餐饮管理第一章

 时间:2015-04-14 00:25:45 贡献者:a240327122

导读:餐饮管理第一章 绪论主要内容: ⊙中西餐饮业的起源与发展 西餐的起源和发展 中国餐饮的起源与发展 ⊙现代餐饮业的标准及其特点 现代餐饮业的标准 现代餐饮业的特点  所谓餐饮,顾名

欲女小说 第一章餐饮服务管理概述
欲女小说 第一章餐饮服务管理概述

餐饮管理第一章 绪论主要内容: ⊙中西餐饮业的起源与发展 西餐的起源和发展 中国餐饮的起源与发展 ⊙现代餐饮业的标准及其特点 现代餐饮业的标准 现代餐饮业的特点  所谓餐饮,顾名思义即是餐点(food)与饮料(beverage)  “人”与“食”的关系,可以说是亲密交缠,源远流长。

 中国古谚:“民以食为天”,道出人类对饮食的重视;  在台北文化界流传着这样一句话:“金色的年代,处处是咖啡馆,灰色的年代,处处 是银行。

”社交的年代,处处是餐厅。

 而西方人讲:“餐桌的乐趣,像其他的喜悦一般,不分时代、年龄、国家藩篱,随时 随地地伴随着我们。

如果没有它的存在,人们将终其一生的遗憾”,更揭示了餐饮是 满足人类心理和生理需求的重要伙伴。

外出就餐的原因  康宝· 史密斯在“Marketing the Meal Experience”一书中, 列举了 43 项外食风气的原因, 其中主要的 5 项是:  (1)方便因素:无法正常回家吃饭,会就近用餐;  (2)变化因素:换换口味,增加乐趣;  (3)人为因素:找不到人来烹调;  (4)社会地位:带朋友或客人外出用餐,证明自己的品位和格调;  (5) 文化背景: 年节喜庆, 人们总是喜欢找家合适的餐厅, 和家人或朋友一起分享。

 曾担任福特汽车公司和克莱斯勒公司总裁的亚科卡先生的父亲告诫他:在经济不景 气时就开一家餐馆。

然而餐饮业的经营并非想象中的容易  国内国外都是如此,美国纽约餐饮协会(New York State Restaurant Association)的资 料显示,“约有 75%的餐厅在开业 5 年内不是易手就是关门大吉”。

餐厅的结束除了 一些火灾、疾病、死亡、洪水等不可抗拒的因素外,最主要的失败原因是:  (1)资金周转不足;  (2)食品知识缺乏;  (3)管理制度缺乏。

 由此可知,餐饮业的操作和经营的确需要一些专门的知识和技巧,以扩大成功的几 率。

开业前的准备工作 市场调研 商业圈的分析 设计装潢采购设备 菜单设计 招工培训餐饮产品包括两大类: (一) 有形的产品 凡是餐厅的景物与装潢(鲜花、柔和的灯光、柔软的地毯) 、舒适的座位、良好的设 备、菜单、服务人员的制服、食物种类与品质等,都直接与消费者的喜好有关,影 响餐饮经营的成败。

食:米谷食、 豆食、 肉食、菜蔬、卵:蛋、仔、 花、 瓜、 果、 蜜、 糖、 酱 醋盐椒(佐料食) 、 食药类饮食 (二) 无形的产品 凡是餐厅气氛(背景音乐、温度、湿度) 、餐厅的风格(中国古典式、西方古典式或现代派 风格) 、微笑礼貌、亲情的问候、细致化的人员服务、清洁卫生的就餐环境,甚至心理的舒 适感觉等,都间接影响着消费者再次光临的意愿  餐饮业又可视为制造业和商业的综合,原料在厨房里制造,然后在餐厅里出售,因 此其复杂性和特异性可想而知。

这就使我们有必要将餐饮经营作为一门课程来学习。

 更重要的是我们必须认识到餐饮是一种文化,古人说:“礼之初始于饮食。

”( 《礼· 内 则》 )正是在饮食活动中,人类的礼仪、礼节、观念、习俗也应运而生,由此,我们 就有必要了解餐饮业的起源和发展历程。

第一节 中西餐饮的起源与发展一、西餐的起源和发展 西餐(Western Foods)是我国对欧美各国菜肴的总称,常指以欧洲、北美和大洋洲各国的 菜肴。

其中世界著名的西餐有法国菜、意大利菜、美国菜、英国菜、俄国菜等。

现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺,结合世界各地食品原料及 饮食文化,制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。

1、 在西餐烹饪史中,有文字记载和实物佐证的最早阶段在古埃及 公元前 2000 年,埃及的城市已经出现,在当时的遗址中就发现有厨房和餐厅 尽管没有那个时期有关面包师、厨师的书籍、手稿和照片的记载,但金字塔里用象形文 字刻在墓碑上的铭文告诉人们,早在几千年以前,烹调技术在埃及就闻名于世 尼罗河岸丰富的物产(水果、蔬菜、鸡、鱼和鸡蛋)是烹饪的最佳原料。

