长治地区民俗3

 时间:2012-05-07 11:22:01 贡献者:捅破那层窗户纸

导读:开门七件事,“柴米油烟酱醋茶”,全是有关吃喝的,雅些称“饮食”。悠悠万事,惟此为 大,不可须臾离也。不独凡人,圣人也是如此,有言为证:“食、色,性也。”不独国人,老 外

集声,光,电于一生的彩车鱼贯通过广场,体现上党地方民俗的威风锣鼓
集声,光,电于一生的彩车鱼贯通过广场,体现上党地方民俗的威风锣鼓

开门七件事,“柴米油烟酱醋茶”,全是有关吃喝的,雅些称“饮食”。

悠悠万事,惟此为 大,不可须臾离也。

不独凡人,圣人也是如此,有言为证:“食、色,性也。

”不独国人,老 外也如此,费尔巴哈说:“心中有情,脑中有思,必先腹中有物。

” 位于上党盆地里里的长治, 由于自然的、 社会的多种历史因素, 形成了一定的文化定位, 形成了地域性的文化凝固,作为文化重要组成部分的长治饮食文化也有着自己的一定特色。

长治人的饮食风俗,有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色,大范围属“北方型”。

但与 毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比,既有相通的民族性,又有其独特的地区性。

早先的饮食特点: 早先的饮食特点:1949 年以前,本地百姓所食以玉米面、玉米圪糁和小米为主。

农民和城镇贫民,一般早饭以玉米面糊饭、玉米面窝窝头为主,午饭以小米饭小米焖饭配杂面为主,晚 饭以和子饭为主。

10 天半月吃一顿三和面(用小粉、豆面、少许白面制成),改善生活。

只有过年或端阳、 中秋、元宵等大节日,才吃肉、白面(或烙饼、水饺)。

贫穷农民多数是湿食干存,四委不断。

职员、店员、小业主、富裕农民,也以一米一面(即一日中午吃 白面,一日中午吃小米)为好伙食。

新中国建立后,人民生活逐渐好转,但吃野菜的习惯农民还保留着。

除了 1959——1961 年的 3 年困难时期农村食用红薯干等代食品外,其余时间多数人家解决了温饱问题。

到 20 世纪 70 年代后期,生活水平逐步提高,白面、大米成了家常便饭。

现在的饮食特点: 现在的饮食特点:进入 80 年代,城镇人民很少吃杂粮。

早饭为油条、方便面、小米饭等,中午以白面、大米为主,晚饭 以汤面、蒸馍为主。

农村早饭以小米饭、玉米面窝窝头为主,中午饭以面条、大米为主。

无论城镇、乡村, 逢年过节或亲朋好友团聚,都要做十几道菜的酒席,鸡、鱼、木耳等海味山珍,屡见不鲜。

其特色有潞城 的甩饼、襄垣的拉面、沁县的小米和干馍、壶关的羊汤、长子的炒饼和猪头肉、武乡的枣糕等等。

嗜好面食, 嗜好面食,兼喜汤饭 山西人嗜好吃面的饮食习惯,夸张地说,每饭几致无面不足、无馍不饱,相沿成习,由 来已久。

这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。

山西粮食作物应有尽有, 品种多达数十种。

三和面就属于其一。

“三和面”是长治郊区、长治县、长子县、屯留县、壶关县百姓最喜欢吃的一种面条。

因 为是用白面、豆面、小粉面混合做成的,也称“三合面”、“杂面”。

“和子饭” 是上党地区, 甚至三晋各地男女老少皆喜食的一种晚餐。

抗日战争和解放战争时期, 八路军战士和人民政 府的干部,进村下乡吃派饭,就常吃“和子饭” 山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。

除晋南部分地方外,各地居足大多如此。

长治一带居 民,至今邻里相见,开口先问“喝了没有?”爱吃盐醋, 爱吃盐醋,又喜辛辣山西人无论吃面条类食物,还是包馅类食物,或者烹调菜肴,都离不了醋。

调和须见醋 色,饭菜须有醋香,否则,就不算好饭,吃着就不香。

仅观普通农家餐桌上必备的醋具,如 瓶、盆、壶、碗之类,就知醋在晋人的饭食中的作用了。

除了盐醋之外,各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。

人们一向将大葱、韭 菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。

比较富裕的家庭将 白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,居民称其为“细咸菜”。

这还是款待亲朋好友的佳肴。

菜系的特点 上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表,菜肴口味与豫菜有些相近,菜肴擅长熏、卤、 烧、焖等技法。

上党美食: 上党美食:

