【鲁菜经典之一】经典鲁菜风味

 时间:2018-09-14 23:04:34 贡献者:聚文汇

导读:【鲁菜经典之一】 经典鲁菜风味鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味纯正平和, 菜品繁多,火候苛刻严格,强调鲜香脆嫩的效果。大众菜往 往葱香蒜香酱香突出,以炒、烧、炸、溜

【图】经典鲁菜系列之一
【图】经典鲁菜系列之一

【鲁菜经典之一】 经典鲁菜风味鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味纯正平和, 菜品繁多,火候苛刻严格,强调鲜香脆嫩的效果。

大众菜往 往葱香蒜香酱香突出,以炒、烧、炸、溜为主,佐面食为妙, 在我国以面食为主食的地区广为流行;高档菜擅长用高汤, 海参、鲜皱纹盘鲍鱼、鱼翅、野生猴头菇、泰山赤鳞鱼等多 种名贵食材,多扒、烧、焖、蒸、烩等技法,具有宫廷菜、 官府菜的流风余韵, “堂堂正正,不走偏锋” ,大方古朴,鲜 美纯正,有儒家饮馔风采,宴席隆重,讲究礼仪。

在家里,你同样可以做到正宗鲁菜风味!【家常豆腐】原料: 主料:豆腐 700 克、猪肉 100 克 辅料:青蒜 50 克 调料:猪油(炼制)100 克、料酒 25 克、盐 7 克、豆瓣辣酱 50 克、味精 2 克、香油 15 克做法:

1. 豆腐改成 5 厘米宽的对角的三角形,1 厘米厚的片,用平 盘装上,撒上盐腌一下,滗去水分; 2. 猪肉剁成末; 3. 大蒜切成 2 厘米的段; 4. 豆瓣辣酱剁碎; 5. 将猪油烧沸后下入豆腐,待两面都煎黄后就取出; 6. 另外,再将油烧沸,下入猪肉末炒熟,烹料酒,加入豆瓣 辣酱炒香; 7. 再加入豆腐、盐、味精和汤,焖入味,收干汁,放入大蒜 和香油,装入盘内,即可。

小提示:水别放太少,鸡精多些味道更好,豆腐一定要慢火 烧透才入味。

【糖醋鲤鱼】 《诗经》载: “岂食其鱼,必河之鲤。

“说明早在 3000 多年 以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

“糖醋鲤鱼” 是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。

原料: 主料:鲤鱼 1 尾(约重 750 克) 辅料:鸡蛋 1 个、面粉 15 克、淀粉 75 克。

调料:植物油 100 克,糖 75 克,盐 4 克,味精 2 克,姜、

葱、鲜红椒、酱油各 15 克,醋、湿淀粉各 40 克。

做法: 1、用一半葱、姜拍破,再用料酒取葱姜酒汁,另一半姜切 丝、葱切段;鲜红椒去蒂去籽,洗净切成丝。

2、鸡蛋磕破入碗,加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋 糊。

3、活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净;在鱼脊背处 每隔 0.5 厘米,两边均匀地剞上牡丹花刀,倒提鱼尾,两 边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可;用盐、味精、葱姜 酒汁将鱼腌制约 20 分钟。

4、净锅置旺火上,放油烧到七成热,将全身裹匀全蛋糊的 鲤鱼一手抓头、一手抓尾,轻轻放入油锅内稍炸,再翻边将 鱼全部投入油锅中, 炸成浅黄色捞出, 待油温升至八成热时, 再将鱼入锅复炸成金黄色,倒入漏勺沥油;再平放鱼盘内, 用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧,使鱼胸刺与脊骨脱离,但鱼形 要保持完整。

5、锅内留油少许,放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适 量的清水烧开,用湿淀粉调稀勾芡,当糖醋汁稠浓时,将沸 油淋入锅内,撒葱段,淋香油,将糖醋汁浇在炸好的鱼上即 成。

【沂蒙山炒鸡】 山东临沂地区著名的炒鸡方法,以味道鲜辣为特色,用的为 散养草鸡,肉质鲜美劲道,做法简单。

原料: 主料:散养草鸡一只(500 克到 1000 克左右) 辅料:章丘大葱一根、姜一块、大蒜一个、八角三个、花椒 一小把、甜面酱 50 克、青尖椒适量、甜椒适量 调料:老抽、生抽、耗油适量。

做法: 1、把鸡斩成小块,大小三厘米左右。

用水洗净。

上铁锅预 炒。

2、预炒需要用大火,无需放油,直接用锅炒。

加入适量清 水,加入一两个八角和适量花椒,有桂皮可以加入一片,炒 大约 20 分钟,鸡肉成熟,大火把水分收干,吵到鸡肉出油 啪啪响的时候倒入适量生抽和老抽上色,类似于红烧肉的颜 色即可。

