湘菜的特点

 时间:2018-05-15 15:37:39 贡献者:张静波

导读:湘菜的特点 第一,选料认真 湘菜有数千个品种,入烹原料也十分广博。 湘菜对各种原料都能善于利用, 善于发现,善于创新,善于吸收,善于消化。 由于湖南地貌结构不同,土特产不尽相同, 各地

湘菜的特点
湘菜的特点

湘菜的特点 第一,选料认真 湘菜有数千个品种,入烹原料也十分广博。

湘菜对各种原料都能善于利用, 善于发现,善于创新,善于吸收,善于消化。

由于湖南地貌结构不同,土特产不尽相同, 各地区都能善用本地的土特原料作为素调原料。

湘菜注重选料。

植物性原料,选用生脆不干缩、表面光亮滑润、色泽鲜艳、 菜质细嫩、水分充足的蔬菜和色泽鲜艳、壮硕、无疵点、气味清香的瓜果等。

动物性原料,除了注意新鲜,宰杀前活泼、 肥壮等因素外,还讲求熟悉各种肉类 的不同部位,进行分档取料,根据肉质老嫩程度和不同的京调要求,做到物尽其用。

例如炒鸡丁、 鸡片,用鸡;煮汤,选用老母鸡;卤酱牛肉选牛腱子肉,而炒、 熘牛肉片、 丝丝选用牛里脊。

第二,擅长调味,以酸辣著称 湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。

调味工艺随原 料质地而异,如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,先调味后制作的烤”,边入味边制 的“蒸”,等等,味感的调摄精细入微。

而所使用的调味品种类繁多,可制出酸、甜、 咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。

湖南民间独特的调料数不胜数,浏阳的豆、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、 宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、體陵的 姜,远近闻名,为湘菜增色不少。

湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。

“酸是酸泡菜之酸,比酷更为醇 厚柔和。

辣则亏地理位置有关。

湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑 湿之地”。

而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。

久而 久之,酸辣便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食风味。

第三,技法多样,尤重煨 湘菜技法早在西汉初期就有羹、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺, 经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。

煨在色泽变化上又分为“红白煨”,在调味上则分为清汤”、“浓汤煨”、“奶汤 煨”等,都讲究小火慢炖,原汁原味。

诸如“组庵豆腐”晶醇厚“洞庭金龟”汁纯滋养等, 均为湘菜中的校交者。

第三,刀工精细,形味兼美 湘菜的基本刀法有 16 种之多,对不同原料、不同菜看品种、不同制方法 采用不同的刀法,使菜肴干姿百态,变化无穷。

诸如“发丝百叶”细如银发,“梳子百叶” 形似似流齿,“沼牛里脊”片同己薄纸,更有创新菜“菊花就鱼”、“金鱼戏”刀法奇异形 充逼真,巧奇天工。

湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及京调的需要,故能依味造 形,形味兼备。

如“红煨八宝鸡”,整鸡皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整,俊美

令人叹为观止,而目肉质鮮软酥润,吃时满口生香。

同时,每种刀法又有不同变化, 如“切”有直切的推切、跳切、拉切、液刀切、转刀切、液料切、据菜切、推拉切、 锁切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左刀、右斜刀、坡刀片、抹刀 立片、反刀片等。

第四,品种繁多,门类齐全 湘菜就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也 有讲究实惠的宴席菜式, 格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾 健身的药膳菜式。

据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达 800 多个,品种繁多。

 
 

微信扫一扫 关注一点知道
微信提问题 答案马上自动回复