山西面食是中华民族传统饮食文化中的一绝,长治面食不但是其中的代表,而且更具地 方特色。

长治地处丘陵地区,农作物以小麦、豆类为主,兼有小米、高粱、玉米等杂粮。

长 治面食就地取材,种类繁多,其中以三合面、长治黑圪条等最具有代表性。

此外,长治地区 的小吃也丰富多样,以武乡枣糕、沁县干馍、壶关羊汤、酥火烧为代表的当地名吃,风味独 特、历史悠久,深受人们喜爱。

在长治市内的府后街、东大街、西大街等上都有各色美食店可以品尝当地美食。

比较有代 表性的就是壶关的羊汤,上党腊驴肉,还有潞城甩饼,沁县干馍等等了。

羊汤 羊汤是壶关的传统名吃,同山西雁同一带的羊杂割汤、运城一带的羊汤泡馍,并称为山 西羊汤三大流派。

汤先要讲究时令, 约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。

壶关羊汤的一大特点 是讲究尝全羊,即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油 与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块,除了羊皮毛之外,应 有尽有,连羊骨髓也熬在老汤中。

壶关羊汤又一特点是讲究老汤。

每座羊汤馆里除正锅外, 另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块,此锅从中秋做汤开始坐在火上,到次年清明止,边 舀边续,老汤不断。

喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。

黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做 成的馍,极软、极甜、极粘。

喝一碗羊汤,吃一两个黄蒸,热乎乎、香喷喷,足以称得上是 美餐一顿了。

上党腊驴肉 俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,上党腊驴肉蛋白含量高,脂肪含量低,对于脾胃虚弱 和贫血症患者有极好的滋补保养作用。

长治南街黄家的腊驴肉起源于清光绪年间, 制作工艺 独特,肉质鲜嫩细腻,味美可口,是上党腊驴肉中的代表。

做法: 做法:先把清洗干净的肉块放入滚水中,加盐、花椒、大料等调料煮 3、4 个小时,出锅晾 干后再放进砂锅中加入特别调制的老汤,炖煮 12 个小时即可。

潞城甩饼 潞城甩饼已有 100 余年的历史,原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。

将饧 好的面揪一个面剂,放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来,盘成圆形。

再用 擀杖推擀成圆饼,将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形,放在鏊上,在饼面上抹上驴油,翻 转饼面,再抹一下油,烙 2 分钟即熟。

吃的时候卷上薄腊肉片,蘸蒜泥就食,浓香可口,不 酥不烂,不软不硬,越嚼越香,令人回味无穷。

北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。

有 的地方甚至每每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。

喜食辛辣食物,晋南较普遍, 晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。

在山西的辛辣食物中,品质最佳者有晋城 巴公大葱,应县小石口大蒜,代县辣椒,河津、临汾韭菜,平顺、盂县花椒等等。

生姜一般 由外地运入,民间需求量也颇大。

早餐北中部居民的早餐食谱中,最常见的是“和子饭”。

其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面

制食物饭菜合一,是所谓“调味饭”。

由于地域差异,各地对这种饭食的制作方法、辅料配备 又都各有特色。

有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南 瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的等等。

层次低的叫“糊面和和饭”,中 等的叫“和子饭”,高档的称“流尖菜稀粥”。

其中,“和子饭”的种类最多,以加入的辅料不同 而有几十种名称。

“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。

忻州市以公路为界,路 东的居民喝“豆散散”, 路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。

河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥, 做法是把米放入特制酸汤内, 15 度至 20 度的常温 在 下浸泡 4~8 小时后捞出,然后就熬成了酸粥。

特点是味如酸奶,黄亮筋韧,能清热解渴。

吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。

即莜麦去皮或破为两半,加煮山药蛋为早餐。

长治 一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。

盂县人在小米中加入玉米面,即称“和子饭”,如 果加入红小豆,又称“红稠饭“。

过去,只有节日或农历初一、十五,农家才能吃顿“红稠饭”。

太谷、祁县一带的“和子饭”,有以小米为主、面食为辅的,也有以面食为主、小米为辅的。

以面食为主的“和子饭”,又有多种名称,如:糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄 切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。

压饽饽菜饭、抿 蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。

以面的品种分,又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米 等多种和子饭。

同时,还有以加入辅料为名的和子饭,如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜 和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。

