杭州美食二十家最新版

 时间:2013-02-22 04:11:55 贡献者:evelynxiao

导读:走遍杭州:找寻 25 种“杭州味道” 1. 一座城市的外婆家 外婆家 地址:湖滨路 3 号 当越来越多人愿意在“外婆家”花上一两个小时等位的时候, “外婆家”的等位区俨然 成了杭州的城市客

美食 700_1114 竖版 竖屏
美食 700_1114 竖版 竖屏

走遍杭州:找寻 25 种“杭州味道” 1. 一座城市的外婆家 外婆家 地址:湖滨路 3 号 当越来越多人愿意在“外婆家”花上一两个小时等位的时候, “外婆家”的等位区俨然 成了杭州的城市客厅,成了让人看不懂猜不透的一道谜题。

他们心照不宣,不急不躁,还能 懒洋洋地打个招呼, “嘿,你也在这儿。

”等到了位置,菜单都用不着看,太熟了,点几道自 家爱吃的招牌菜,都是熨贴窝心的菜式,总不会叫人失望,就连结账时的那组数字也是同样 的熨贴窝心。

这里,真的就像你记忆中能想到的去自家外婆那儿吃饭一样,温暖、舒服。

“外婆家” 是这整座城市的外婆家, 它的骨子里正是这座城市的脾气, 精致而绝不浮华, 漂亮却从未自矜,永远透着一股实在的聪明劲。

“外婆家”只是一家饭店,却也是这座城市 的人间烟火。

从杭州到浙江,再到全国,每一家新店都做足环境的文章,装修风格多变,风 格截然不同。

在菜品上, “外婆家”突破了派系的藩篱,用“中国菜馆”的大视野来开发菜 谱。

杭帮菜、农家菜、川菜、湘菜、新疆菜、淮扬菜、东北菜„„采众家之长,再混搭创新, 打造专属“外婆家”的特色新菜。

2. 一片烤肉的混搭试验 绿茶 地址:龙井路 83 号 若要历数杭州排队最多的餐厅, 绿茶绝对高居榜单前三。

关于这里排队抢位的传说一直 不停地被刷新:早先说这里除了设有可自取茶水、杂志,还有一名美容店的专业修甲师会不 定时前来,为等候区的客人免费修甲;升级版是某人开着兰博基尼去吃饭,为了抢车位不惜 把别的车撞开。

2008 年重开的绿茶,门口是一大片一望无际的茶园,边上是几十年树龄的大树,还有 停泊在一大片湖水上的木头房子,舒适的就餐氛围,与自然协调得奇妙无比。

她显露出最简 单最纯粹的本质,这样的轻松痛快,得到众多成功、时尚的年轻人的追棒,因为在这里不仅 可以吃到传说中的美食,更为肩负工作生活等压力的你带来心灵的洒脱。

绿茶不拘泥于某一种菜系,而是融合各地的极致美食,除了特色热菜以外,还有各种各 样的时尚甜品,只用“好吃”来套牢你的嘴。

这里有许多自己研制的创新菜,比如“绿茶烤 肉” ,这可是每桌必点的招牌菜:五花肉用龙井茶腌制 4 个小时,再用果木炭烤制 1 个小时, 再肥的部分也不会油腻。

相比“绿茶烤肉”而言, “鱼头诱惑”带来的是另一番味觉享受。

鱼头诱惑鲜香滑嫩,尤其适合秋冬食用。

因为鱼头本身营养高、口味好、富含人体必需的卵 磷脂及不饱和脂肪酸,它对降低血脂、健脑及延缓衰老都有好处,是绝好的家常滋补品。

盘 上摆出的是菜肴,口中的味道是意境——鲜上加鲜! 3. 有一个老头脾气“拐” 老头儿油爆虾 地址:秋涛路 288 号如家快捷酒店 1 楼佑圣观路 29 号 毋庸置疑, “老头儿油爆虾”在杭城民间美食中,名气当数第一位。

当街开在相对偏僻 的小街,没有正式的招牌,但辨别方法极简单,看见梅花碑附近的马路上一字摊开宝马、悍 马这类牛车,把视线朝马路边一抬看见几个小桌面,人人面前一盘油爆虾,一盘炸带鱼,那 八成就是了。

