彭匈:恭城油茶的前世今生

 时间:2018-09-26 03:44:06 贡献者:聚文汇

导读:彭匈: 恭城油茶的前世今生恭城油茶的前世今生作者:彭匈 公元二 OO 八年, “恭城油茶” 被列为广西壮族自治区非物质 文化遗产。这无论从民族特色文化,还是地方饮食文化的角 度而言

恭城油茶
恭城油茶

彭匈: 恭城油茶的前世今生恭城油茶的前世今生作者:彭匈 公元二 OO 八年, “恭城油茶” 被列为广西壮族自治区非物质 文化遗产。

这无论从民族特色文化,还是地方饮食文化的角 度而言,都是一件大事。

恭城瑶族自治县近年已成四方瞩目的旅游胜地。

说到这个地 方的特色风物,恭城人会很自豪地告诉你:恭城有三宝,山 歌、油茶、文武庙。

对于恭城油茶的魅力,广西山歌协会 副会长、恭城县政协委员宁梓戈先生会用生动的俗话和一首 首的山歌来向你描述。

比如这句在恭城人经常挂在嘴边的 话, “恭城土俗,油茶泡粥” 。

粥字,普通话念“周” ,恭城 话念“足” 。

山歌就这么唱: “讲起恭城有土俗,常拿油茶来 泡粥;油茶好比仙丹水,人人吃了喊舒服。

”南宁有位老作 家听了之后评点说,这个“喊”字用得好。

“舒服”经这一 “喊” ,就会成倍扩大。

又比如: “恭城油茶喷喷香,又有茶叶又有姜;当年乾隆喝 两碗,给它取名‘爽神汤’ 。

”这里把恭城油茶同乾隆皇帝挂 上了钩。

当然,就史实而言,乾隆皇游江南,那是苏杭一带, 没有到过两广;然而对于老百姓的民间传说,我们也不妨姑 妄听之,存此一说吧。

(一) 恭城人说到油茶的历史,还 会把它跟从恭城走出去的北宋监察御史周渭联系起来。

渭,字得臣。

恭城路口村人。

是历史上著名的清官。

他的出 道比包公还早了六十年。

包公从政的时候,是把周渭这个恭 城人当作自己的楷模的。

根据宋史上的记载,周渭作为一个 清官,他的政绩十分显著,处理贪官果断利索,他本人更是 清廉, 可谓一身正气, 两袖清风。

死的时候, 家中无钱下葬 。

《宋史》就有这么一段关于周渭的记述: “上闵其贫不克葬, 赐钱十万” ,才使他得以入土为安。

于是恭城瑶乡一直有一 个美好的传说,说是恭城原本叫茶城,每年向朝廷进贡的茶 税让地方不堪重负。

周渭怜悯百姓,遂将“茶”字添了些笔 画,将茶城改成恭城,免除了繁重茶税,救民于水火之中。

史上茶城改恭城也确有其事,据光绪十五年版《恭城县志》 载: “隋末梁肖铣起兵巴陵,据粤境,始分平乐地置县,曰 茶城。

唐武德四年平肖铣,更名恭城县。

”恭城人民把来放 在周渭身上,表示了恭城人民对这位瑶乡赤子的深切感念。

县城就有一座庄严肃穆的周渭祠,又叫周王庙。

现在已是我 们的廉政建设教育基地。

(二) 应该说,要考据恭城油茶 的历史,必须跟恭城瑶族的历史紧密联系在一起。

据《千 家峒古本书》记载:元大德九年(一三○五年)三月,世居 湖南千家峒的瑶民因抗粮避官,集体逃离,由北往南,到了 恭城上垌的茅塘村,见此地依山傍水,古木参天,遂定居下 来,取名“新家峒” ,后来叫成了“伸家峒” ,这就是恭城“瑶 族第一村”的来历。

