最全的正宗川菜菜谱及做法

 时间:2018-06-27 10:48:24 贡献者:生活家我爱家

导读:最全的正宗川菜菜谱及做法 最全的正宗川菜菜谱及做法 菜谱及 本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法,并 且写出了每道川菜的特点,特别适合想学

川菜菜谱大全做法
川菜菜谱大全做法

最全的正宗川菜菜谱及做法 最全的正宗川菜菜谱及做法 菜谱及 本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法,并 且写出了每道川菜的特点,特别适合想学川菜的爱好者。

【菜名】豆瓣鲫鱼 【所属菜系】川菜 【特点】颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。

【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条(重约 600 克) ,蒜未 30 克,葱花 50 克,姜未、酱油、糖、醋各 10 克,绍酒 25 克,湿淀粉 15 克,细盐 2 克,郫县豆瓣酱 40 克,肉汤 300 克,熟菜油 500 克(约耗 150 克) 【制作过程】 1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨) ,抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺 火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。

锅内留油 75 克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈 红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。

3、原锅置 旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。

注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼 为原料。

烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香 【原料】 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮) ,盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉, 味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。

【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500 克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起, 置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角) 、川盐、白酒,再加清水,用旺 火烧沸约 30 分钟后,改用小火煮 90 分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用; 将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁; 将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在 一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。

【原料】 主料:粉丝 100 克,猪肉末 75 克。

调料:植物油 750,(实耗鸡 50 克),葱 5 克,姜、蒜瓣各 3 克,豆瓣酱 13 克,辣椒粉 1 克,酱油 20 克,料酒 13 克,味精 3 克,汤 150 克。

【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 6~7 成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。

(2)葱、姜、蒜均切 末。

(3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉 条,待收干汁,加味精便成。

【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢 【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下 入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖 严,移微火上煨炖约 3 小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。

【原料】 笋鸡 200 克,青笋 100 克。

泡辣椒 25 克。

调料 大油 60 克,酱油、料酒各 20 克,味精 3 克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱、姜、蒜共 50 克,汤少许。

【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。

(2) 青笋切成丁。

姜和蒜均切成片。

把泡辣椒剁碎待用。

再用汤、葱、姜、蒜、料酒、 酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...

【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。

【原料】 豆腐 750 克。

冬笋 50 克、菜心 50 克。

食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。

【制作过程】 将豆腐去皮,切成 6 厘米长、2 厘米见方的条,共 30 条。

冬笋切成骨牌片。

菜心洗净。

用 炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。

另一锅放熟 菜油烧至七成热(约 175℃) ,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约 4 分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后,用清水再漂。

将炸 泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽 2 次。

将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料 酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。

以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

此菜虽为四川民间家常 菜,但流传甚广。

成菜肉质细嫩, 【原料】 草鱼 600 克,泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克,泡仔姜、葱花各 15 克,花椒 3 克,蒜 5 克, 精盐 4 克,料酒 10 克 肉汤 500 克,熟菜油 500 克 【制作过程】 将鱼两面各切 3 分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火 上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上,放入泡酸菜, 烧约 10 分钟,盛入盘。

锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、

蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加 入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。

最后在面上加入少许香油。

【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。

【原料】 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克) 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶 。

6 张。

酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。

【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹 鸡身内外,腌渍入味。

猪肉。

芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。

炒锅置旺火上,下猪肉 火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填入鸡腹,然后用荷叶将 鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡 肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:茄汁鱼卷 特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。

) 【原料】 : 鲜鱼肉 400 克。

番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。

盐 5 克、料酒 30 克、菜油 500 克、胡椒粉之克。

姜、蒜各 10 克、蛋清 25 克、豆粉 30,克、鲜汤 50 克、白 糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。

【做法】 : 鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。

猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一 一放入干豆粉内沾满细干豆粉。

炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞 起, 沥干油小倒出锅中氽油, 另放净菜油烧热, 下番茄酱炒至油呈红色时, 下葱蒜炒出香味, 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流 浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。

鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香肉丝 特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。

姜、蒜、葱香突出) 【原料】 : 猪肉 350 克。

水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。

盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、 葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克

