十款经典麻辣特色菜

 时间:2016-05-23 16:38:49 贡献者: 老璧7142

导读: 十款经典麻辣特色菜草堂牛蛙 牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌,具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特

十款经典麻辣特色菜
十款经典麻辣特色菜

十款经典麻辣特色菜

草堂牛蛙

牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌,具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉800克)。

调料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,东古酱油5克,鲜茶树菇10克,丝瓜10克,黄瓜10克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。

制作:1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。2、将腌制后的牛蛙入90度的油中,划至八成熟出锅。3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各调味料,大火煮1分钟,下入茶树菇、丝瓜、黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

特点:沸腾上桌,气氛热烈,麻辣味重,综合味型。

香辣美容蹄

原料:猪蹄2.2斤。 .

调料:干辣椒3克,鲜花椒2克,香辣酱3克,豆瓣酱5克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,葱姜蒜各1克,花椒1克,色拉油25克,香油1克,红曲米2克,芝麻3克,小香葱碎3克。

制作:1、猪蹄去毛,洗净,剁成4厘米见方的块,开水飞透,去血腥,除脏物。2、另起锅入油,待油温80度时下入豆瓣酱,再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜,温度保持70~90度,约煸5~6分钟,至调料煸出香味,加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油,然后加2千克水和红曲米,文火炖2个小时即成,起锅前入鲜花椒提鲜香,装盘后撒芝麻和小香葱碎。

特点:猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品,既可补虚弱,也有辅助美容之功效,含丰富的蛋白质,对老年神经衰弱、失眠有良好作用,成菜色泽红润,肉质糯而有弹性,口感醇厚,回味悠长。

红煨羊排

原料:羊排1250克,白萝卜200克,腐竹100克。

调料:干辣椒5克,麻椒1克,葱、姜、蒜各1克,海鲜酱5克,蚝油5克,香辣酱5克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克,香油1克,香菜1克,色拉油25克,鲜花椒2克,豆瓣酱5克,香料(桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5克),料酒80克。

制作:1、将羊排焯水去膻味。2、白萝卜切1.5厘米见方的丁,腐竹斜刀切

1.5厘米宽的段,汆水,备用。3、锅底留油,至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟,下入香料,小火煸炒3分钟,倒入料酒,下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水(或高汤)至完全没过羊排,加入各种调味料,开锅后,小火煨制1个小时,加入白萝卜和腐竹,继续煨制半小时左右即可出锅,装盘时可以香菜点缀。

特点:汤浓味美,本味浓郁,质地软烂,微辣鲜香。辅以白萝卜、腐竹实属绝配。

注 :这是一道川菜创新菜,原来川菜不作羊排,因为四川的山羊腥膻味厚重,此菜选用内蒙绵羊,肉质鲜嫩纯正,辅以川菜的配方

回锅港虾

原料:海白虾400克。

调料:豆鼓10克,盐5克,白糖2克,鸡精1克,味精1克,醋2克,孜然5克,芝麻2克,蒜苔段10克,蒜籽6粒,青椒条2克,朝天椒8克,色拉油1千克(实耗20克)。

制作:1、虾去头须,沿背部片开,入80度油中滑油至八成熟。2、锅留底油,烧至90度时,放入朝天椒(切成1厘米的段),再放蒜籽煸出香味,下入虾、青椒条、蒜苔段(寸段),放入剩余各种调料,升温翻炒均匀约1分钟即可出锅。

特点 :用新式回锅肉做法制虾颇具新意,味道独特,老少皆易。

菠萝鱼

原料:净草鱼肉1千克,青椒丝少许。

调料:蕃茄酱200克,白糖200克,白醋100克,米酒20克,盐10克,色拉油2千克(实耗200克),玉米淀粉250克。宫厨网

制作:1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯,用盐、米酒、姜葱码味。2、取锅烧油至七成热,将鱼坯均匀撒上干粉,入油锅炸,炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。3、锅洗净下少许油,入蕃茄酱、白糖、白醋、盐制成蕃茄汁浇在鱼坯上即成。

特点:色泽鲜艳,酸甜味浓,外酥里嫩。此菜与松鼠鱼的作法极为类似,只是造型比较新颖,值得借鉴。

麻婆河鲶

原料:长江大河鲶鱼250克,卤水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克。

调料:盐10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油150克,色拉油100克。

制作:1、鲶鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水。入七成热的油中过油备用。2、取锅洗净,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、鲶鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。

特点:麻、辣、烫、鲜嫩,做法新颖,回味悠长。

制作关键 :此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。

微波泡椒烧鱼头

原料:胖鱼头1千克,泡椒150克,碎鲜红辣椒50克,大葱100克。

调料:红油100克,姜、蒜片各5克,鸡精10克,味精5克,精盐15克,白酒10克,白糖5克,香油10克,色拉油25克,高汤适量。

注:泡椒的制作:选用七、八月份采摘的大红袍8斤,洗净,自然

风干。用10斤水、2斤盐、2斤白酒(60度左右为宜)兑成汁,放入晾干水的大红袍,封口,浸泡4~6个月即可使用。

制作:1、先将鱼头去鳃洗净放入盆内,清水浸泡2小时,控干水份,加入精盐、白酒、姜片、葱段20克,码制三小时。2、将码制好的鱼头取出放入80度的热水中汆一下,去掉皮面的白膜,放入大圆盘内。