经过明清两朝数百年的发展,瑶族人口

大增,遍布恭城县境各乡。

如此说来,恭城油茶伴随着恭 城瑶民的踪迹,至少已有七百余年的历史了。

为什么油茶 一直与瑶民的生活形影相随呢?应该说,这与他们生活的地 理气候环境密切相关。

恭城瑶民一直居住在亚热带的山林地 带。

山高林密,潮湿闷热,瘴疠之气,百毒之虫,时时都在 侵害着瑶民的健康。

为了对抗恶劣的自然环境,聪明智慧的 瑶民就地取材,把茶叶、生姜、葱、蒜、花生、油盐等集于 一锅,打出了这种既能清热解毒、驱寒避瘴,又能提神醒脑、 强身健体的瑶山饮料——油茶。

这瑶乡油茶又是沿着怎样的路径传播开来的呢?当地朋友 介绍,恭城一带,自古有“认老同”的习俗。

只要是同年生 人, 二人讲得来, 搞得拢, 无论汉人瑶人, 都会结拜 “同年” , 月分大的是“同年哥” ,月分小的是“同年弟” 。

经常会出现 这样的情况,山里的同年弟下山赶圩,会到同年哥家里坐一 会,喝杯清茶,吃碗粥赶路;平地的汉族同年哥有时也会到 瑶山同年弟家作一回客,此时,同年弟就会把瑶家最好的东 西——油茶,拿来招待客人。

