做菜入门基础知识

 时间:2018-06-26 16:31:29 贡献者:1337570788

导读:做菜入门基础知识怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”, 将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可

新手做菜入门基础知识
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做菜入门基础知识怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。

例如“清炒鸡蛋”, 将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果; 如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不 熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。

因此,以葱调味,要视菜肴的具体 情况、葱的品种合理用葱。

DG\u0 013]-Q\u 001 4e:y www.zuocai.net\u0 002J;XL美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席 5r1 i\u00 04n& W9 A\u001 2Q;{1〃 根据葱的特点使用葱\u0011^\u0 00EF-G\u 001 9i\u0 007 r\u00 04s.~+P:Y\u0 01DY\u 000 1y\u00 05y美食,烹饪,菜 谱,学做菜, 做菜网, 菜谱,天 天饮食 ,美食, 家常菜 谱,厨师, 餐饮,烹 饪,菜系, 健康饮 食,厨房, 做饭,满 汉全 席 4C`/E\u 001 1f\u00 1A]\u0 007^\u0 007 V\u0 007F\u0 019 L一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料 又可当作调味品。

把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的 作用; 加工成段或其他形状, 经油炸后与主料同烹, 葱香味与主料鲜味溶为一体, 十分馋人, 如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。

青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味, 是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。

可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或 拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。

较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan)炸, 香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡” 等。

美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席%];x(m\u00 12e7z\ u001 1v)Q\u0 01 BA8]\u001 AC6d2〃 根据主料的形状使用葱美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席 O做菜\u0006 G\u0 01D r! S8 Z\u00 04m-e\u0 013h 5WY0K F#M葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运 用。

例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方 法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。

“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求 将葱切末和配料保持一致; “清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上, 待鱼熟拣去葱, 只取葱香味; “汆 鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切 段,油炸后与鱼同炖。

经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。

汤烧好去葱段,其汤清亮 不浑浊。

美食,烹饪,菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席\u 0014 A\u 001 A{ O(b\u00 06]"Y3〃根据原料的需要使用葱美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席\u 0003x(C&J/^4s/ S

水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。

豆类制品 和根茎类原料,以葱调味去除豆腥味、土气味。

单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一 定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本 味。

我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味 道。

怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。

用得恰到好处可 以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时 在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的 效果。

若把生姜剁成米粒状, 拌入鱼茸里制成的鱼圆, 吃在嘴里就会垫牙辣口, 且色彩发暗、 味道欠佳。

又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清 水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片 与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。

因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧 妙地用姜。

1〃姜丝入菜 多作配料美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席 8L3l*v1Y\ u000 4_烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味 较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。

新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气 味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道 辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。

作为配料入菜的姜, 一般要切成丝, 如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒, 切丝与瘦猪肉丝同炒, 其味香辣可口,独具一格。

“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝 成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜适口,外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀 菌、消毒的作用。

如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成 20 片左右,再 细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫 3 次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝, 浇上调味而成的。

干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。

B\u00 05 V9a "B(c\u0007f\u 0017 D2〃姜块(片)入菜去腥解膻-`5`\u00 1Bm $I\u 000 3V(H\u 000 4|美食,烹饪,菜 谱,学做 菜,做菜 网,菜谱, 天天饮 食,美食, 家常菜 谱,厨师 ,餐饮, 烹饪,菜 系,健康 饮食,厨 房,做饭, 满汉全 席 2 r,Z c,O#i 8d\u0 003P生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有

去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去 姜。

所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。

如: “清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风 吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。

在制作中都 不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

全席$~2`% s1b O\u00 12 S\u00 06_ 美食,烹饪,菜谱,学 做菜,做 菜网,菜 谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房,做 饭,满汉-P4P%K"p-f\u0012N姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前, 起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、 “炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜 片浸渍相当的时间,以消除其异味。

浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。

\u001Eu- Z\u0 018 S\u0 016 A\u0 010b 7m美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席 3Q\u0 017 E Hk-v\u0013|3〃姜米入菜起香增鲜美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席 1w&k |6h:[%s A6 r|姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。

姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们 食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以 防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。

如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝 笋”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。

美食,烹饪,菜谱,学做 菜,做菜 网,菜谱, 天天饮 食,美食, 家常菜 谱,厨 师,餐饮, 烹饪,菜 系,健康 饮食,厨 房,做饭, 满汉全 席 3U6i 2`\u0 01D r ~;M8Y\u 001 9C @姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米 和其他调料, 制成狮子头, 然后再清炖。

生姜加工成米粒, 更多的是经油煸炒后与主料同烹, 姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。

“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之 后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。

姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜 米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。

[#S5g\u00 07p 美食,烹饪,菜谱,学 做菜, 做菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康 饮食,厨房, 做饭,满 汉全席"]\u0 01D A\u0 010 _,U美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席w,Z\u00 05h"R\u00 1Ft1K'}4〃姜汁入菜色味双佳8\v\u001CO9|\u0 014 O\u00 17 c水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。

