鲁菜历史发展研究

 时间:2011-03-17 17:00:03 贡献者:oyefanfan

导读:鲁菜历史发展研究一、鲁菜的发展历史 菜系,是指在一定自然和社会条件下,经过长期历史演变形成的 自成风味体系的,在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓 地方菜,就是人们根据

鲁菜的发展历史
鲁菜的发展历史

鲁菜历史发展研究一、鲁菜的发展历史 菜系,是指在一定自然和社会条件下,经过长期历史演变形成的 自成风味体系的,在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓 地方菜,就是人们根据自己的饮食习惯,以及当地的物产、特产 和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴)。

①鲁菜系作 为八大菜系之首是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。

山东古为齐鲁之邦,有着悠久的历史文化渊源。

一些考古发现就 说明了山东饮食文明的起源,像大坟口文化、龙山文化出土的红 砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具等。

鲁菜的历史久远,可以追溯到 夏朝,在夏朝山东地区已经有用盐来调味的历史,有书为证:《尚 书·禹贡》中记载着“青州贡盐”②,.这可以说明鲁菜在极早 时期就已经有形成其鲜咸口味中的“咸”味之趋势了。

到周朝时 期,山东就有食用黄河鲤鱼和鱿鱼的历史了。

《诗经·陈风》有 诗云:“岂其食鱼,必河之鱿。

……岂其食鱼,必河之鲤”③。

说明黄河鱿鱼和鲤鱼已为当时著名的美味佳肴。

而如今的鲁菜名 菜“糖醋黄河鲤鱼”也必与当时食用黄河鲤鱼的饮食习惯密切相 连, 可见其历史渊源由来已久。

鲁菜系大约形成于春秋战国时期。

这一时期著名的思想家、教育家孔子提出 “食不厌精、脍不厌细”④等饮食观点,以及一系列“不食”的 主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食, 不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”⑤。

这足以反映当

时饮食的讲究和要求。

既要吃新鲜的材料, 又要按季节按时间吃, 还要求刀工精细,以及调料味道的到位。

可见当时至少孔府菜 的烹饪己达到相当的水平。

说到刀工技艺的精湛, 不能不提到 《庄 子·养生主》记述的“厄丁解牛”@的故事,就反映了当时包括 齐鲁地区在内我国中原烹饪的刀工技术出神入化。

另外前文述 及,鲁菜善于用汤,这也许与古代善于做羹的传统有关。

传说, 古代善于调味的烹饪大师易牙,将自己的儿子蒸熟了献给齐王 吃,而易牙“善和五味,淄混之水,尝而知之” ,他就善于做汤, 以汤调味。

鲁菜中的清汤,色清味鲜,奶汤色白味醇厚,独具风 味。

鲁菜中的胶东菜主要以烹制海鲜见长,这与住在海边的先民 捕鱼、食鱼,原料取之较别处方便是分不开的。

等等这些对后来 齐鲁地域的饮食习俗和烹饪技艺的发展,都有重大的影响。

秦汉 至隋唐时期,可以看作是鲁菜发展成熟的阶段。

山东诸城凉台出 土的《疤厨图》以多层次的连续画面,展示了秦汉时期从原料选 择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮到饮宴的场面。

根据“诸城 前凉台厄厨画像” ,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼 等各种畜类、禽类、野味,下面有忙着汲水、烧灶、劈柴、宰羊、 杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等 各种烹调操作的人们。

它所描绘的场面之复杂,分工之精细,不 营烹饪操作的全过程,与现代烹饪加工相比令人惊叹。

在这一时 期,农业和手工业都有了较大的进步和发展,都市的扩大,商业 的繁荣,酒楼、饭店已是“熟食遍列,肴旅成市,作业堕怠,食

必趣时,构豚韭卵,煎鱼切肝,羊淹鸡寒,桐马酷酒,赛脯庸脯, 羔豆场,白鲍甘瓤,热梁和灸”的热闹景象了。

南北朝时期,山 东高阳太守贾思韶所著《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地 区的烹调技艺作了较为全面的总结和概括。

不但详细阐述了煎、 烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载 了黄河下游特别是山东地区的菜肴食品近百种,介绍了“烤鸭” 、 “烤乳猪”等名菜的制作方法。

此书对鲁菜系的形成、发展有深 远的影响。

唐朝临淄人段成式在《酉阳杂姐》中记载了当年的烹 调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。

”①段成式在 书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。

唐宋 年间,齐鲁地区的民间饮食之风也大兴其道,据《酉阳杂姐》记 载,历城北一里,有莲子湖……三伏之际,宾僚避暑于此,取大 莲叶盛酒,以替刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧简饮。

