系统的肠粉制作配方

 时间:2018-06-29 22:16:37 贡献者:sunnykongjie

导读:米浆配制料: 旧米 500 克 (一定要找去年的老米, 沾性越差越好,一定要选择最难吃的大米,有些地方 叫做糙米,或者籼米 xian1)用水洗净!用清水泡 七个小时,发涨,打开磨米机,水和

简单易做的肠粉的做法
简单易做的肠粉的做法

米浆配制料: 旧米 500 克 (一定要找去年的老米, 沾性越差越好,一定要选择最难吃的大米,有些地方 叫做糙米,或者籼米 xian1)用水洗净!用清水泡 七个小时,发涨,打开磨米机,水和米 一起慢慢倒入机内磨出米浆,比例是米 1: 水 , 3 加适量生薯粉 30 克左右收水! 加盐少许,生油 30 克倒入浆中搅拌,食 品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙. (需 在中药店买)(搅到用手去捞起米浆时, 感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即 搅拌均匀后待用.即可! 米粉配方: (市场上有售,粘米粉,一 包 25kg, 55 元/包) 水磨大米粉 500 克(一定要找沾米粉),, 生油 30 克,精盐 10 克,清水 1500 克, 生粉 30 克,食品添加剂"硼砂"十份之 一小汤匙.(需在中药店买) 制作方法:

1、将大米粉 500 克,精盐 10 克,生粉 3 0 克,生油 30 克,食品添加剂"硼砂"十 份之一小汤匙,用清水 1500 克搅拌均匀 (搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层 小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用. 2、 每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆, 不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入 蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆, 再者下佐料均可,其厚度在 1.5 毫米左右 为佳,旺火蒸约1——2分钟,取出从 上向下刮起呈肠粉状即成。

特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。

注意事项: 1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活 掌握,以上给出的用水量应是参考量;2、 有自制的米浆最好,如没有可用大米粉 应该用水磨粉(粘米粉), 这样的米粉保证 肠粉的细腻滑爽度。

3、把蒸板加热后,倒入米浆,把配料适 量放入蒸板,用小汤匙和米浆均匀分开, 蒸制时间不要过长,恰到好处即可。

(太 稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不 成形)。

4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随 着辅助原料的加入而改。

一.上好汁料 上好酱油 400 克,香菇 7 个,大蒜头 3 个,小葱花少许多,味精 3/2 汤匙,盐 少许,糖 1 汤匙,肉桂粉少许,生油 50 克,清水 100 克,芡粉 30 克(芡粉乃烹调时勾芡用 的淀粉,又直接叫淀粉。

芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等) 加半碗清水搅匀。

制法:先将蒜头和香菇剁碎,热锅热油, 爆炒出香后加肉桂粉,盐,糖,味精, 稍微加热,倒入酱油清水,加入打芡好

的水倒入锅里,煮开后起锅时,撒下小葱 花既可!一.抽屉式肠粉的制作工艺:米浆制作:水磨米肠粉(又称都城肠粉,于粤西肇庆,云浮盛 名)原料:老包米或糙米 500G(盛产郁南,广西一带) ,小麦生 粉 50G,清水 600G 左右(要看老包米的质量) ,沸水 100G,精 盐 10 克。

使用工具:抽屉式肠粉机制作方法:1、将老包米 500G 和清水 600G 混合泡三个小时以上(目的 是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用 寿命延长) 。

2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不 磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3、将小麦生粉 50G 勾兑适量清水,和 2 步骤的的米浆勾兑均 匀。

4、冲生熟浆:比例为:生浆比熟浆=10:1 左右,加入精盐。

( 用清水和粘米粉,比例大约是 1.5:1;用少许清水将粟粉与生粉调成稀粉浆,然后用沸水注进稀粉浆中烫成粉糊,期间要边搅拌边倒开水,冷却后和上面的米 浆混合,加盐及生油搅匀 ,肠粉浆就做好了 )。

5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔

到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等) ,其厚度在 1. 5 毫米左右为佳,旺火蒸约 1 分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉 从前到后,或者从后到前起屉。

二.布拉肠粉的制作工艺:使用工具:布拉肠粉机 将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用 粉按 1:1.5 比例调配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸 成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛 肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等) ,蒸熟后卷成长条,切断上碟。