当时包饼师很 受人们的尊重,许多包饼师都是宴会里的政客。

古埃及的等级观念十分明显 ,富人的餐厅如同宫殿 。

克努姆赫特普墓室壁画(约公园前 1900 年) ,墓的主人是“中王国”时期(公元前 2050 一 前 1550 年)人,是东沙漠地区的行政长官。

刻词是象形文字。

果酱的制作最早是埃及人用波斯上好的水果加糖和酒制成。

亚述(Ashur)人的国王撒丁最先创办了烹饪比赛,并提供成千的黄金奖赏。

古埃及在经历了一个颇有连续性的时期之后,受外来的影响过多,显得精疲力竭,在公 元前 4 世纪由于亚历山大大帝的占领而最终衰亡了 【亚历山大大帝(Alexander, Alexander III of Macedon,Alexander the Great,公元前 356

年-前 323 年) ,生于马其顿王国,曾师从古希腊著名学者亚里士多德,十八岁随父出征, 二十岁继承王位。

是欧洲历史上最伟大的军事天才,马其顿帝国最富盛名的征服者。

他雄才 伟略,勇于善战,领军驰聘欧亚非大陆,使得古希腊文明广泛传播,是世界古代史上最著名 的军事家和政治家。

】 古埃人及创造的食品一直用到现在,并且在世界各地的菜单中继续起着重要作用。

在欧洲 18 世纪以前,很长的时期内,影响人们饮食方面变化的因素虽然是多方面的, 但其中最主要的因素是政治因素 。

2、 古老的意大利饮食是传统西餐的鼻祖 在欧洲, 古希腊率先踏入了人类文明的门坎, 这也许同它最先从埃及人那里先行学到先 进的烹调和餐饮服务艺术有关。

由于人文地理的原因古埃及的烹调艺术首先传给了地中海彼岸的古希腊人。

因为饮食文 化的发展是人类文明与发展的前提。

公元 5 世纪中叶, 丰富的美味佳肴还只能属于希腊的贵族阶层, 高明的厨师专门为其服 务。

早期希腊贵族们一天吃四餐,即早餐、正餐、小吃和晚餐。

正餐进行的时间达一个多小 时。

以后,午餐代替了正餐,再后来正餐发展成为宴会或筵席。

此时的古希腊已经有了专门受过训练的专业厨师和一些闻名于欧洲大陆的食谱。

这个城市的许多食谱通过后来罗马人、法国人的再创造而流传至今。

古希腊烹饪艺术的产生和发展,为以后西餐烹饪、餐饮服务的兴起打下了基础,提供了 模式。

公元前 70 年恺撒(Caesar)当选为罗马帝国的执行官,公元前 45 年恺撒统治了全部罗 马。

公元前 30 年,屋大维执政的罗马帝国完全控制了埃及。

公元前 8—6 世纪,希腊历史上发生了一次重要的移民运动,各城邦对外迁徙人口,移 民方向分东、西、南三个方面。

南面是向埃及、利比亚,西面是向现今意大利南郊和西西里岛(意大利是古罗马的发祥 地) ,东面是黑海沿岸。

 公元前 350 年, 古希腊的烹调技术已经达到相当高的水平, 随着亚历山大 扩张欧洲和印度,将希腊哲学和烹调技术带到了世界各国。

 世界上第一本本有关烹调技术的书籍由希腊的著名美食家 ——阿奇思奎 特斯(Archestratos)于公元前 330 年编辑。

该书在当时指导希腊烹饪技术上起到了决 定性作用。

 公元前 146 年,希腊被罗马人占领。

公元后 330 年,康斯坦丁国王 (Constantine)将首都迁入君士坦丁堡(Constantinople),开创了东罗马帝国——拜占庭 帝国(Byzantium)。