3、炒锅入色拉油,下入姜、蒜片爆香锅,油温降至三成热时,下入剁碎的鲜红辣椒,炒3—4秒钟,倒入改刀后的泡椒,略炒,加入白酒、高汤烧20秒,加鸡精、白糖翻匀,倒在盘内鱼头上。4、在鱼头上加保鲜膜,放入微波炉中打9—10分钟。5、将剩余大葱斜刀切成马耳朵形放入盘底,将微好的鱼头和大红泡椒放在盘中大葱上面。把鱼头中的汤汁入锅,打二流芡,浇在鱼头上。6、另起锅,放入红油和香油,烧至二成热淋于鱼头上即可。

特点:鱼肉细嫩,咸鲜辣香,味浓味厚。

注:1)一般情况下,泡椒鱼头都用蒸制的方法使其成熟入味,但是此菜改用微波炉加热,在保鲜膜的保护下,菜的香味和鲜味都没有流失,比蒸出的鱼更入味。2)其实泡椒菜的辣味主要是依靠爆炒鲜红辣椒而产生的,并非全部由泡椒产生。因此在爆鲜红椒末时要特别注意火候,油温不要过高,也不要认为煸炒的时间越长越好,几秒钟为宜。

泡椒龙虾

此菜为北京金山城最受食客追捧的一道招牌菜。1997年,金山城特级厨师一改龙虾一虾两吃、一虾三吃的传统做法,精心设计,将元峰山辣椒用盐水泡制,高温发酵,泡出的泡椒酒香浓厚、色泽红亮、味辣微醇,与龙虾一起烹制,极为提味,有醉人的鲜香,且味道温和,老少皆宜,再配以精美的容器和喜庆的造型,给人以全新的感觉。

原料:活龙虾1只(约1500克,能出净肉500—700克),泡红椒400克,鲜红椒末20克,姜片、蒜片各5克。

调料:香油10克,精盐15克,鸡精10克,味精5克,鸡蛋清30克,淀粉40克,花生油500克(实耗80克),白糖4克。.

制作:1、将龙虾宰杀后,留头尾,肉取出切成1.5厘米见方的小块,放在碗里,加清水至没过虾肉,再加入1克盐,轻轻搅动,约三四

秒钟至龙虾肉变硬,倒入炒勺中控干水分。2、取净碗,放入1/3个鸡蛋清,加入1克盐、1克味精、4克淀粉搅匀,下入虾肉抓匀。3、锅内倒入花生油烧热,放入龙虾头、尾,炸至金黄色码入盘中。4、炒锅上火,倒入花生油,油二三成热时将龙虾肉放入滑散,约4秒钟,倒入漏勺控尽油。5、净锅上火,投入姜片、蒜片爆香,投入鲜红椒末稍煸三至四秒钟,再放入泡红椒、龙虾肉、鸡精、味精、精盐,以水淀粉勾二流芡,淋上香油、红油即可出锅装盘。

特点:龙虾肉细嫩,色泽红亮。

蓉和排第一

原料:排骨1250克,芋头球200克,青豆5克,水豆豉5克,甜椒颗粒5克。

调料:八角2克,香叶2克,桂皮2克,山柰2克,白豆蔻2克,香茅草10克,盐10克,味精2克,面包糠10克,色拉油15克。

制作:1、将排骨汆水断生,捞出备用。2、将排骨放入锅中,加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水,小火卤制5小时。3、将卤制的排骨放入烤箱中(上火150度,下火180度)烤制半小时取出撒上面包糠。4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出,撒上2克盐、味精、红油,拌匀,放入铺有锡纸的盛器中,上盖粘有面包糠的排骨。5、另起锅,煸炒水豆豉,加入青豆、甜椒粒,拌匀撒在排骨上面即可。

特点:五香味浓郁,外酥内嫩。

小炒相思菌

原料:相思菌250克(也可用其它菌代替),猪肉丝100克,葱段5根,辣椒丝10根。

调料:盐4克,味精5克,美极鲜5克,色拉油10克。

制作:1、将相思菌用温水浸泡3小时后,放入净锅内,加250克鸡骨头,再加水至没过骨头和相思菌,煨半小时入味。2、锅入色拉油5克,润锅至锅体有油,但无积油,将肉丝滑油煸香。3、另取净锅,微微加热,把相思菌直接倒入锅内翻炒,加辣椒丝炝香,加入盐、味精、美极鲜,颠匀加入葱段、肉丝,出锅前淋5克色拉油即可。

特点:菌香味浓,佐酒佳肴。

制作关键 :此菜为少见的干炒菜,炒主料相思菌时完全不用油,用较低的温度将相思菌中煨入的鸡骨汤汁焖烧出来,只在出锅前淋少许油,这样炒出的菌菜干香劲道,口感独特。但需要注意的是,在干炒过程中,为保证火候不过,最好一手拿锅,随时端离火灶,以保证温度持续较低。

 
 

微信扫一扫 关注公众号
红包 网赚方法 福利每天送