因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。

有加入馅料的叫 牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅 的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。

种类:广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠 粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同, 布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加 澄面,粟粉和生粉) ,而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成) 主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!调味

在香港广东等地,多配以生抽或者辣酱加花生油。

而新加坡和 马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,这对于粤港的食客可能 会有不习惯,但是却有不错的地方特色。

广东肠粉做法: 大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200 克,洗净用 420ML 的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉 浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙(一茶匙= 5 c.c)和粟粉一汤匙(一汤匙= 15 c.c.)用 60ML 的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.`放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖 好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最 好,一共蒸了两烤盘和两圆盘, 取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上.银记肠粉制作方法:肠粉的原料有: 粟粉(用玉米制成的淀粉。

与水或牛奶混合后有独特的外观和质感,常被用来掺在白糖粉 ( 糖粉是砂糖+粟粉(防潮 防结块)精细研磨而成的,也可用白糖用料理 机磨成粉) 作为抗粘结剂。

),生粉,澄面粉,生油,比例大概是:8:1:1:1:1.5,也有比例是 6:1:1:1:1.5 的, 自己按照这两个比例去做,适当调整比

例,总能找到合适自己的。

生油先混合到粉中再用清水调浆,这样 可以防止油浮出水面。

加入澄面粉后,蒸出的肠粉更透明,带点韧性, 口感更好.生熟浆肠粉的粉浆必须要用全米浆, 精制过的大米反而不及粗米或陈 米好. 大米要用足够的水浸泡一个晚上, 然后打磨成浆.然后用细纱 布将渣和浆隔离. 将浆留起, 放置一会让起沉淀后,将多余的水倒掉. 余下的则为米浆.之前余下的米渣可以反复打多 2 次, 原则是要将米 打成细细的米粉. 1.根据自己的需要, 打磨出适合自己分量的米浆后, 将总量分 为 2 半. 其中一半用米浆量的 1/2 开水烫熟, 期间要边搅拌边倒开水, 成品称之为熟浆; 另外余下的另一半米浆, 倒入米浆分量 1/2 的冷水, 为生浆. 然后将生浆和熟浆混合在一起称为"生熟浆". 成品浆可以放 入小小的盐, 因为考虑到米本身没味道的缘故.2.生浆做好了, 现在来做生熟浆, 用一小部分的生浆加上生粉, 用开水一边冲一边顺时针搅拌, 成生熟浆(肠粉有没有弹性,就在于这 个生熟浆),生浆+生熟浆,加上一小勺花生油顺时针搅拌,再放上几 小时,肠粉会更香。

香菇韭黄鲜虾肠原料: 粘米粉 150 克、澄粉 15 克、生粉 30 克、盐 1/4 小匙、油 1 大匙、 水 450ML、香菇丝、韭黄和虾仁各适量。

(澄粉 WheatStarch 又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。

)1、生粉最好用木薯生粉。

(又称菱粉、泰国生粉) 2、粉浆蒸前每次都要拌匀,以防其沉淀。

3、每蒸完一次肠粉,碟子要擦干净,再涂油方可蒸下一次。

做法(如图所示):蒸碟最好先预热.

牛肉肠粉肠粉浆材料: 米粉 130 公克、太白粉 10 公克(太白粉是生的马铃薯淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。

)、澄粉10 公克、水 260 ㏄内馅材料:牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克(1克=1公克)

淋酱材料: 酱油 100 ㏄、鲜味露 1 小匙、鱼露、蚝油各 1 小匙、糖 30 公克、 葱段/姜片各 25 公克、蛋白 1 个、盐/鲜鸡粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小 匙、沙拉油 1 小匙。

制作流程: 1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。

2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷 子拌匀即为内馅。

3、将肠粉浆材料的在来米粉(在来米粉又叫再来米粉,也就是粘米粉,为了使酱料具有粘稠易沾的特殊,调制酱料使常常会加入在来米粉。

它与太 白粉的差异在酱料成形后的透明度与口感的松紧度。

因此口感较松的在来米粉较 常被用来制作小吃沾酱如常见的米糕、肉粽沾酱。

)、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。

4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下 200 公克的肠粉浆,并将作法 (2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸 3 分钟取出,趁热捲成长 条形,用刀切成 3 段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。

重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。

 
 

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