川菜六种辣你知道几种?

 时间:2018-06-30 03:59:34 贡献者:四川八依军烹校

导读:川菜六种辣你知道几种?川菜文化永远离不开辣, 没有一点辣的川菜就不能算是川菜。 川菜中的辣并不都是麻辣, 它分为六种辣:麻辣、煳辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣。每一种辣的制成

你知道吗?川菜不止有
你知道吗?川菜不止有"麻辣",且听细说川菜六种辣!

川菜六种辣你知道几种?川菜文化永远离不开辣, 没有一点辣的川菜就不能算是川菜。

川菜中的辣并不都是麻辣, 它分为六种辣:麻辣、煳辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣。

每一种辣的制成和用途大不相同, 接下来就由小编我为大家讲解一下川菜中有哪六种辣? 麻辣 毫无疑问,这是川菜最正宗、最霸气的一种辣,它的主要调味料由汉源大红袍花椒和 着名的二金条干辣椒构成,成味既麻且辣,色泽红艳如火,广泛使用于各种着名或不着名的 菜肴中,比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。

麻辣味型有着冷热菜的分别,冷菜中的麻辣由 精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚 的特点,大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。

热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以 还有个“鲜”的特点。

调和时,一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。

不过在近期的 调味中,由于受到了火锅的影响,不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味,于是形 成了着名的“红汤系列” ,在很多酒楼里都卖得很火。

在调制麻辣味时,有一点是非常关键 的,那就是加糖———融合百味,浑然天成。

煳辣 煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名, 据说此菜原是来自贵州, 但在川菜里红火 得让人忘掉了它是贵州籍。

调制这种煳辣味型,并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃,而是 当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时, 经过高油温的激发, 辣椒节和花椒粒在变煳的临界点 前弥散出来的一种煳辣香气。

煳辣所用的干辣椒节,以四川二金条为好,至于花椒,当然是 大红袍了。

虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的,但是所成味道却截然不同,几乎 没有相似之处。

烹调时,油温一起,先投辣椒节,后放花椒粒,如此才能尽得煳辣之香,不 然可就真的炒煳了。

目前川菜流行的大菜里,少见煳辣佳作,其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。

大概制法 与一般煳辣也没什么出奇之处,只是在调味时,要配以重重的糖醋,至滋汁几近起丝时才算

用够,入口有惊异的味感。

鲜辣 鲜辣是川菜近几年发展革新的创举, 其魅力在流行冷菜 “蘸水兔” 中体现得淋漓尽致。

做蘸水兔,煮兔是一个关键,对制蘸水又是一个关键。

上乘的蘸水,需以新鲜的小米辣椒为 主,切成圈儿后配搭青辣椒,前者主调味,后者主岔色,然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝 麻酱,调和成的蘸碟虽然极辣,却有鲜椒独特的味感,加之兔肉皮白质脆,确实是道好菜。

调制鲜辣味,必须用小米辣做主打调料,因为其他的辣椒辣度不够,用之有优柔寡断 的感觉,少了鲜辣豪猛的气质,这是其一。

其二,必须不着烟火,把小米辣直接改刀入馔, 以保天然之风不泯不减。

至于其他的调味料,则可以根据具体口味搭配增减,没有定则。

香辣 香辣是在麻辣、 煳辣等基础上出现的一种味道, 调味过程中, 它借用了大量的呈香料, 比如花生、芝麻等等,让好吃嘴们在嘶嘶抽气中,感受到一种复合的香。

典型的香辣味要属街头的老式串串香。

一盆烫好的原料, 只需要在用辣椒面、 花椒面、 熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾,其辣、麻、香的味道和特色便突显出 来了。

在流行菜肴中, 兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。

原本是边角余 料的东西,在经过卤和炸以后,入锅用上述调味料一炒,就变成了想着看着都要流口水的美 食„„建议以后改名叫“口水兔头”算了。

糟辣 糟辣味能够崭露头角,与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系,因为许多河鲜菜 的主打调味料就是糟辣椒。

在人们揭开河鲜菜的秘密以后,糟辣椒也很快变成了新宠,与鸡 鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。

制作糟辣椒,需用肉质厚实,色红香辣味正的二金条海椒。

将海椒去蒂洗净晾干水分 后,剁成碎块,边剁边翻动,使碎块大小均匀,加上剁碎的姜末、蒜米,再用精盐、白酒拌 匀,装坛密封四十天后,即成。

糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸,鲜香脆爽的风 味特色, 是目前四川特色火锅的主要调料。

但是除了火锅, 在红汤类热菜中也有出色的表现。

酸辣 这不仅仅是四川人喜欢的一种辣, 云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。

因为当辣 与酸亲密接触后,不但开胃解腻,而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度,除此之

外,酸又有教科书上说的一系列好处,根据叠加理论,自该受到人们的青睐。

 
 

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