 用叉子作餐具在欧洲是 15 世纪才开始被普遍使用。

在此之前,人们都是 用手进食。

而拜占庭却是在 1000 年前后就采用了,这使得欧洲人颇为惊艳和激动。

 古罗马位于欧洲中部,土地肥沃,雨量充沛,河流和湖泊纵横。

公元前 3000 年至公元前 1000 年,古罗马人发明了发酵技术和制作葡萄酒和啤酒的方法。

 同时发酵方法导致了发酵面包的产生。

 由于学会了利用冰和雪,人们利用冰雪贮藏各种食物原料。

古罗马中等阶层家庭的正餐通常准备三道菜肴:  第一道菜肴称为开胃菜并使用调味酱(Mulsum)调味。

 第二道菜肴通常是由畜肉、家禽、野禽或水产品制成的菜肴,并以蔬菜为 配菜。

 第三道菜肴通常是水果、干果、蜂蜜点心和葡萄酒等。

 通常吃第三道菜肴前,将餐桌收拾干净,将前两道菜肴的餐具撤掉,古罗 马人将第三道菜肴称为第二个餐桌(second table)。

在公元前 2 世纪,罗马帝国宫廷的御膳房已经有了较细的分工,基本上是由包饼、酿酒、 菜肴和果品四个专业部门组成。

当时的古罗马将餐饮发展到一个极致  赫冈兰城废墟中,各式各样的餐饮店铺(Snack Bar) ,足见古罗马帝国人们外 出饮食成为习惯。

 贪吃的罗马皇帝克劳狄阿斯(Claudius)和罗马的贵族 的“呕吐池” 。

【埃及艳后究竟有多么美丽?我们难以想象。

安东尼(Antony)对她的追崇却有据可查。

安东尼由于十分欣赏一次为埃及女王克里奥佩斯特 (Cleopatra) 举行的宴会, 而赏给厨师……。

传说马克· 安东尼(Mark Antongy)设宴招待埃及女王克丽奥佩斯特拉七世(Cleopatra VII, 公元前 69—前 30 ) ,宴会一定要无比奢华。

最名贵的一道一道接连而上,无休无止。

女王 却无动于衷。

他跟主人打赌,说她要做一道菜,比他要做得菜要珍贵得多…… 克丽奥佩特拉七世乘坐一艘紫帆银桨的镀金大船, 从埃及出发先到西利西亚, 再经后德诺 斯河抵达塔尔索斯。

这艘船上挂着用名贵的推罗染料染成的紫帆,船尾楼用金片包镶,在航 行中与碧波辉映,闪发光彩。

女王打扮成爱神阿佛洛狄忒的模样,安卧在串着金线,薄如蝉 翼的纱帐之内。

安东尼被邀至船上赴宴,看到克丽奥佩特拉七世迷人的风姿,优雅的谈吐, 神魂颠倒,不知所措。

】修道院的特殊作用 公元 475 年,西罗马帝国被日耳曼民族所灭,公元 6 世纪初,日耳曼人成立了当时西欧最 强大的国家——法兰克王国, 公元 843 年法兰克王国被国王路易的三个儿子瓜分成三个国家, 即现在的 法国、意大利和德国。

随着罗马帝国的不断征战以及罗马帝国的衰落,使发展的烹饪艺 术、文学等都有所下降,只有修道院在保留这些艺术活动方面起了积极作用。

大的修道院是一个庞大复杂的公社农场,贸易学校和商业中心,更是宗教的活动中心。

公元 8 世纪末,查理大帝(742-814)曾就朝圣者的投诉发布过一道敕令,命令通往朝圣地 沿途的修道院和教会要设置接待朝圣者设施 。

因此,经过了相当长时期的不同国家和地区的政治、文明、经济等多方面的交流,罗马 帝国受到古埃及文化和希腊文化的熏陶,古罗马人对当今文明的最大贡献之一,就是创造 了西餐的雏形,最早的西餐起源于今日的意大利。

古希腊罗马的文明带动了全西欧文明化。

在饮食文化这块领域里, 罗马人的许多生活习惯、 习俗礼仪和他们的烹调技艺很快传给了英国 。

通过法兰克王国的日耳曼民族的入侵和扩充发展了早期的不列颠人的烹饪知识 英国餐饮业的发展 中世纪英国的食谱中还懂得了如何使用香料和调料,因为从 11 世纪末长达两个世纪的 “十字军”东征,加强了东西方文明的交流 。

直到 15 世纪,刀叉才开始被普遍使用。

在此之前,人们都是用手进食。

16 世纪的英国,由于亨利八世拒绝罗马教皇的控制(1537 年) ,解散了寺院,这意味着 与罗马和天主教有关的包括饮食文化在内的外来影响的结束。

英国的民族个性以及岛国性质有所发展,从而间接地影响了饮食习惯。

16 世纪 60 年代 英国的清教徒运动又取消了所有的筵席和宴会习俗,英国的烹饪从此停止不前。

316 世纪餐桌菜肴布局图3、 法国烹饪闻名于世 法国烹饪艺术后来居上,当时有几个重要的原因: (1)在 1533 年法王亨利二世奥尔良公爵娶了酷爱烹调艺术的意大利豪门国秀凯瑟琳· 麦迪 斯(Catherine de Medici) 。

比其堂姐小 54 岁的凯瑟琳的堂妹玛丽· 得· 麦迪斯 (Marie de Medici) 又嫁给了国王亨利四世,继续致力于烹饪事业,法国烹饪从此不断发展。

法国最著名的厨师之一,弗朗孛瓦· 拉· 瓦拉就是在亨利四世的厨房里接受了培训,他的著作 《法国烹饪》对西餐烹饪产生了重要影响。

(2)法王路易十四(1638-1715)的热心倡导,奠定了西式传统烹饪的基础。

在路易十四统治时期,法国烹饪术被认定为西方文化最优秀的部分,在此以前,被 邀客人自带餐巾和餐叉,路易十四以后,这些东西才摆在餐桌上。

在此以后的路易 十五、路易十六子承父业,人称“饕餮之徒” 。

于是上行下效 。

都市文化生活的产生和发展, 也为传统的手工烹饪操作提供了越来越多的场所和广阔的发展 前景。

自 16 世纪以后,法国烹饪在西餐领域内一直独领风骚,并影响到整个欧洲各国的饮 食文化。

 1765 年,有一名叫布朗格(Boulanger)的人首先在巴黎的布利街开设了法国第一家 小餐馆,制作了一种称之为“恢复之神” (Le  Restaurant Divin)的汤给上门的客人享用,之后他又增加了多种菜肴给顾客选用, 颇受大家的欢迎。

