炒菜菜谱

 时间:2016-05-23 08:28:21 贡献者: 六大福影视

导读: 特 色 炖 菜 大 - 1 -全 一.猪肉炖粉条的做法二.东北乱炖三.李记坛肉四.毛家红烧肉五.冬瓜排骨汤六.胡萝卜炖羊肉七.清炖羊肉八.小鸡炖蘑菇九.大盘鸡十.滋补乌鸡汤十一.土豆炖牛肉十

炒菜图片菜谱大全
炒菜图片菜谱大全

- 1 -

一.猪肉炖粉条的做法

二.东北乱炖

三.李记坛肉

四.毛家红烧肉

五.冬瓜排骨汤

六.胡萝卜炖羊肉

七.清炖羊肉

八.小鸡炖蘑菇

九.大盘鸡

十.滋补乌鸡汤

十一.土豆炖牛肉

十二.家常炖鱼

十三.炖鲫鱼

录- 2 - 目

十四.鱼头汤

十五.豆花鱼

十六.小白菜炖豆腐

十七.雪梨炖冰糖

十八.土豆炖茄子尖椒

十九.白菜豆腐汤

二十.白菜粉丝炖豆腐

一、猪肉炖粉条的做法

1、五花肉切大块;

2、葱、姜切片,花椒、八角备用;

3、锅中水沸后,放入五花肉,水再开时撇去浮沫,捞出五花肉,用温水冲洗净血污;

4、锅中油热后,放入葱、姜、花椒、八角爆锅,放入五花肉翻炒均匀;

5、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色;

6、加入适量温水没过五花肉,比做红烧肉的水稍多一些即可,大火煮开,小火煮一个小时;

7、粉丝洗净,不必泡软,以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道;

8、将粉条放入锅中,盖上锅盖,大火煮开,小火继续煮十五至二十分钟至粉条软烂即可。

这个猪肉炖粉条用宽粉最好,没有宽粉用这种粗粉条也行,不能用粉丝。俺买了宽粉,但闻着味儿不对,就用了原来买的粗粉条。据说用土豆粉条最好,俺用的是红薯粉条也很好吃!“猪肉炖粉条,可劲儿造吧!”

- 3 -

二、东北乱炖

乱炖的详细做法:西红柿一个、扁豆一点,要切成段(不要太多)、土豆一个,切成菱形块、红署粉一点、豆腐一块或是茄子一个都可以,切成小方块(豆腐最好是能炖的那种)。然后就是调料了,葱、姜、大料、大蒜四五辨要准备好。

乱炖步骤:把锅烧热,加入食用油(如果喜欢吃肉的,可以加入瘦肉炒一下),加热后,放入葱、姜,然后再放入扁豆和土豆翻炒。炒出香味后,再放入一点酱油,再翻炒一会,加入水,水的多少是漫过菜就好了,这时再放入几辨大料角,就开始盖上锅盖炖吧。等到水开了,再放入红署粉、盐,再盖上盖开始炖,中间要隔一会就翻搅一下,让菜均匀的熟。在八成熟时加入切好的豆腐。等到菜九成熟了,加入砸碎的蒜,再炖一会,等蒜的香味出来了,就可以加入味精,出锅吃了。这道菜中,西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、西红柿和茄子的生物类黄酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂,蘑菇中含有大量的B族维生素和矿物质,豆泡含有优质蛋白质,可以提供多种营养素和抗氧化剂,对于增强人体免疫力和抵抗力大有裨益。

其他几种乱炖的做法:

乱炖做法一:

A.必须用五花肉 B.东北大酱(北京的黄酱都是面酱,做出来不好吃)

C.所有的菜(除了土豆、胡萝卜)都要用手撕,这样的菜做的过程中容易进味,还不破坏菜的营养。

材料可以根据自己的喜好放,各种蔬菜、肉都可以。

1、炒锅底肉:

五花肉(肥、瘦分开)、大料、花椒、桂皮、大酱、葱

锅加油烧热,放入肥的五花肉煸炒

放入大酱、葱花翻炒

放入西红柿继续煸炒出红油

放入剩余的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分钟

- 4 -

2、放蔬菜:先放入土豆,陆续放入其他蔬菜,翻炒均匀(白菜、蘑菇、粉条先不放)。放入蘑菇,加少许水,盖上锅盖小火炖大概5分钟。放入粉条和白菜,继续炖至汤汁浓稠,放入适量的盐和鸡精。已经好了!浇在饭上吃,寒冷的冬天也不觉得冷了。

三、李记坛肉

主料:猪肋条肉(五花肉)750克,猪肉(瘦)250克

调料:腐乳(红)30克,八角10克,甜面酱50克,白砂糖20克,料酒10克,盐10克,小葱50克,大蒜(白皮)50克,姜25克,植物油30克

特色:肥而不腻,瘦而不柴,酥烂味厚,小料味浓,余香薄口。 做法:

1. 将五花肉与瘦肉切成4 厘米见方;

2. 葱切段,姜切厚片;

3. 腐乳用筷子弄碎;

4. 勺上火,加底油,油热下入肉块,用大火爆炒,下入糖,翻炒;

5. 待肉块呈金黄透亮颜色时,放甜面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤,大火烧开;

6. 再转小火炖20 分钟,转入微火炖6 成熟;

7. 坛子上火,倒入炖肉,用小微火炖2 小时左右,肉烂香为止。 制作要诀:

1. 煸炒肉块要迅速,如掌握不好,白糖先制成糖色再加入也可。

2. 此菜是火候菜,急火可使各种调料浸入肉内,三四开后小火炖,能使肉中的油抽出束,使肉肥而不腻,微火可保持肉形状,瘦而不碎、不柴。

四、毛家红烧肉

这里的红烧肉选的是五花腩,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。

主料:带皮猪五花肉850克

- 5 -

配料:四季青500克

调料:料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量。

制法:

1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。

2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。

特点:肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮。

五、冬瓜排骨汤

冬瓜排骨汤口味属于咸鲜,做法属炖菜类,但怎么做冬瓜排骨汤最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整, 让自己跟着感觉来做这道冬瓜排骨汤吧~~

配料: 排骨,冬瓜,姜片、盐、清水。

特色:冬瓜性凉而味甘,能消热解毒、利尿消肿,止渴除烦,对痰积、痘疮肿痛、口渴不止、烦躁、痔疮便血、脚气浮肿、小便不利、暑热难消等现象有效。

操作:

1、排骨洗净,以滚水煮过,去浮沫,洗净备用。

2、冬瓜去子(亦可不去子,子有补肝明目之效),切块状。

3、姜切片,或小块姜拍松。

4、排骨、姜同时下锅,加清水,先大火烧开,再转小火炖约1小时,加入冬瓜块,继续炖至冬瓜块变透明,加盐调味。

六、胡萝卜炖羊肉 原料: 水1200毫升、料酒3小匙、葱姜蒜末各1小匙、糖与盐各适量、香油1/2小匙 胡萝卜300克、羊肉180克

做法:

- 6 -

1、胡萝卜与羊肉洗净沥干,并将胡萝卜及羊肉切块备用。

2、将羊肉放入开水汆烫,捞起沥干。

3、起油锅,放入5大匙色拉油,将羊肉放入大火快炒至颜色转白。

4、 将胡萝卜、水及其他调味料(除香油外),一起放入锅内用大火煮开。

5、 改小火煮约1小时后熄火,加入香油即可起锅。

特色 :羊肉 补虚弱、益气血,长期食用可补中益气,预防手脚冰冷、帮助消化、止咳。

1.本道菜不可加入粉丝一起食用,否则会破坏原有的功效。

2.烹调时不可加入酸味食物,否则会破坏其功效。本道菜可滋补养身,经常食用对改善妇女的手脚冰冷特别有效。

七、清炖羊肉 原料:羊肉500克,葱25克,清萝卜少许,香菜25克,味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量,香油5克。

1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块,将用刀拍破,葱一部分切丝,一部分切断;清萝卜切两半;

2、羊肉用开水汆去血污,倒入陶制盆内,加入姜、葱段、萝卜、开水(以没过羊肉为限),再放在锅内的小铁架上,锅内加适量的水(盆的下部分应跑在水中),盖紧锅盖,烧至肉烂时撇去浮油,捞去葱、姜、萝卜,吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。

八、小鸡炖蘑菇

小鸡炖榛蘑也是一道东北特色菜,正宗的小鸡炖榛蘑要用小笨鸡来做,不过我就用鸡腿代替了,也很好吃。

1、东北榛蘑用清水泡软,摘去根部,洗净备用,粉条用水泡软备用;

2、鸡腿斩大件,葱姜切段备用;

3、鸡腿用水氽一下;

- 7 -

4、锅中油热后,放入葱姜炒香,放入鸡腿、花椒、大料,烹入料酒,炒至鸡腿变白;

5、放入酱油翻炒均匀,倒入清水没过鸡腿,撒少许盐,水开后放入榛蘑煮一会儿;

6、放入泡好的粉条煮二十至三十分钟。

九、大盘鸡

大盘鸡的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,大盘鸡是中国菜系西北菜菜系中很有特色的菜式之一,大盘鸡以鸡为主要材料,烹饪以炖菜为主,口味属于家常味,

配料:鸡、土豆、干辣椒、青椒、皮牙子(洋葱)、西红柿、大蒜头、八角、桂皮、豆瓣酱、花椒。

操作:

鸡要选两斤左右的现杀小公鸡,回家后要好好清洗一下,把没拔干净的毛和鸡皮表面一层黄腊状的东西都洗掉,小鸡鸡肚子里的肺最好挖出扔掉,否则会有血腥气,鸡脖子附近的皮含大量淋巴组织,也最好剪下来扔掉,剥洗干净后控干水份,切3厘米见方的大块,然后用老抽腌一下备用。

起油锅烧至四五成热时下花椒略炸立刻关火(否则花椒炸糊了会有苦味),然后将花椒捞出扔掉。

重新烧热炸过花椒的油下鸡块翻炒至变色出香没有明显的水气时下一小勺豆瓣酱和姜片继续翻炒。

豆瓣酱炒出酱香味后就可以下干辣椒了,数量多少完全根据个人口味。

继续翻炒到辣香扑鼻时,关键的地方到了:下一整瓶啤酒!(力波清爽型最好,你家有钱也可以下百威,但钱再多也千万不要放喜力那种口味重的,否则鸡会发苦),刚好可以淹没一只通常大小的鸡,大火烧开。

撒把咸盐撕点桂皮扔个八角揪片香叶(讲究的话可以把以上材料包到干净纱包里,起锅后捞出扔掉,

- 8 -

这样成菜干净利落,吃起来痛快淋漓)就盖上锅盖炖吧炖吧 待汤汁收到一半左右时放入土豆块、番茄块继续收干水份

土豆快熟时加入切好的洋葱块翻一下锅继续大火收干汤水

如果要拌皮带面就多留一点汤,否则的话就把汤收干一些,这样更入味,最后加入青椒和蒜碎

略炒一下就可以出锅装盘了。

十、滋补乌鸡汤

下面这款汤,就特别适合所有的孕妇喝。

材料:乌鸡,黑木耳、红枣,姜

做法:

1、乌鸡洗净废飞水,姜切片,水发黑木耳切片、

2、所有材料入热水瓦罐褒2小时以上。

3、最后半小时放盐调味。

黑木耳的营养价值:

黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌,含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维,其中蛋白质含量和肉类相当,铁比肉类高10倍,钙是肉类的20倍,维生素B2是蔬菜的10倍以上,黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素,被称之为“素中之荤”。

黑木耳还有较强的吸附作用,经常食用利于体内产生的垃圾及时排出体外。黑木耳中丰富的纤维素共同作用,能促进胃肠蠕动而防止便秘,有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出。

十一、土豆炖牛肉 原料: 牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。

制作程序:

1 .牛肉用沸水永去血水洗净,切成小方块;土豆削皮切滚刀块。 2 .锅置火上,下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒,待豆瓣吐红油出香味时,掺入鲜汤烧开,捞去渣料,下牛肉、干辣椒节、整大 - 9 -

蒜、五香粉、自釉、鸡精,欲、少许糖色,烧开,打去浮沫,移小火上慢煤,至牛肉七成熟,再放土豆烧烂,然后大火收汁,加味精、香油起锅即成。走菜时可加少许香菜。

操作要领:

1 .烧此菜时汤汁要宽些,土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动,以免糊锅。

2 .火不宜过大,不然牛肉不烂,达不到成菜的效果。

营养特点:

牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等成分。土豆含大量淀粉、蛋白质和胶质柠檬酸、乳酸及钾盐。牛肉味甘性平,能补脾胃,益气血,强筋骨,止消渴,民间有“牛肉补气,与黄芪同功”之说。牛肉蛋白质比猪肉高一倍.而脂肪、胆固醇含量则低得多。土豆配牛肉是非常科学的食品。

要点:

1.牛肉下油锅前不用焯水,否则不嫩;牛腿肉只要洗净,血沫不多,而且腌制后的汁已经滗去,油煎后又沥过油,炖烧时还撇过浮末,因此不用担心牛肉会腥气或者汤里会很多血沫;

2.腌制牛肉块时,酱油要略多一些,否则第一是牛肉颜色不好看,第二是不易进味被炖后味道更是寡淡了,千万不要到了后来再往汤里加酱油。

3.茴香、桂皮一定要加,一方面增香另一方面避免汤油腻(因为是夏天)。葱白段不能用葱绿结代替,否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以依据个人口味决定是否加入,我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样的香。茶叶包最好要加,一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净,但是茶叶一定要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。

