鲁菜文化

 时间:2018-06-30 09:11:53 贡献者:314安田田

导读:摘 要中国菜风味流派众多,目前最为人们所公认的是“四大菜系”,即“鲁菜、 苏菜、川菜、粤菜”。另有“八大菜系”、“十大菜系”之说,不甚公认。不过, 无论宣扬“四大菜系”、

中国鲁菜文化
中国鲁菜文化

摘 要中国菜风味流派众多,目前最为人们所公认的是“四大菜系”,即“鲁菜、 苏菜、川菜、粤菜”。

另有“八大菜系”、“十大菜系”之说,不甚公认。

不过, 无论宣扬“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”,鲁菜总是名列榜首。

鲁 菜,或谓山东菜,历史悠久,光辉灿烂,有着丰富的饮食文化特色。

春秋时,孔 子提出了 “食不厌精, 脍不厌细” 的饮食观; 南北朝时, 高阳太守贾思勰撰写 《齐 民要术》,其中记述的烹饪技艺,从原料到技法,从菜点到食谱,都作过详细的 总结。

唐宋时代,齐鲁大地经济发展,餐饮市场出现了独特的风味特色。

使以黄 河流域为主体的餐饮体系,独居鳌头。

到明清及近代,诞生于齐鲁大地的鲁菜, 更是光照四方。

它选料考究,刀工精细,调和得当,工于火候,烹调技法全面。

其风味鲜咸适口,清香脆嫩,适应面广而又自成一格。

关键词:烹饪;鲁菜;文化;特色1

鲁菜文化 中国饮食文化植根于中华文化的思想和观念,其意识核心与传统儒、释、道 家主张的饮食文化相承, 表现为 “求和”过程中的“养生”及其创新,凝炼成“医 食同源的辩证观”、 “奇正互变的创造思维”和“调和五味”的饮食文化的特性。

“孔子食道”成为中华饮食文化四大基础理论体系,“五味”是中华饮食能够成 为独立的文化体系的理论基石。

山东是孔孟之乡,儒家文化的发源地,以孔子为代表的儒家思想,对中国的 传统文化影响深远。

孔子主张的“色恶不食 ,嗅恶不食,割不正不食,失饪不食, 不时不食,不得其酱不食” 等精食美食论,对饮食文化有着极大的影响,是饮食中 强调“质料精选、刀法精妙、加工精细、配伍精当、烹饪精湛、肴馔精美”之鼻 祖。

他“食不厌精,脍不厌细”的精食美食思想,影响饮食烹饪朝精美化方向发 展。

鲁菜所依附的文化背景正是黄河流域的中原文化,中原文化的骨架则是儒家 文化, 儒家文化的核心是 “中庸之道” , 孔子的中庸之道, 赋予了山东饮食以 “和” 为本的最高境界。

与天和、与地和、与人和,天、地、人、食合一。

其饮食本身 追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。

因此,鲁菜所表露出的文化色彩,敦 厚纯朴,堂堂正正,不走偏锋,承袭了宫廷、官府饮膳传统,体现的正是中原儒 家文化所追求的“正统”意识。

鲁菜雏形的形成, 可以追溯到春秋战国时期。

春秋战国时期是汉族文化圈急 剧膨胀的时代,北方领土的扩大,黄河流域诸侯国的兴盛,在饮食上形成了独具 特色的北方风味。

到夏、商、周三代时期多样化的统一形成了以“和”为主的特 征, 鲁菜本质属性已有了较为明晰的轮廓。

随着秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起, 秦汉的统一和三国两晋南北朝的分裂割据,北方菜进入一个历史大溶合的时代, 先秦烹饪技术成就得到系统总结和升华。

从魏晋南北朝及其以后时期,中华民族 的大迁移、大融合,也推动着民族饮食文化的交流融合发展。

作为北方菜的代表 鲁菜,也因少数民族饮食文化的交流、融合而逐渐丰富起来,一些新食材、新口 味、新技法逐渐被齐鲁大地厨师所接受,并在自觉不自觉的烹调实践中,溶合到 鲁菜中去,创制出一批批颇有新意的鲁菜新菜品。

鲁菜文化又分为三个特色较为突出的区域,即齐鲁文化饮食区、古运河文化 饮食区和海洋文化饮食区。

齐鲁文化饮食区,是指济南、泰安、淄博以及鲁北、2

鲁南、鲁西南等地的饮食风俗。

鲁国的正统及齐地的开放思想,使其饮食注重内 容、讲究味道,形成了齐鲁饮食的重味、讲和、守正、重形的传统风格。

古运河 文化饮食区,主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化,这个区域穿鲁西而过, 横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区,运河码头重镇的商人会馆,集聚了五彩缤 纷的商埠区域文化,形成了一条商业文化风景线,运河饮食文化的特色,正是在 这样的环境中得以形成。

