特色湘菜菜谱做法大全

 时间:2018-07-01 01:43:29 贡献者:冰洛_简单

导读:特色湘菜菜谱做法大全花样特色鸡的做法 1、老姜鸡 特色:肉质细嫩,姜香浓郁。 原料: 鸡腿 500 克,木耳 10 克,盐 6 克,胡椒粉 2 克,味精 2 克,姜片 20 克,油,香油。水淀 粉,鸡汤各

特色湘菜菜谱做法大全
特色湘菜菜谱做法大全

特色湘菜菜谱做法大全花样特色鸡的做法 1、老姜鸡 特色:肉质细嫩,姜香浓郁。

原料: 鸡腿 500 克,木耳 10 克,盐 6 克,胡椒粉 2 克,味精 2 克,姜片 20 克,油,香油。

水淀 粉,鸡汤各适量。

做法: (1)鸡腿剁成块,用开水焯好。

(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖 15 分钟,水淀粉勾芡,淋明 油,香油出锅。

2、东安子鸡 特色:鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香 原料: 嫩母鸡 1 只 1000 克,红干椒 10 克,葱、姜各 25 克 做法: (1)将净膛鸡洗净,放入锅内煮至不带生血捞出,晾凉剔去全部鸡骨,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条,用湿淀粉上浆,柿子椒去子切长丝,干辣椒,老蒜切末,花椒拍碎。

(2)锅内放油烧热,投入干辣椒稍煸,随后加入葱丝,姜丝,柿子椒丝,蒜末,花椒一起 煸炒,再下入鸡条煸炒,加入味精,盐,醋和少许鸡汤,盖锅焖 10 分钟,用水淀粉勾芡, 淋香油,盛入盘中即成。

3、酸辣鸡丁 特色:鲜咸醇香,酸辣适口。

原料:鸡腿肉 250 克,柿子椒 50 克,干辣椒 2 克,盐 2 克,酱油 3 克,醋 4 克味精 2 克, 料九 3 克,淀粉 10 克,鸡蛋清 20 克,清油 80 克,香油少许。

做法: (1) 、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁,用蛋清液、淀粉上浆。

柿子椒切块。

起锅放油烧热, 投入鸡丁滑散,捞出控油。

(2) 、锅留底油,放干辣椒爆香,投入鸡丁及调料翻炒,淋入水淀粉、明油、香油出锅。

4、面包鸡排 特色:外酥里嫩,咸香适口。

原料:鸡胸肉 250 克,面包渣 300 克,料酒 2 克,盐 3 克,葱,姜各 2 克,鸡蛋液 6 克, 油 80 克,干淀粉适量。

做法: (1)将鸡胸肉从中间切开,两面剞花刀切片,用盐,料酒,葱姜片腌约 30 分钟。

逐片粘鸡 蛋液,干淀粉,面包渣,按实。

(2)起锅放油烧至八成热,下入加工好的鸡排,炸至金黄色捞出装盘。

5、龙凤葡萄珠 特色:色形悦目,味道鲜美。

原料: 鸡胸肉 250 克,草鱼肉 250 克,油菜叶 300 克,葱汁,姜汁各 20 克,鸡蛋 1 个,盐,味 精,老抽酱油,绿菜汁各少许,白醋适量,淀粉 50 克,番茄酱 20 克白糖 50 克,油 100 克。

做法: (1)鸡肉,草鱼肉分别制泥,分别加入鸡蛋液,淀粉,葱,姜汁,盐,味精调味。

(2)油菜取绿汁,加入鱼泥中搅匀。

鸡泥加老抽酱油搅匀。

(3)起锅放水烧开后,将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子,漂起时捞出。

(4)锅上火倒入菜汁,加少许盐,用水淀粉勾成玻璃芡,下鱼丸,淋明油出锅。

(5)再起锅入少许油烧热,下入番茄酱,加白糖,白醋,水淀粉勾玻璃芡,下入鸡丸,淋 明油即可。

(6)将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。

花样特色鱼的做法 1、锅贴鱼 特色:色似金黄闪光,鱼片腊香鲜嫩,临食蘸上椒盐,更显味道特佳。

原料: 青鱼肉 200 克,肥膘肉 100 克,火腿米 50 克,香菜末 50 克,鸡蛋 1 个,玉米粉适量;植物 油 100 克,香油 25 克,湿淀粉 30 克,料酒 18 克,味精 2 克,盐 2 克,椒盐少许,葱末 10 克,姜末 10 克。