这类和子饭,都以加入的辅料 多为特色。

调和和子饭都讲究“露咸”,加入油煎葱花或韭菜、香椿芽,各有独特风味。

如加 入油煎野韭花,气味更加芳香。

山区居民常以野韭花烹调和子饭,配以煎饼、锅盔等干饭, 很有地方特色。

外地人对山西的“和子饭”时有微词,对米、面、菜一起混煮不以为是。

殊不 知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。

许多到外地工作的山西人,说起家乡的 “和子饭”,津津乐道,回味无穷,脸上流露出一缕缕乡情。

与和子饭同等重要的早餐是小米汤。

基本组合略同和子饭,但不加入面食。

盛产谷子的长 治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地,早餐大多有喝米汤的习惯。

有的地方日食三 餐,早晚都以米汤为主。

普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁,民间称“糊渣渣”。

有的则加入 高梁面,并加炒熟的黄豆,也称“糊渣渣”,别有风味。

居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以 及瓜豆之类的副食。

这种米汤都以加入的辅料而名,如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米 汤、蕃瓜米汤等等。

有钱人家,特别是巨商大贾之家,常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、 红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物,称“什锦米汤”,是米汤中档次最高者。

以掺入的辅料不同,又有多种名称。

如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。

太 谷俗语“二米米汤熬上豆,两张皮饼塞上肉”,这是他们最理想的早餐食物。

山西小米品质优 良者颇多,熬成米汤,营养高,昧道香,在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。

中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。

太谷人称为“糁糁”,即将玉米去皮、 破粒熬成的类似米汤的汤饭。

颗粒大点的叫“大糁糁”, 小点的叫“小糁糁”, 状如米粒的叫“碎 糁糁”。

太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁”,掺煮瓜、豆及薯类。

精而柔韧,香甜 可口,别有风味。

平定、昔阳一带居民,称糁糁接为“馓”,将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即 成。

“馓”是晋中太行山区居民的主要早餐,也以加入的辅料不同而有所区别。

过去,晋北也 有喝这种汤饭的习惯。

天镇有句民谣,叫“早上糊糊蒸山药,晚上糊糊照月亮”,说的就是天 镇的早晚饮食情况, 从中可窥见其生活的艰辛。

现在, 随着饮食结构的改变, 山西人喝“馓”、 喝“糊糊”的已经很少见了。

只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。

特别是夏末 秋初,农家把未老熟的玉米剥回,用“擦子”(一种家庭厨具)擦成碎颗粒状,加入瓜、豆煮成 汤食,食时香甜异常,非常可口,配以烙饼、火烧之类的干食吃,颇有乡土气息。

此外用玉

米面制成的汤饭,以“煮窝窝”最为普遍。

有的地方称“拍疙瘩”,有的地主称“切疙瘩”,长治 一带则称“煮疙瘩”,制作方法大体一致。

就是将玉米面(粗一点的最好)用开水烫成面团,抓 一块面团用两手拍成直径约 5 厘米的小圆饼,放入粥锅煮熟即成。

居民们都习惯在“拍疙瘩” 汤中加入薯类及瓜、豆,味道甚美。

有钱人家也有爱这种汤食的,大多要包入红糖、枣泥或 糖豆馅,吃起来既香甜,又利口。

玉米面类汤饭,还有玉米圪糁稠饭、红豆南瓜饭、撒子饭、 瓜菜稀饭等多种名称。

小麦、高梁破粒,都可制成类似“玉米糁糁”的汤饭,分别称“麦糁糁”、 “茭糁糁”,是谷子寡产区居民早晚两餐的主要汤饭之一。

“连汤面”是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一,也有称“带汤面”的。

按面的品种分, 有白面连汤面、 高粱面连汤面、 玉米面连汤面、 杂面(混合面)连汤面、 包皮面(白面包高梁面)、 豆面连汤面、荞面连场面等数十种。

按制作方法分,又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、 连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片(有的称“揪片”)、连汤拉面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连 汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几 十种,还有按面的掺和比例而名的,如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等,名称很多。

连汤面中 比较讲究的,有二合面(白面七成、绿豆面三成)剔尖、擀面条筹多种。

可配以清汤,加入猪 肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜,并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为 佐料调制, 食时清香味美, 非常可口。

过去, 有钱人家常吃这种汤饭。

常来山西的外地客商, 也喜欢这种汤饭,颇有好评。

以汤为名的面条类食物有数十种,如清汤面、清汤肉丝面、清 汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。

每种汤面,又可分出十数种,如清汤剔尖、清汤擀面 条、清汤饸饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤滑饳、清汤包皮面、清汤擦尖、清 汤拨鱼等等。

心灵手巧的山西农家妇女, 可做出上百种连汤面花样来。

有人粗略地作过统计, 每天早晨吃汤面,半年之内可以不重样。

虽说这个统计不一定准确,但说明山西汤面花样之 多,确实罕见。

在汤类食物中,还有一种称“茶”的,如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。

都用面粉炒 制而成,加入什么辅料,就称什么“茶”。

如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。

过去, 油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一,配以麻叶、馍、饼之类的干食,既有营养, 又美味可口。