4.土豆因为是块所以要用少量盐略腌,而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉,以免影响口感和汤色。

十二、家常炖鱼

- 10 -

原料:鲤鱼一条(一斤半)、豆腐半块、带皮五花猪肉四两、宽粉条二两。

调料:红尖椒六个、葱、姜、蒜、白糖、料酒、大料、花椒、醋、海天鲜酱油、盐。 原料准备:

将鱼洗净去头,从中间劈开成两片切寸段,下油锅炸金黄色;将豆腐切一厘米厚改成三角型,

下油锅炸成豆腐泡(金黄色飘起),五花猪肉开水过后切成条,宽粉洗净。

入锅操作:

1、将高压锅放一两油并同时放入五棵大料、二十粒花椒,炸微煳捞出。放入一勺白糖炒至酱色后放葱姜、蒜、红尖椒炒出香味,加热水适量,再加料酒、醋、酱油、盐。将所有原料放入,汤至原料下一厘米。

2、加盖,开锅后加阀,上气后关火。五分钟后出锅,点香油装一大碗。如果汤多可以开盖烤一下多余的汤。

特点:汤汁浓淳红亮,味咸甜红烧口味。

提示:

草鱼、鲢鱼等淡水鱼也可以不炸,用以上做法的汤汁直接如锅,小火炖二十分钟。放至气小后取阀,大火烤汤后即可。

十三、炖鲫鱼 原料:鲫鱼500克,大白菜250克,豆腐两块,笋、金华火腿片、水发黑木耳各少许。

调料:姜两片,色拉油、胡椒粉、精盐各少许,清水、绍酒各适量。

做法:

1、鲫鱼去鳞、肚,洗净后用色拉油少许煎至微黄,放入绍酒、姜片、适量清水煮至滚起。

- 11 -

2、大白菜洗净切块,豆腐切块,放入器皿中,将①连汤同放入器皿中。[美食杰]

3、笋片、金华火腿片、黑木耳放在鱼上面,中火20分钟,然后放入精盐、糊椒粉各少许调味,即可食用。

十四、鱼头汤

鱼头富含卵磷脂,对提高智力很有帮助!

主料:鳙鱼或草鱼(大鱼)头1个,川芎6克,白芷10克,天麻10克,生姜2片,盐少许。

鱼头汤的特色:

祛风止痛,健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效。

鱼头汤的做法:

1、将鱼头洗净,去鳃。起油锅,下鱼头剪至微黄,取出备用;川芎、白芷、天麻、生姜洗净。

2、把全部用料一起放入炖盅内,加清水适量,炖盅加盖,文火隔水炖40分钟,调味供用。

十五、豆花鱼

主料:草鱼500克。

辅料:豆腐脑100克 大豆100克 辣椒(红、尖)50克。

调料:大蒜8克 大葱5克 姜4克 豆瓣酱8克 陈醋10克 料酒5克 白砂糖5克 胡椒粉5克 植物油20克 。

烹制工艺

1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净,从背部对剖,除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片;鱼头劈开,去掉鱼牙待用。

2、锅内注油烧热,下葱、姜爆锅、烹入料酒、加鱼头、水大火熬成鱼汤。

3、锅内注少许油烧热,下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香,放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸,滤渣后加入豆瓣煮入味, - 12 -

捞出倒入盆内,再将鱼片放入汤汁中煮熟,捞出盖在豆花上,中间撒上熟黄豆和葱花;锅内注少许油烧热,浇在鱼片上,淋上香油即可。

菜品特色:麻辣鲜香,滑爽细嫩。

十六、小白菜炖豆腐 菜系及功效:家常菜谱 肺调养食谱 美容菜谱 清热去火食谱 工艺:原炖

主料:小白菜250克,豆腐(北)150克

调料:大葱10克,姜5克,味精2克,盐4克,香油5克,花生油20克

小白菜炖豆腐的特色:绿白相衬,清素鲜嫩。

小白菜炖豆腐的做法:

1. 将小白菜去黄叶洗净,切成段;

2. 将豆腐切成2厘米见方的块,放入开水中氽透,捞出,用凉水冲凉,沥干水分;

3. 将花生油入锅烧热,投入葱花、姜末煸香;

4. 加入精盐、250克黄豆芽汤、豆腐烧开,撇去浮沫,再放入小白菜慢炖四五分钟,淋上麻油,起锅装碗即可。

健康提示

1. 小白菜清肺止咳,养阴生津,解毒。

2. 豆腐含丰富的植物蛋白,有生津润燥的功效。

3. 此菜清肺祛火。

十七、雪梨炖冰糖

梨润肺清热,生津止渴,与冰糖同用,增强润沛止咳作用,可治疗小儿肺燥咳嗽、干咳无痰、唇干咽干等症。

原料:雪梨1~2个,冰糖30~60克。

制作:将雪梨去皮,去核,与冰糖同置瓷碗内,隔水炖至冰糖溶化即成。

特点:吃梨饮水,清淡甜糯,小儿喜吃。

十八、土豆炖茄子尖椒

- 13 -

主料:土豆(黄皮)250克

辅料:茄子(紫皮,长)20克,辣椒(青,尖)100克,黄瓜50克,胡萝卜25克

调料:酱油3克,盐4克,味精5克,花椒3克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)5克,猪油(炼制)20克

教您土豆炖茄子尖椒怎么做:

1. 将长茄子去蒂,洗净,切成块;

2. 土豆去皮切滚刀块;

3. 葱、姜切丝,蒜切片备用;

4. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用;

5. 大尖辣椒去蒂、去籽,斜切成马蒂段;

6. 黄瓜、胡萝卜均切成小方丁;

7. 将锅置于旺火上,放入猪油烧热,用葱丝、姜丝、蒜片炝锅,放入长茄子块煸炒一下,添入高汤(400克),放入土豆块、精盐、酱油、花椒水、味精;

8. 烧开后转中火炖至土豆块、长茄子块熟烂,加入大尖辣椒段、黄瓜丁、胡萝卜丁,再炖片刻,见汤汁已浓稠时盛出即可。

食谱营养

土豆:土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为,每周吃5~6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果,是胃病和心脏病患者的优质保健食品,还可以降糖降脂,美容、抗衰老等。

茄子(紫皮、长):茄子是为数不多的紫色蔬菜,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜,它的紫皮中含有丰富的维生素e和维生素p,这是其他蔬菜所不能比的,维生素p可软化微细血管,防止小血管出血,对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维 - 14 -

生素c和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。此外,茄子所含的b族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。