同年哥吃了这瑶山的油茶,吃 了香喷喷的炒花生、炒黄豆、炒苞谷,还有鼎锅里的红薯、 芋头,顿时大喊舒服,过后难以忘怀。

于是回到家中,如法 炮制,瑶山的油茶,就这样,毫无悬念地传播到了平地。

平 地的汉人得了这个好东西,又不断加以完善和改进,就形成 了我们今天尽情享用的基本定型的恭城油茶。

(三) 我们

今天到恭城喝油茶,会领教如下几个步骤,我们姑且把它称 作“恭城油茶四步曲”吧。

第一步,器具。

一进门,我们 的眼球就会立刻被那一套别具一格的器具所吸引。

三件头, 第一件就很新奇,一个生铁铸成的小锅,形状浑圆,一嘴一 把,像一个翻仰的乌龟壳。

口径虽未盈尺,分量却是很重。

操作的时候,需要很强的腕力。

锅形的优劣和铁水的好坏关 乎油茶的质量,因而恭城人挑选茶锅时是很舍得动脑筋的。

恭城周边县份也有打油茶的习俗,只是他们用炒菜的扒锅来 操作,一大锅熬在那里,清汤寡水,当然也能喝,但与恭城 油茶完全不是一回事。

第二件,在锅里捶捣油茶料的,是一把形状奇特的木棰。

它 一要用结实的茶子树木来做,二要自然弯曲成九十度角。

这 样的曲尺形木棰,有时你找遍一座茶子树林,都是踏破铁鞋 无觅处。

当然,它也会有得来全不费工夫的时候,要不然, 每一户恭城家庭,都不会缺少一把这样的木棰。

第三样器具是一个滗水的隔子,竹篾编成的一个捞篱。

用来 把茶汤与茶叶渣隔开。

三样俱备,家什就算齐了。

第二步,备料。

茶叶以清明、谷雨两个节气的为好。

恭城人 有个说法,谷雨那天,山上无论什么植物,把嫩芽摘来泡水 都可当药当茶。

所以,谷雨茶最金贵。

恭城瑶胞的火炕头上, 多半吊着一个装有谷雨上品的小竹篓,平时轻易不会取下, 除非两种情况,一是来了贵客,属最高规格的款待;二是家

中有人感冒拉肚子,一般这样的小病小痛,谷雨茶就能解决 问题。

说到底,油茶是老百姓的日常饮品,故而茶叶大可不 必都是那种名贵的顶尖细叶。

拇指大小的叶片,有的还带些 细梗,那样的茶叶有个好处,经得捶,经得煮。

姜一定要上 好的老姜,色黄,肉厚,味辣。

有了这两样主角,再加些生 花生、葱蒜根须,就可以开打了。

第三步,捶打。

动作并不复杂,可是很要功夫。

一般在家中 掌锅的,多半都是主妇一级人物。

火塘边,老妇人正襟危坐, 从她脸上,你会看出一种多年媳妇熬成婆的权威。

她们先是 把作料放进茶锅里炒作、捶捣,这个时段需要把握的是火候 和力度。

待到捶出的浆汁略见黏锅,便放油再捣,此刻,在 温度升高的同时,一股有巨大亲和力的混合香味便在屋里弥 漫开来,这种如同福音骤然而至的香味,真让人有点说不清 道不明, 只感觉它的与众不同处在于, 任你当时怎样的厌食, 怎样的没有胃口,轻轻一闻,霎时间便胃口大开了。

再下来是放水。

不要用骨头汤。

有的地方用肉汤或者骨头汤 来打油茶,说是营养丰富,其实这是一个误区。

打出来的油 茶,味道不正。

标准的油茶就用清水。

但是水一定要烧开再 用,老妇人说,冷水打油茶喝起来“臭水” ,属于大忌。

整 个捶打过程,表面上看,无非寻常动作,可是万万小看不得, 倘若贸然由一个嫩鸟来掌锅, 效果便大相径庭。

先是那汤色, 老妇人打出的油茶呈一片黄爽诱人的鸡汤色,而嫩鸟的作品

十有八九会隐隐地泛出一片铁锈红来,视觉上就不及格。

客 人看见这铁锈红, 弄不好兴致就会败光。

当茶汤勃勃滚沸时, 老妇人便用油茶槌在锅中如同磨墨一般搅动,搅动的力度和 时间的长短,老妇人心中自有定准。

一般来说,客人中有远 方初来者,她会搅动得轻些,时间也短些。

这有点像蒙古族 兄弟吃水煮全羊,讲究一个鲜字,一刀割下,鲜血直冒;若 是招待远方来的汉族朋友,他们会多煮几分钟,以免客人见 了害怕。

老妇人手上称得上绝活的还有一桩,她端着茶锅,直接筛进 你的碗中。

不大的一锅油茶,任你多少人,她都能大体上做 到平均分配。

有的地方人打油茶没有这种本事,连打几锅先 倒进罐子里,再慢慢舀到各人碗里。

恭城人不大看得起这种 做法,说“油茶一进罐,味道去一半” 。

还令人佩服的是, 各人的碗,随便怎样乱放,老妇人都能一一识别,有条不紊 地端奉到客人手上。

据说蒙古族、藏族的老奶奶招待客人喝 酥油茶时也有这种功夫。

要练出这样的功夫,那可是冰冻三 尺,非一日之寒呀。

看老妇人打油茶,那架势,那动作,那节奏,那韵味,直让人想起杜甫的“昔有佳人公孙氏,一 舞剑器动四方” ,想起白居易的“嘈嘈切切错杂弹,大珠小 珠落玉盘” ,横竖都是一种享受。

