舌尖上的鲁菜

 时间:2016-12-16 03:36:48 贡献者:NXX_

导读:孔府菜的典故:孔门豆腐 孔门豆腐又称“熏豆腐” ,是曲阜最具特色的特产,在其它地方是吃不到的。这种豆腐是把普 通白豆腐切成小块,置于铁丝网上,下面用松树锯末点燃用小火慢慢

舌尖上的鲁菜
舌尖上的鲁菜

孔府菜的典故:孔门豆腐 孔门豆腐又称“熏豆腐” ,是曲阜最具特色的特产,在其它地方是吃不到的。

这种豆腐是把普 通白豆腐切成小块,置于铁丝网上,下面用松树锯末点燃用小火慢慢熏成两面金黄,其口味 有独特的松树清香, 与众不同, 风味独特, 是孔子七十七代孙孔德成年轻时最爱吃的一道菜。

诗礼银杏 孔子曾教儿子孔鲤曰: “不学诗,无以言;不学礼,无以立” 。

意思是,不学《诗经》 ,便不知 如何讲话;不学《礼记》便不知如何做事。

孔子用这两句话教育他的儿子和学生,被后人传 为美谈,其后裔自称为“诗礼世家” 。

五十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念,堂前栽种了 两棵银杏树,至今枝繁叶茂,苍劲挺拔,果实丰满。

孔府厨师采集其果,创作了此菜,招待 上宾。

鲁壁藏书 秦始皇当年焚书坑儒时,孔子第九代孙孔鲋(fu) ,将一些儒家经典书籍,藏于孔子故 宅的墙壁中,使这些经典得以完整的保存下来,史称“鲁壁藏书” ;此菜用白面烙的单饼卷了 炸制的腌肉和小葱,做成书卷(书简)形状的菜肴,配以瓜果雕刻成鲁壁,取名为“鲁壁藏 书” ,此菜在上海世博会获得金奖。

一卵孵双凤 “一卵孵双凤”又名“西瓜鸡” ,是孔府菜中享有盛名的佳肴。

相传,七十五代衍圣公孔祥珂极其 喜欢吃鸡,孔府内厨为之费尽心机,不断翻新花样。

同治年间一夏天,内厨张昭曾试做了一 个西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。

孔祥珂食之顿觉甘爽,瓜的清香,鸡的鲜嫩,二 者相配, 珠联璧合, 忙问其名, 内厨答曰: “西瓜鸡” , 衍圣公听后, 觉得此名太俗, 乘兴思考,

觉得此菜西瓜似卵,雏鸡似凤,正是“一卵孵双凤” ,从此,便以此命名。

此菜色、香、味俱 佳,是夏季的一道传统时令菜。

玉带鱼卷 此菜选用新鲜鱼肉,经特殊刀工切成薄片、卷成鱼卷,配以青红椒末点缀,上笼清蒸, 浇汁上桌。

此菜因刀工特殊, 所以每个鱼卷中均有一条“玉带”缠身, 形似古代官袍上的腰带, 因此而得名。

鲁菜的历史悠久(孔府菜,山东诸城出图的汉代庖厨图) 但是,近年鲁菜在市面上好像越来越少,为什么?这是鲁菜的衰落吗?同学们的的看法首先,先得给大家说明,现在大部分山东吃到的菜只能叫继承了一些鲁菜的烹饪手法,但是 不能称之为鲁菜。

鲁菜之所以能成为四大菜系之首,在于其选材讲究、烹饪手法多样和注重 于咸鲜的调味。

而这些鲁菜的优点,也恰恰成为了鲁菜不能流行起来的原因。

选材,前者多讲究新鲜质优的海鲜入菜,后者多选用野生当季禽蔬入菜。

这就造成了离开当 地,很难找到可以符合鲁菜入菜标准的食材,而且即使在当地,由于不同质量的食材价格相 差很大,也慢慢难寻符合鲁菜入菜标准的食材。

而且即使食材合格,鲁菜对于食材的处理也 颇费功夫,譬如炒双脆,为了增加口感多一点点的脆度,处理鸡胗时要多花一个多小时来去 膜,这对于现在普通餐馆显然是不合算的。

烹饪手法, 鲁菜之复杂也位列四大菜系之首。

川菜现在之所以兴盛, 除了刺激味觉的因素外, 川菜师傅出师速度最快也有一定原因。

而鲁菜师傅出师的速度是四大菜系里最慢的, 举个简 单的数据,川菜师傅培训可能只需三月,而鲁菜师傅没有三年的时间是不可能出师的。

出师

慢,学的人就少,自然菜系的发展也就受损。

此外,川菜作为调味型菜系,厨师的基本功力 需求不高,只要调的味汁不错,三个月的学徒也能稳定的做出好吃的菜来。

而鲁菜对于厨师 基本功要求很高,很多爆炒菜就那么十几秒的功夫,做的好吃难吃区别很大,而要保持稳定 的好吃水平对厨师掌握火候等基本功要求很高,没有一定时间做不出来。

第三点调味,我觉得这是鲁菜发展不起来的关键原因。

鲁菜讲究一个咸鲜,精于各种高 汤吊鲜,但是这样做一是成本高,二是对于味觉不灵敏的人区别不大,你花一天时间吊出来 高汤,又花一晚上时间各自过滤澄清,但是对于大部分人而言可能还不如放味精来得好,这 就导致市场对于其估值不高, 大家不愿意花那么多钱来吃他们看来用味精可以简单的做出来 的菜,这样的恶性循环导致正宗鲁菜慢慢就在市场上退出了。