十九、白菜豆腐汤

配料: 白菜500克,豆腐250克,葱、姜少许,酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。

特色:具清养作用,适于高血压患者食用。

1.白菜洗净切成片,豆腐切成块。

2.油入锅内烧热后,葱、姜爆锅后,将白菜入锅炒至六成熟,再将豆腐、酱油、糖、盐入锅,炒至八成熟后,加入适量清水,小火炖10——15分钟后,放入味精搅拌均匀即可,宜常服。

二十、白菜粉丝炖豆腐

材料:白菜500克、粉丝100克、豆腐400克

调料:葱、姜、油、盐各少许

1、将豆腐切成条,白菜切成片,粉条泡发后切段。

2、锅内放底油,下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐,加料酒、盐、味精,再放入白菜、粉条,炖至白菜、粉条熟软,出锅时淋明油即成。 美食特色:补益脾胃,延年益寿。

二十一、苦瓜尖椒炒鸡蛋

材料:鸡蛋3个,苦瓜50克,尖椒50克,洋葱50克,料酒5ml,盐3克,鸡精2克,食用油适量

1、准备好鸡蛋、苦瓜、尖椒、洋葱。

2、鸡蛋打入大碗中,加入盐、鸡精、料酒,搅打均匀。

3、洋葱、苦瓜、尖椒洗净,分别切成小丁。

4、把苦瓜丁、洋葱丁、尖椒丁放入鸡蛋碗中搅拌均匀。

5、锅中放入油烧热,倒入步骤(4)的蛋液。

6、快速炒制蛋液凝固,让每个菜丁都能够均匀的沾上蛋液即可。 小诀窍:菜丁可以随便搭配,最后选用一些易熟的可以生吃的蔬菜。

二十二、西兰花炒胡萝卜

- 15 -

1、西兰花、胡萝卜洗净切好。

2、将西兰花焯下。

3、锅中倒油,放蒜片爆香。

4、放入西兰花翻炒后再放入胡萝卜,喜欢吃蚝油的可以放些蚝油。

5、最后加盐调味,装盘。 二十三、中韩双色炒饭

材料:胡萝卜、黄瓜、韩国泡菜、西兰花、米饭、食用油、盐

1、将胡萝卜、黄瓜切小方块状,西兰花取少量用开水烫熟装饰用。

2、油锅加热,将胡萝卜块爆炒30秒后放黄瓜块炒1分钟。

3、然后将米饭倒入锅中,随即放适量的韩国泡菜(依个人口味),放些许盐炒至2分钟就可以出锅了。

4、将西兰花放到炒饭上,色香味俱全啦!!

小诀窍:米饭最好是隔夜饭,饭粒要干爽。

二十四、青瓜玉米胡萝卜鸡肉炒

材料:玉米粒250克,小葱一棵,黄瓜一根,鸡肉250克,胡萝卜一根

1.把各种蔬菜切成小丁

2.鸡肉切丁,上浆

3.炒锅烧热放油,鸡丁翻炒变白

4.放入各种蔬菜丁翻炒

5.水淀粉,加盐,出锅

二十五、香葱肉松炒饭

材料:粳米饭150克,鸡蛋1只,肉松10克,香葱25克调味料味精2克,植物油250cc,盐、胡椒粉少许

1、把鸡蛋放入盛器中,加入香葱打散待用。

2、在热锅中入油50cc,放入葱结。

3、将葱结煸至葱白变焦后捞出,把葱油盛出待用。

4、在锅中留葱油15cc,放入打散的蛋液炒匀。

- 16 -

5、加入米饭、盐、味精、胡椒粉,用旺火把饭炒出香味。

6、加入肉松拌炒。

7、待米饭炒匀后装盘即可。

注意:1、炒蛋液时火力不能太大。

2、肉松下锅时要抖散。 二十六、家常炒之西红柿炒鸡蛋

下饭快手菜,像我一样爱吃甜的就按盐:糖1:2调味,爱吃咸的就只放盐即可

材料:小番茄6个,鸡蛋4个,葱,盐,糖,香油

1.烧滚水,将番茄放入滚水碗中略置,立刻将番茄取出放入冷水碗,利用热胀冷缩,迅速剥落番茄皮,番茄切块备用,打散鸡蛋,切葱花,

2.热锅下油,加葱花爆香,下蛋液,略微凝固翻炒盛出备用,

3.锅内下番茄,用铲子压碎番茄拌炒出汤,加入鸡蛋反复翻炒,加盐:糖=1:2,拌匀,点上香油即成 二十七、扬州什锦炒饭

材料1、粳米饭150克,鸡蛋1只,葱花10克

2、上浆小虾仁15克,熟火腿丁15克,熟鸡丁15克,香肠丁15克,青豆15克,冬笋丁15克,水发香菇丁15克调味料味精2克,植物油500cc,冷猪油30克,盐、胡椒粉少许

做法:1、用旺火将锅烧热,放入植物油滑锅,然后入油500cc。

2、将油烧至四成热,放入上浆小虾仁过油。

3、随后放入熟火腿丁、熟鸡丁、香肠丁、青豆、冬笋丁、水发香菇丁滑油至熟。

4、然后用沥勺捞出待用。

5、锅内入冷猪油30克,放入打散的蛋液炒至八成熟,再放入米饭炒散。

6、加入

7、最后撒上葱花即可装盘。

- 17 -

注意:1、香菇丁宜用干香菇水发,不宜用鲜香菇。2、炒时要将材料2炒出香味,且量不能多,否则炒饭颜色发黑。

二十八、回锅肉炒饭

回锅肉,川菜第一当家菜。无数巴蜀游子,一说起回锅肉,那个口水啊,“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”。虽说夸张了点,但是回锅肉的香,那是绝对的诱惑。回锅肉有一个说法,称之为“隔墙香”,说的是一家炒回锅肉,满村子的都能闻到香味。你说好吃不好吃?

这样说来,回锅肉炒饭,也是身出名门,也算大家闺秀?

