饮食文化

 时间:2017-04-11 03:00:03 贡献者:羽璐陌痕

导读:宜君核桃 宜君被人们誉为“核桃县” ,核桃是宜君县小有名气的特产之一,它是优质的干果和木本油 料。有两个品种:一个品种是个小,皮硬而坚、难砸,群众称"根根核桃";另一个品种

中国饮食文化的多样性
中国饮食文化的多样性

宜君核桃 宜君被人们誉为“核桃县” ,核桃是宜君县小有名气的特产之一,它是优质的干果和木本油 料。

有两个品种:一个品种是个小,皮硬而坚、难砸,群众称"根根核桃";另一个品种是" 露仁核桃",人们赞为优质核桃,个大皮薄、仁脆而甜,味香而浓、色亮而有泽,含油量和 其成份高而品质好。

在 60 年代省核桃鉴定会上,好多专家评论,宜君的优质核桃不亚于陕 南。

测定表明每 100 克核仁含脂肪 63 克、蛋白质 15.4 克、碳水化合物 10 克、柞油 50-60 克,并含有多种维生素。

药用可增补血液、湿润肺肾、定喘化痰等。

宜君核桃栽植历史悠久、面积大、产量高,早在明末清初就有天然和人工栽植的核桃林 和零星枝, 1985 年核桃保存面积为 989 亩, 零树 360 多株, 共计 384, 206 株, 人均 4.6 株, 平均每年生产 253 万斤,以每斤一元计,年产值达二百五十三万元。

君核桃 陕西省宜君县棋盘镇、云梦乡、哭泉乡、太安镇、城关镇、彭镇、五里镇、西村乡、尧 生镇共 9 个乡镇现辖行政区域. 耀州雪花糖 耀州雪花糖是陕西省铜川市耀州区的特产。

耀州雪花糖,俗称“渣子糖” ,百年来为人们 所称道,誉满关中,是关中四糖之首,香甜酥脆,风味独特,兼有健胃润肠、止咳化痰之食 疗功效。

耀州雪花糖,俗称“渣子糖” ,是耀州久负盛名的传统特产,驰名四海,自明清以来, 为历年进贡宫廷贡品,具有数百年的悠久历史。

雪花糖百年来为人们所称道,誉满关中,是关中四糖(咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平 琼锅糖、耀州雪花糖)之首,香甜酥脆,风味独特,兼有健胃润肠、止咳化痰之食疗功效。

民国时期,就有民谣传: “耀州城,四四方,雪花糖,味道香。

能健胃,能润肠,止咳化痰 功效强,有钱啥不买,先买雪花糖” 。

如今,上了年龄的耀州人,一提起雪花糖,不时还能 朗朗上口的诵出来。

雪花糖是季节性时令食品,一入冬季,满街销售,是耀州人春节前后走亲访友、拜年馈 赠亲戚、 朋友的美味佳品。

在外地工作的耀州人, 每到春节, 首先想到的就是家乡的雪花糖, 即使春节不能回家团聚, 但只要能吃上一块亲朋好友寄来的雪花糖也能慰藉拳拳的思乡之情。

雪花糖的形成,有其悠久的历史,据有关史料记载至少在明代(1368 年明朝开始)雪 花糖就已经出了名。

我们知道每年腊月二十三祭灶神,这个习俗现在还在延续着。

雪花糖最 早就是灶糖,祭灶的习俗从史料上看,秦朝(公元前 221 年开始,距今大约 2231 年)的时 候就已经有了,当然祭品很多,而灶糖是耀州人祭灶神不可或缺的主要祭品,灶糖的特点是 即甜又黏,意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴,以便“上天言好事,回家降吉祥。

”当然这是历 史形成的,不管怎么说这个灶糖便有了深刻的文化内涵,寓意吉祥、幸福和美好,承载者人 们的希望和憧憬。

正因为如此,两千多年来人们对灶糖非常重视,倾力加工和改进,耀州的 雪花糖就是在两千多年的发展中产生的, 大致经历了灶糖——麻糖——雪花糖三个阶段, 有 人在灶糖中加入芝麻制成“麻糖” 、空桶状的“滚子”等变形品种,方便人们零食销售。

