鲁菜发展介绍

 时间:2018-07-02 00:43:16 贡献者:xfcx1206

导读:鲁菜的综述鲁菜是中国八大菜系之一,因其用料广泛、加工精细、风味 独特、影响面广而久负盛名。 鲁菜,因发源于古称齐鲁之邦的山东而得名,随着历史的发 展以成为华北、东北乃至整

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算数两会:"鲁菜发展两会提案"获关注

鲁菜的综述鲁菜是中国八大菜系之一,因其用料广泛、加工精细、风味 独特、影响面广而久负盛名。

鲁菜,因发源于古称齐鲁之邦的山东而得名,随着历史的发 展以成为华北、东北乃至整个北方的代表菜系了。

山东位于黄河 下游,滨临黄海和渤海,是我国古代文明和儒家文化的发祥地之 一,内有河流、湖泊、平原、丘陵,著名的泰山矗立其中,构成 了山川湖河、田海林港等优美的自然环境。

这里气候温和,物产 丰富为鲁菜的发展提供了有利的条件。

鲁菜历经春秋、秦汉、隋、唐、宋、金各代的锤炼与提高, 到了元明清时期, 各种名菜名点逐渐被引进宫廷, 成了御膳珍馐。

随着交通的发展和山东移民大量流居东北,经达官显贵、文人骚 客的传播,鲁菜的影响更为广泛,逐步发展成为北方代表菜系, 当然鲁菜在千百年的发展过程中和其他菜系相互交融影响, 相行 并勃,也是它得以发展的重要因素。

