

共计 20 万元。

清真食堂的正常运转需要医学部和后勤领导以及饮食服务中心的大力支持。

四、 服务理念(一)尊重穆斯林师生饮食风俗,满足穆斯林师生饮食需求1.清真餐厅的供货应来自专门的清真食品供应点,进货渠道严格按照北京市高校 联合采购要求;2. 聘请到两名至四名穆斯林厨师,在尊重穆斯林的特殊饮食习惯的基础上,建立 多元化饮食形式,不仅让穆斯林学生吃饱,还要让他们吃好; 3. 专门配备有明显穆斯林标识的餐盘和碗筷以及单独的洗碗区; 4. 适逢穆斯林重要的传统节日(如开斋节、古尔邦节、圣纪)时,应在餐厅举行 隆重的纪念活动欢庆节日,并对穆斯林学生进行价格优惠。

设立一个穆斯林节 日通告栏,不仅可以为全校师生普及穆斯林知识,增进师生对穆斯林传统习俗 和饮食习惯的了解,根据回历,在穆斯林传统节日来临前夕,在通告栏中广泛 征求活动意见,确定之后提前告知活动时间以及参与方式等,加深穆斯林学生 之间的了解,增进感情。

(二)加强监督管理、保障食品安全、标准化操作 餐饮面临的最大问题是食品安全。

为保障食品安全,需严格遵守食品安全法律 法规的要求,遵守规范化的操作,实行 QS9001 质量标准化和量化管理,保障食品 安全,并考虑以下几个方面: 1. 强化法律意识,遵守学校各项规章制度,不违法乱纪。

从业人员须持有海淀区 卫生局颁发的卫生健康许可证,并定期体检、培训; 2. 强化操作规范,如加工过程中要注意生、熟食品分开、避免半成品和成品的交 叉污染; 3. 注重消防安全,定期对用电、用水、天然气及排风系统进行安全检查,消除不 安全隐患;3

清真食堂经营方案4. 加强冷餐食品的管理,强化操作人员的卫生意识,改变不良卫生习惯,同时每 季度定期开展对食堂从业人员食品营养与卫生知识的培训; 5. 遵守各项质量监督检查制度,做好自查、质量评价合制定奖惩措施 6. 加强职工专业技术和食品安全培训,不断创新更好为师生员工服务。

(三)定期与同学沟通,提高服务质量 1. 请由相关职能部门、学校(或后勤管理处)和清真学生代表组成的清真伙食 工作管理委员会, 利用网络或者座谈会的形式定期与学生沟通, 设立意见信箱, 给学生一个自由表达意见的渠道,根据学生的提议改进和研发新的菜谱,改善 服务质量和就餐环境。

每年在同学中举行一次《我最喜爱的菜肴》评选活动, 对获奖菜肴的制作厨师进行奖励; 2. 提高清真餐厅的服务质量。

制定餐饮服务质量、菜肴食品价格和安全卫生检查 考核标准,并提倡餐厅化服务。

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