普通人家大多喝面茶,即将白面或高粱面炒熟,加入食盐,糊为汤状,稍煮即 成,民间称“暖肚汤”。

山西民间百姓喝汤饭,一般都要搭配干食。

如喝和子饭要搭配贴饼、窝头;喝米汤搭配 煎饼、谷垒(太原人称“拨烂子”);喝糁糁搭配烙饼、花卷;喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。

如 果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多,则不搭配干食。

早餐的基本规律就是一个“稠”字。

民间所说 的“和子饭,里头熬着红薯、山药蛋”,指的就是这种以“稠”为特色的茶饭。

山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中,以馍、饼之类的干食为主,三餐一般都 不喝汤饭。

偶有客至,或请工匠帮忙时,便以水代汤,或冲碗蛋汤、荷包鸡蛋作为“汤饭”。

当地最讲究的汤饭类食物,是羊肉泡馍。

万荣等地早餐前还有吃“晨馍”的习惯,是一种特殊 的饮食风俗。

如今,山西民间的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。

城市居民的这种变化 最为突出,各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。

农家的早餐,仍以传统场饭 为主。

早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。

连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、 蒸制、 煮制、炼制面食,已成为当今山西人早餐的一大特色。

传统汤饭类食物在山区,特别是在尚 未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食谱中,仍占重要地位。

但是,山西民间“糠菜半年 粮”的历史已告结束,只喝汤饭无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。

过去巨商大贾食谱 中十分少见的的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高营养品,而今已经成为婴儿、孕妇。

老弱病残

甚至普通居民强身壮体的饮食了。

城市居民和农村先富起来的部分农民早餐中的豆制品及肉 蛋的比例,正在逐年增加。

食物结构有了明显变化。

高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代高淀 粉类的传统食物,也已成为必然之势。

讲究营养,适合口味的各种面食成了人们的共同需午餐山西民间的午餐,按烹调方法分,有蒸、煮、煎、炸,烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒 等十多种。

蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、馏米(类似蒸)、煨山药、 锅贴、炒面,即是常见午餐食品。

早在新石器时代晚期,居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。

经过四千多年的不断传 承,如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。

无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉 米面以及黍米面等, 都可以蒸制出造型各异、 精美可口的面食来。

农家妇女制作的各种蒸食, 有的达到了精雕细刻的程度。

白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。

花馍的 造型就更多了,有以花卉为名的,有以走兽为名的,还有以飞禽为名的。

包馅蒸食有荤、素 两大类,以肉的种类为名的,有牛肉包子、猪肉包子等。

以馅儿为名的,有糖包子、豆包子、 枣泥包子、澄沙包子等等。

面羊、枣卷(有的地方称“枣山”),有以十二生肖为名的,有以云 彩、 花草、 虫鸟、 鱼类等为名的, 大小有别, 造型各有千秋。

白面蒸食中的烧麦(太原人称“稍 梅”)、蒸饼、蒸饺、花糕等,都是具有山西地方特色的面制食物。

其中,有的已进入高级餐 馆销售。

省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖“烧麦”的饭馆。

晋南居民一日三餐都作 为主食的白面馍,晋中居民常吃的玉米面枣窝头,晋北居民的美食莜麦面栲栳(当地人称“窝 窝”)等,都是具有地方风味的传统蒸食。

红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米 面发糕、养面碗馆饦,玉米面、黄豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等,也都是午餐食谱中最常见的。

黍米面蒸食,以枣糕最为讲究。

各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。

山西的蒸 食花样繁多,仅莜麦面一种,就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、“创渣子”“蒸饺老鸦 含柴”“囤囤”(也称“行李”),以及谷垒、拿糕、“磨擦子”等十多个花样。

中部居民午餐食谱中的面条花样更多,吃法也最为讲究。

过去,商贾大户讲究一月不吃一 顿重样面;普通农家也常常要变换个花样。

擀面条,是山西农家最普通的面食之一。

一般的擀面条,宽窄约 0.5 厘米,长短约 6 厘米, 厚薄约 0.2 厘米。

加宽 0.5 厘米的称“马莲带”;斜刀切成长三角形的,称“柳叶面”;切成棱 形块的称“棋子疙瘩”。

还有一种用两头带把的刀拨切的面条,称“刀拨面”,多见于饭馆,粗 细、厚薄全靠手上的功夫。

手艺高的农家妇女,可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成 0.5 厘米宽,120 厘米长,0.1 厘米厚,细如粉丝,薄如粉纸的面条。