材料回锅肉的料1/5,米饭一份,白肉几片,蒜苗几片,郫县豆瓣,甜面酱,盐

做法

1.这里老麦用红油炒的,这也是为啥我的回锅肉炒饭比别人的颜色好看的绝招,呵呵

2.煮好的后臀肉也是冷油就下锅,小火慢慢炒到微微吐油

3.加入剁碎的郫县豆瓣和甜面酱,小火炒香上色

4.切成马耳朵形的香蒜苗下锅之后马上倒饭哈。要不然别人的蒜苗是活的,能立在饭中,而你的,可能就是霜打的茄子般模样。

5.翻炒均匀,来点毛毛盐就是美味的回锅肉炒饭。

6.要是有碗萝卜连锅汤,再有一份儿淋了红油的泡菜,这一餐就是完美的川味快餐请我吃KFC都不换的哈

二十九、韭黄炒蛋

一个非常快手的家常菜,由备料到吃,只要10分钟就够了 材料:韭黄250克 鸡蛋4个 盐适量 鸡精适量

做法

1、韭黄洗干净切成2cm左右

2、鸡蛋打散拌匀

3、热锅下油,倒入韭黄翻炒几下,下调味料

4、将鸡蛋倒入韭黄翻炒,直至蛋液凝固,装碟上桌

- 18 -

小诀窍:韭黄不能炒太久,刚断生就可以,太熟会难嚼,还会塞牙缝哦

喜欢吃滑蛋的,不必等蛋全熟,大概7、8分熟就可以装碟了

炒面的美味变身

材料:UFO海鲜炒面1个、小青瓜/小黄瓜1条

做法

【先处理小青瓜】:

1、如果是细长的小青瓜,取2/3或者整条都可以。

2、用刀把突起的点点刮掉(不要去皮),然后取2/3的分两等分,整条的分三等分。

3、小青瓜对半切,再对半切,然后把青瓜芯平整的切掉。

4、用个小锅煮水,等到水沸腾后,加点盐再倒入切好的小青瓜段,等水差不多再次沸腾捞起摊凉即可。

【海鲜炒面公仔面】:

1、煲点热水,炒面把盖掀起,拿出酱料包,把配料包倒进去,将热水倒入指定高度,合盖焖3-5分钟(特别是冬天的时候,酱料包可以放在上面软化)

2、等面体焖到自己喜欢的软硬度后,把水倒出,然后把摊凉的小青瓜段平铺在面体上,然后将酱料包均匀的倒在小青瓜上面,然后慢慢的,有耐心的把面体和小青瓜段搅拌在一起~~就可以享用咯!

小诀窍:1、个人觉得像这种方便的炒面,要干干、冷冷的比较好吃喔~~所以可以慢慢拌,等水分吸收掉。

2、倒入酱料包的秘诀是,先倒在小青瓜段上面,这样不怕酱料包先被面体吸掉,而小青瓜段没味。

炒三丁 。

黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E

胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。胡萝卜也有养血排毒、健脾和胃的功效,素有"小人参"之称

- 19 -

原料:黄瓜,胡萝卜,火腿

配料:葱,盐,鸡精

1:分别将黄瓜,胡萝卜洗净切丁,然后将火腿切丁

2:锅内热油,爆葱香,然后放胡萝卜丁稍炒片刻

3:再放入黄瓜丁小炒一回,最后放入火腿丁

4:出锅前加盐,鸡精调味即可 炒三丝

材料:猪瘦肉100克,洋葱100克,胡萝卜100克,土豆100克,油,盐,大蒜,生抽

1、备齐原料:猪肉和胡萝卜、土豆、洋葱。

2、把所有食材都处理好,猪肉切细丝,其他三样蔬菜也起丝。

3、锅中热油爆香蒜米后把猪肉倒入翻炒。

4、炒至肉变白加适量生抽后盛出备用。

5、锅中再倒入适量油热后加少许蒜米,把胡萝卜丝放入翻炒。

6、土豆丝沥干水分倒入翻炒。

7、炒至土豆和胡萝卜丝变软后加入洋葱。

8、翻炒均匀把之前炒好的猪肉倒回锅中。

9、加适量盐调味,淋少许生抽拌均匀即可出锅。

小诀窍:炒各类菜的时候要先放难熟的去炒,容易熟的后放,洋葱最后放翻拌一下断生即可。

葱烧木耳炒肉

木耳是道家常菜,也是一道快手菜,做起来一点也不繁琐,每个家庭都应该常备一些木耳,没菜的时候应急是很不错的餐桌美食^_^

材料:木耳,大葱,里脊肉,姜,酱油,盐,水淀粉

1.抓一把干木耳,用水泡上。如果您特着急赶着做菜,可以用温水泡发。

2.泡好的木耳多换几遍水,去根去杂质。

3.清洗干净,掰成小朵。

4.大葱斜着切段,里脊肉切片,姜切片。

- 20 -

5.锅里烧热油,把姜片倒进去炒香,然后把肉倒进锅里翻炒至白色。

6.木耳下锅翻炒至出现劈啪声,然后下葱段,最后加酱油和盐调味,出锅前淋入水淀粉勾薄芡即可。水淀粉勾芡很重要,最后盛盘的木耳明亮光滑,口感好。 青椒炒茄丝

材料:青椒2个,嫩茄子3个,大蒜4瓣,姜粉、花椒粉、盐、味精、植物油

1、青椒去蒂去籽切丝,蒜切片。

2、茄子去柄,茄丝。

3、植物油烧热,倒入青椒和蒜片,稍炒。

4、放入茄丝,翻炒,加入姜粉、花椒粉、盐。

5、炒熟后放少许味精,出锅。

小诀窍:选嫩的紫色长茄子为宜,茄子在下锅前再切丝,这样不会发黑。也可以提前切好,浸泡在清水中,炒时捞出即可。

香辣乡村小炒鸡

主料:鸡腿,青椒,木耳,姜,大蒜,干辣椒

调料:盐,酱油

【准备工作】:

1、鸡腿切块、飞水,水里放几片姜。

2、大概半斤小青椒切碎,木耳撕成小片。

3、五片姜切成丝,三瓣蒜切片,一个红辣椒切圈。

【做法】:

1、油烧热,鸡块放进去炸至微黄(期间烹进料酒三次),放酱油上色。

2、把小青椒和木耳、姜丝、蒜片倒进去翻炒片刻。

3、放一些干辣椒粉(为了口味更重,不能吃辣,可以不放)放盐,加一点点水,焖一会。

4、出锅前把红辣椒圈放进去,关火,翻几下就可以开动了。 - 21 -

爆炒麻辣鸡

材料:鸡,辣椒,花椒,姜片,酱油,盐,白糖,油

1.用盐,料酒将鸡稍微腌一下(我买的是鸡腿,用了四个)

2.锅中倒油比平常多一倍,用小火将辣椒、花椒榨至变色后捞出备用。(喜欢辣的朋友,可以多放点辣椒和花椒。我因为家里只有这点辣椒了,所以放的比较少啦!)。

3.将锅中剩下的油烧热,放入鸡块姜片炒熟(此时的油一定要够多)后捞出,剩下的油倒掉。

4.锅中倒油烧热,加入榨好的鸡块和辣椒,加入少量的酱油,盐,白糖翻炒均匀。

5.出锅装盘。 老姜炒鸡

材料:鸡腿,盐,酱油,生粉,老姜,青椒,白酒,鸡精

1.鸡腿剁小块,拿盐,酱油,生粉抓匀~(保证鸡肉嫩嫩又入味);

2.老姜切片(多点),青椒切小段;

3.热油下老姜炒出香味接着下鸡块大火爆炒,中途喷两次白酒;

4.等鸡块呈金黄色,姜片卷边了下青椒段快速翻炒,撒少许盐;

5.最后喷酱油撒鸡精就OK了~(总共时间不超过十分钟~)

小诀窍:放白酒一直是我喜欢的方法,非常的香~放心不会醉人滴哦~

五花肉泡菜炒饭

吃烤肉的时候一定会要盘五花肉,喜欢听肉被烤出的滋滋声,闻那种特别的香味,而且还要烤得焦黄一点,脆一点才好吃,哈哈,知道那很不健康,但不是经常吃没有太大关系啦 :)我家里常备的还有泡菜,是小袋包装的,正好是一次的量,不用操心保存的问题。犯懒的时候拿点五花肉,打开袋泡菜,加上米饭一炒也是很香啊,很喜欢那种泡菜用油煸出的浓郁的香味。老公也同样喜欢这口,吃石锅拌饭时,还要让人家服务员把泡菜特意煸一下,呵呵,事儿吧!