鲁菜具有自己鲜明的特点:加工精细、讲究调味、功于火候、 精于制汤、擅烹海鲜、口味鲜香、原汁原味。

鲁菜从选料加工、切配烹制均很精细,一个平常的爆腰花, 也要经过剥膜、去臊、剞刀、汆烫、配料、爆炒、入味、勾芡等 精细工序才能上桌。

鲁菜颇讲究调味,以咸鲜为主,值得一提是用葱调味,从烙 饼卷大葱到葱烧海参、烤鸭、锅烧肘子、葱爆羊肉均佐以大葱,

以葱炝锅、以葱调汤,更有在烹制内脏类菜肴和鱼菜肴时均要用 大蒜,以去腥提鲜。

鲁菜对火候极为注重,什么菜用文火,什么菜用武火都有较 严格的区别,爆炒菜为独有的,讲究旺火速成,鲜、香、脆、嫩, 如“油爆双脆”、“油爆海螺”等即是典型的佳肴。

制汤和用汤是山东厨师的一大功夫,鲁菜中的汤,一为调味, 用汤调味是任何鲜味剂所难以起到的作用。

二为用汤直接做菜, 象鲁菜中的“清汤燕菜”、 “清汆赤鳞鱼”、 “清汤银耳”、 “奶 汤白菜”、“奶汤蒲菜”等,都是很名贵的筵席菜。

鲁菜制汤分 “清汤”、“奶汤”两种。

“清汤”清鲜见底,奶汤醇厚乳白。

它们除因用火及加工方法不同而汤色各异外,都是采用鸡、鸭、 牛肉、猪肘子等制成的,可见其口味之鲜美,营养之丰富了。

鲁菜中的海鲜佳肴,不仅品种繁多,而且做法和口味都有独 到之外。

从蚌、螺、蛏、蛰等应时海鲜到燕、翅、参、贝等名贵 海产,不下千种。

而一种鱼又可以做出许多品种来。

如常见的偏 口鱼,就可做出“爆鱼丁”、“熘鱼片”、“汆鱼丸”、“炸鱼 卷”、“烧鱼丝”等上百种菜肴。

而清蒸鱼则体现了鲁菜的原汁 原味,其中“清蒸加吉鱼”,是久享盛名的鲁菜珍馐。

鲁菜,作为一大菜系,既有其历史形成的鲜明的风味特色, 又因山东幅员广大而又有其不同的地方风格。

以济南为代表的鲁西一带口味偏咸,以烹制汤菜和烹制禽、 畜及其内脏类的菜肴著称。

著名的“禹城烧鸡”、 “德州扒鸡”、

“九转大肠”、“油爆双脆”、“红烧肘子”等都是这一带的名 菜。

以青岛、烟台为代表的胶东地区较之鲁西口味清淡,擅以烹 制海产品著称。

如“扒原壳鲍鱼”、“靠大虾”等海味佳肴。

济宁、 曲阜等鲁南一带则以烹制河湖等淡水鱼虾而独具特色, 有名的“烤花揽桂鱼”、“清蒸甲鱼”、“翡翠虾环”等名菜都 产自这个地方。

古城曲阜, 因历史的原因还兼有一定的宫廷色彩。

鲁菜随着国家的政治、经济稳定、繁荣、发展,日益融入了 新的内涵,菜肴形式也不断被更新,创新鲁菜层出不穷,菜肴融 合之势势如破竹,但近期,业内对烹饪饮食文化进行研讨重新审 视,恢复和振兴传统鲁菜的本来面目呼声越来越高,重视菜肴内 在质量和技艺传承将成为主流趋势,一家一味,一菜百味的现象 将被约束,那些重视工艺、注重调味、真材实料的餐饮经营者必 将受到食客的青睐。

鲁菜烹调方法一、 炒 1、 爆炒、一般选用质地鲜嫩无骨的小型动物性原料,经上 浆滑油旺火快炒而成。

特点:咸鲜香嫩,芡汁白润油包芡、芡包料,食后见油不见汁。

代表菜:爆炒鲜贝、爆炒墨鱼花、爆炒鱼丁、鸡里蹦。

2、 滑炒 一般选用小型的动物性原料,配料选用质地脆嫩 的植物性原料,主料经上浆后油滑至断生,旺火速成的

方法。

特点:咸鲜微酸,芡汁浅棕黄 ,包芡 代表菜:滑炒里脊丝、冬笋鸡丝、滑炒鱼丝等 3、 清炒 一般选用去皮、去骨、去筋的小型原料,动物性 原料可经上浆、油滑、烹调,植物性的原料经焯水或直 接炒的方法。

特点:脆嫩清鲜、咸鲜滑爽,清汁无芡或藏芡,保持本色基 本无配料。

代表菜:炒生鸡丝、清炒虾仁、清炒蝴蝶鳝片、清炒荷兰豆 等 4、 生炒:一般选用小型刀口的鲜嫩生料,不浆、不腌、不 勾芡旺火速成的方法。

特点:清淡爽口、鲜嫩醇香,口味多以咸鲜为主 代表菜:蒜蓉茼蒿、肉丝蒜苗、生煸草头、肉丝榨菜、盐煎 肉等 5、 抓炒:一般选用鲜味充足的动物性原料为主料,经浆糊 处理过油碰汁对芡快炒的方法。

特点:口味以小甜酸为主,芡汁较少。

代表菜:宫廷四大抓:抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓 炒鱼片等派生菜品。

6、 熟炒: 一般选用全熟或半熟的原料,配以芳香味的植 物性原料,旺火或中火炒制的方法。

特点:咸鲜微甜,酱香味浓,自来芡收汁。

代表菜:炒樱桃肉、酱炒鸡腿、炒肚片、炒蟹粉、炒鳝糊、 东安子鸡等。

7、 软炒:一般选用茸泥原料或茸泥制品加调料的液体原料 为主料,用油炒或油滑后炒制的方法。

特点:成菜质感软嫩香滑。

代表菜:芙蓉鸡片、三不沾、鸡茸炒牛奶、鸡茸豌豆等。

二、 爆 1、 油爆:一般选用加工成小型质地细嫩或柔嫩的动物性原 料,经上浆后油滑或焯水后过油与配料对汁爆制。

特点:成菜突出原料本色,芡汁紧裹原料,食后有油无汁。

代表菜;油爆双脆、油爆螺片、油爆带子、油爆爽肚等。

2、 芫爆:一般选用质地脆嫩或柔嫩鲜味足的原料为主料, 以芫荽为配料兼用调料,清汁无芡的爆制方法。

特点:保持菜品本色,口味咸鲜酸辣,香菜味浓。

代表菜:芫爆里脊、芫爆鸡条、芫爆散丹、芫爆胗花等。

3、 酱爆:一般选用质地细嫩新鲜的动物性原料,经上浆油 滑或水煮后用酱汁包裹住原料的方法。

特点:咸鲜微甜、酱香浓郁,无需芡汁处理。

代表菜:酱爆鸡丁、酱爆肉条、酱爆鸭片、酱爆花枝片等。

4、 葱爆:一般选用质地细嫩,新鲜带有微膻气味的动物性 原料,以大葱为配料兼调料的爆制方法。

特点:质感滑嫩,口味咸鲜香,葱香浓郁。

多为少汁无芡。

代表菜:葱爆鸭心、葱爆牛、羊肉、葱爆肉等 5、 汤爆:选用质地细嫩或柔嫩鲜味足的动物性原料,入沸 汤汆烫致熟的方法,食时蘸佐食料(胡椒粉、虾油、香 菜末) 特点:质感脆嫩,口味咸鲜香, 代表菜:汤爆肚仁、汤爆双脆、汤爆墨鱼花等 三、 溜 1、 焦溜:又称炸溜、脆溜。