海洋饮食文化区域, 主要是指胶东半岛地区的饮食文化, 其特征为重鱼鲜、重海味、重自然之味,逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮 食风俗和饮食文化。

山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于 渤海和黄海之间。

境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利, 文化发达。

其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界 三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外, 潍坊寿光中外驰名。

此外,沿海渔业、盐业历史悠久,海鲜、海产丰富。

二、鲁菜及其内涵 鲁菜,是全国著名的“八大菜系”之一,由济南、胶东、济宁等地方菜发展 而成,历经汉、唐、宋、元、明、清及近代的发展,不断充实与升华,形成三个 支系:一是胶东菜,也称“福山菜”;二是济南菜,也称“鲁中菜”;三是济宁菜, 主要指“孔府菜”、“运河菜”。

鲁菜集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味 之特点加以发展,以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外,形成 了鲁菜独特的内涵。

(一)烹调技法,丰富多彩。

鲁菜主要烹调技法多达三十余种,包括煎、烹、 炸、溜、烧、烩、蒸、煮、炯、烤、贴、沙锅、火锅、瓦罐、蜜汁、拔丝等等, 其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

这些烹调技法又有很多分支,如“炸” 可分为清炸、软炸、干炸、酥炸等。

(二)刀工精细,善于用汤。

鲁菜的刀功造型形状应有尽有,如麦穗花刀、桃 核花刀、娱蛤花刀、菊花花刀、十字丁花刀、松鼠花刀、柳叶花刀等,可谓“刀 下生花”,形象逼真栩栩如生。

特别是凉菜、冷拼盘、刀功切配精于功夫。

鲁菜 以汤为百鲜之源,汤存‘清汤”、“奶汤”之别,讲究“清汤”、“奶汤”的调 制,无论从制汤选料到制汤的技法、成汤的时间,都有着非常严格的要求和恰如3

其分的把握,清浊分明,取其清鲜,注重以汤提鲜造就鲁菜美味。

用“清汤”和 “奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“奶 汤蒲菜”、“汤爆双脆”等数十种之多,其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

(三)注重调味,以味为本。

味是菜肴的灵魂,是菜肴特色的标志之一。

鲁菜 调味以咸鲜味为主,以盐提鲜,以汤壮鲜,咸鲜为主,突出本味,用葱姜蒜来增 香提味,本着“有味则出之,无味则入之,异味则除之”的原则,注重内味和外 味的有机结合,不仅外味美而且内味也很美,闻起来香,食之更香。

鲁菜借助了 烹饪技术的“调味之和”实现了菜肴的纯正口味,并使其成为鲁菜第一要素。

鲁 东饮食突出鲜咸, 咸中有鲜;鲁中饮食为咸香,咸中求香;鲁西南受运河中山陕商 人影响,其口味为酸咸,湖区及矿区的饮食又以辣咸为主。

地域不同,食味各有 不同,但又都具有鲁菜的基本特征。

(四)主辅搭配,讲究科学。

鲁菜的配菜讲究主辅料的搭配,如肉菜与素菜的 搭配,味型的搭配等等,这些都符合人们饮食营养需求与视觉享受的需要。

鲁菜 中的凉菜称为“迎宾菜”,宴席上重视主菜与迎宾凉菜的有机组合,主菜与辅菜 相互衬托,互为补充,并做到荤素搭配。

“迎宾菜”要达到一定的技术标准,如: 色泽艳丽、赏心悦目、层次分明、造型美观、刀功精细、清爽不腻、口味脆嫩等。

凉菜拼盘也有技术要求,注重原料荤素、刀功造型、烹调方法、不同色泽、不同 味型、拼盘造型等的有机搭配。

(五)与时俱进,融合发展。

鲁菜还善于与时俱进,融合发展,并与齐鲁文化 一样具有包容性和时代性。

京味御膳菜、粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、宅门菜、 海派菜、东北炖菜、甚至客家菜、傣家菜,都被鲁菜吸收借鉴。

鲁菜还善于兼收 并蓄,在鲁菜中有南方的“避风塘系列”、 “马拉盏系列”、 “京都系列”、 “葱 油系列”、四川的“歌乐山系列”、“生蝙系列”、“麻辣系列”等,就是港式、 澳式甚至新、马、泰式的流行菜式,在山东各地也是屡见不鲜。

鲁菜, 是中国烹饪艺术的光辉代表, 其鲜美神妙、 高雅大方, 是无与伦比的。

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