鲁菜

 时间:2017-03-01 23:27:34 贡献者:likun0103

导读:烹饪大师教你 道“标准鲁菜” 尚文彬边做边给记者讲解:大肠切成扳指块后先过水;白砂糖要熬成鸡血红,倒出来备用;用 蒜末、干辣椒炝锅后,就可以下大肠炒了。记者发现,尚文彬在

正宗
正宗"鲁菜"

烹饪大师教你 道“标准鲁菜” 尚文彬边做边给记者讲解:大肠切成扳指块后先过水;白砂糖要熬成鸡血红,倒出来备用;用 蒜末、干辣椒炝锅后,就可以下大肠炒了。

记者发现,尚文彬在加盐、味精、胡椒粉、番茄酱等调 味料时,会换不同的调料勺,他解释说,每一柄勺上都有不同的刻度,这样可以让调料精确到克。

大约 11:30,小火收汁后出锅。

记者看到,摆盘时,每块大肠要配一个糖稀浸泡过的山楂,尚 文彬说,这样吃起来香而不腻。

黑伟钰告诉记者,刻度勺只是保证鲁菜标准化操作的工具之一。

他带记者参观了标准鲁菜专用 的器具和汤汁。

记者看到,在标准化鲁菜专用计量器具柜里,有酱汤专用盆,还有各种刀、叉、勺; 香辣汁、糖醋汁、蒜泥汁等汤汁,也都是提前熬制好装瓶,瓶子上都标有刻度。

“这些都是为了达 到鲁菜标准化要求。

”黑伟钰说, “不过,不必担心鲁菜百菜百味的特色会因此而消失,鲁菜标准是 在遵循共性标准的前提下,发扬菜品的个性,兼顾营养与养生。

”据了解,第二批标准鲁菜已进入 审批程序,近期即将推出。

黑伟钰向记者介绍了 10 道标准鲁菜的做法。

【葱烧海参】 主要原料:水发海参一个(约 75g) 、葱白 25g、八角 1 个、酱油 3g、盐 0.5g、味精 0.3g、糖 1.5g、料酒 1g、葱油 3g、湿淀粉 3g、鸡汤 120g、花生油 250g(约耗 25g) 。

标准做法:葱白切 4cm 长的段,两端打密十字花刀,中间相连。

将海参洗净,放入冷水锅中,加盐、酱油、料酒用旺火烧开,煮约 3-4 分钟,捞出控水。

锅内 放入花生油,烧至油温 60℃,下入葱段和八角,待葱段炸成金黄色时捞出,装入碗内,封保鲜膜, 上笼蒸 20 分钟,取出控油。

勺内加少许葱油,放入葱段稍煸,加酱油,烹料酒,加入鸡汤,放入海参,加盐、味精、白糖 中火烧 4-5 分钟,用湿淀粉提芡,淋葱油,出锅装盘即可。

菜品特点:海参黑,葱黄,汤汁红;葱香味浓郁;海参软糯,稍有韧性,葱软嫩。

注意事项:海参涨发要充分,大小均匀,葱要选葱白部分,葱段炸制时应用中火,掌握好烧制 的时间和火力,以汤汁的味道渗入海参为宜。

从菜品出锅至食用,时间以不超过 15 分钟为宜。

【油爆鱼芹】 主要原料:黑鱼一条(约 750g) 、鸡脯肉 30g、猪肥膘肉 10g、鸡蛋清 25g、熟火腿 5g、水发冬 菇 5g、芹菜 25g、葱末 6g、姜末 5g、蒜末 8g、盐 5g、葱姜水 15g、湿淀粉 25g、清汤 50g、料酒 5g、味精 2g、熟猪油 750g。

标准做法:将黑鱼切块,鸡脯肉用刀背砸成细泥,猪肥肉剁成细泥,与鸡茸放在一个碗内,加 调味料搅拌待用。

熟火腿、水发香菇、芹菜均切成末。

把熟火腿末、 水发香菇末、 芹菜末放入盛装鸡料子的碗内, 搅匀后再放入鱼块, 拌匀, 即成 “鱼 芹” 。

炒勺内放入熟猪油,开锅后将鱼芹下锅,至油温 180℃捞出,沥油。

将清汤、湿淀粉、料酒、 精盐、味精放入碗内,调匀成兑汁待用。

炒锅内留油 15g,用中火烧至油温 100℃,放入葱姜蒜末, 煸至出香,迅速倒入鱼芹,并倒入兑好的汁,装盘即可。

菜品特点:色泽洁白、红绿相间;口味鲜软脆嫩,芹香浓郁。

注意事项:勾芡翻炒要快捷;滑油时不应用力搅动,防止芹菜和鸡料子脱落。

【红扒肘子】 主要原料:净猪肘子把 1 只(约 1500g) ,水发木耳 20g,葱 30g,姜 20g。

盐 5g、味精 5g、鸡 粉 10g、老抽 10g、生抽 35g、白糖 60g、花雕酒 25g、八角 3g、桂皮 5g、小茴香 3g、花椒油 4g、 花椒 2g、良姜 1g、白芷 3g、丁香 1g、陈皮 2g、红曲米 2g、花生油 50g、生粉 10g、草果 1 个。