做法: (1) 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚 0.6 厘米、猪肉厚 0.3 厘米)的 4 大片。

(2) 用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。

(3) 用肥膘肉铺底,上面撕玉米粉,用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊,在鱼片上挂上一层, 然后放在猪肉上,中间撒上火腿米,两边撒上香菜末。

(4) 炒勺内倒入植物油(50 克),用文火烧热,猪肉面向下,放入勺内煎。

(5) 移入旺火,倒入余量油炸至金黄色,捞出后切成小片,整齐地码在盘内即成。

2、柴把鱼 特色:象形菜,似柴火捆,味厚鲜嫩,微辣 原料: 鲜鱼肉 200 克,水发香菇 75 克,冬笋 50 克,熟火腿 25 克,青蒜叶适量,鲜姜 25 克,猪 油 50 克,料酒 25 克,鸡油 25 克,水淀粉 50 克,胡椒粉少许,盐,味精,鸡汤,葱,姜 汁各适量。

做法: (1)鱼肉切成 3 厘米长的粗丝,加料酒,葱姜汁,盐,味精腌入味,香菇,冬笋,火腿,姜 均切成细丝。

(2)用青蒜叶将姜丝,火腿丝,香菇丝,冬笋丝,鱼丝捆绑在一起,共分 24 捆。

用刀将两 头切齐,码入碗中,加鸡汤,盐,味精,葱姜汁,猪油,料酒,胡椒粉上笼屉蒸熟,码整齐, 将鱼头,鱼尾用水焯好,复位。

(3)蒸鱼的原汁滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋明油浇在鱼肉上即可。

3、豉椒划水 特色:豆豉味香浓,色泽红亮。

原料: 草鱼或鲤鱼划水 300 克,豆豉 10 克,干辣椒 2 克,笋片 10 克,青蒜适量,盐 2 克,酱 油 4 克,醋 2 克,白糖 3 克,味精 2 克,料酒 4 克,淀粉 10 克,油 10 克,鸡蛋 2 个, 鸡汤适量。

做法: (1)划水用盐腌约 10 分钟,用湿淀粉,鸡蛋液上浆。

(2)起锅放油烧至八成热,下入划水炸至金黄色捞出。

(3)锅留底油,放干辣椒爆香,放豆豉,划水,配料,调料煸炒,放鸡汤用微火焖透,淋 水淀粉勾芡出锅装盘。

4、开屏柴把桂鱼 特色:色多样、花而不乱,味感丰富,鲜嫩适口。

原料: 净桂鱼肉 250 克,鹌鹑蛋 12 个,熟火腿 100 克,杂骨汤 50 克,冬笋 100 克,鸡蛋清 2 个,菠菜心 20 个,姜 15 克,红绿樱桃各 3 粒,葱 100 克,香菜 100 克,绍酒 5 克,干淀粉 20 克,精盐 2 克,湿淀粉 10 克,芝麻油 5 克,味精 1 克,熟猪油 750 克 做法: (1)将鱼肉切成 0.5 厘米米粗、7 厘米长的丝,冬笋、火腿切成 3 厘米长的丝,葱 75 克在开水 中氽过。

另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐 1 克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约 8 分钟。

然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。

放入鱼丝上浆。

(2)将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的 12 国防大学只调羹里,香菜摘洗 净。

然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸 10 分钟 即熟,放在笼中保温。

杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。

(3)将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝 2 根,鱼丝 2 根,冬笋丝 2 根,按柴 把形捆成 20 把。

(4)炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。

然后, 将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡 蛋糕雕成的雀头摆在前端。

炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即 成。

5、芙蓉鲫鱼 特色:味道鲜嫩,落口即溶,湖南传统名菜 原料: 鲫鱼 2 尾 750 克,胡椒粉 0.5 克,鸡蛋清 5 个,葱 25 克,熟瘦火腿 15 克,姜 15 克, 绍酒 50 克,鸡清 汤 250 克,精盐 5 克,鸡油 15 克,味精 2 克 做法: (1)鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和 拍破的葱姜,上笼蒸 10 分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。

(2)将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半 装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、 鱼尾蒸熟。

(3) 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出, 头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头, 拼成鱼形, 撒上火腿末、 葱花,淋入鸡油即成。

注意:鲫鱼不可久蒸,以 10 分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软, 不易分离,鲜味尽失。

 
 

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