这里是地道的杭帮菜肴口味,甜酸清淡,不带麻辣口味。

传说中的油爆虾实实在在的一 盘,卖相并不美观。

大虾小虾摞满盘,虽然油油地晃着眼,但吃起来一点也不油腻。

虾肉鲜 甜,很有嚼头,味道深得人心,连同白斩鸡、炒腰花,都是平常中见功夫的家常菜。

带着漂 亮围裙的油炸带鱼,整一盘放在你的面前,金光灿灿。

最边上一排骨头可以直接嚼烂,而咬

开以后, 雪白的鱼肉蓬蓬松, 有弹性不沾牙, 外头那口子油花, 在齿间更是散出不少的香味。

Tips: “拐”字在杭州话里是“很怪,捉摸不透”的意思。

老头儿给人感觉就有点“拐” ,本 人很有说头, 瞧着一团和气, 却又透着点神气, 看他手里捏着小本本, 指挥大家落座和点菜, 不管你是开宝马还是开拖拉机来光顾,你要“弄不拎清” ,他就会很不客气地数落你。

但奇 怪的是,被骂的人似乎还很舒服,照样排着队等着吃饭。

4.创意,完全不按牌理出牌 热意餐厅 地址: 青芝坞 161 号笑笑是网上的烹饪红人。

在她的博客里, 她用诗一样的语言描述着: “美食是我的人生、我的生活,更是实现我梦想的舞台。

我狂热地追逐着美食,对待美食, 就如同对待自己至爱的珍宝一样,用心和用爱去感应它。

”她的梦想,就是在杭州这个山清 水秀的地方开一间带有她个人烙印的餐厅。

为了这个坚定不移的梦想, 在之前长达 2 年的时 间里,笑笑不停地在杭州这座城市里寻找着适合开餐厅的地方。

2011 年的秋天,她的餐厅 终于开张了。

菜单上一共融合了十个国家的菜肴,意大利、法国、日本这样的泱泱美食大国就不用提 了,连希腊这样的小众菜也可以吃到。

第一次来,你根本不知道从哪里下手,没错,这就是 Fusion,没有拘束,完全是自由的组合。

因为这里的菜,完全不按牌理出牌。

所有的料理都 个性卓然。

臭豆腐按照天妇罗的做法,上头还漂着日式木鱼花;手打年糕是用芝士焗出来, 能拉出又香又长的丝;鸡翅虎皮凤爪用的是马来西亚的娘惹咖喱;西红柿配的是港式麻酱; 冰淇淋居然是柿子味道的„„无论用材和调味都无疆无界,东南西北世界各地全部信手拈 来。

5.寻一家十来年没涨价的餐厅 白鹿 地址:延安路 98 号西湖银泰百货 2 楼 说起杭州的排队餐厅, 一定不会漏下白鹿。

近年的白鹿以杭州意想不到的时尚面目出现, 设计精致餐饮著称的设计师陈林操刀设计, 兼顾时尚前卫和温馨简约的新店风格, 细微之处, 家家又有不同。

十多年来,白鹿的菜单上有近十只菜的价格没发生过变化。

5 块钱的糖醋排骨已经成为 食客们心目中的“经典” ,10 元的芋艿子排、20 元的蛋黄鸡翅、15 元的田螺塞肉煲、28 元 的香烤鲈鱼和蛋黄子排,都是体现白鹿超高性价比的招牌菜。

在白鹿的新菜单上,一大锅用 货真价实的小鲍鱼和野山菌熬煮出的“浓汤小鲍鱼”不过 58 元,甚至能以超低价格点到鲍 鱼。

在这里宴客,既不伤面子,也不伤荷包。

6. 被一只鸡麻翻 江南驿 地址:满觉陇路 32 号 在离西湖有一点远的地方,有一家国际青年旅社,名字很诗意:江南驿。

驿站江南。

从 此,那些向往西湖休闲生活的人,又多了一个落脚点。

曾经有一家杭州本地媒体把江南驿归 入全城“十大最适合发生艳遇”的地方,来这里可以闲坐,吃饭,喝茶,看书,发呆„„在 这里聚集的人,很容易发现彼此谈得来。

一个照面的惊艳,相见恨晚。

说起此间的兔子姐姐,大名鼎鼎,她是个不怕得罪客人的主,什么话都敢说,反正你爱 来不来,一切规矩都由我们定,顾客不是上帝。

如果两人点菜超过 4 盘,她马上告诉你够吃 了,不再给你下单。

够牛吧!听说 2004 年王菲和李亚鹏到这里吃饭,原本打算包场,结果 “傲气”得罪了老板娘,被支到门外半空中的露天座位落座——那天可还寒风大作呢!