在 麻糖的基础上,进一步加工改进,形成如今这样吃起来味道香甜、口感酥脆的雪花糖。

清代(1644 年开始)耀州城内外有数十家作坊,由于原料和工艺的原因,都是与醋坊 合为一体。

解放前后先后有恒茂升、 忠盛益、 福盛和、 鼎益宫等十多个糖坊, 规模相当可观。

耀州雪花糖之所以有名,不在于原料,也不在于水土,而在于制作工艺,是勤劳聪明的耀州 人粗粮细作的智慧结晶。

雪花糖的主要原料是: 小米、 芝麻和大麦芽。

近年来, 还增添了核桃仁、 桂花、 青红丝、 果子露、 香精等佐料, 味道更加香甜可口, 色泽更加绚丽美观。

做雪花糖是个苦力活, 炒糖、

扯糖,要求快速而且费力,精壮小伙子干上一阵子即汗流浃背,糖色是否白亮,一在掌握熬 制火候,二在扯盘功夫;是否酥脆,全在切糖刀工上分高下。

还要起早摸黑、熬夜加工,灶 火不断。

雪花糖制作工序是先将小米用水泡透,上笼蒸熟,再拌上碾面的大麦芽使其发酵, 再装进有隙孔的大瓮里,倒进开水把米汁淋出来,倒入锅里,用碳火去熬。

等熬稠后取出扯 成糖胚,再将糖胚放入锅里用木炭火熏,然后掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀,擀成片,切成 条。

最后将糖条按一定的宽度切成若断若连、薄如纸页的糖条块,吃起来味道香甜、口感酥 脆。

它是真正的天然绿色食品,无一丝一毫添加剂,天然原料,纯手工加工。

目前,耀州城内仍有十几家糖坊,基本上还延续着传统的作业方式,一家糖坊,八九个 工人,天不明开始工作,到日落以后结束, “两头不见明” ,尽管如此,每天仅能加工百十斤 成品。

十几家作坊忙活一冬天,仍然满足不了耀州市场的需要。

耀县花椒 花椒是重要中草药, 是人民生活中的调味品, 本县民间早有栽植, 分布很广, 面积不大, 多为零星生长,仅供自用和少量出售药用,发展缓慢,八十年代以来,随着经济建设的发展 人民生活水平的提高,花椒需求日益增长,产值不断提高,从而调动了农民群众栽植花椒的 积极性。

1988 年仅孙塬乡花椒面积就达 3,437 亩,产值市场人格共 60,000 余元,当即引 起乡党政领导的重视。

随即召开全乡花椒生产会议,作出发展花椒生产的决定,同时成立了 花椒协会,制定了 1990 年实现万亩花椒乡的发展规划,当年秋收后全乡又新栽花椒 3,000 亩,其他部分乡镇也有栽植,当年耀县被省列入花椒生产基地县之一,进一步引起了县党政 领导的重视,县人民政府制定了东起孙塬乡、西止白瓜乡的"6 万亩星月形花椒林带"的实施 方案,1989 年县、乡、村上下一股劲,党政军民紧密配合,一鼓作气,开展了突击栽植花 椒战役,完成新栽花椒 24,799 亩,连前累计达到 31,857 亩,提前两年完成省上要求的 3 万亩花椒基地建设任务该年收获花椒 12, 000 斤, 产值达 10 万元以上, 并新育椒苗 150 亩, 给来年扩大栽植作好了苗木准备。

耀州窝窝面 耀州窝窝面是陕西省铜川市耀州区的特色小吃。

耀州窝窝面,其状五颜六色,肉沫钻 进了面窝窝,因有口蘑肉汤座庄,所以口感筋、滑、香、爽,可谓色、香、味俱佳。

古称耀州的耀县(现在的铜川市耀州区) ,至今保留着一种家喻户晓的小吃——窝 窝面。

历史上的窝窝面并非面食,而是耀州当地婚娶丧葬、四时八节,老百姓宴席上必不可 少的一道汤莱。

顾名思义, “窝窝面” ,就是因其用料中有如窝状面食而得名。

窝窝面讲究配料,烹制特别,是道典型的功夫莱。

其做法是:用上好的精白面粉掺 人鸡蛋黄,搀揉成硬面团(据说一个小伙子揉上 10 斤面的硬面团,都要出一身汗,长喘一 阵气) ,然后把面擀开,切成骰子形大小状,用一种特制的如筷子头半圆般的工具,将这骰 子面块一个个砘压成窝状;关键是要选上等的口蘑浇上鸡、肉汤,上笼蒸透备用,烹制时再 将蒸透的口蘑放人鸡、肉汤锅中烩煮,并在汤锅中放人适量的用大肉烂成七成熟的肉沫,再 下入基本煮熟的窝窝面,烹烩出锅前再加人葱末、姜末、和用油煎成菱形的鸡蛋片、香菜、 切成薄片的核桃仁,使之在汤锅中烹烩为一体,最后勾芡、滴上等芝麻香油,便可出锅了。