【做法】 : 猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上,放油烧热(约 180℃) ,下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再 放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开, 打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时 30 分钟,待羊肉酥烂即成。

药袋捞出不用。

以上药物可分作 100 份食用。

吃时可加味精,食盐调味干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:干煸冬笋 特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。

) 【原料】 : 冬笋 500 克。

肥瘦猪肉 50 克、芽菜 50 克。

料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、 味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。

【做法】 : 将冬笋切成厚片拍松,再切成 4 厘米长、0·8 厘米宽的片。

肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约 132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内 留油 50 克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油: 白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。

魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:魔芋烧鸭 特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香) 【原料】 : 嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒, 肉汤,猪化油 【做法】 : 将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。

水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油 烧至七成热时, 放入鸭条煸炒至浅黄色起锅, 再将锅洗净加入肉汤烧沸, 捞出花椒和豆瓣渣, 放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,

味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:锅贴鱼片 特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。

) 【原料】 : 鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。

盐 4 克、料酒 20 克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。

【做法】 : 鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。

猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。

这两种均片成 24 片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。

鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。

火腿剁成细粒。

猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆 粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。

将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上 (先锅边, 后锅底,肥膘一面贴在锅上) ,然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀) , 炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同 时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。

麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:麻辣肉丁 特点:(麻辣香鲜,适口。

为四川名菜之一。

) 【原料】 : 瘦猪肉 200 克,炸花生米 75 克,植物油 75 克,花椒 10 粒,干辣椒 8 克,辣椒面 2 克,盐 2 克,料酒 25 克,味精 3 克,湿淀粉 20 克,酱油、葱各 20 克,姜、蒜、糖各 12 克,醋少 许。

【做法】 : (1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。

(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒 几下,再加上辣椒面。

将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。

东坡肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:东坡肉 特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。

)

【原料】 : 猪肉 750 克。

姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、素油 250 克、鲜汤 750 克。

【做法】 : 猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄 色时捞出。

姜(拍松) 、葱(挽结) 、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好 的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。

鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香茄饼 特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味) 【原料】 : 鲜嫩茄子 500 克。

猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。

豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱油 10 克、白糖 15 克、醋 5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 500 克、姜、蒜末各 10 克、葱 10 克、香油 10 克。

【做法】 : 鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。

猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。

泡辣椒去籽剁细。

茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约 3 毫米) ,将肉馅逐一填入前片中。

盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。

炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃) ,将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油 锅炸至进皮捞起。

待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。

另取炒锅置火上,下菜油烧热(约 80℃) 。

下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼 上即成。

花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:花椒鸡丁 特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。

) 【原料】 : 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克) 。

干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、盐 3 克、 素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜汤 150 克 【做法】 : 鸡洗净后,剔骨。

剁成约 2 厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约 30 分钟) 。

干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约 2 厘米长的节。

锅置旺火上,下素油烧热(约 180-200℃) ,将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚 熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。

炒锅另放净素油 100 克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡 丁, )烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起 锅。

若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。

麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:麻辣豆腐 特点:(味麻辣香,为四川便菜) 【原料】 : 南豆腐 2 块,瘦牛肉 100 克,青蒜 50 克。

调料植物油 100 克,豆瓣酱 50 克,辣椒粉、酱油 各 8 克,料酒 20 克,四川豆鼓 20 克,味精 8 克,湿淀粉 20 克,汤 15 克,花椒粉 1 克,葱、 姜各 10 克 【做法】 : 牛肉剁碎。

豆鼓剁细末。

葱、姜切末。

青蒜剖开切段。

豆腐切 1.5 厘米见方的丁块,用开水泡上。

(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下 入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后, 用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。

花椒粉成盘即成。

冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:冬菜肉末 特点:(味鲜香适口,下饭便菜) 【原料】 : 猪肉(肥与瘦肉为 3 比 7)200 克,川冬菜 75 克,大油 75 克,酱油 20 克,料酒 13 克,白糖、 姜各 10 克,味精,葱各 3 克。

【做法】 : (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。

(2)炒勺烧热注油。

油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽, 再加入葱、 姜稍炒后, 即下料酒、 酱油、 糖和味精炒匀, 最后下冬菜翻炒几下即成。