必点的椒麻鸡百吃不厌,装满好大的一个白瓷碗,鸡是黄澄澄的、葱是绿油油的,椒是 红彤彤的。

一尝之下,顿觉口舌间无数小针在刺动,果然麻得过瘾,一时缓不过神来。

用杭 州话来说, 就是麻翻。

而南乳子排烧法取我们熟悉的乳腐肉, 原料用的是五花肉, 一层精肉, 一层肥肉,切成小方块,带些小骨头,肥处不腻,精者入味,有乳腐的韵味,又颇具特色, 用来配饭最好。

7. 最是桂花飘香时 灶丰年间 地址:下满觉陇 51-1 号 桂花时节,满陇桂雨新开出了一家灶丰年间。

餐厅按旧式中国木质建筑装修,楼梯扶手 是从老房子中拆下的梁木, 中式庭院四周的粗瓷瓦罐里一丛丛干花正在怒放, 青花餐具放在 古朴的餐桌上像是旧式穿了旗袍的美女,旧时书架在光影下显得很斑驳而深沉。

抬头望去, 是用鸟笼、斗笠,甚至是早些年工厂里用的铁壳做的灯罩,到处都透露出无比的亲切。

昏黄 的灯光照在每一个桌子上, 仿佛叙述着每一个家庭或者朋友的故事, 愈苍老愈时尚的流行悖 论在这里得到了最佳诠释。

门口有漂亮的院子,更棒的是那个置身于绿树环抱的三楼露台,桂花飘香的季节,暖风 微醺下跟三五好友小坐,吃到什么都是好的。

灶火考出的蜜汁地瓜和放满辣椒的红烧肉,鸡 蛋就用湿报纸包起来扔到灶火里烤熟, 拨皮切块之后拿来炒辣椒。

这些好吃的菜在其他餐厅 里难得一见。

不管是湖南、湖北、江西还是杭州菜,都没有固定的流程和刻板的技巧,只要 能入味,还原食材的本来味道就算成功。

所以你会觉得在这里吃饭,就像在家里一样的舒适 自在。

8. “牛”就“牛”在家常小菜 粤顺餐馆 地址:朝晖路 211 号中山花园裙楼 鱼生、毋米粥、虾蟹焖锅和老火靓汤„„那些声名远扬的顺德美味这里都有,而啫啫和 焗煎两招,更是顺德厨师的拿手好戏。

招牌啫啫黄鳝煲由一个熟练的伙计健步如飞从厨房里端出来, 恭送上席, 锅盖要等满桌 的人脖子都伸长的那一刻才打开,一时响声大作如同冷水滴进了热油锅。

吃“啫啫”菜,最 要紧就是浓香。

瓦煲温度要高,香味才能激出来。

最理想的境界是有一点弹牙的韧劲,再配 以颜色鲜明的青红椒,欢喜朴实。

煎焗排骨煎焗鱼嘴,是另一狠招。

厨师是位腼腆的美女,像武林高手一样,把自己研制 出来的煎焗粉装在一个小瓶中,时刻带着身边。

排骨先腌至入味,然后改用文武火煎至金黄 色,靠手腕力道把锅在火上打转,以求火力均匀渗透每块鱼肉,然后反转煎另一面,加姜米 蒜茸同爆,溅酒,加糖,加盖数秒,装盘。

表面薄脆,里面肉汁丰盈。

有个细节很有趣,这里的包间大多以顺德的地名命名,大良、伦教„„考的就是吃客到 底对顺德有多熟。

如果带你来的朋友对这些地名如数家珍,让他帮你点菜准没错。

9. 院子里坐定,开饭 同源里·院子餐厅 地址:桥西直街 64-73 号(刀剪剑博物馆后) 咖喱皇焗大虾,在菜单上“非点不可”这栏,当然要从精品中开始下手。

壳薄肉厚的新 鲜明虾,用细腻浓厚的咖喱酱焗得色泽金红,配以青椒红椒,色彩异常丰盈。

看看斑斓的颜 色,暖意就上来了。

家烧鱼头也是这里的招牌菜。

精选上好的千岛湖包头鱼,用秘制酱料熬

煮成汤底浓厚的鱼锅,上桌的时候,还点着酒精继续加温。

热乎乎冒着热气的鱼头汤,飘散 着诱人的浓香,咬一口鱼肉,肉质紧实细腻,味道咸鲜浓厚。

更好吃的是大块大块的年糕, 吸饱了汤水,鲜美异常。

冬天,最要紧的就是一锅热气腾腾的滋补养生汤了。

一款山菌马蹄鸡汤,是用瓦罐煨出 来的,上桌的时候还悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡。

