12道经典川菜做法(配图菜谱)

 时间:2018-07-01 14:19:21 贡献者:西安老冯

导读:12 道经典川菜做法[水煮鱼]材料:3 斤左右的白鲢 1 条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣 做法: 1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。 2、

求几个经典简单的川菜菜谱.
求几个经典简单的川菜菜谱.

12 道经典川菜做法[水煮鱼]材料:3 斤左右的白鲢 1 条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣 做法: 1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味 30 分钟。

3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至 7 成熟,起锅,铺在碗底,备用。

4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮 1-2 分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住 4/5 的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒 中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。

[回锅肉]1

主料:猪肋条肉(五花肉)400 克 辅料:青椒红椒黄椒 100 克 豆干适量 调料:豆瓣酱 25 克,甜面酱 10 克,酱油 10 克,料酒 5 克,盐 3 克,味精 2 克,植物油 20 克,大蒜适量 做法: 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮 10 分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成 5 厘米长、4 厘 米宽、0.2 厘米厚的片; 2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形; 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4.炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了) ; 5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀: 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。

[鱼香肉丝]材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒 做法:1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制 15 分钟。

用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。

2.猪肉 6 成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.最后一定要用淀粉勾芡,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。

[糖醋排骨]2

材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。

做法:1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约 30 分钟。

2.上笼蒸约 20 分钟。

将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。

炒至金黄色为止。

3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

4.盛盘,淋上熟油,出锅即可。

[口水鸡]原料:鸡肉 做法: 1.将鸡肉先用少许盐腌 15 分钟左右,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。

注入冷水没过鸡肉表面,加适 量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。

2.加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。

3.然后转中火煮 5-7 分钟,煮好后别揭开盖子 就加盖焖 10 分钟,利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最 大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。

3

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、 花生末、葱花即成。

[麻婆豆腐]材料:豆腐 500 克 肉末 150 克 蒜苗 50 克 豆鼓 20 克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量 做法: 1、锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

2、锅中放油烧至六成热,放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香 3、加一碗高汤(水也可) ,放豆腐、肉末煮 5 分钟。

4、放入蒜苗,翻炒几下,勾欠 5、起锅撒上花椒面(喜爱香油滴朋友,可放 4.5 滴香油) 注意: 1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以除豆腥味, 并保持豆腐口感细嫩,且不易碎。

2.炒辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,辣酱和辣椒面才不会炒糊 [宫保鸡丁]4

材料:鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆 调料:生抽,老抽,糖,醋,鸡粉,香油,盐 ,淀粉,料酒 做法:1、把调料调成碗汁,把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。

这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里, 影响口感和美观。

如果没这些计较的话可以直接煸炒。

2、鸡胸肉切 1cm 左右的丁,加入盐,料酒和干淀粉抓均匀,腌制 5 分钟。

花生炒熟,胡萝卜红椒切小丁。

3、锅烧热,倒入油放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后把花椒盛出不要了,放入干辣椒粉煸出红油。

4、放入鸡丁炒至散变白后,将胡萝卜粒放入,翻炒几下,倒入调好的碗汁,大火翻炒 1 分钟后,倒入事 先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

[干煸四季豆]材料:四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精 做法:5

1、四季豆洗净,掐段,沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀 2、锅热放油,下四季豆翻炸一会儿, 3、洒少许盐,盖上锅盖焖炸一会儿,再打开盖子,翻炸,直到表皮呈虎皮样盛出 4、另起锅,放少许油,将肉末煸炒至变色出锅 5、锅里留少许油,烧热后,放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味 6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒,最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。

[水煮肉片]材料:猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。

鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。

做法: 1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上; 2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片; 3. 将植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出; 4. 然后,将辣椒、花椒切成细末; 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略 搅几下,使之调匀; 6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中 7. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上; 8. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四 溢。

[酸菜鱼]6

材料:大头鱼身一条,酸菜 调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放) ,盐,料酒(或白酒) ,生 粉,鸡蛋一只,味精,葱段 做法:1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片 下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上 2、酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎 3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加适量清水煮上 5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清,生粉拌匀 6、酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦) ,煮至颜色变白,鱼 肉用筷子一插就过,表明煮好了 7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底 8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里 9、炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用) ,撒上葱 段即可,美味的酸菜鱼就做好了。

[辣子鸡] 材料: 整鸡................1 只约 1000 克 干红辣椒............80 克 花椒................20 克 姜..................一块 蒜..................6、7 瓣 料酒................适量7

盐,白糖............适量 白芝麻..............适量 做法: 1,整鸡处理干净后,去头去爪,剁成约 2 厘米的小块;蒜切片,干辣椒剪成小段 2、鸡块中倒入料酒和盐,拌匀后腌 20 分钟。