以后成 为济南端午节的定俗。

端午节食粽子,二月二食煎饼的习俗都在 此时形成。

此时的风味小吃已不可胜记,如馄钝、樱桃褪、汤中 牢丸、五色饼等。

宋代汁梁(今河南开封)、临安(今浙江杭州)有 所谓“北食” ,即指鲁菜为代表的北方菜。

在宋朝时期,以北方 面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达, 促进了以齐鲁为 代表的面食文化的繁荣昌盛。

从宋人张择端的《清明上河图》可 以看到,宋都十里长街两侧的饮食店鳞次栉比,一派繁荣景象。

当时的加工技艺为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件, 山 东菜已初具规模。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜

成为具有一定规模的菜系, 逐渐成为中国北方菜的代表。

明、 元、 清时期,鲁菜进入了昌盛阶段。

三朝 700 余年大统一的局面,为 中国烹饪集大成提供了基础。

明清时期, 山东菜不断丰富和提高, 产生了以济南、福山为主的两类地方风味,曲阜孔府内宅早已形 成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。

清代鲁菜更成为宫廷菜吸 收的主要对象。

鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔 下。

如清初名士王士祯《历下银丝蚌》诗:“金盘错落雪花飞, 细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鳍炸尚方稀。

”在本时 期蒙古族、满族先后入主中原,最后也都把自己的饮食文化融进 中华文化中去。

作为中原饮食文化代表的鲁菜,也就随之扩大了 其外延,加深了其丰富的内涵。

特别是元朝定都汗八里(也叫大 都,即今之北京)后,明清两朝皆沿袭建都于此,使鲁菜大量进 入宫廷,成为御膳珍馈。

各民族长期交往、融合的结梁,使北方 中原地区的饮食开始了对少数民族饮食的融合、消化和吸收,进 一步丰富了鲁菜,并在北方各地广泛流传。

清高宗弘历曾多次驾 临孔府,这促使了鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向 发展。

在这漫长的岁月中,还出现了吴苞、崔浩、段文昌、段成 式、公都或等著名的烹饪高手或美食家,他们对鲁菜的发展都做 出了重要的贡献。

①总之,从孔子的“食不厌精,脍不厌细” , 到《齐民要术》中对于山东菜的记载,再到孔府菜的成就、日臻 完善,经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内, 以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两

个流派,并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗 棋布的各种地方菜和风味小吃。

鲁菜的形成与其兴衰发展也是随 着时代而变化的。

新中国诞生后,社会制度发生了根本变化,烹 饪技术作为一门科学、一门艺术,逐步得到了社会的肯定。

兴办 烹饪教育,整理出版烹饪书籍,创办烹饪刊物,组织烹饪技术交 流, 开展烹饪学术研究, 对于鲁菜的发展都起了积极的推动作用。

近年来,随着社会生产力的进步,物质生活水平的提高,烹饪原 料日益丰富,新工艺、新技术不断开拓,创新菜层出不穷。

营养 卫生日臻完善科学, 鲁菜正以前所未有的繁荣局面为世人说到鲁 菜的历史变迁,不得不提到中华老字号燕喜堂,它是鲁菜辉煌时 期的重要代表。

对于 76 岁的燕喜堂令人羡慕的历史, “老济南” 人们几乎是无人不晓。

燕喜堂饭庄始于 19 犯年 3 月,坐落在济 南市繁华的泉城路中段,时值南燕北归时节,故得此名。

创始人 赵子俊,集资 3000 元在芙蓉街开了这个饭庄,当时共有 18 间营 业室,同时可容纳 200 人就餐。

炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹 饪技艺上追求典型的老济南风味,时称“历下风味” ,以清汤和 奶汤制做的特色鲁菜而名扬齐鲁大地。

在经历了无限风光之后, 燕喜堂于上世纪 90 年代迷失了方向。

但随后,在北京经营川菜 多年的济南人徐云龙, 2006 年投资 3000 万元将这块金字招牌 于 再次打响,让“燕喜堂”的牌匾再次矗立在六里山南路。

他延续 着创始人的经营之道,同时一改老燕喜堂鲁菜单一的风味,在具 备正宗传统鲁菜旧韵的基础上大胆引进, 满足了现代人的多种口

味需要。

燕喜堂在其后的日子里又经历了种种,也见证着鲁菜的 历史。

二、鲁菜的发展现状 鲁菜作为黄河流域烹饪文化的代表, 发展到今天经历了漫长的历 史进程,回顾鲁菜的历史,塞北游牧地区的烧烤,江南的俊秀食 风,京都文化的熏陶,西方饮食浪潮的冲击,无不对鲁菜的发展 产生积极的作用。

鲁菜的历史是兼收并蓄,博采众长的历史。

然 而,近二十年以来,我们在各餐饮市场上却看到鲁菜的身影正在 渐渐退去。

鲁菜不再保持其不可动摇的传统地位。

从饮食市场反 馈的各种数据看,近些年鲁菜在全国的市场占有量是有限的。

人 们仿佛见不到以往鲁菜的繁盛场面。

单就济南餐饮市场而言,曾 经代表鲁菜招牌的一些老字号饭店有的退出了餐饮舞台, 而以鲁 菜为旗号的新型饭店屈指可数, 占据泉城餐饮市场的大部分是外 来帮派,或者外来菜系与本地菜系的重新组合。