其实, 就四大菜系而言, 鲁菜是官府菜, 只有那些有闲有钱的人才有时间精力来做来吃, 现在的鲁菜也不算太落寞, 只是就像鲁菜曾经也多是皇家和官府之人所吃的菜一样, 现在正 宗的鲁菜也多出现在高端的餐饮场合,因此在生活中,远不如川菜有名气。

这本身就是菜系 的特点,真要哪天街上全是鲁菜了,那倒真该想想鲁菜是不是式微了,现在这样说明大家至 少知道鲁菜的地位, 并没有擅自乱称自己为鲁菜, 我觉得这反倒很好的保护了鲁菜呢。

不然, 你看,像九转大肠和葱烧海参那种,名气一大,随便哪家店都敢说自己会做,反倒找不到什 么真能吃的正宗的了呢。

补充一下:纯粹是些题外话, 看到有些人不能很好的区分各种菜系, 争论的点并不能很好的来推进

理解,所以我就再啰嗦几句吧。

鲁菜,之所以被专业人士公推为四大菜系之首,是因为按照行业的技术标准而言,鲁菜 的技法是最全面和最完善的。

这一点只关乎技术标准, 不关乎口味。

比如我很爱喝潮汕的粥, 但不能因此就说他们的技艺很好,这就是因为有个评定标准。

只是,在饮食上,大家自己也 很容易有自己的一套判断标准,并用自己的标准来判断行业标准,这就有失偏颇了。

举个例 子,钻石有 4C 的评定标准,这叫行业标准,但有人就是喜欢某品牌,觉得它家就是好, 而且因为流行,愿意花高价买它家的钻石,这当然也可以,但你并不能因此就说这个钻石比 同等价位的知名度小一点的品牌好,因为行业标准在那,很可能按照 4C 来看的话,它的钻 石还要差一点。

在饮食上也同样是这个道理。

第二点,就是随着社会发展,现在的菜系跟菜系之间融合的越来越多了。

甚至,在很多 菜品上已经很难区分出具体算是什么菜系了。

这一点,在川菜上表现的尤其明显。

看到很多 人对川菜喜爱有加,我也来稍微说一下川菜。

因为在川菜身上,融合这一点是做的最好的。

我简单的按时间分一下类,把川菜分为三个阶段吧。

一是辣椒引进前的川菜,二是辣椒引进 后到上世纪 90 年代前的川菜,三是之后到现在的川菜。

第一阶段,当时由于地理原因, 彼时的四川菜尚不能称之为菜系, 但是对于盐腌菜和麻椒的应用已经让当地的饮食有别于中 原一带了。

第二阶段,这时候是川菜的第一次大融合,也是川菜对餐饮届做出的最大贡献, 它创造出了复合味,比如麻辣味,宫保等,从这时候开始,川菜已经借鉴了其他菜系了,毕 竟川菜和粤菜是相对年轻的菜系,很多技法都是从鲁菜和淮扬菜借鉴的。

但第三阶段,才是 真正让川菜在中国流行起来的原因,也就是说现在普遍流行的川菜,只能是叫新派川菜,因 为它已经融合了四大菜系的特点了,会火也很正常。

川菜,一直是个热爱融合的菜系,这也

是它有生命力的原因, 因此人们喜欢它很正常, 但不能因此就说川菜独步天下了, 这就过了。

第三点,我想说说味道。

越顶级的菜系,越会追逐鲜味。

比如,淮扬菜追求的江鲜。

好 吃吗,我会说非常好吃,可是这种好吃不是类似于川菜绚烂的刺激感,而是低调的爆发,如 果味蕾麻木的人,很难欣赏。

有一些味道是需要通过时间和经历才能获取欣赏它的能力的, 所以造成了很多很好吃的菜只能在当地流行, 而且因为它足够好吃, 这些菜系也往往拒绝融 合,越发形成了口味上的地方封闭。

但这与前面说的融合比,并无好坏之分,一个走广,一 个走深,任君喜好。

最后我想随便说说,菜系跟经济的关系。

毕竟有钱有闲的人多了,才能更好的研究吃, 发展吃。

从这一点来看,四大菜系现在发展最好的应该算粤菜,食客普遍的讲究,才能促进 菜系的整体发展。

粤菜一直是重食材轻烹饪,简单的烹饪技法仍能做出非常美味的食物,这 就在于挑剔的食客不停的选择挑剔食材而带来的良性循环。

这一点跟鲁菜和淮扬菜一致。

而 川菜作为唯一一个内陆入选的菜系,存在一个天然劣势,所以摒弃了鲜而异军突起,在大众 中不断改进融合,倒也拼出一片新天地。

而且我相信,随着四川将来的经济发展,川菜也肯 定会越来越好。

说不定,将来我们吃的川菜会融合其他国家的技法也未尝可知呢。

所以,我说了这大半天,只是想说,兼容并蓄,大家有争论的功夫不如多吃吃多看看, 集大成的四大菜系哪一个都一堆好吃的菜, 如果你还没觉得是这样的, 那赶快问问哪里能吃 到要去吃些什么才是正事。

 
 

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