 17 世纪初期,法国人的口味变得十分混杂,一个被认为有知识的法国人必须具备有 烹调方面的癖好,厨房成了社交注意力的中心,由主人亲自做宴会上的主菜成为当 时的一直时尚,法国上流社会盛行一种以拥有一名厨师感到骄傲的风气。

 那个时代最有名的厨师是卡莱梅(Careme), 埃斯考菲尔是这方面的革新家和组织 家 。

【乔治· 奥格斯特· 埃斯考菲尔(1847-1935)是著名的厨师、教师,他出版的《烹饪指南》 整理了当今仍然广泛应用的古典菜肴。

他与大饭店时期著名的饭店管理者里茨(Ritz)合作 创立了欧洲最好的饭店。

埃斯考菲尔创建了新的菜肴并以他们的几位老主顾命名。

诸如麦尔巴梨、 麦尔巴烧烤.】 但是真正具有规模、有系统的餐饮经营,则要到 16、17 世纪以后。

这时店家开始讲究精致 的烹调,使用较好的餐具以招徕顾客,如英国 1650 年在牛津出现的咖啡屋,就是现代餐饮 业的前身 5、美国餐饮业的发展  曾作为殖民地的美国在吃的方面深受清教徒的影响 。

 清教徒的伦理观认为:只有工作才是人类最正当的行为,美食会消弱人的意志,于 是形成了美国式简单而粗陋的饮食方式。

至于美国的餐饮业则多来自旅行途中的需求,开始时就像一般的饮食店, 1670 年美 国出现了第一家咖啡屋。

1830 年前后,对美国人而言, “法国”这个词,在餐饮方面与雅座进餐是同义语,就是把食 物放在不同的盘子里服务 。

 第一家法式的美国餐厅 Delmonico 于 1827 年在纽约开始营业, 其家族式的经营标榜 着最高级精致的餐厅。

美国的餐饮服务也就是在 17 世纪末、18 世纪初随着饭店业的发展而发展的  到了现代,美国给是以连锁经营来发展国际餐饮企业,世界驰名的快餐的连锁店遍 布全球,瓜分了大半餐饮消费市场 。

美国快餐业迅速发展的原因:  1、实现了餐饮生产和经营工业化、标准化。

这是美国快餐业迅速发展的重要原因, 也是美国餐饮对世界餐饮发展的创新。

 2、实现了管理的标准化。

以模式拷贝为根本特征的连锁经营就具有了规模扩张的可 能 。

 3、适应了市场化。

抓住了上班族的早、中、晚餐的正统就餐模式被“间歇性吃法” 所代替的饮食特征。

从古埃及餐饮发展对古希腊及欧洲的传播到意大利餐饮作为西餐的起源,从法 国餐饮的精雕细琢,英国餐饮的由盛到衰,直到美国连锁快餐的方便快捷的迅 猛发展,无不是西餐发展的粗线条脉络的展示。