川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:川西肉豆腐 特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%) 【原料】 : 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木 耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】 : 、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香 葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。

2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼 蒸熟,凉后切片。

3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。

4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香 葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。

注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。

泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:泡菜肉末 特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。

色美观,又红又白。

(川菜)) 【原料】 : 肥瘦猪肉末(65 克) 、泡菜(200 克) 、葱姜(6.5 克) 、白糖(3 克) 、黄酒(少许) 、麻油(4 克) 、蒜末(少许) 、干辣椒(少许) 【做法】 : 一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。

二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干) 炒两分钟即好。

粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:粉蒸鸡 特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。

) 【原料】 : 肥鸡肉(200 克) 、白糖(6.5 克) 、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、 猪油(少许) 、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】 : 一、将鸡肉切成 1 寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、 酒酿露等调味拌和。

二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在 碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌

葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:葱辣鱼条 特点:(色泽红润,味香鲜辣。

) 【原料】 : 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克,净葱 50 克,干辣椒 10 个。

调料植物油 800 克(实耗约 120 克),香油 12 克,净姜 15 克,酱油 40 克,盐 5 克,料酒 30 克,味精 5 克,汤 260 克, 白糖少许。

【做法】 : 1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽 1.5 厘米、长 4 厘米的条。

葱剖开切 6 厘米长段。

姜切片。

干辣椒去籽。

好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后,腌 60 分钟左右, 然后将汁控去。

(2)用炒勺将植物油烧到 8 成热,把鱼条下入,炸成 8 成熟后捞出控油。

(3)炒勺上旺火烧热,注入植物油 25 克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱 油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。

吃时挑去葱、姜。

鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香牛肉丝 特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。

(川菜)) 【原料】 : 牛肉丝(200 克) 、笋丝(65 克) 、辣油(4 克) 、泡辣椒(13 克) 、鸡蛋(1 只) 、香醋、菱 粉、白糖 【做法】 : 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。

另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅 散,不被粘住) ,沥去油。

二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:火爆荔枝腰 特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。

) 【原料】 : 猪腰 400 克。

水发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆苗 50 克。

盐 3 克、料酒 20 克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克 【做法】 :

猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改 成 2·5 厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。

姜、蒜切片,葱切马耳朵形。

盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。

炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约 220℃) ,下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入 芡汁,推匀起锅装盘即成。

冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:冬菜扣肉 特点:(香鲜可口,味浓不腻) 【原料】 : 五花肉 250 克,四川冬菜 100 克,泡辣椒 25 克,植物油 25 克,酱油 25 克,盐 2 克,四川豆 豉、姜、蒜各 8 克 【做法】 : (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。

冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成 7 厘米长的薄片。

(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底, 浇洒料酒、 酱油, 加入盐, 再放入 5 粒左右豆豉和 2~ 3 节辣椒以及冬菜,上屉蒸 2 小时即可。

食有时翻扣于盘中。

红油耳片 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:红油耳片 特点:(香辣微甜,质地脆嫩) 【原料】 : 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

【做法】 : 1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自 然晾凉。

2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。

鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香腰花 特点:(鲜香脆嫩,味佳适口。

) 【原料】 : 猪肾 300 克,干木耳 3 克,净青菜 50 克。

调料大油 75 克,湿淀粉、酱油各 20 克,料酒、 葱各 13 克,蒜、姜、糖、醋

【做法】 : (1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。

而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子 的 3/4)。

随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。

泡辣椒剁碎。

(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。

(3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出 叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成 回锅肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:回锅肉 特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。

) 【原料】 : 猪后腿的二刀肉 370 克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克,大油 25 克,面酱 12 克,酱油,料 酒各 12 克,白糖 5 克,豆瓣 【做法】 : (1)将肉切成 4 厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各 种调料,再翻炒几下即成。

盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:盐煎肉 特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。

) 【原料】 : 猪腿肉 400 克。

蒜苗 50 克。

郸县豆瓣 20 克,豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油 50 克、盐 2 克。

【做法】 : 猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。

郸县豆瓣剁细。

蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。

炒锅置旺火上,下油烧热(约 120℃) ,放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至 香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。

 
 

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