材料:五花肉,泡菜,剩米饭,油

- 22 -

1.五花肉切小丁,泡菜切小段。

2.油热后煸五花肉,煸出香味,煸得焦一点。

3.倒入泡菜和袋里的汁,翻炒一会儿,同样要炒出香味,要是干的话稍微加一点点水。

4.最后把米饭倒入拌匀就可以吃啦! 肉丝炒饭

肉丝炒饭香软可口,味道美鲜。

主料:米饭(蒸)300克

辅料:小白菜150克,猪肉(肥瘦)100克

调料:大葱10克,盐6克,

酱油25克,花生油100克

1、将猪肉、青菜分别洗净沥干,切成丝。

2、葱洗净切成葱花,备用。

3、将炒锅内倒入少量花生油,用中火烧至六成热。

4、放入葱花爆香,放入猪肉丝,翻炒几下,加入酱油、精盐、青菜丝,翻炒数下,装盘备用。

5、将炒锅内倒入余油,烧至五成热。

6、放入米饭,不停地翻炒,炒至闻到饭香,饭粒松散时,放入猪肉丝、青菜丝,翻炒均匀,即可装盘。

金黄蛋炒饭

材料:白米饭300克,鸡蛋2个,香葱1棵,食用油20克, 精盐1大匙

1.鸡蛋打散,滤去蛋清,把蛋黄打散成蛋液;香葱洗净切花;

2.将白米饭放在大碗中,加入蛋液一起搅拌至米粒皆呈金黄色止;

3.烧热油锅,将搅拌好的饭炒至米粒呈松散状时,加入精盐调味,撒上葱花即可。

注意:色泽金黄,香软可口。把锅烧热后再倒入油,以免炒饭时粘锅。

韭菜炒鸡蛋

- 23 -

1.韭菜洗净切寸段,两个鸡单打好备用。

2.热油放葱花炒鸡蛋,鸡蛋要炒碎点,而且时间不要太长,炒的太老了不好吃而且颜色也不好看

3.鸡蛋炒好盛出,用锅里剩下的油(最好不要再放油了)继续炒韭菜,韭菜要快火急炒,翻两儿个再把刚才炒好的鸡蛋倒回去一起炒,放盐和自己喜欢的白胡椒(一点),炒均匀马上出锅

4.一定要记住韭菜要急火快炒,那样不老,要是老了口感会很不好,再就是不会出汤作品也好看 私房小炒圆白菜

材料:圆白菜半棵 西红柿2个 豆腐干5片 火腿1片 葱姜末各1茶匙(5克)调料:酱油1汤匙(15ml)五香粉1/2茶匙(3克)盐1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)

1、 将圆白菜先摘成片,洗净后沥干,用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干切块。姜葱切末。

2、 锅中加入油,待油7成热时,放入葱姜末爆香后,放入豆腐干,不要用铲子翻动。约半分钟,听到豆腐干发出“滋滋”声后,用铲子翻动,再用油煎一下另一面。这样,豆腐干比较香,也不容易散碎。

3、 豆腐干煎膨松后,加入酱油和五香粉,再放入圆白菜,炒到稍软后,加盐和糖。倒入西红柿和火腿片,炒至西红柿稍出汤后即可关火。如汤水过多,调入少许水淀粉也可。

茄子炒豆腐

材料:茄子,豆腐,红椒,葱,油,蒜,生抽,淀粉,盐

1、所有原料洗净待用。

2、茄子切块泡水里,红椒切丝、葱切段,蒜切末。

3、茄子沥干水用盐腌一下,挤去水份。

4、锅里下油先煎豆腐,煎至两面微黄,盛出备用。

5、重新放油,爆香蒜末,下茄子炒煸炒。

6、将生抽、盐和淀粉加水兑成料汁备用。

- 24 -

7、下葱段和红椒丝炒断生。

8、下煎好的豆腐。

9、倒入调好的料汁,炒匀出锅。

肉酱盖浇炒饭

材料:鸡蛋、青椒、午餐肉、胡萝卜、玉米、米饭、葱、姜、蒜、黄豆酱、大蒜粉、生姜粉、八角粉

1、鸡蛋煎成鸡饼,青椒.午餐肉.胡萝卜切丁,和玉米一起下锅炒熟;

2、下米饭拌匀,放入蛋饼,用铲子切碎拌匀装大碗里;

3、锅烧温下小米辣,再炒一点葱姜蒜末,爆香后转小火下肉丁,炒变色下黄豆酱.大蒜粉.生姜粉和八角粉;

4、炒好的肉酱浇在炒饭上即可 ~

玉米炒黑木耳

材料:玉米粒,黑木耳,猪肉,胡萝卜,花生油,姜末,蒜末,胡椒粉,酱油,盐,葱花

1.准备原料:玉米粒洗干净、黑木耳泡发、胡萝卜切成片、猪肉加点盐、料酒、湿淀粉稍腌

2.锅内注油烧热,下姜蒜末爆香,放入猪肉炒至变色

3.放入胡萝卜片翻炒

4.放入黑木耳翻炒均匀

5.放入玉米粒稍炒,加胡椒粉、酱油调味

6.最后加入盐和葱花炒匀出锅 巧妇小炒肉

白玉菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能,从而提高机体抵御各种疾病的免疫力;白玉菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利;白玉菇有镇静,镇痛,止咳化痰,降血压等作用

材料:里脊肉 小尖椒 白玉菇 姜 料酒 醋 盐

- 25 -

1. 里脊肉洗净切片, 放姜, 料酒, 少量醋腌制10分钟左右

2. 白玉菇淡盐水浸泡片刻洗净,锅里加水烧开放入白玉菇烧10分钟左右捞出沥干水份

3. 小尖椒洗净去根去籽切段

4. 炒锅烧热放油, 放适量盐, 放入肉片煸炒变色,放尖椒翻炒, 把白玉菇放进去一起炒熟即可 农家小炒肉

咸鲜微辣,外酥里嫩,家常突出。

主料:猪肋条肉(五花肉)300克,

辅料:杭椒200克,

调料:白皮大蒜10克,姜10克,盐5克,味精2克,酱油10克,猪油25克

1、五花肉洗净切片;杭椒洗净切段;蒜、姜洗净切丝;