标准做法:葱洗净切段,姜去皮切片,木耳撕成块。

肘子放在火上,将肉皮烧至深黄将糊时, 泡入温水中浸泡 30 分钟,取出用刀刮净表皮洗净。

锅中放冷水,放入刮过表皮的肘子,小火烧开,撇去浮沫。

勺内放入花生油,下入葱姜炒香, 加调味料烧开。

将焯好水的肘子放入盆内,倒入调好的汤汁,上笼蒸 90 分钟,至肘子上色、入味、 软烂。

取出肘子控汤,用蒸肘子的原汤,放入木耳,烧开提芡,淋花椒油即成。

菜品特点:肘子色泽酱红,汤汁红润光亮;表皮软糯,肉质软烂。

注意事项:肘子焯水时须冷水下锅,大火烧开,小火焯透。

【拔丝山药】

主要原料:山药 500g、黑白芝麻各 5g、糖 150g、花生油 1000g(实耗 80g) 。

标准做法:将山药切块淖烫,捞出控水。

锅入花生油,烧至油温为 160℃时,下入山药块,至 山药外壳发挺时,离开灶火浸炸,炸至山药内软熟并已上色,再回到旺火稍炸,至山药表面变脆并 呈均匀金黄色时,即用漏勺捞出,控净油。

锅留底油 25g,烧至油温为 100℃时,下入白糖,不断搅拌,搅至糖已化开成为液体,即需要 离开灶火继续搅炒,炒到糖液的浓稠度由稠变稀,糖液的色泽由浅黄变金黄,并微有黏性起丝时, 迅速倒入山药块,颠翻几次,使糖浆裹住原料,然后撒上芝麻装盘。

菜品特点:金黄明亮,黑白芝麻点缀其中;口感外酥脆、里软嫩。

注意事项:山药过油时要掌握好油温,不宜过高;上桌时,应配一碗凉开水。

【清炸赤鳞鱼】 主要原料:泰山赤鳞鱼 12 条、粉丝 50g、盐 3g、料酒 12g、葱椒泥 5g、花椒盐 25g,花生油 1000g(约耗 65g) 。

标准做法:将赤鳞鱼洗净,放入盐、料酒、葱椒泥拌匀,腌至入味。

勺内放入花生油,烧至油温 140℃时放入粉丝,至粉丝完全膨胀变白时捞出,放在盘内。

将腌 好的鱼下入油温 140℃的油中,炸至颜色变黄时捞出,摆在炸好的粉丝上即成。

菜品特点:色泽褐黄,外干香,肉软嫩。

注意事项:赤鳞鱼提前腌渍入味约 10 分钟,炸时油温不宜过高。

【糟溜鱼片】 主要原料:鳜鱼一尾约重 750g、蒜黄 20g、油菜心 6 棵、水发枸杞 6 颗、鸡蛋一只、姜汁 10g、 湿淀粉 50g、香糟酒 100g、味精 1g、盐 1g、熟鸡油 10g、清汤 150g、花生油 500g(约耗 50g) 、白 糖 30g。

标准做法:将鳜鱼肉切片,蒜黄切段,油菜心里加入枸杞。

将鱼头、尾蒸熟,把鱼片用蛋清、 湿淀粉(25g)浆好。

炒勺内油温到 100℃,把鱼片下油滑透,倒在漏勺里沥去油。

勺内下入清汤,加调料,烧开后 撇去浮沫,下鱼片,再烧开,移微火煨靠 1.5 分钟。

炒勺回旺火,放入鱼片、笋片、蒜黄,用湿淀 粉勾芡,放入熟鸡油掂翻均匀即成。

菜品特点:鱼片洁白,溜汁浅红;口感滑嫩,糟香浓郁。

注意事项:上浆时掌握好稠稀度,不应太用力,以免鱼肉破碎;先将锅烧热滑透,防止鱼片粘 锅;溜制时尽量减少鱼片在锅内的时间,防止鱼片破碎。

【九转大肠】 主要原料:白色猪大肠(约 750g) 、葱 5g、姜 1g、香菜 5g、清汤 150g、花椒油 15g、白油 20g、 盐 2g、酱油 15g、米醋 50g、料酒 10g、白糖 100g、胡椒面 0.5g、砂仁面 0.5g、肉桂面 0.5g。

标准做法:将猪大肠切段,葱、姜、香菜切成末,将切好后的猪大肠,在沸水中煮透捞出,沥 净水分。

炒勺放在小火上,加白油、白糖炒至鸡血红色,放入大肠。

炒至上色后拨至勺边,加入葱姜蒜 末炸出香味,烹上醋,加入调味料搅拌均匀,用小火煨至汤汁浓稠将尽时,放入白胡椒面、肉桂面、 砂仁面、花椒油,颠翻均匀撒上香菜末即可。

菜品特点:色泽红亮;吃起来软、烂、韧,有大肠特有的香味。

注意事项:炒糖时间不宜过长,收汁时火不宜过大。

【锅塌黄鱼】 主要原料:400g 黄鱼一条、香菇、青红辣椒丝各 10g、葱姜丝 2g、味精 1.5g、精盐 2g、酱油 5g、料酒 15g、花生油 500g、面粉 15g、湿淀粉 30g、清汤 50g、鸡蛋黄 2 个。

标准做法:黄鱼从头至尾顺脊骨片开,剔去鱼骨鱼刺,用 1.5g 盐和 5.0g 料酒腌渍,香菇切丝。

清汤、料酒、盐、味精、酱油放在碗内,兑成汁备用。

炒锅内放入少量油炼勺备用。

炒锅放在中火上烧至油温 60℃热时,将鱼蘸一层面粉,再蘸匀蛋黄糊放至炒锅中,煎至两面挺 身时,控出余油。

将煎好的鱼放在一边,下入葱姜丝,炸出香味,入香菇、青红辣椒丝,出香味, 倒入兑汁,将鱼推至中间,移至微火,至有少量的汤汁时勾芡(或不勾芡)后盛盘。

菜品特点:色泽金黄、鲜亮;表面软糯、肉质细嫩。

注意事项:炒锅应炼好,防止粘锅;煎制时应不停转动炒锅。

 
 

微信扫一扫 送福利