6、西餐的特点 (1)西餐原料特点  ①西餐原料中的奶制品多,失去奶制品将使西餐失去特色。

 ②西餐中的畜肉以牛肉为主,然后是羊肉和猪肉。

西餐常以大块食品为原料,如牛

排、鱼排、鸡排等。

人们用餐时必须使用刀叉,以便将大块菜肴切成小块后食用。

 ③西餐原料必须新鲜。

由于西餐蔬菜和部分海鲜生吃,如生蚝和三文鱼、沙拉、沙 拉酱等,因此西餐原料必须新鲜。

(2)西餐生产特点  西餐有多种制作工艺,其菜肴品种很丰富。

其生产特点是:  ①突出菜肴中的主料特点,讲究菜肴造型、颜色、味道和营养。

 ②选料精细, 对食品原料质量和规格有严格的要求。

如畜肉中的筋、 皮一定要剔净。

鱼的头尾和皮骨等全部去掉。

 ③西餐生产过程中讲究调味程序。

如烹调前的调味、 烹调中的调味、 烹调后的调味。

 ④西餐生产讲究运用火候。

如牛排的火候有三四成熟(Rare)、 半熟(Medium)和七八成 熟(Well-done)。

煮鸡蛋有三分钟(半熟)、五分钟(七八成熟)和十分钟(全熟)。

 ⑤讲究原料的合理搭配及使用不同的烹调方法以保持菜肴营养。

西餐原料新鲜度很 重要,特别是对贮存温度、保存时间等要求很严格。

(3)西餐服务特点 ①现代西餐采用分食制。

菜肴以份(一个人的食用量)为单位, 每份菜肴装在个人的餐盘中。

 ②西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式,菜肴与餐具的搭配。

 ③欧美人对菜肴种类和上菜的次数有着不同的习惯。

 ④自助餐是当代人们喜爱的用餐方式, 它比较灵活、 方便, 可以根据顾客需求取菜, 是在公共场所最适合人们用餐的形式。

二、中国餐饮的起源和发展 (一)中国餐饮的起源和发展 中国的饮食是一种悠久文化,它和中国 5000 年的文明史息息相关,不仅美味,更重要的是 富有深刻的哲理。

1、烹调起源与发展的四个时期 中国饮食的起源应当从烹饪说起, “烹”是指原料从生到熟的过程, 烹的起源以火的应用开始, “调”是指调和滋味,它表现的是食物富有美妙滋味的过程。

调的起源以盐的使用为标志。

 人类在开始熟食后若干万年的发展, 一些靠近海边的原始人偶然把猎物放在海滩上, 猎物便粘上了海盐,人们发现这些粘上盐的食物烧熟后的滋味更鲜美。

 大约在距今 6000 多年前的新石器时代, 我国东部的风沙氏掌握了煮海水为盐的方法。

这彻底改变了人类“茹毛饮血”“生吞活嚼”的进食方式。

 中国饮食源远流长, 它与法国的饮食、 土耳其的饮食并称为世界三大风味饮食体系。

从烹饪技术角度来说,自我们的祖先懂得用火熟食开始,我国饮食历史可分为四个时期。

 (1)萌芽时期(旧石器时期) 时间距今 50 万年前,熟食的初期没有炊具,其方法 是把食物直接放在火上烧烤的直接加热法(也称火烹法)又经若干万年,出现了间 接加热法,即将事物包草涂泥再用火烧烤(这称为包烹法) 。

 (2)形成时期(新石器时期) 距今一万年前,人类在实践中发现被火烧过的陶土 坚硬,且不漏水,可反复使用,于是发明了陶器,这使烹饪技术获得了突破性的发 展,利用水为传热介质的各种水烹法陆续问世,利用蒸汽为传热介质的汽蒸法也开 始出现。

 (3)发展时期(夏商周时期) 又称“铜烹时期”。

时间距今 4000 年前,人类开始制

作铜器,铜制的炊具传热快,于是以油脂为传热介质的各种油烹法开始出现。

某些 食物经油炸制后,利于人体的消化和吸收,而且油脂也能增强人体热能的供给。

另 外,在发展时期由于铜制的薄型刀具的出现逐步出现了原始的刀工技术。

【簋(fǔ ) 是祭祀和宴飨(xiǎng)时盛放黍、稷、稻、粱(米饭之类)等饭食的器具。

簋基本 形制为对扣着的一对梯形台状盛器,分开则成为两个一样的器皿。

簋出现在西周早期后 段,盛行于西周末春秋初,到战国晚期后消失。

】 (4)繁荣时期 指秦汉 (前 221 起) 至今, 又称 “铁烹时期”。

我国在距今 2500 年前的春秋时代就有了铁鼎。

汉代(前 206-公元 25)以后,铁制的炊具已得到广泛应用,铁锅快速加热的炒法,由水熟、 油熟、混合熟所构成的烹调法系列逐步形成. 魏晋时代,是中国历史上最混乱、最动荡的时代,但却是精神史上“极自由、极解放,最 富于智慧、最浓于热情的一个时代” 。

在随至南宋时期,我国菜肴的“色、香、味、形、器”的特点基本形成,是我国餐饮史上 的黄金时代之一。

《清明上河图》 流传至今已有 800 多年的历史。

其主题主要是描写北宋都城东京市民的 生活状况和汴河上店铺林立、 市民熙来攘往的热闹场面, 描绘了运载东南粮米财货的漕船通 过汴河桥涵紧张繁忙的景象。

2、中国餐饮业发展状况 (1)中国自古实行分餐制,只是到了北宋以后才进化到如今的合餐制  很多人都认为,中国人应该把围桌而食的吃法改为西方分盘而食的吃法。

事实上中 国自古本是分餐制,到了北宋以后才进化到如今的合餐制。

【东汉古墓壁画《宴饮百戏图》 (宴饮观乐)中(河南密县打虎亭二号墓北壁上) ,很多 图中人物席地而坐于场地的两侧,宴饮观戏,每一位宾客面前都盛放有相同的圆形器皿,里 面的食物虽难得知,然必是相同的。

这便是古人分餐而食的盛大场面。

】 (2)中国最早的聚餐形式是筵席  唐朝以前的古人席地而坐, “筵” 和 “席” 都是铺在地上的坐具。

《周礼· 春官· 司几筵》 的注疏说: “铺陈曰筵,藉之曰席。

”  贾公彦疏: “凡敷席之法,初在地者一重即谓之筵,重再上者即谓之席” 。

 《礼记》有这样的记载: “铺筵席,陈尊俎,列笾豆。

”其中的“尊” 、 “俎” 、 “笾” 、 “豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器,分别用来盛放酒、牛羊或果脯、腌菜、酱 菜。