2.五花肉下油锅煸炒至六成熟,起锅捞出,装盘备用;

3.锅中加油,加入姜、蒜爆香,再加入杭椒煸炒,放入炒过的五花肉和酱油翻炒几下,加入盐、味精调好味,起锅装盘即可。 家常炒面

材料1:猪里脊肉260克,洗净切片; 2:盐1/2茶匙,生粉1大匙,老抽酱油2茶匙,水1.5大匙; 3:真空包装炒面一袋454克; 4:万字牌生抽酱油3大匙,橄榄油1.5大匙; 5:冬笋1个260克,剥去外皮切片飞水备用; 6:红柿子椒半个134克,洗净切丝备用; 7:油菜600克洗净切段备用; 8:橄榄油2.5大匙,葱花1大匙,姜蓉1茶匙,蒜蓉1大匙; 9:盐1茶匙,头抽酱油1大匙,白胡椒1/6茶匙;10:香油2茶匙。

注:1大匙Tablespoon =15毫升,1茶匙Teaspoon =5毫升,1杯Cup=240毫升。

做法

1、头一天,猪肉切片片拌上所有佐料,用手抓捏匀,保湿冰箱过夜。

- 26 -

2、当天,大锅内放10杯水置炉上,开大火煮滚后,加面条搅散,开大中火煮1分钟,沥干水后拌上4料

3、拌好的面放入不粘锅里,置炉上开大中火,两面煎至微黄盛出备用。原不粘锅内放橄榄油1.5大匙置炉上,开大中火,放入肉片炒至八成熟,捞出备用。

4、原不粘锅再加橄榄油1大匙,炒香8料里的蒜蓉,姜蓉和葱花,笋片翻炒片刻,然后放入油菜和红柿子椒丝,炒至菜断生。

5、放入9料的调味料兜匀,然后放入炒过的肉片兜匀,关火后放入煎好的面条和10料香油拌匀即可。 家常炒面

材料:手擀面,肉末(猪肉馅,或猪肉丝),卷心菜(青菜任意选择),葱花,另外我还放了些火腿丁,盐,酱油(老抽,炒面略上些颜色会增加食欲),料酒,鸡粉,辣椒酱(也可用辣椒代替)

1.卷心菜切丝,然后用清水冲洗干净;葱切末。

2.准备好材料后就可以煮面条了,把手擀面放入开水锅中煮熟,然后取出马上过凉,控干水分后拌入少许植物油,这样做是为了让面条不粘连。

3.炒锅倒入适量油,烧热后放入葱花炒香,然后放入肉末,炒至变色后加入辣椒酱,酱油、盐,鸡粉,料酒略炒,然后下入卷心菜炒匀,再下入面条,把菜和面翻炒均匀,加少许水,盖上锅盖,略煨一会,把面和菜拌匀即可出锅装盘。

腊肠炒莴笋

材料:莴笋约300克,腊肠1条,蒜头2瓣,水淀粉

做法

1.莴笋、腊肠、蒜头分别切斜片

2.热油锅爆香蒜片

3.放腊肠炒至透明

4.放莴笋片大火翻炒2分钟

5.适量放盐

- 27 -

6.放白砂糖

7.加水淀粉,翻炒均匀即可 莴笋丝儿炒韭菜

材料:莴笋丝,韭菜,食盐,油

1.大火热油,先倒入莴笋丝儿炒上三五分钟,待差不多八成熟了,

2.然后加食盐,入味,出锅前洒入少许韭菜(韭菜用量不多,只是莴笋的四分一或五分一就好),一起翻炒片刻,马上起锅。 香炒豆干

材料:青椒,薰豆干,猪瘦肉适量,生粉,豆瓣酱,料酒,姜,蒜,酱油,青椒

做法

1、青椒、薰豆干(尽量选那种比较薄有腊香味的,炒出来比较好吃而且香)、猪瘦肉切丝;猪肉丝用生粉、豆瓣酱、料酒拌匀略腌一小会。姜、青椒切丝,蒜切片。

2、锅内倒底油,油热后下姜丝爆香油后,下腌好的肉丝煸炒至变色,先用碟盛起,暂放一边。 3、另下少许底油、盐,下青椒丝煸炒,这个目的是为了去除辣椒内多余水分和辣味,所以不用炒很久。

4、待辣椒开始变软,下豆干再煸炒片刻;再下炒好的肉丝翻炒片刻;最后下蒜片、酱油调味,起锅。

腌萝卜的制作方法

1:首先将买回来的萝卜冲洗干净,切成筷子粗细的条(现切成片,再切成条,记住不要切断,要真片的条连在一起,便于晾晒),找一通风处晾晒。

2:将晾干的萝卜条置于一大盆内用开水略烫一下捞出,调入食盐、辣椒面,花椒粉、姜粉,香菜(可以根据自己的口味投放)搅拌其中。 3:将切成断拌好的萝卜干再用熟油“泚啦”一下,放入少量食醋即可食用。

萝卜干

- 28 -

入秋以来,我也是一直自己动手腌萝卜干,一次腌上两个大萝卜。这拨快消灭完了,赶紧动手腌制下一拨。因为家里人都喜欢自家做的萝卜干做小菜,开胃下饭,所以餐桌上总也少不了,尤其是早餐,更是顿顿离不开。

我是先用盐腌制,然后晾晒一天,最后用辣椒粉五香面揉搓之后腌制了半个月。

半个月之后,每天我都会取出一小碟萝卜干做早餐小菜,虽然没依着作者说的那样加点香菜、葱丝和姜末,只是简单的淋上香醋浸泡,然后滴几滴香油那么一拌,嚼起来是嘎吱嘎吱响,筋道又有嚼头,麻

原料:青萝卜、胡萝卜。

调料:盐、辣椒粉、五香面。

做法:

1、青萝卜、胡萝卜切条,用盐腌制半天;

2、放在太阳下晾晒一天;

3、在晒好的萝卜干中添加辣椒粉和五香面反复揉搓至萝卜干变软;

4、用保鲜膜封好,放在室温下腌制半个月;

5、吃时淋上香醋浸泡,滴上香油即可。

五香萝卜干制作方法 冬天到了,北方许多城市的人都爱腌制萝卜干食用,现收集一种萝卜干的腌制方法,供大家参考。

配料:萝卜10公斤,盐、醋各0.5公斤,白糖0.75公斤,味精50克,辣椒面、五香面各50克。

制作步骤:萝卜切成条状晒成七成干,用凉开水洗干净,放入盐、醋、糖,用力揉几遍,揉三、四天,放入味精、辣椒面,五香面揉几遍即可食用。

腌酸辣萝卜干

原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克, - 29 - 辣又回香,真是风味独特,清脆爽口,撩人食欲。

食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。

做法

1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5厘米的条,晾晒至八成干备用;

2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;

3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。

腌黄瓜

原料:黄瓜5斤、生姜2.5两、大蒜2.5两、酱油2.5斤、盐0.5斤、白糖3.5两、尖椒1斤、味精1两、*花生油:2两

注:其中花生油需烧滚、放凉后使用!