瓦罐不仅能够有效保温,而且原料在 瓦罐内长时间低温封闭受热,养分充分溢出,因此汤品原汁原味而软烂鲜香。

10. 蛋糕也是分生熟? 安の秀菓 地址:上城区南山路 260 号 据说,蛋糕也是分生熟的。

生蛋糕在制作时多用鲜奶,火候浅或者不需烘焙,比如鲜奶 蛋糕、提拉米苏、慕斯统统属于生蛋糕范畴;相反,需要烤箱高温烤制,大火候烘焙出来的 蛋糕,称之为熟蛋糕,比如说虎皮蛋糕。

而所谓半熟蛋糕, 尝尝这款乳酪蛋糕就明白了。

这款半熟乳酪蛋糕口感嫩得就像婴儿的 滑嫩的肌肤,又滑润又新鲜,一口咬进去,还有些蛋挞那样水嗒嗒的滋味。

一个精美小巧的 半熟乳酪蛋糕三口两口就可以吃完,不过层次感比普通芝士蛋糕要丰富得多,先是硬芝士, 中间大部分是有点像水嫩蛋口感的芝士,还有一层无比松软的蛋糕,搭配在一起,很惊艳。

从手工打发到最后出炉,都是纯手工制作,也不使用任何人工添加剂,每天只烤两炉,每炉 只烤 6 个,所以每次都要耗时 4 小时呢!只要吃过,不怕你不成为半熟蛋糕的狂热分子。

11. 猪扒翻身 富美家 地址:中山北路 505 号 在西餐中, 大多数上得台面的肉料理都以牛肉或羊肉来完成, 猪肉登场的机会可能比鱼 和鸡更少。

而下田先生的这块猪排,一定会让你抛开偏见,重新认识它。

下田先生从日本来,从 18 岁开始,他已经是一名料理师了,到如今,已经有三十多个 年头了。

这回,我们在这家以“串扬”为主打的小馆子富美家遇到了下田先生。

串扬大概是 中国人最容易接受的日本料理,而这块猪排更是镇店之宝,两指多厚,表面裹着的面包糠蓬 松,色泽金黄,里面的肉酥而嫩,吃起来还有点汁水,一点肉臊味都没有。

到底这么厚的猪 排是怎么炸得又酥又嫩?这可是富美家的机密。

唯一肯透露的机密是用了两个锅, 一个高温 油锅,一个低温油锅,用高温锅炸十秒瞬间封住肉汁,再捞到低温锅用七八分钟慢慢炸透。

从理论上讲,还是蛮自圆其说的。

12. 西湖之外的世外桃源 跨湖楼 地址:湘湖路 697 号 杭州美景并非只有西湖一处,东南部萧山区的湘湖有着西湖一般辽阔温柔的水景山色, 当西湖游人如织时,湘湖的宁静有如世外桃源。

跨湖楼是湘湖边一座华贵庄重的大宅, 青如玉明如镜声如磬的青瓷, 花纹繁缛富丽的铜 制器皿,重达 1.8 吨的铜制有盖古鼎,体态轩昂的麒麟献宝雕塑„„吴越文化呈现出异彩纷 呈的变身,在湘湖边一一再现。

当你的脚步在跨湖楼的石质地板上落下的时候,服务员会提 醒你,脚下的这片土地已经有 8000 年的历史了。

跨湖楼的目标是向杭州西湖边上的百年老 店楼外楼看齐,要做成湘湖边的百年老店。

杭州人素来热爱出城觅食,萧山路边店是热门目的地。

钱塘江的野生鱼、虾、鳗、鳝和

湘湖特产莼菜、野鸭,金家坞的笋,还有农家自养的大种鸡和土猪肉,都是这一带馆子里常 见的原料。

跨湖楼做菜也有着自己的思路,能不用高汤就不用,靠的是厨师功夫精到,火候 到了菜肴味道一点不差,客人也不会觉得饱胀。

这里菜肴的灵感大多来源于民间。

“鸿运当头”这个名字又豪迈又吉利,其实是取偌大 一个牛头采用特殊方法烹制而成的。

因为牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同, 想 要使得牛头上的每一块肉都鲜嫩湿润,熟烂可口,是件相当考验厨师功夫的事情。

