湘菜特点

 时间:2012-10-29 10:11:01 贡献者:pkusoft

导读:湘菜特点 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广 泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、

双椒鱼头借鉴了湘菜中常用剁椒,豆豉的特点,打破传统的单调烹饪,采用
双椒鱼头借鉴了湘菜中常用剁椒,豆豉的特点,打破传统的单调烹饪,采用

湘菜特点 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。

它制作精细,用料广 泛,口味多变,品种繁多。

其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软 嫩。

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则 汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可 热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。

著名代表菜有:“海参盆蒸”、 “腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法,其特点是芡大油 厚,咸辣香软。

炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。

往往是边 煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民 谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。

代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、 “冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料, 有浓厚的山乡风味。

代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为 驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。

以辣味强烈著称的朝天辣椒, 全省各地均有 出产,是制作辣味菜的主要原料。

腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。

三 地区的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。

统 观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。

“日夜江声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳 夺目。

1958 年 4 月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆,并品尝了该店的名菜,给予 很高的评价。

湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬 笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。

其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”,是湖 南地方名菜。

烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔 著名。

清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进,加 上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美。

谭进士食之称赞 不已,从此闻名天下。

因此,菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。

全家福:是家宴的传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满。

全家福的用料比较简易。

一般 主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、 碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。

辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤 等。

制作比较容易:将上述主、辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞 出,解切成柳叶片状, 再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、 撕开, 将皮肉批刀成骨牌块, 鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取 出复入大汤盆内。

百鸟朝凤:是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融。

选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽 鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮,取出食管、食袋、气管; 再从肛门处横开一寸半长左右的口子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样,整个鸡的形体未 遭破坏。

然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸 20 分钟左右,即从 蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加 菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。

至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和 白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

组庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。

组庵鱼翅用料讲究,制作独特。

需选脊翅, 去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。

母鸡、猪肘同 时用中火开,小火煨好取汤。

鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂 而成,此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。

解放前,曲园酒家操作此菜, 颇得食客赞赏。

子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。

因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去 头、脱皮等工序, 特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。

解放前, 李宗仁任中华民国代总统时, 曾在曲园南京分店大宴宾客, 席间对子龙脱袍赞不绝口, 因此, 曲园曾名震金陵古都。

子龙脱袍不仅制法独特,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不 少名士。

如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。

解放后,曲园的老厨师还曾召往 中南海,为毛泽东主席献艺。

现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

霸王别姬:传统湘菜,问世于清代末年。

本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒 家常有供应。

霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料, 采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。

制法精巧, 吃法独特, 鲜香味美, 营养丰富,一经品尝, 留齿犹香,是酒席筵上的佳品。

三层套鸡:传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。

20 年代末,鲁涤平主湘,其 侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。

柳三 和根据配方易以母鸡内放一鸽子, 鸽子内放一麻雀, 麻雀之内放天麻、 枸杞之类, 三物套蒸, 制成三层套鸡而名噪一时,颇受上层人士赞赏。

何键主湘时,经常在三和酒家宴客。

长沙麻仁香酥鸭:是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。

此菜集松软、酥脆、软 嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。

此道菜选良种肥鸭。

烹饪时在锅内放入花生油,烧至 六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油, 取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观, 色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长。

花菇无黄蛋:长沙的传统名菜,早在 20 世纪 30 年代即闻名遐迩。

花菇无黄蛋制作的关 键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。

蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光 滑不破,质地异常鲜嫩。

顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。

牛中三杰:牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。

所谓牛中三杰是指:发丝牛百 页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。

著名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中 三杰怀有特殊的感情。

有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出 一联:穆斯林合资开牛肉餐馆;田汉应声对出:李老板盛情款湘上酒徒。

正好镶 入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。

牛中三杰精工 制作。

发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣, 质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。

红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、 绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。

 
 

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