而目前流行的胶 东海鲜菜,只被消费者认作是一种新潮菜,而并不将其视为鲁菜 代表。

走遍山东,以鲁菜为招牌的餐饮单位也不多见。

从全国范 围看,除了北京餐饮市场仍凸显鲁菜一席之地以外,鲁菜在其它 地区都不是主流菜系。

尤其是和日前盛行的川菜相比,无论是知 名度还是美誉度,或者市场占有率及营业额,都是难以企及的。

鲁菜这支代表着中国烹饪至上精华的大菜系, 究竟出现了哪些问 题?鲁菜是否还能像当年一样独古鳌头?要回答这些问题,我们首 先需要对鲁菜的发展现状展开分析,之后,才能提出对策。

鲁菜是中国八大菜系之首, 曾对中国北方各大菜系有着深远影 响。

但是当面对街头大大小小的川菜馆,逐渐兴起又显得气势汹 汹的粤菜,甚至民族风味的新疆菜和异域风情的韩日菜时,鲁菜 似乎有些沉默了。

此时甚至有人喊出了“传统鲁菜正在没落,鲁 菜正被列强蚕食”“守残抱缺,鲁菜全球衰退”的话语。

面对消 、 费市场带来的餐饮蛋糕越做越大, 曾经辉煌的鲁菜却有些日趋下 滑,这到底是什么原因造成的?可以总结主要有以下九个方面的 原因。

首先,鲁菜经历不温不火的状态是事物发展的必然阶段。

人们在吃惯了五味调和的鲁菜之后, 必然追求新鲜刺激的味觉感 受。

而川菜,以其辛辣、麻辣的新奇口味满足了人们在饮食中的 多方位口感需求。

中国的饮食消费还处于全面认识阶段,人们的 新奇感成了选择菜系的一个重要因素,无论川菜的麻辣、粤菜的 精巧新颖,抑或外来菜浪漫的别样情趣,都在一定程度上迎合满 足了人们的这种需求。

但这应当只是一个暂时的,必须经历的阶 段,当经过反复的对比选择和新奇感得到满足之后,五味调和之 鲁菜必将以其丰富的文化内涵重新进入人们的视野, 再一次焕发 出沉稳绵延的生命力。

其次,鲁菜体系讲究“正宗”的传统在一 定程度上阻碍着鲁菜的发展。

有业内人士认为,鲁菜的正宗师承 较严格,烹饪技艺程式较为固定且操作程序传统,这有利于鲁菜 技艺的传承, 但也制约了鲁菜从人员到技术的发展创新。

而粤菜、 川菜、苏菜等菜系,它们大多能够为自身发展注入更多的新鲜元 素,并努力创立新流派、使用新工艺、不断推出新菜品,从而显

示出的勃勃生机与活力较之鲁菜更 为明显。

再次,鲁菜更注重烹饪技艺的高标准,忽略了市场的需 求。

鲁菜注重基本功的训练,培养人才周期长,这一方面有助于 鲁菜菜系技艺的传承,另一方面更同上。

重要的促使厨师更多地 关注烹饪技艺的高精尖方向发展,却忽略了市场需求。

没有把厨 师的技艺与市场需求很好地结合起来。

再有就是鲁菜的宣传力度 不够。

这也是鲁菜相对发展滞后的原因之一。

现在是信息高速发 展的时代, 鲁菜应当注意宣传自己, 让人们了解自己的优势所在, 以鲁菜的口味取胜、外观取胜,以其悠久的历史文化吸引人。

如 果把自己的优点藏起来, 只是在内里有限的范围内不断地努力与 探讨,即使再优秀的事物也是难以被人发现和了解的。

就像一块 璞玉, 只有经过雕饰之后展示在世人的面前才能为人们认识和喜 爱。

对于鲁菜来讲, 过往的几年中也不乏经宣传成功的案例。

1998 年在上海,在济南名不见经传(当初只是一个摆在桥头的小摊)的 “亮亮拉面”一炮打响,以每碗 20 元(当时在济南 0.5 元)的价格 在两个小时内就卖出了 200 多碗, “亮亮拉面”趁机宣传,一时 间声名鹊起,如今在济南已经拥有六家分店,且顾客盈门。

2001 年和 2006 年,饮食业协会成功举办了两届中华鲁菜文化节暨鲁 菜文化发展论坛, 鲁菜也向全国餐饮业展示了它的实力。

所以说, 鲁菜应当注重宣传,经营鲁菜的企业也应当积极参与类似的活 动,加大对自己的宣传力度,这样会更加有利于鲁菜的传播,也 有利于提高自身的知名度。

 
 

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