(3)夏、商、周三代,餐饮发展为一个独立的行业  商、 周以及春秋战国时期, 青铜器的出现, 又进一步促进了烹饪技术的发展和提高。

由于生产力的提高,食物进一步丰富,在王室及诸侯国,筵席发展到国家政事各方 面,且对宴会的仪式和内容都有详细的规定,这从就餐垫座的筵席数量和动用的鼎 数多少就能反映出来:就垫座的筵席而言,规定天子之席五重,诸侯之席三重,大 夫之席二重。

“问鼎”  就盛装菜肴的鼎而言,天子九鼎,诸侯七鼎,大夫五鼎,士三鼎。

后来,鼎不仅是 盛装食物的用具,也成了王权的象征。

 簋和鼎一样,使用的数量表明了贵族身份的级别。

一般使用时是九鼎配八簋,七鼎 配六簋,五鼎配四簋,三鼎配二簋。

 从周代起,中国出现了烹调食谱, 《周礼· 天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。

 商周时期,音乐助餐已经出现。

《周礼· 天官》云: “以乐侑食,膳夫受祭,品尝食, 王乃食,卒食,以乐彻于造。

” (4)汉代与西域的交往促进了饮食业发展  汉代餐饮业有了很大的发展。

一方面,汉朝与西域的通商贸易使原产西域的各种原 料传入中原,各种新原料的开发和引进丰富了食物的品种,促进了中原与西域饮食 文化的交流。

另一方面,铁器大量出现并用于烹饪之中,同时,瓷器已经产生,被 广泛用于餐饮活动,使餐饮业在炊、餐具方面也大为讲究。

(5)餐者坐姿形式的变化 第一阶段,席地而坐。

西汉以前,人们基本上是席地而坐,席地而食。

谁都知道,在原始时代这—漫长的历史 阶段,人们都只能简单地生活。

所谓饮食,就是以两手捧着喝水,用手去抓取食物。

后来即 使有—了碗、盆、勺等极简陋的餐具,但当时没有陈设器具,—切活动都在地上进行,则是 肯定无疑的。

进入奴隶社会以后,有了宴享之事。

秦汉时期,席地而坐,席地而食的生活习惯基本上没有多大改变。

陕西省博物馆所藏秦 代狩猎纹空心砖,在砖面上有宴享的画面,两个士大夫席地而坐,右边是一只壶,仿佛在对 饮闲谈的样子 《史记· 田叔列传》有一段: “(平阳)主家令(田仁与任安)两人与骑奴同席而食,此二 子拔刀列断席别坐。

主家皆怪而恶之,莫敢呵。

” 这都说明,当时人们还是就地坐在席上饮食,一席可容三四人。

 据考证,大概在战国以后,开始出现了起桌子作用的食案。

第二阶段坐床而食 自东汉至隋唐,人们开始置饮食于床,坐床而食。

古代的“床”,是指矮足的床榻,与我 们今天供睡眠用的床是两个不同的概念。

人们离开地面以后,一切活动都在床上进行。

但坐 的姿态,仍保持原来的跪坐样式。

床比较大,可容几个人合。

【胡床替代了席地而坐,但是俎案依然如前一样低矮。

这种不协调的进餐姿势,是促进大 案高桌开始出现并发展的主要动力。

五代南唐画家顾闳中(935-975)的《韩熙载夜宴图》 ,描绘了五代南唐大臣韩熙载放荡 不羁的夜生活,全画分为“听乐、观舞、歇息、清吹、散宴”五个部分。

作者顾闳中其实是南唐后主李煜派往韩家“窥视”的探子,后主想要重用韩熙载,听说其 生活荒唐,纵情酒色,于是派顾去韩家一探究竟。

韩也为此做了一场酣畅淋漓的表演。

】 第三阶段 使用桌椅进餐  唐宋以后,人们开始使用桌椅进餐。

 席地而食和坐床而食,都要曲腿弯腰,又不卫生。

人们越来越感觉到需要按照人的 生理特征设计一种新的家具,改变吃饭方式,于是椅是从胡床改进为椅子的开始。

 我们可以从唐代绘画和敦煌壁画中找到大量的佐证。

唐《纨扇仕女图》已有扶手椅 和坐凳。

敦煌壁画中的长案、长凳屡见不鲜,颇似后来西洋人的大餐桌,只是矮了 些儿。

 长案上放着杯盘和食品,众人围坐在长凳上进食,这清楚地说明唐代人的饮食习惯 确实已经出现了划时代的改变。

(6)唐宋时期餐饮业已具有相当规模  从史料来看,当时的餐饮业有三大特点:  一是规模大,网点分布多。

 二是经营多样化,营业时间长。

 宋朝的餐饮有综合经营的酒楼,即“正店”,也有中小型的“分茶”、“脚店”;有分类经 营的面店、酒馆、茶肆 。

 三是分工细致,服务周到。

 当时的都城中已经出现了上门服务、承办筵席的“四司六局” 。

有水上游览的餐船、 上门服务的厨娘。

(7)“满汉全席”的出现,标志着我国餐饮业达到封建社会的最高水平  满汉全席也称 “满汉燕翅烧烤全席” , 可以说是清代的国宴, 其菜肴繁多、 技艺高超、 器皿精致、场面豪华、礼仪讲究,在世界上是首屈一指。