将主料经拍粉或挂糊过油炸制 成酥脆、外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类方法。

特点:味型分三种:糖醋、咸鲜、糖溜,质感外焦酥,内软 嫩,汁少鲜香。

代表菜:糖醋鱼、焦溜肉片、咕噜肉、松鼠鱼、菊花鱼等。

2、 糟溜:一般选用质地细嫩,鲜味充足的原料,也可选用 菌类、豆制品加入醇厚浓香的糟酒溜制的方法。

特点:质感软嫩滑爽,口味咸甜,糟香浓郁。

代表菜:糟溜鱼片、糟溜鸭三白、糟溜素三鲜等。

3、 滑溜:选用经刀工处理后质地软嫩的原料,经上浆油滑 再溜制的方法。

特点:成菜明汁亮芡,口味咸鲜醇厚。

代表菜:过油肉、滑溜里脊、熘鱼片、蚝油牛肉等。

四、 烧 1、 红烧:一般将前期热处理的原料经加汤调味,烧沸后改 用中小火收汁或勾芡收汁的方法。

特点:咸鲜微甜,醇香味厚,色泽红润,汁明亮芡。

代表菜:红烧鱼、红烧牛尾、红烧甲鱼、红烧肉等 2、 干烧:将原料经前期热处理后,用小火长时间烧至滋味 渗入原料见油不见汁的方法。

特点:咸、甜、鲜、辣适口,味厚醇香,微汁或少汁。

代表菜:干烧岩鲤、干烧冬笋、干烧牛肉、干烧鸭四宝。

3、 葱烧:以大葱为配料兼调料烧制原料的烹调方法,此法 为山东菜系所独具特色的方法。

特点:咸甜醇香,葱香浓郁,芡汁红润油亮。

代表菜:葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肥肠、葱烧糊辣鸡等。

4、 酱烧:方法与红烧相同,是注重用酱品(黄酱、面酱、 腐乳酱)烧制菜品的方法。

特点:菜品色泽酱红,质感软嫩,酱味浓香,酱汁浓稠。

代表菜:家常豆腐、柱侯烧鸭、腐乳烧肉、酱汁鱼等。

五、 煨;将加工好的富含胶原蛋白原料用微火长时间加热,使 成品软烂带汁的方法。

特点:口味浓香醇厚,汤汁浓稠,无芡。

代表菜:红煨牛肉、家乡煨鸭、烧煨牛筋等。

鲁菜常用味型 鲁菜常用味型 常用 一、 咸鲜:为鲁菜常用味型,主要依靠原料本身的鲜味,加 入咸味调味品赋予菜品的,也是鲁菜中菜肴的基础味 型, 大部分菜肴口味均以此延伸或扩展口味, 如清炒类、 爆炒类、滑溜类菜肴均属于此味型。

二、 鲜咸:为鲁菜典型味型,主要突出原料本身的鲜味,借 用咸味调味品衬托鲜味的一类菜品, 鲁菜中烹制海产品 和鲜味原料时常用此味型, 也可延伸。

如汤类、 油爆类、 烩羹类、锅塌类、炖煮类、煎扒类菜肴。

三、 咸甜:为鲁菜独特的味型,菜肴的口味以咸为主,甜味 层次分微甜、回甜、略甜,一般用于酱爆、红烧、葱烧、 干烧、糟溜类菜肴。

四、 酸辣:为鲁菜独具特色味型,在菜肴以咸鲜口味的基础 之上,再调入酸味调味品和胡椒粉,酸辣层次分为大酸 辣、小酸辣、先酸后辣、入口酸回口辣。

如汤菜类、烩 菜类、芫爆类菜肴。

五、甜香:一般用于甜菜类菜肴的味型,口味以甜为主,余 香为原料本身味道,如拔丝、挂霜、蜜汁、糖溜类菜肴。

 
 

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