只上这一 道菜,就足以令一桌子无肉不欢的男人“倾倒”——饱到连步都迈不动,实在是“众乐乐” 之物。

“越王东坡鸡”也是跨湖楼的金牌菜之一,萧山农村农家自养的大种鸡和香味十足的农 家家养猪肉,一起文火慢炖 4 小时,东坡肉肥而不腻,鸡肉酥而不烂,酱香味扑鼻。

“红汤 甲鱼”用的是 2 斤左右的湘湖野生甲鱼,自然是胶质浓厚、裙边厚。

酱油的按店家自己的配 方调制的,再搭配 10 多种香料,文火焖炖 1 个小时,胶质炖熬出来的汤汁极其浓厚、醇香。

甲鱼肉在黏稠的胶质浓汤相衬下,口感越发香滑软糯,丝丝入味。

如果你从杭州来,这里绝对是个能享受一天的地方,顶楼平台喝茶最好,等到月光下的 湘湖,又另有一番风情。

13. 烧饼传奇 地址:浙大西溪校区北门马路对面 十八年前, 胖子就开始卖烧饼了。

那时候的杭大北门都是小吃摊贩,饺子、馄饨、烧饼、 米线,做烧饼的也不止一家,然而坚持下来的却只有胖子。

前两年,城市改造,胖子不在江 湖, 但江湖的传说不断, 说光靠卖烧饼, 胖子一年收入就有几十万, 买了好几套别墅和排屋。

胖子每天卖完烧饼, 就带上老婆开着宝马回家。

这样的传奇人人都愿意信, 胖子再怎么否认, 消息都只会越传越邪乎。

前阵子,胖子又回来了!小铺往西挪,人气更旺了。

还是那么小,外间卖烧饼,里间卖 馄饨,客人在店里转个身都难。

招牌上写着“胖子烧饼” ,更惹眼的是笔法幼稚的一男一女 两个人头像和媒体报道。

还是那个胖子,以及他老婆和帮工,还有那口烤炉。

一个收钱,一 个烤饼,一个做饼,再现十五年前的场景,颇有穿越之感。

不同的只是烧饼略微涨了价,现 在有 3 元的和 2 元的两种规格,辣的叫辣胖子,甜的叫甜胖子。

当年江湖上传说胖子老板很“跩” 生意忙起来的时候,只要顾客一催,他直接就把烧 , 饼钱退给人家,冷冷地说: “你要催,我就不卖了! ”其实哪里,顾客抱怨起来,他赶紧就把 烧饼往你手里塞,如今的顾客个个都不好伺候啊! 14. 鸡爪敢称王 鑫隆鸡爪王 地址:胜利河美食街 兄弟俩,哥哥开的是大排档,主要服务于老百姓,弟弟开的是游艇会,承接上流社会社 交派对,你猜谁的生意好?懂行的都知道,当然是开大排档的呗。