这种掺合黄、绿豆面的 擀面条,是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。

在中部地区居民家的食谱中, 还有一种称“包皮面”的面条,用白面包裹红面擀制而成,造型也可以切成多种多样。

擀面类还有揪片、 猫耳朵等多种。

揪片厚薄、 大小都有批沾面揪、 沾油揪也有区别。

过去, 有钱人家大多吃沾油揪片, 大小如拇指盖, 形状酷似猫耳, 故俗称“猫耳朵”。

揪法很是奇特, 揪时要由下而上,拇指尖用力,每揪一片,中间都留一个小洞。

有人谓圪饦为‘猫耳朵”,实 讹传之故也。

剔尖,是山西人午餐食谱中的精品。

白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也 可剔。

红面剔尖(也称剔拨股),旧时为中部居民的主要午餐之一。

一名高手,利用特制拨板、 铁筷剔出的红面剔拨股, 粗细只有 0.5 厘米左右, 半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。

剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。

白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔

尖速度更快, 变化更大。

白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。

高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板 2~3 倍的长 剔尖来。

技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。

这是 面食之乡家庭妇女的一绝。

太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂 妹八姑创此面食的传说。

变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居 民讲究的面食。

过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。

这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜, 配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。

山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。

拉面有大把、 小把之分, 也是山西面食中历史悠久、 工艺讲究、 种类繁多、 享有盛名的面食之一。

早在清代后期,太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏, 雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。

民国年间,在太谷“广”字号药铺当厨师的,无一人不 精于拉拉面。

许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。

有 的甚至可以拉至九扣,拉成银丝缕缕,美称“龙须面”。

民间的小把拉面保留着传统的风格和 特点,普及程度相当高。

中部地区家庭妇女,大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来,用 以改善生活或款待亲朋好友。

晋南民间也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。

小把拉面与大 把拉面略有区别。

小把拉面一般不用盐碱,全靠“撑面”功夫,使面筋而柔韧,富有弹力。

将 面撑好后,擀成约一指厚的面片,再切成一指宽的面条,逐条拉长。

拉到筷子粗细时入锅。

也有的一拉数条,可拉至香柱粗细,揪掉面头,将面条入锅略煮即熟。

以羊汤为浇头,是秋 冬季节居民的上好午餐。

小把拉面,也可拉成宽、窄、圆、扁等几种形状。

其中,以圆而细 者为佳品,款待宾客时都吃这种拉面。

大把拉面一般要用盐、碱少许,水温、和面、揉面都 有讲究。

耍面时,摇伸、合拢要靠臂力和技巧;拉面时,伸拉、晃条全凭功夫。

绝技则在切 头、抻面成形入锅的一瞬间。

一名好手,一把即可拉三四公斤左右的面团。

山西人过去以拉 面为业者颇多,大多都能获利。

而今,精此技艺者已为数不多。

刀削面也是中部居民午餐食谱中有名的面食之一。

过去,普通商号、店铺午餐常食此面。

各地饭馆中都有专营刀削面的,颇受食客的青睐。

刀削面也有称“梅叶面”的。

飞刀削面是山 西面食中的一绝。

削出的面条又薄又长,配以炸酱的浇头,颇有风味。

省外各地也有经营刀 削面的,店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌。

山西的削面名气之盛由此可知。

午餐食谱中的“眼眼食”,是中部居民对漏面、饸饹(有称“河捞”“河漏”的)、擦尖、抿蝌蚪、 压钵钵、 擦片子等面制食物的总称。

因面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形, 故称“眼 眼食”。

制作这些面食,和面要软,有的甚至呈稀糊状。

面条成形后,长短、宽窄、粗细整 齐统一,口感柔滑,容易消化,杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。