有些菜肴可用 姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用 姜米起鲜。

但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前 面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计 去腥膻味的。

\u0013m t\u00 0Eq\u0 01 BL\u 000F ? P4P

制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所 需的姜汁了。

美食,烹饪,菜谱,学 做菜, 做菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食 ,厨房, 做饭,满 汉全席 7W\u0 01 Bc {\u0 0 1DV3l\u0 014 u美食,烹饪, 菜谱,学 做菜,做 菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食, 厨房, 做饭,满 汉全席\u 001 Ak\u00 17 O\u00 1CP2E\u0 015Y\u 001FK#c"_\u0 01 B?生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含 有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。

美食,烹饪,菜谱,学 做菜, 做菜网, 菜谱,天 天饮食, 美食,家 常菜谱, 厨师,餐 饮,烹饪, 菜系,健 康饮食 ,厨房, 做饭,满 汉全席 8l2 V!g-H G9[.a\u001Eo俗说:“姜是老的辣”。

烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香 怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调百味”。

盐 在烹调中的主要作用是调味和增强风味。

烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同 时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为 0〃1%~0〃15%。

感觉最舒服的食盐溶液的溶度是 0〃8%~1〃2%。

因此制作汤类菜肴 应按 0〃8%~1〃2%的用量掌握。

而煮、炖菜肴时一般应控制在 1,5%~2%的范围内, 因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用, 使用过程中几种调料之间必然发生作用, 形成一种 复合味。

一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。

反 之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖,可使 咸味减弱。

甜味中加入微量咸味, 可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味缓和, 味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。

此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生 长。

制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。

在 合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。

发酵面团中加点盐还可起到调节面团 发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。

1〃烹调前加盐 即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。

在使用 炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。

因为这类烹调方 法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。

另外有些菜在烹调过程中 无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。

烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油 擦一下。

但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

2〃烹调中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时, 都要在烹调中加盐。

而后是在菜肴快要成熟时加盐, 减少盐对菜肴的渗透压, 保持菜肴嫩松, 养分不流失。

3〃烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。

炸好后撒上花椒盐等 调料。

怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 i2Q\u0015s\u0018A\ u0017K美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天 天饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系 ,健康 饮食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 ,[9p\ u0018H'A3cs%Gv"a\ u0002F 5_味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化 率。

另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的 作用。

}\u0015I\ u0003c\ u000Ft\u0003r\ u000F y)h\u001A[ 8W 美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系 ,健康 饮食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席做菜\ u0004F 6_: N\u0001K+P1K\ u000EW \u0017f味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。

c\u0005G美食,烹饪,菜 谱,学 做菜,做菜网 ,菜 谱,天 天饮食 ,美 食,家 常菜谱 ,厨 师,餐饮,烹饪 ,菜系 ,健康 饮食 ,厨房 ,做饭 ,满 汉全席 /z~\u0004C \u0016c\ u0004l 0i看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味 精。

其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的,嘿嘿……I www .zuocai.net x\ u0019M\ u0002J\ u0005^美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 h [2{\ u0007O\ u001A@ e*F\ u0016T1〃对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。

因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味, 而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。

如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

汉全席)t\ u000EK\ u0001K\ u001A P\ u0014x\ u001DZ8l v\u000FA"y\u001F~ 美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满2〃对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。

因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越 大溶解度越低,鲜味的效果越差。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席\ u0007`!f(v.C\ u0010O\ u0005V*^ \u0015@\ u0008S\ u001FS3〃拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在 45℃时才能 发挥作用)。

如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天 天饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系 ,健康 饮食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 0a\ u0015q'f,v&J4〃作菜使用味精,应在起锅时加入。

因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没 有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

www.zuocai .net8i P8Q,n+c-o5〃味精使用时应掌握好用量, 并不是多多益善。

它的水稀释度是 3000 倍, 人对味精的味觉感为 0〃 033%, 在使用时,以 1500 倍左右为适宜。

如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反 的效果。

世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过 6 克。

6〃味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C 时溶解最好,鲜味最足,超过 100C 时味精就被水蒸气挥发, 超过 130C 时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。

对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜

过早放味精,要在将出锅时放入。

Pwww.zuocai .netT\u000E_\u0008i\u0017Z7〃在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

鸡精 鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。

由于核苷酸带有鸡肉的鲜味, 故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。

www.zuocai .net;y\u0010f(Q\u001F G1h\ u0015x\ u0014D从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而 影响口味。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席\ u0001D9c v2I&V鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。

怎样用酒 烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。

要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒 得以发挥。

因此,要注意以下几点。

^\u0010w\ u000FB%^\ u0019j\u001F U\ u0008^ \u0016R\ u000F]1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