第四步,享用。

喝油茶也 有一些小小的规矩。

老到的油茶客他一不用筷子,更不用调 羹,端着个茶碗,一边喝,一边缓缓地晃动。

有点像品尝高

贵的葡萄酒。

他就有本事这么边晃边喝,不但喝光了碗里油 茶,还吃光了浮在油茶里的米花、麻蛋、排馓和花生米。

初 来乍到的客人若对油茶的风味一时不太适应,打油茶的主妇 就会笑眯眯地劝你,一杯苦,二杯夹(涩) ,三杯四杯好油 茶,慢慢喝吧。

你要是喝到十碗八碗还想喝,她就会朗朗地 笑出声来了。

(四) 喝油茶会不会上瘾?会。

茶瘾发作,那比烟瘾、酒 瘾发作还要命。

我就有两位油茶瘾很大的朋友,他若在外 出差十天半月回来,不得了,茶瘾发作,行李一甩,直奔厨 房,迫不及待地架起茶锅,打出一锅酽油茶,那油茶浓得起 丝。

过足了油茶瘾,才顾得上回房间收拾行李。

恭城油茶 之所以有那么大的魅力,除了油茶本身的优势之外,那一桌 子的琳琅满目的佐料和粑粑,应该是一个不小的诱惑。

据旅游部门粗略统计,称之为粑粑的,竟有三十多种。

随着 季节的变化,计有:粽粑、糍粑、艾粑、熟粉粑、印子粑、 水浸粑、芋头粑、萝卜粑、南瓜粑、船上粑、狗舌粑、大肚 粑、糖糕粑、肉糕粑、茯苓粑、蕨根粑、荞麦粑、籼籽粑, 等等等等。

种类之多,名称之怪,足以在中国饮食文化史上 占有一席之地。

到过恭城的人,还有两个与油茶有关的不 小的发现: 第一,在这里你找不到一个大胖子。

因为油茶 除了营养丰富,让人精神抖擞,它还有苗条瘦身的作用。

第 二, 你会感觉这里人比别处更加热情好客。

“到我家喝油茶” ,

这几乎成了见面的法定问候语。

请吃饭,不杀鸡宰鸭你开不 了这个口,而请餐油茶,那是很简单方便的事。

因而每天入 夜时分,村头巷尾都会有一个奇景: “迎来高朋满堂坐,夜 半油茶阵阵敲。

” 恭城油茶成为一个市场品牌,那是改革开放以后的事。

从经 济学的角度看,任何一种物产,你若没有进入市场,没有得 到市场的认可,哪怕你那里的人天天都在吃,那只能算是你 那个地方的一种习惯,或者叫做风俗。

改革开放激活了恭城 人创新热情,恭城油茶和各种各样的粑粑,走出瑶乡村寨, 走到了桂林,走进了首府。

既在街头大排档迎客,也登堂入 室, 进入一流宾馆饭店。

有感于此, 我写下一首 《油茶古风》 , 以纪其盛: 恭城油茶好,今登大雅楼。

未饮先开胃,入口 即润喉。

舌底生凉意,经络畅暖流。

提神似仙丹,驱寒赛锦 裘。

健体苗条显,强身百病休。

满桌皆风味,羡煞万户侯。

瑶妹更有意,嘉宾复自留。

若不喝七碗,岂可言风流! 【彭匈简介】广西政府参事、自治区有突出贡献专家、广西 出版传媒集团编审。

中国作家协会会员、文化学者、广西 区图书馆阅读推广大使、多所高校兼职教授。

曾任中共恭 城县委宣传部部长、漓江出版社社长、广西人民出版社总编 辑。

已出版《乐此不疲》 《又见众生》等十五部文化随笔及 专著,作品入选多种版本“中国年度最佳散文” “中国年度 精短美文” 。

曾获两届自治区政府最高奖铜鼓奖、第三届汪

曾祺文学奖银奖。

香港凤凰卫视中文台《纵横中国》栏目 特约嘉宾。

家。

【彭匈著作】彭文说世相,谈古今,观山水……针砭时弊, 入木三分,更重一“谐”字,常能带动读者的想象,让人忍 俊不禁,开怀大笑。

贾平凹对他著作的评价: “我读了他的 文稿,突出的印象有二:一,他的文章没有造作,一任率真, 质朴可爱,但貌似朴素之中充满灵动。

二,他是一位饱学之 人,世事又洞明,写来就极从容,能深入浅出,举重若轻。

可以说,眼高手也高,使他成为一个好的编辑家和散文家。

” 广西电视台“广西历史文化大讲堂”主讲专

 
 

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