有的“眼眼食”还可以用来 待客,算是比较讲究的家常饭。

过去,商家或大户人家多食漏面。

漏面如同漏粉,用大葫芦 凿眼为炊具, 大多为一个眼。

山西人在外地商号中当厨师, 以漏面技艺高而出名的大有人在。

太谷人杨氏曾于民国年间在北平某商号当厨数十年,以漏面绝技赢得商界众多名厨师的赞 扬。

诸多“眼眼食”中比较普及的是饸饹和擦尖。

杂粮产区的居民,几乎家家都有这类炊具。

有的家庭隔几天总要吃顿“眼眼食”, 谓之“改善生活”。

过去, 普通百姓吃的饸饹等“眼眼食”, 大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。

荞麦产区则用荞面制成的饸饹,配上羊肉浇头,调以 陈醋,味道确实独特。

条件好的人家吃的饸饹,多用“二合面”或“三合面”制成,既有营养, 又易消化,配以荤素浇头,非常可口。

北中部居民午餐食谱中还有许多用手掌或手指制作的面食。

如:“圪饦”“搓鱼儿”“圪搓握猴猴”“握溜溜” 等等。

圪饦以“三台面”制成的为佳品, 荞面制成的则别有风味, 用高梁面(沸水烫面)制成的, 食时柔而利口。

吃饦一般用一手拇指在另一手掌中将面丁推捻成卷曲形状,也有在柳条笊篱连上推捻成螺纹形的。

技艺高 者还可将面切成筷头大小的块状,在案板上两手拇指双双推捻,速度之快,令人目不暇接。

一个人推捻, 可供十多人同时进餐。

“圪搓”是山西家庭妇女制作高梁面及小杂粮面的特殊技艺,方法与推捻圪饦略同。

区别在于揪出的指头大小的面团夹在两手之中,两手稍稍用力一合,一手向后一援,再向前一搓,小面团 即成箭头形状落案。

搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。

搓制的面食,形如小鱼,蒸而食之,香味甚浓。

忻州 一带精此技艺者,可在案板上双手同时搓,搓出细如粉丝的面鱼来,最多一次可同时搓 10 根,每根达 60 厘米长。

平遥人制作的“开膛搓鱼鱼”更为奇特,搓制时,双手将小面丁搓成长 5 厘米、两头尖、中间圆的 面鱼,然后用右手拇指将面鱼顺长一搓,犹如鱼儿开膛一般。

开膛搓鱼蒸、煮均可。

更为讲究的是蒸熟再 炒,外地客商慕名到平遥品尝开膛搓鱼鱼者不乏其人。

高粱面鱼鱼是忻州、定襄、原平、五台、代县等地 的家常便饭,制作非常精细。

在搓制面食中,还有一种不多见的面食,俗称“筷头吃饦”,制法很是奇特。

先将和好的面放在案板上擀成 0.5 厘米厚的大片,再切成 0.5 厘米见方的小面丁。

然后,左手握面丁,右手 持一个筷子,用筷头按压住小面丁,旋转成一个非常精巧的小圆壳,仅看厨师表演,就是一种享受了。

“握 猴猴”“握溜溜”是榆社、武乡等贫困山区居民常吃的高粱面食品。

用手将稀面团一握或一挤,将面从手缝中 挤入锅煮熟,蘸辛辣调和而食,很有地方特色。

饼类食物在山西民间的午餐食谱中也占有比较重要地位,有上百种花样,分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、 焐等多种制作方法。

火烧、馅饼、烙饼、干面饼、发面饼等,都靠烧烙而成。

鏊子、鏊圈、煎饼沪等,是 山西民间制作饼类食物的专用炊具。

煎饼多在“煎饼炉”上煎制,其他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。

太谷 的油甘饼、潞城的甩饼、怀仁的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、祁县的擦酥包子、平遥的“牛舌头” 饼、灵丘的黄烧饼、原平的锅魁、阳城一带的小米面煎饼等,都是很有地方特色的烧烤面食。

晚清到民国 初年,山西的饼面业发展到了鼎盛时期,各地都有专营饼面者。

从业人数之多,又精于制饼者,以襄垣人 为最。

太谷的油甘饼(即现今的“太谷饼”), 就是由襄垣人于太谷县沟子村开设的“天和居”饼面铺所创。

清末, 太谷的饼面业竞争异常激烈。

县城以外的平川,中等以上的村庄,几乎村村都有饼面铺,不时有新花样、 新品种出现。

仅太谷的名饼就有 60 种之多,远近享有盛名。

高档的如油甘饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、 三尖尖、剃头饼、石头饼等,大多供当地巨商大贾一日三餐享用。