比如煸炒肉丝,酒应当在煸 炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其 它作料入锅。

绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法 是正确的。

www.zuocai .net/W\ u000Fw g\u0005L\u001A E\ u0010W\ u001Fj2. 上浆挂糊时,也要用酒。

但用酒不能多,否则就挥发不尽。

F-x\u0012s\u000EO\ u001F^\ u0010{\ u0008o5Y *F美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席\ u001BL\u0005dA\u0003N*E\ u0006b3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。

于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清 淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。

所以厨师们在用酒时一般都做 到“一要忌溢,二要忌多”。

J;z\u0019A\ u001CM\ u001CF,P\ u000EV 3j\ u0019T\ u001FE&C4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用 10 只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥, 随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。

这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出 锅前放,减少挥发就变成合理了。

P h\ u0019L+ S m做菜 3`\ u0014J R\ u0019[ \u001EL!^\u001DV\u0018A5. 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。

啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。

具体方法如下。

1〃炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席\ u001ED\ u0013N8V ,s\u001CO(v,V \u001F N,K'l美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天 天饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系 ,健康 饮食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席\ u0017s#]f\ u0015S\u0015A \u0017W\ u0019R\ u0012M2〃烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍 10 分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。

饮食,美食,家常菜 谱,厨师,餐饮 ,烹饪 ,菜系 ,健 康饮食 ,厨 房,做 饭,满汉全 席\u0014V\u0016P( @\ u001A w\u0013W:w \u0014y\u0001d4Q\u0011q2E q美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天 天3〃烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

常菜谱 ,厨师 ,餐饮 ,烹 饪,菜 系,健康饮 食,厨 房,做饭 ,满汉 全席&J#s9K\ u001BL;Z.A2z美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家4〃清蒸鸡时先将鸡放入 20~25%的啤酒中腌渍 10~15 分钟,然后取出蒸熟。

格外鲜滑可口。

厨房,做饭,满汉全 席;^ K美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,y\u0001v; N\ u0016~www.zuocai .net C!?\u001Dj\ u001Cc5[ 9v 9q\ u001Bc5〃清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍 10~15 分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。

满汉全席 \u0013q'Z9B b*p6Q({ S美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 4\\ u000F}\ u0014[$ZN\u0016i6〃凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。

怎样勾芡 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟 时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加, 改善菜肴的色泽和味道。

www.zuocai .net(u'l z4~\ u000Fm\ u0017Q d勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉, 马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。

淀粉不溶于水,在和水加热至 60C 时,则糊化成胶体溶液。

勾芡 就是利用淀粉这种特性。

\u0001h9P1d3U1s\u001A}绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。

它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小, 色洁白而有光泽。

做菜\ u001Cm\ u0011l &M 8_U马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻, 色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天 天饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系 ,健康 饮食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 3q- J\ u0019Q\ u001F}-s小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后 易沉淀。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天 天饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系 ,健康 饮食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 ,d\ u0002N\ u0012{\ u0001A+e \u0012~甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技 法。

这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。

但由于烹调时加入某些调 料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑 润、柔嫩和鲜美的风味。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 d2T\ u001Cu/e(F'}\ u0003^ \u0017c 8@&g%E)l www.zuocai .net(y#f\u000ET\u0016f'F\u0005E\ u001BQ\u0011\勾芡一般用两种类型。

一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调 的菜肴。

一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、 琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席\ u0002l\ u0007d\u0002F\ u001Bcm;Q www.zuocai .net\u0006x\u000F [\u0002a%}\ u0006} 4o1〃包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等 都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

做菜\ u0005D\u0008^ \u0010S\ u0007H\ u001C W\ u0018^.B \u0001c\ u0012Q( a2〃糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到 汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3〃流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

一般是在菜肴装盘后, 再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁 液。

4〃奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。

一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。

目的是使菜 肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

\u0006R 4H\u0014N\ u0015[ 5E8O9q y A要勾好芡,需掌握几个关键问题:美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 Z2M\ u001Ed\u0002u' S'W\ u0018K美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席 7[\ u000Eq;[1~ \u0006D一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长, 失去脆、嫩的口味; 二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的; 三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量; 四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美 色艳。

\u000El\ u0008I)l 2v 8E# @淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。

一般以室温 15C 和湿度 低于 70%的条件下为宜。

美食,烹饪,菜谱 ,学做 菜,做 菜网 ,菜谱 ,天天 饮食 ,美食 ,家 常菜谱 ,厨师 ,餐 饮,烹 饪,菜系,健康饮 食,厨房 ,做饭 ,满汉 全席\ u0001{\ u0010~\ u0007B 5B K4X#}6x烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附 着于芡上。

对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。

使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求, 淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

做菜\ u0017] 做菜\ u0008n F\ u001AW4W"{"u|\u001Ex \u0008s A#L\u001BW4m 2U(M

淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。

一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。

由于烹调方法不同,加油的方法也不同。

一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。

干烧菜,菜是 在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。

明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分 离。

 
 

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