腌制第二天便可食用!(也可以加一些蒜苔,味道不错) 独门酱制腌黄瓜

1.黄瓜十斤,切成如下模样。

2.切好后洒盐一斤(如果你做的量少,照这个比例递减就行了,不用担心咸的,放盐是为了杀出黄瓜里面的水来,盐会大多随着水流走。)

3.把洒了盐的黄瓜拌匀,把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。

4.依自己口味,准备姜、蒜,我喜欢吃辣的,还准备了辣子.放置一边,明早备用。

5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中,待把酱油煮开、白糖融化后关火,找一容器倒入晾凉。

6.次日,早上七点,杀过水的黄瓜。在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。

7.加白酒(一定要放的,味道很好),味精(不喜欢可以不放)少许。

8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许,待油温接近室温,浇到刚才泡好的黄瓜上,放入玻璃坛中;可以试试放生花椒味道也不错的 大功告成! 三天后食用味道最佳。

- 30 -

酱黄瓜绝密配方(千万不要告诉别人吆)

1.黄瓜10斤,2.小尖椒0.5斤,二者用一斤盐淹透后将水挤掉,

3.大蒜7头,切片,4.姜(最好嫩姜)去皮切片0.5斤,5.白糖1斤,

7.酱油3斤,8.色拉油0.3斤,9.味精0.4斤

配料入罐封好,几日后即可食用。

最基本的炒菜的技巧

炒,就是把原料改刀成丁、条、丝、片等形状,有的直接生炒,有的需上浆、挂糊等,经悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟处理后.再用少量油翻炒至熟的一种方法。炒适用于制作各种不同原料的菜肴,是中式烹调中最常用的一种烹调方法。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒、清炒、小炒。

方法/步骤

(1)、生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原料下人旺火热油锅内炒至六七成熟,再下人配料、调料翻炒成熟的一种方法。有的原料形状较大,或不太易熟,也可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅,有的可勾点薄芡。

(2)、熟炒是把原料加工成半熟或全熟品,放人有少量油的热油锅内编炒,再加人配料、调料或少量汤汁翻炒出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊,出锅前有的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香,如回锅肉等。

(3)、汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品,人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆,下人四成热油巾快速拨散,滑熟后放人有少址油的热锅内,加配料及调味汁迅速翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚,滑汕时油温不能太高,约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁调好,烹汁炒匀后要尽快出锅,以免影响成品菜的口感。滑炒菜的特点是滑嫩香鲜,如滑炒里脊、滑炒鱼片等。

(4)、干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味,放人加有少量油的热锅内,炒至外表微黄时,下人配料、调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上浆、不挂糊,原料中的水分要妙干. - 31 -

才能加配料、调料,不加汤或水,出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁,干香味关,也称干编,如午编肉丝等。

(5)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味或不人味,经挂糊处理,再经过油炸处理后,下人有少址汕的锅内,旺火烹人调好的味汁,翻匀出锅的一种方法。抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀,炸的时候油温要在150℃-160℃之间,油温太低原料下锅后就会粘在一起,油温太高挂的糊会被一下子炸硬,达不到膨松酥脆的效果,w响 u感。掌握油温很关键,一般都是把原料炸定型后捞出,待油温回升后再下人原料冲炸,目的是使其外酥脆、内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好,个别的也有后炒汁的。成菜特点是汁稠,紧裹原料,口味可甜酸,可咸鲜,如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。

(6)爆炒是把原料进行花刀处理后,用沸水或热油冲烫、冲炸后,烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点是要提前先把味汁调好,冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧紧相连,动作迅速,快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料,脆嫩咸香,如爆炒腰花等。

(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋清、淀粉等调成稠糊状,在温油中烹制的一种方法。软炒的要点是油温不能过高,下料动作要快要轻,掌握火候很关键。成菜特点是柔软香滑,如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。

(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方法,清炒比较简单,只选用一种原料,根据其性质决定上浆或不上浆、滑或炸来进行炒制,如清妙虾仁等。

(9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭配,掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。炒菜的技巧看似简单,但要真正炒制出一道鲜嫩可口、清爽滑脆:、干香醉美的莱肴,需在娴熟掌握烹调技法的同时。

注意以下事项。

- 32 -

(1)原料在加工成形时,要注愈刀工精细,做到丝、条要粗细均匀,片要薄厚均匀,丁要大小均匀,花刀块要保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时,还要根据原料不同的质地,采用不同的刀法。

(2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是烧至四成热,约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温度计,而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应来判断。原料质嫩或形态较小的,下锅后用火要稍小一些;原料质老或形态较大的,下锅后用火要稍大一些。而且如果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小,下锅后用火要稍小一些。

(3)炒菜油量要少,大火热汕下料,翻炒手法要快而匀,而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。

53个家常炒菜的技巧

不要再抱怨自己做的菜不香了,炒菜是一门需要各种经验的技艺,下面就是一些关于怎么炒菜的技巧,让你在做家常炒菜时更加得心应手。

1.开水点菜。炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

- 33 -

6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。

10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。

11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

13.腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。

14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜。做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

- 34 -

17.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

20,麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。

21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。

22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。

23.菜过咸处理三法。菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

25.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

- 35 -

29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

30.萝卜贮藏三法。

土坑贮藏法:将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,将萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过干,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。

泥浆贮藏法:把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。

水缸外贮藏法:在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。

31.去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。

32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

33.蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。

34.冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。

35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

- 36 -

36. 加工芋头防刺激皮肤。剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

37.清水抄藕洁白。炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

38.加工茄子防氧化。茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。

39.新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。

41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

42.烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。

43.冻土豆怪味的去除。先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

44.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。

45.淘米水发干菜效果好。用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发涨,烹制时易烂。

46.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

47.煮海带易烂法。煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

- 37 -

48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。

50.巧渍蘑菇。在1 公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。

51.蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。

52.黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

53.笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。

炒菜用水的技巧与禁忌

1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。

2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。

4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。

5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。

6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

- 38 -

9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。

1、炒菜忌用硬水

水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。

2、炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。

3、煮饭忌用生冷自来水

我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。 - 39 -

 
 

微信扫一扫 送福利