盐要放够,成品的咸味全靠这时放的盐了 3、锅中油烧热,待烧得非常热时,倒入鸡块炸,炸至鸡块表面成焦黄,捞出 4、锅中留适量底油,放入蒜片爆香,下干辣椒段和花椒,炒出麻辣香味后,倒入炸好的鸡块和姜片 5、继续翻炒,再加入少许白糖,撒入白芝麻, 炒匀即可出锅 备注: 1、腌鸡块时,要一次性把盐放够,因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味,必须提前放足量 2、炸鸡块的油要烧得足够热,使鸡块表皮迅速炸干变酥脆,这样炸出的鸡块外焦里嫩。

油不够热的话, 炸多久外皮都炸不焦,里面的肉也炸老了 3、辣椒花椒需要较多的量,吃起来才过瘾。

吃完还剩下大量的材料,还可以继续做其他菜。

[鱼香茄子]营养价值: 茄子:又名落苏、茄瓜。

茄子是为数不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。

在它的紫皮 中含有丰富的维生素 E 和维生素 P,这是其他蔬菜所不能比的。

茄子有清热、活血、宽肠、通便的功效; 茄子中维生素 E 的含量居各类蔬菜之冠,具有提高毛细血管抵抗力,防止出血和抗衰老的作用;茄子中含 有的甘草甙、葫芦巴碱、水苏碱及胆碱等物质也具有降低血液中的固醇浓度的作用,因此常食茄子又可以 预防冠心病。

茄子纤维中所含的维生素 C 和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。

茄子所含的 B 族维生素对痛 经、 慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用, 还有助于大脑和神经系统的功能, 对保持良好的记忆, 减慢脑部疲劳非常有益。

做法一 菜谱材料: 茄子 500 克,酱油 15 克,醋 l0 克,糖 l0 克,淀粉 3 克,料酒 5 克,葱 5 克,姜 3 克,蒜 3 克,豆瓣辣酱8

4 克,油 50 克,味精 l 克。

菜的做法: 1.将茄子去皮、去蒂,切成小块,葱、姜、蒜均切成末; 2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,调成汁; 3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱,不停地煸炒,待茄块炒软且成熟后,放入碗汁,迅速翻炒使 汁挂匀后出锅即可。

做法二 菜谱原料: 茄子,尖椒,香菜,郫县豆瓣酱,蒜片,姜片,糖,醋,盐,鸡精,料酒,酱油,水淀粉。

菜的做法: 1.锅内放油,待油温 5 成热时下入茄条(凉茄子吃油) ,炸至金黄色时捞出备用; 2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用; 3.锅内放底油,烧制油温 7 成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后,倒入茄子、尖椒,同时再倒入调 制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。

做法三 菜谱原料: 茄子,蛋黄液,姜,葱,蒜,青、红椒丁,海米粒,清汤,胡椒粉,酱油,白糖,味精,盐,油,干淀粉。

制作方法: 1.将长茄子去皮洗净,切成厚片再划十字花刀,用盐腌渍一下,拍上干淀粉,蘸上蛋黄液; 2.锅置火上,入油烧至四成热时,投入茄片炸至金黄色捞出; 3.锅留底油,放姜、葱、蒜爆香,再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、 味精,烧至茄子软透入味,用水淀粉勾芡炒匀即成。

风味特点:色泽红亮,口感似鱼,美味诱惑难挡。

做法四 菜谱原料: 茄子 250 克,郫县豆瓣 50 克,葱姜蒜末,白糖,酱油,醋,油。

制作方法: 1.茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软; 2.另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、 醋、清汤,放入炸好的茄子,收干汁后, 用水淀粉勾芡而成。

[毛血旺]9

原料:鸭血 300 克、熟鸡胸肉、熟猪心、熟猪肚各 100 克、火腿肠、水发香菇、黄豆芽各 50 克、葱、味 精、香油、泡椒、干辣椒、高汤、牛油、鸡精、花椒、色拉油各适量 做法: 1、将鸭血切成一字型的条,将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇切成片备用。

2、油锅烧热,将葱段、黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗垫底用。

3、炒锅放置在旺火上,倒入油,将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒锅中加泡椒、干辣椒炒香, 加入少许高汤,然后放入牛油、香油、味精、鸡精炒匀,盛入垫好黄豆芽的碗中。

4、炒锅中放少量的油,烧热投入花椒炸香,趁热浇在原料上即可。

小提示:垫底料也可以选用海白菜或芹菜,这道菜的特点为麻辣鲜香。

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