它集满汉两族的烹饪精华 于一席,满席具有北方游牧民族特色,擅长烧烤,以牛羊肉为主,兼收山珍海味, 风格质朴;汉席有较长丰富的文化积淀,以清宫御膳中的山东饮食风味和康、乾时 期引人的苏扬饮食风味为基础,讲究精细烹调,技法多样,风格雅丽、清新多姿(而 早期的满汉席由满点、汉菜组成,满席以点心为主,菜肴少,烹调简单;汉菜品目 丰富,烹调精细考究) 。

 菊花鳜鱼 香酥爽口,酸甜适中。

原料:带皮青鱼肉,番茄酱,干淀粉,葱,姜,绍酒,精盐,绵白糖,白醋,湿淀 粉。

金丝官燕 清淡适口,有润肺养颜、止咳祛痰的功效。

原料:燕窝,鸡清汤,火腿丝,姜丝,精盐,味精。

(8)晚清以后五口通商使沿海城市出现西菜馆  随着战争、生态环境的改变,中国饮食文化于是转趋繁复,形成多种多样的饮食文 化,这些特点也丰富了各地的餐饮内容,影响了餐饮的经营形态。

1911 年,持续了 2000 年的封建君王政治被推翻,中国处于军阀混战时期,但具有讽刺 意味的是, 这个时期反而是中国各地地方招牌菜融合与进步的时期, 其中最具代表性的是上 海菜和广东菜。

这个时期西方列强强占上海租界地,并成立了各自的商行、机关,洋化的风 气促成上海的食物千变万化,如法国、意大利、英国、俄国、印度等国佳肴和美酒无一不具 备 (二)中国菜肴六大类 (1)宫廷菜:宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高文化层次,宫廷菜是以御膳为重心和代 表的饮食品种  传统上来说它对应的是皇家数以万计的庞大食者群的饮食生活,它往往由国家膳食 机构或以国家名义进行膳食活动。

 宫廷菜的御膳房分工极为细致主要有:浑局、素局、饭局、点心局、包哈局 (2)官府菜  官府菜是享有高官厚禄的文武官员家厨的特色菜肴。

 最常见的是以个别菜流传于世, 也有形成一整套独特风格的菜肴的, 如北京谭家菜、 山东孔府采、 南派的红楼菜。

官府菜的特点是选料仔细, 烹调讲究, 特别注重用汤。

做菜更长于慢火,菜品精细,口味淳厚。

 《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含,对餐厅、音乐、餐具、服饰、 菜点、茶饮等项进行综合设计,使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。

 曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市,商贾云集,饮食鼎盛。

从曹雪芹的曾祖 曹玺起,历经曹寅、曹颙(yōng)、曹頫(fū)三代四人,任苏州、江宁织造。

曹家最鼎 盛为曹寅时期,在他兼任巡视两淮盐务监察御史的任内,康熙几次南巡,曹寅四次 接驾, 深得康熙宠信。

雪芹幼年随乃祖在任上, 饮食之道, 耳濡目染皆为淮扬佳味, 而《红楼梦》创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理,对淮扬烹饪文化素材驾轻 就,信手拈来皆成雅丽,令人叹为观止。

当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红 楼菜当属淮扬风味。

(3)地方菜  选本地烹饪优质原料,用本地习惯使用的优良烹饪方法,制作出本地的风味菜肴, 其口味差异具有明显特色。

例如我们常说的八大菜系或十大菜系。

川、鲁、粤、苏、 浙、湘、闽、徽,加上北京菜、上海菜。

(4)寺院菜  也称释菜。

佛道两教都曾在我国盛极一时,寺院遍布全国,院中僧尼力戒荤腥,一 些信徒也戒荤吃素,使得寺院菜发展极快。

寺院菜是素菜的一种,但素菜有分为寺 院素菜、宫廷素菜和民间素菜。

寺院菜的特点是以三菇六耳、时鲜蔬菜、豆制品为 主要原料,且常以素料仿制成荤菜,做得惟妙惟肖,口味非常接近,品种不繁但质 量求精,有利于健康。

寺院菜总体看比较清单爽鲜。

烹调方法炸、熘、炒、烧、烩 齐备。

(5)民族菜  我国是个多民族国家,各民族的饮食习惯、口味爱好都有鲜明的特色,各民族的菜 肴在烹调上也有自身的特点。

民族菜即是有一个民族烹饪饮食形成的一个风味流派。

如清真菜(又称回民菜:在肉食方面有严格的讲究,只吃由阿訇 hong 宰杀的反刍、 食草动物和鸡、鸭、鹅等禽类、鱼,禁食猪肉及一切动物的血) 、朝鲜菜、维吾尔族 菜 。