山西的月饼种类更多,其中,鲜花玫瑰 月饼、酥皮月饼、蜜皮月饼、三仙月饼、郭杜林月饼、皮月饼、桂花月饼、椒盐月饼等,都颇受人们的欢 迎。

煎饼也是山西居民的常食之物,也有高低档次之分。

中部地区居民四季常吃的有玉米面糊煎饼、高粱面 发面煎饼、死面煎饼,每年腊月还要磨制水煎饼(高粱加水磨成糊糊煎制而成),作为腊月到次年正月的主 要干粮。

晋北人用玉米面制成的煎饼叫“摊糊儿”或“摊折饼”,大同人则称“Chuà(方言音译)饼”。

较富裕的人 家多煎制白面、豆面、荞面三合面煎饼,炒面食之。

风味独特。

阳城、晋城、沁水等地的小米面煎饼则另 有特色,色黄味香,柔软可口。

晋中平川还有一种称“糊塌塌”的面食,成品柔软,酥香味美,小孩、老人 食用尤为适宜。

腊肉煎饼是饭馆、小摊贩专卖的一种高档煎饼。

煎饼卷上腊肉,蘸上汤汁,是相当讲究的 传统美食。

大煎饼,以饼大而得名,直径约 35 厘米左右,用二合面(豆面、白面)煎制而成。

过去,太原等 地常有手推车专营大煎饼生意的,这种煎饼,物美价廉,非常实惠。

饼类食物中,还有一些是在节日走亲 戚或探望产妇、病人而专制的,如春饼、疤饼等等。

中部地区食谱中,对餐饭、馏饭都有严格区分,如馏米、馏各垒等,不称蒸,而“馏”。

其实都是用蒸气 熟食的一种方法。

馏米,多用于时节或改善生活。

谷垒是典型的山西人菜饭合一食品,是一日三餐的常食 之物。

以面的品种分,有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。

以加入的蔬菜种类分, 又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒,食时各有独特风味。

茄子谷垒制作难度较大,削皮、切 丁、过水、滚面都比较容易,难度在于掌握蒸制时间。

时间稍长,菜面脱离,炒时不利;时间过短,面熟 而菜生,难以入口。

要想恰到好处,一要视茄子的老嫩,二要把握好火候。

许多家庭妇女蒸出的谷垒,光 泽好,有弹性,用猪油加葱花食盐炒而食之,柔嫩可口,芳香味长。

北部居民常吃的莜麦面谷垒,颗粒如 黄豆大小,筋韧细腻,使人常食不厌。

春季吃白面芷蓿谷垒,更是讲究。

过去,连巨商大贾也常常“染指”。

中部居民午餐食谱中, 还有一种称“呵”(方言)的食物。

凡先炒好菜, 后放面食再加热成熟的就称之为“呵”, 就是菜面同制法,如“呵馍馍”“呵尖尖(面条)”“呵疤饼”等等。

呵饭其实与熘饭同出一法,都是靠蒸气将熟食 热制而成。

猪肉白菜炖豆腐“呵’馍馍,是晋中平川最讲究的饭菜之一。

过去,正月十五前后,才有可能吃

这种“呵”制食物。

所有的面制食物乃至大小米饭都可以“呵”着吃, 如腌酸菜“呵”高粱面“水煎饼”; 炒白菜“呵” 白面擀尖尖(面条);小炒猪肉“呵”白面饸饹饼;炒金针(即黄花菜)“呵”疤饼;炒鸡蛋“呵”米饭等等。

普通人家的午餐食谱中,还有一种称“锅贴儿”的食物。

和面、制法近似窝头,也类似“呵”,区别在于将 拍成窝头形状的食物(比窝头薄一点)贴在锅内(稍偏上),锅底加水(水要少,不可淹住锅贴),盖锅煎煮,半 小时左右即成。

食物熟,水已尽,和窝头相比,却另是一番风味。

煨食,过去是贫寒人家食谱中最常见的食物,多见于山药蛋、红薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。