3、大葱切滚刀块,姜蒜切片,辣椒切滚刀块。

4、另起炒锅,放入花生油,量为平时炒菜一倍即可,油温 七分时放入甜面酱与干红椒炸香,放入炒干的鸡肉挂酱,如

鸡肉颜色不够鲜艳,可再放入适量老抽,翻炒一分钟加入葱 姜蒜与辣椒,接着翻炒出香味,加入适量水,炒三分钟左右, 收干水分撒上香菜即可。

因为放入了老抽和面酱,所以不用 放盐。

小贴士:辣椒等辅料根据个人口味适量添加。

中辣是最合适 的。

炸酱的时候用小火炸香,鸡肉裹上甜面酱后适当放入一 些开水,可以帮助鸡肉吸收酱汁和材料的味道。

【油爆海螺】原料: 主料:黄瓜 1 根、黑木耳适量、海螺 800 克 调料:花生油适量、食盐少许、葱适量、姜少许、料酒适量、 蚝油适量做法: 1、海螺洗净。

放锅内用热水焯一分钟 2、把海螺肉用叉子挑出,切成小块。

黄瓜切成片,木耳撕 成小朵。

葱姜切好备用 3、锅内热油。

8 分热,放海螺肉爆炒,翻炒一下立即出锅备 用。

另起锅,放油,放葱姜炒香倒入适量料酒

4、放入木耳和黄瓜,翻炒,再放入海螺肉。

再放入适量蚝 油和盐。

即可小贴士 1、海螺肉取出后要用盐和白醋搓洗,把黏液洗掉。

2、海螺肉不要炒时间太长,因为在焯的时候基本就熟了, 等黄瓜基本熟了再放入海螺肉就可以了。

否则肉老了就会非 常筋道,不好吃啦~【诗礼银杏】 相传,孔子教子孔鲤学诗礼曰: “不学诗,无以言,不学礼, 无以立。

”嗣后传为美谈。

其后裔自称为“诗礼世家” 。

53 代 “衍圣公”孔治建“诗礼堂” ,堂前有两株银杏,种子硕大 丰满。

以后孔府请客,总要用此银杏的种子做一道甜菜,用 以缅怀孔老夫子的教导,便美其名曰:诗礼银杏。

原料 主料:白果(干)200 克 调料:冰糖 50 克、白糖 30 克、糖桂花 20 克、蜂蜜 20 克、 猪油(板油)20 克、陈皮 3 克、水 60 克做法:

1、先将银杏果仁入锅煮酥取出 2、锅放入猪大油,烧到 5 成熟时,放入冰糖炒制成银红色 时 3、然后加清水 60 克、白糖、蜂蜜、陈皮煮开 4、倒入白果,煮至汁浓,调入糖桂花即可 鲁菜经典之作--糖醋鲤鱼“ “糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。

济南北临黄河,黄 河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可 爱,是宴会 上的佳肴。

《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且 入食谱”的记载。

” 健康功效: 鲤鱼:和胃、健脾、利水番茄酱:辅助降血压、改善血液循 环、扩张血管醋:消食积、解毒、补血 主料鲤鱼(800 克)调料

淀粉(适量)面粉(适量)番茄酱(1 汤勺)盐(适量)清水(5 汤勺)醋(4 汤勺)糖(3 汤勺)酱油(2 汤勺)料酒(1 汤勺)蒜(适量)葱(适量)

姜(适量)做法图解:1. 鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个 2.5 厘米各斜切 一刀(先立切 1 厘米深,再平切 2 厘米 深) ,用胡椒粉、生 抽和少许盐略腌2. 将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱调成糖醋汁待 用 3. 淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上4. 油烧至七成热, ,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油 淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内5. 待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用6. 炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调 好的汁,加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可 小贴士

炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟; 鱼尾不能翘起 鲁菜-板栗山鸡菜系及功效:鲁菜 肾调养食谱 补气食谱 气血双补食谱 延 缓衰老食谱 口味:咸甜味 工艺:烧 板栗山鸡的制作材料: 主料:野鸡 500 克,栗子(鲜)200 克 辅料:淀粉(蚕豆)8 克 调料:姜 30 克,八角 5 克,料酒 10 克,白砂糖 30 克,酱 油 20 克,盐 6 克鲁菜菜谱家常菜做法,花生油 50 克,大葱 30 克,花椒 5 克,味精 2 克 板栗山鸡的特色: 栗子香甜绵软,山鸡酥烂鲜醇,色味俱佳,诱人食欲。

教您板栗山鸡怎么做,如何做板栗山鸡才好吃 1. 将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净,剁成 2.5 厘米 见方的块; 2. 板栗洗净,用刀割上十字口,用沸水煮至开口时捞出,剥 去外壳及毛皮; 3. 葱切段,姜切片; 4. 山鸡肉放入碗内,加酱油稍腌;

5. 炒勺加油烧至七成热时,放入山鸡块家常菜谱 鲁菜,炸 至金黄色捞出; 6. 再放入板栗炸至浅黄色捞出; 7. 炒勺内加油 25 克,加白糖炒至枣红色时,加入清汤 250 毫升、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开板 栗 菜谱,撇去浮沫; 8. 再改小火慢慢煨烧,待汤汁剩 1/3 时,加入味精,用湿淀 粉勾芡,淋上花椒油即成。

板栗山鸡的制作要诀: 1. 糖炒的不宜太老山鸡的故事,苦味太过板栗的营养价值, 影响菜品质量; 2. 烧菜时,汤汁要一次性加足,火力不能太大,鸡块、栗子 烧透,要求酥烂成形; 3. 此菜亦可上屉蒸熟,再加入盘内,勾芡浇汁,但口味不如 烧煨的浓醇; 4. 因有过油炸制过程板栗烧鸡,需准备花生油 750 克。

小帖士-健康提示: 板粟营养丰富, 除含有丰富的蛋白质、 脂肪和碳水化合物外, 还含多种矿物质和微量元素鲁菜菜谱,常吃具有明显的食疗 功效,据《名医别录》记载鲁菜菜谱大全,栗子“主益气, 厚肠胃鲁菜凉菜菜谱菜谱图解,补肾气,令人忍饥。

 
 

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