(6)药 膳 体现饮食疗法,把防病、医疗康复与人的饮食结合,在菜肴制作特别是煲汤中合理配置 中药材,使中药的营养滋补功能在中餐的美味中得以自然发挥,体现“美味为基础,以养生 为目的”的健康思路。

药膳除了注重菜肴的色、香、味、型之外,要突出养生、调理、祛病、 健身等功能。

通过日常的饮食达到防病治病、延年益寿的目的第二节 现代餐饮业的标准及其特点一、 现代餐饮业的标准  就现代餐饮业而言,其评价标准有两个方面组成:一是传统的“技术标准”,二是更 为重要的“市场标准”,即技术的市场价值 。

 从一般意义上讲,一个技术含量高的产品往往比较容易被市场接受。

但是也并不是 每一个这样的产品就一定会被市场所接受。

例如, 川菜之中有一道菜叫“干煸牛肉丝”

二 、现代餐饮业的特点 1、菜肴兼容并茂  综观现代餐饮业, 凡是有市场的菜系都有一个共同的特点: 在完善、 发展的过程中, 注意学习他人,兼容并茂,取长补短。

2、餐饮产品特点突出  广东菜的卖点是“鲜活”,正是依靠这一鲜明的特色,它牢牢抓住了餐饮市场的高档 消费者。

 同广东菜相比,川菜的特点主要不是体现在原材料上,而是在于注重口味的变化, 依靠这—特色,川菜占据了中低档的餐饮消费市场(表达百姓的红尘欲望) ,这种准 确的定位使得川菜始终保持了旺盛的生命力;  上海菜海纳百川,处理不好很容易造成平庸,但是一个“精”字就使得海派饮食形成 了能与粤、川菜系并驾齐驱的态势。

 淮扬菜以其深厚的文化底蕴,诗情画意的菜品风格在国宴菜肴中一直占有重要的位 置。

3、 创新意识突出 饮食习惯的现代化使得一个餐馆或者某个餐饮品牌的生命周期大为缩短,更新周期明显 加快,餐饮市场近几年的运转实践,证明了这一基本判断。

 餐饮的创新动力来自三股力量,厨师、经营管理人员和营销人员。

后者密切地掌握 着大量的客人用餐信息反馈,他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来,形成 指导厨师技术创新的思路,只有这样的创新才具有旺盛的生命力。

4、餐饮与休闲、文化相结合  休闲是现代社会的产物,我们的社会正在逐渐步入休闲时代。

有休闲,就 有消费,余暇时间的合理使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况密切相关,虽 然,余暇时间可以进行不同的分布,但在每日余暇和周末的余暇时间,相当一部分 家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。

 这要求我们的用餐场所要为消费者提供相应的消费环境, 满足休闲的消费 需求。

 上海“长”出“蘑菇吧”  岛城“果吧”受青睐  “渔吧”新潮让人爱 5、环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温  随着社会的进步, 人们生活水平的提高和生活质量的提升, 饮食已经不仅 仅是为了生存,  饮食对人类的发展和享受功能日益突出。

那些步入小康的消费者, 餐桌上 的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生性安全性能否获得保证,是否营养、有 利于健康,怎样的饮食才是合理搭配,原料是否绿色和制作过程能否更合理等新颖 话题。

 一些餐馆还对市场进行了细分,针对老年消费制定的菜单突出了“优选蛋 白,多补钙;多食蔬豆,降供热;多炖煨蒸,少刺激。

”对应高血压、冠心病消费者 “多用不饱和脂肪酸,多选粗纤维食品,控盐淡口味,多维(维生素 B、维生素 C) 促代谢。

”  专家以“美味为基础、以养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜” 还根据人体四季的不同状态, 以“四季五补”为理论根据, 推出了春夏秋冬四季食谱, 即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾。

“滋补官府菜”由此获得“国家商业科学技术进步奖”。

6、讲究卫生注重健康  例如制定“不新鲜的不准进厨房;厨师个人卫生不过关者不准进厨房;厨 师不戴工作帽者不准进厨房”的“三不规定” 。

对于餐具的洗涤严格执行了“一涮、 二冲、三洗、四消毒、五保洁”的程序;对于直接入口的食品,不准用手接触,一 律佩戴一次性的手套;每个厨房餐后都要进行紫外线消毒。

思考题: 1、 在西餐烹饪史中,有文字记载和实物佐证的最早阶段是在什么时候,哪个国家? 2、 传统西餐的鼻祖是哪个国家? 3、 为什么说在欧洲 18 世纪以前影响人们饮食变化的主要因素是政治因素? 4、 中国餐饮发展经历了哪些发展时期? 5、 中国菜肴有哪几大类? 6、现代餐饮业的标准与特点是什么?

 
 

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