窝窝面所用原料就地取材,烹制简单方便,俗可地摊叫卖,雅可登堂入室,四时八 节皆宜,所以,一直是耀州一带脍炙人口的风味小吃。

随着改革开放, 物流畅欢, 老百姓商品意识增强, 窝窝面也逐渐走出耀州, 在三原、 泾阳、咸阳、长武、彬县、富平、兴平,甚至西安均有售卖。

有做汤菜卖,也有当主食用的。

但据笔者观察,耀州小吃窝窝面,目前还处于“藏在深闺人未识”阶段,还难以与遍地开花 的西岐小吃同日而语。

咸汤面 咸汤面是耀州特有的传统小吃,经济实惠,食用方便,人们喜作早餐。

咸汤面,咸辣出头,筋韧爽口。

碗内生姜黄、葱韭绿、油辣红、豆腐白,色鲜而合谐, 食后余香盈口,周身微汗,使人食欲大振,顿觉轻爽。

清早食用一碗,日久能暖胃活血,有 食疗之功效。

耀州咸汤面历史悠久,妇孺皆知。

现在耀州国营、集体、个体咸汤面馆仅城关地区就发 展到 30 多家。

西街饮食公司的面馆,经常顾客盈门。

咸汤面的原料是:上等面粉、小香、大香、花椒、上元桂、姜片、良姜、草果、丁香、 蔻仁、蓖卜、虾皮、胡椒、豆腐(或羊血) ,生姜、葱、辣椒油。

操作方法是:先一天晚上用适量碱水将面粉反复揉合和好,扯成或宽或窄的面条,煮熟 捞出、 冷透、 拌上熟菜油, 储存盘里; 翌日清晨将下面的汤烧开, 放入食盐和配和的调合粉, 加上压碎的豆腐块;出售时将面条放碗里,用调好的煎汤透几遍,将面透热,浇上原汤,再 加生姜末,生葱(韭)花及油泼辣子,即称咸汤面。

加上羊血的称羊血咸汤面。

铜川大刀面 刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。

切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。

面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。

艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上干[火览]肉臊子,一 口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想 再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。

铜川出煤,下矿井如船出海,乡俗有下井前吃长面,以象征拉魂。

故至今矿区多集中 大刀面馆。

外地人传:卖大刀面的多姓关,是关公后世,或姓包,是包公后裔。

此言大谬。

铜川东关一家卖主, 夫姓华, 妇姓陈, 皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。

问及手艺, 祖传。

再问:先祖出身?则马场铡草夫。

九九红柿子醋 九九红柿子醋是陕西省铜川市印台区的特产。

柿子醋含有丰富的纤维素,钙,维生素 C,胡萝卜素,糖和蛋白质及铁, ,碘等微量元素。

铜川惠家沟九九红醋业有限公司不断研发新产品, 其研制的系列食用醋口味佳、 品 质好,产品销往西安、渭南等地各大超市,受到广大群众的青睐。

图为质检人员正在查验产 品质量,进行最后封签。

柿子醋:指一种用柿子酿造出来的醋。

柿子醋能降低人体血糖、降低高血压,对一 些儿童喝特别适宜。

老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。

柿子醋还有美容养颜的功效,醋 疗对人的皮肤有柔和刺激作用,它能使小血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤表面 的细菌, 使皮肤细嫩、 美白、 红润有光泽。

柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、 琥珀酸、 葡萄酸、 苹果酸、氨基酸,经常饮用,可以有效地维持人体内 PH 值的平衡,从而起到防癌抗癌的作 用 耀县辣椒 耀县古名耀州,久产辣椒,被称为辣椒之王的秦椒,其上品当属耀县辣椒,耀县辣椒 具有身条细长、颜泽艳红、肉厚味美等特点。

是铜川市的大宗外贸商品之上有近百吨远销东 南亚地区,外商指名要秦椒中的耀县辣椒。

1984 年获国家外贸部出口荣誉证书。

各级政府对耀县辣椒生产给予了大力支持, 生产基地由城关镇寺沟乡的老灌区扩大到楼 村、下高埝、小丘等乡的新灌区,1989 年面积达到 13500 亩,总产 450 多万斤。

在生产技术上,被告了冷床育苗移栽和人工干制技术,促进了生产,提高了质量。

1978 年获全国科技大会奖。

为了使耀州辣椒更能满足人民生活需要和适应时代,1989 年耀县又 建立了渭北秦椒加工厂,用优质的线辣椒,科学加工出油泼辣子毓产品,最近被亚运会定为 标志产品。

如今新兴的工业城市铜川也成了陕西的一个旅游点, 当中外来宾游览耀州窑遗址、 药王 山等名胜离去时,总忘不了要捎上耀县辣椒,以飨亲友。

 
 

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