京菜就是鲁菜

 时间:2012-09-07 04:29:30 贡献者:张亚东398

导读:京菜就是鲁菜作者:丁丁哥 2007 年 12 月 15 日八十年代初,有次我大爷来北京,那时我在北京,我是东道,我带着他到处 玩,偶然间他跟我说起一件事,他说:“你知道吗,解放前‘全聚德

质感多样的饮食特色,逐步形成以宫廷菜,官府菜,鲁菜,清真菜,北京小吃
质感多样的饮食特色,逐步形成以宫廷菜,官府菜,鲁菜,清真菜,北京小吃

京菜就是鲁菜作者:丁丁哥 2007 年 12 月 15 日八十年代初,有次我大爷来北京,那时我在北京,我是东道,我带着他到处 玩,偶然间他跟我说起一件事,他说:“你知道吗,解放前‘全聚德烤鸭店'的 掌柜叫石恩庭,是你奶奶的亲弟弟,你奶奶叫石恩菊”,他又说:“很多以前北 京的老字号餐馆都是山东人开的,都是鲁菜,北京餐馆很多其实都是鲁菜。

” 我大爷这话让我非常惊奇,据我所知,他年轻时闯关东,好像没怎么来过北 京,但他说得真真切切,连另外几个老字号餐馆的名字都说得清清楚楚(店名有 没有说窜我可不敢保证),他应该是真正接触过那个圈子里的人的。

哈哈,真没想到这北京烤鸭还跟我有点关系,那这北京烤鸭我是请定的了, 我就跟我大爷说着去吃烤鸭的事。

八十年代在北京吃全聚德烤鸭是要排长队的,那时候珠市口的老店挤得不 行,在前门大街新开了一家也很旺的不行,我们正说着的时候,我北京的表弟插 进来说话了,他说你们去就找谁谁谁,只要说我就不用排队,他说:“有次我们 四个人去吃烤鸭,往那一坐,开口就要了四只,每人一只,其它什么都不要,结 果那里的服务员一下全认识了”。

我表弟现在是我的同行, 后来是上了中国广告导演和摄影 100 人榜的,他在 《阳光灿烂的日子》里做中国大摄影顾长卫的助理,片尾是有名字打出来的,后 来又参加拍了几部大片以及很多广告,不过那时候他丝毫都没有名气,要不是他 的这段解释,我根本就不会相信,那时候,烤鸭店上烤鸭都是一围台上一只或者 半只,好像几两一份都有得卖的,他们的举动是真够显眼,他们说:“到烤鸭店 就是吃烤鸭,别的菜又不是烤鸭”。

烤鸭店的烤鸭本身可能不是鲁菜, 虽然其第一代的烤鸭师傅及后面的几代都 是山东人,但据说技术是从宫廷带出来的,其渊源可能是少数民族烤羊、烤肉, 而且来说,烤鸭店原本也不是山东人开的,全聚德开山的东家是河北人杨全仁。

烤鸭店除了烤鸭之外的其它菜就是鲁菜,这个鲁菜的传承烤鸭店是认的,其 也是从第一个大师傅起,连续几代都是山东人,最明显不过的就是那荷叶饼、大 葱和甜酱的配合,活脱就是山东煎饼的微缩版。

对于北京菜与鲁菜的渊源, 最早我七十年代在“东来顺”吃过涮羊肉就有疑 问,涮羊肉应该不是鲁菜,但那时候的汤底就两样东西,一个是白水,一个是几 个虾仁,虾仁是胶东特产,到我前些年再到北京时,这涮羊肉的汤底有的放半只 螃蟹, 螃蟹也是大海的出产, 这些会不会就是鲁菜带来的呢?这些原本都不是北 京的东西。

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还有, 北京菜里有名的油焖大虾应该也是鲁菜, 海参的一些菜肯定也是鲁菜, 很久以前我在北京西单口对面那老字号餐馆吃过饭,印象里也是鲁菜。

烤鸭店的鲁菜渊源可能跟它的第一个“职业经理”有关,因为他就是山东 人,是山东荣成人,以至于后来几代烤鸭师傅和主厨都是山东人,而且绝大多数 都是荣成人,这是非常奇特的。

之所以我觉得奇特, 是因为我觉得真正的荣成菜,并不多见特别丰富的大菜 菜式,荣成是一个非常狭小的地方,那里三面临海,海产非常丰富,也就是说材 料非常好,但日常菜式却相对非常单一,多好的渔获,拿回来跑不了都是用“大 酱糊”着解决。

或许可以这样想象,作为一个菜系,鲁菜可能是在整个山东,或起码是在胶 东的大空间形成,因此,荣成籍的厨师,可能都有需要先在正规的鲁菜馆兼收并 蓄的过程,正好,北京的鲁菜原本就有一个良好的完整空间。

有机会还得到山东尝尝原味的鲁菜, 我在青岛吃过一道叫“鸡丝琼丝双拌” 的凉菜就非常好,晶莹剔透的琼丝非常之绝,它一碰热水就融,所以只能做成凉 菜,看起来非常简单的菜式,但后来我自己做,就始终没能做出青岛的水平,买 琼丝可费了我不少精神。

在烟台也有很多非常好的菜,我最喜欢的是非常简单的“海兔子拌黄瓜 丝”、“海蛎子豆腐汤”等等,最精彩的一次是在烟台的芝罘岛吃全海鲜宴,很 小的餐馆,个人消费,不上贵价的渔获,整台都是小海鲜为主,十来个人一桌, 结果因为好吃, 几乎每个菜吃完了又都重上了一次, 最记得那次的各种海菜、 “红 烧小黄鱼”和“肉片炒海蜇”等等。

北京是一个内陆的城市,鲁菜依托海洋为她增添了非凡的滋味!2

 
 

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