湘菜文化

 时间:2017-09-25 23:59:09 贡献者:不在乎下雨

导读:湘菜湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在 汉朝(时间)就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主,特点是香酸辣、下饭。地区特色1、湘

湘菜
湘菜

湘菜湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在 汉朝(时间)就已经形成菜系。

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主,特点是香酸辣、下饭。

地区特色1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主 要代表。

它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。

其特点 是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

在 制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调, 煨则味透汁浓, 炖则汤清如镜; 腊味制法包括烟熏、 卤制、 叉烧, 著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原 汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。

著名代表菜有: “海 参盆蒸” 、 “腊味合蒸” 、 “走油豆豉扣肉” 、 “麻辣仔鸡”等,都是 名菜佳肴。

2、洞庭湖区以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、 蒸、 腊的制法, 特点是芡大油厚, 咸辣香软。

炖菜常用火锅上桌, 民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。

往往是边煮边吃边 下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸 钵炉子咕咕嘎” 的民谣, 充分说明炖菜广为人民喜爱。

代表菜有: “洞庭金龟” 、 “网油叉烧洞庭桂鱼” , “蝴蝶飘海” 、 “冰糖湘莲” 等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

3、湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味 侧重咸香酸辣, 常以柴炭作燃料, 有浓厚的山乡风味。

代表菜有: “红烧寒菌” 、 “板栗烧菜心” 、 “湘西酸肉” 、 “炒血鸭”等,皆为 驰名湘西的佳肴。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼 翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、 吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、 腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

基本特色湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。

湘菜 调味尤重酸辣。

因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们 多喜食辣椒,用以提神去湿。

用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出 来的菜肴, 开胃爽口, 深受青睐, 成为独具特色的地方饮食习俗。

同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

烹调特色历史悠久, 在热烹、 冷制、 甜调三大类烹调技法中, 每类技法少则几种,多的有几十种。

相对而言,湘菜的煨功夫更 胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。

煨,在色泽变化上可分为红 煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。

小火慢炖, 原汁原味。

有的菜晶莹醇厚, 有的菜汁纯滋养, 有的菜软糯浓郁, 有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

 
 

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