制作方法 近似市场上卖的烤红薯。

许多人家有在柴草灰本燃尽时煨制食物的习惯。

山区居民还有将擀好的面饼直接 放入已切好的炉子中煨制的,民间百姓戏称之为“圪道猴”。

炒面,即古人的“粮”,制作简单,便于携带,过去是普通人家冬季的常食之物。

贫者常在炒面中掺和谷 糠,富裕人家则以玉米、黍米、黄豆、大枣等为原料,先炒后磨,然后过箩,是炒面中品质最佳的一种。

盛产柿子的地方,将柿子掺入炒面中食用,凉甜可口,风味独特。

炒面多在伏天制作,据说,伏天吃炒面 还可以防治痢疾。

北部地区民间百姓大多吃莜麦面炒面,除拌食之外。

大多和山药蛋混合蒸成窝窝和谷垒 食用,另有一番风味。

“碾点”是季节性很强的一种食物,只有在农家夏季的餐桌上方可见到。

过去,中部一带农家麦收前常有青 黄不接、等米下锅的境况,于是忍痛将刚刚灌浆后的小麦割回,先将嫩粒搓下,煮熟后再用小石磨磨成细 如麻绳的条状食物。

配以凉菜搅拌而食,虽系“粗粝之食”,却有独特的表香味道。

油炸面食在山西民间的食谱中不算太多。

比较有名的有油梢奴、浆糖油面、包馅油糕、生炸油糕、油花 花、油蛋蛋、油疙瘩、油馍、麻叶以及油炸元宵等数十种。

其中,以“油梢奴”最为讲究。

过去,只有富裕 人家才有条件吃这种油炸面食。

油梢奴以白面为主料,以香椿嫩芽或牡丹花瓣为辅料,加入鸡蛋、食盐、 五香粉等佐料炸制而成。

色泽金黄,外脆里嫩,芳香诱人。

浆糖油面,是晋中一带在年节前后非常讲究的面食之一。

过去有钱人家都用以供神。

将这种面食放在瓷 器内,可数月保持湿润,色泽不变,凉甜味香如初。

一般人家多用白面加碱、糖炸制成油花花、油蛋蛋之 类的油食,虽不如浆糖油面可口,但也很有特色。

山西民间吃的油糕,大多用黍米面包糖或豆馅制作而成,有用油炸的、也有用油煎的,还有用水煮的。

用胡麻油炸的黍米面包枣泥馅或糖豆馅油糕,品质最好,味道最香,食时外脆里嫩,香甜可口。

北部地区 的油糕,旧时大多为逢年过节或待客食品。

黍米连皮磨成,不过箩将面加水和成团,上笼蒸熟后,经油炸 制,不包馅的叫“毛糕”,味道也很美。

在晋南乡宁一带,每逢农历四月初八的古庙会,俗称“油糕会”,赶 会者多以吃油糕为乐。

不能赶会的,也得让人捎回几包油糕,在家分享其乐。

乡宁油糕与雁北一带的油糕 有一个共同特点:皮脆肉嫩,味道甜美。

“四月初八油糕会”始于北宋建隆三年(公元 963 年),距今已有 1000 多年的历史。

在不足一平方公里的地盘上,有 50 多家油糕摊,每个油糕摊都被人们围得水泄不通。

乡宁还 有这样的民谣:“宁穷一年,不穷一天”,赶会者以吃饱油糕为快事。

过去,贫寒之家只能吃油煎糕,俗称“擦 启糕”(因只在糕的底部刷少许油,在鏊上烧烫而成,故名)。

更有贫寒人家,如灵石等地的居民,过去多用 水煮而食,虽滴油不见,亦称“水煮油糕”。

生炸油糕都用发酵生面作制而成,色泽金黄,香脆可口,是庙 会中颇受客商游人欢迎的一种午餐食品。

山西民间还有将白面馍切片, 油炸蘸盐而食的习惯, 俗称“吃油馍”。

油炸元宵,过去多见于巨商大贾之家。

元宵入油锅易爆,俗有油炸元宵要“放气”之说。

元宵入油锅先沉后 浮,浮起后,立即用漏勺拍压,使之“放气”,便可免爆炸。

麻叶、油疙瘩等油制食品,也是山西民间食谱中的精品。

炸制麻叶俗有“三矾二碱”之说,然而,晋中一 带精此技艺者多用水饧和面,香油炸制。

这种麻叶膨松柔软,色泽金黄,外脆里嫩,芳香可口。

一般人家 大多知用盐、碱,而不知用水饧之奥妙,所以炸制出的麻叶筋韧咸香有余,膨松柔软不足。

中部居民午餐食谱中,还有一种称“菜疙瘩”的面食。

究其源,也是在“糠菜半年粮”的艰辛日子里,被迫无 奈而“创造”出来的。

无论用白面、高粱面、豆面都可以作为主料,山药蛋、茴子白、大白菜、胡萝卜、茄 子、豆角、菠菜、韭菜、莙荙、甜菜叶等都可以作为辅料,取材板为广泛。

将菜面混和,稍加水搅拌成糊 状,再用筷子将沾上面糊的菜块夹入沸水锅中煮熟即成。

用油煎葱花,加入蒜泥、盐、醋,有的加面酱, 制成调味汁,蘸而食之。

现在多是炒西红柿调和蘸食。

精此技艺者,在夹入锅中的一瞬间,两筷头轻轻张

开,块状物立即变为片状物。

有的则先将面粉和成糊状,再将洗净的蔬菜切成条状,一条条放入面糊中, 再逐条用筷子拖入锅中。

这种俗称“菜疙瘩”的面食,食谱中则称“拖叶儿”,是山西面食中的一种特殊食物。

菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品质最佳,营养最高。

中部居民常将这种面食作为老弱病残以及孕妇产 妇的营养物。

糊糊也是北中部居民午餐食谱中的一种特殊面食。

民间有“糊糊疙杵,三搅三焐”之说。

把面粉加水搅成 糊状,入锅用小火焖煮、揽三次,焐三次即成。

蘸芥辣汁或食用菜疙瘩的佐料均可。

这种面食以荞面制成 的最好。

高粱面糊糊冷食、热食皆可。

蘸辛辣调味汁,如辣椒汁、醋蒜汁都比较理想。

面条类食物,无论白面制成的,还是高粱面、豆面、玉米面等制成的,山西民间百姓都可以加上羹汤, 调制成适口的汤饭。

俗称“干饭稀吃”。

许多连汤面又可以去汤作干饭,称“稀饭干吃”。

晋中山区农家有从 连汤面中捞出部分面条来作为干饭,犒劳重体力劳动者或款待宾客的习惯。

其实,这都是物资匮乏的生活 条件和竭诚宽厚待人淳朴民风的折光。

 
 

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