“鸡爪王”的店在胜利河美食街靠西边的位置,很好找。

下午才开张,一直要忙乎到半 夜,夜宵场几乎满座。

慕名许久的鸡爪就在门口的陈列柜中,里面摆了好几种,最好卖的是 老卤鸡爪、辣的鸡爪和不辣的鸡爪,因为没有汤汁或其他拖泥带水的辅料,适合打包。

鸡爪子的原料是选过的,要肉头特别肥厚的这批,早晨 7 点多,第一锅鸡爪就开煮了, 每一款鸡爪都要在加入了茴香、八角、桂皮、葱、姜的老卤中煮上整整 4 个小时。

老板的秘 诀是关掉火之后再焖四个小时,这样才能入味又不会烧烂。

下午三四点钟,打包走的客人就 陆续来了,鸡爪王一天可以卖出 3000 只左右的鸡爪,而且,经常到了晚上 9 点——在夜宵 还未正式开始之前,鸡爪就已经卖断了货。

15. 文艺阿三长情吃客

地址:西湖大道 269 号(劳动路口) 阿三年过五十,又高又壮,一头长到肩膀的直发扎在脑后,这样的发型他已经保持了近 20 年,很多老客就只认他这个人。

其实吃来吃去,粉丝实在一般,倒是牛肉不错,小店还兼卖很多牛身上的零件,比如牛 筋、牛板筋、牛舌、牛肚什么的,都卖得挺好。

牛肉是论斤卖的,一刀下去大多二十元不到, 由小工当着客人面切好,放在一张白纸上,旁边放上一小堆用来蘸牛肉吃的椒盐。

别坐在店 堂里,就坐室外的塑料椅子,吹的是西湖的小风,吃的是江湖豪情。

16. 一屉幸福的松糕 温州松糕粗粮馆 地址:教工路 252 号 这家小店原本在文二路, 以一块松糕走红杭州。

松糕是传统食品, 温州地区订婚、 结婚, 朋友拿到的只是分装好的糖果, 亲戚则多了一屉寓意着幸福的松糕。

通常这些传统点心在年 轻人中不太吃得开,这块松糕却很有市场,因为生意太好,店面太小,所以搬迁至此。

以糯米、红糖、肥肉为原料,配以红枣、核桃仁、桂花做馅。

刚刚蒸好的松糕冒着袅袅 的热气,表面上有红枣和桂花的点缀,里有亮晶晶的肥肉和核桃的夹馅,香气扑鼻。

还有各 种特色糯米饭、粥、面和温州人最爱的鱼圆鱼饼,在杭州的温州人老远也会赶来捧场。

17. 两百年羊汤飘香 羊汤饭店 地址:中山中路 64 号 从南宋迁都临安开始, 北人的一些喜好就跟着在杭州蔓延开来了, 一些还一直沿袭到现 在。

北人喜食羊肉,北方寒冷,人体运动往往消耗较大,而羊肉裹腹的上品,最能饱人。

《本 草纲木》记载,羊肉可比人参。

北人南移,羊肉也就跟着来了。

西乐园羊汤饭店的历史可以 追溯到清乾隆五十三年(1788 年), 当时随着大清皇朝国门打开, 中外交流日益扩大, “羊 杭州 汤饭店”广泛传播,西乐园这家是当时规模最大的一家。

顾名思义,羊汤为一绝,原料是用上等的杭嘉湖湖羊,小火慢炖。

因骨中大量的钙质及 无机盐融入汤中,脂肪乳化成微粒状态,再加上已溶解的骨髓、皮中的胶元蛋白,色泽自然 浓郁如奶,而且散发出醇厚的浓香。

如今到了店里,一边是铺柜上现做现卖的西北风味羊肉 烧卖,手抓头肉块和羊时件儿,一边架着大铁锅,热气腾腾地熬煮着羊肉汤。

尤其在数九寒 冬里,人们乐于到羊汤饭店,以鲜嫩的羊肉佐酒,以色如乳汁、香淳可口的羊汤和饭,至今 令许多老杭州人津津乐道。

西乐园羊汤饭店的羊肉烧卖很有特色。

据传说是当年乾隆皇帝下江南巡游时, 杭州官府 为迎驾接待,特地去北京请来故宫御厨到清河坊传授制作技艺。

烧卖的皮用手工擀制,擀制 手法独特,四边折皱,其外形美观如石榴,皮薄汁多,肉馅饱满,且经济实惠。

18. 笋干老鸭煲 耐悠悠的鸭 张生记(双菱店)分店 地址:江干区双菱路 77 号 张生记从一家小得转身都觉困难的小店发展到现在的连锁大酒店, 立下汗马功劳的要数 其招牌菜笋干老鸭煲了。

彼时张生记售价 28 元的老鸭煲还曾是杭州餐饮的一个标志。

从那 时起,老百姓都可以趾高气扬地走到装修豪华的大餐馆去,不再担心钱包是否丰满。

锅是硕大的砂锅,和鼎沸的人声形成鲜明对比的是刚刚下炉的老鸭煲一锅乳白色的汤, 不温不火。

这就是杭州人说的阅尽沧桑的老江湖,锋芒尽收,不卑不亢。

慢慢的,几缕气泡 从锅底浮上来,是他厚厚包裹之下尚未完全消退的激情。

这时,服务员会上来,用筷子戳一 戳鸭子胸口的那块骨头, 一筷子下去,整只完整的鸭子便全身摊开,温和、酥软。

先吃鸭肉, 火腿和笋干的咸鲜在肉里若隐若现,回味无穷。

等吃得差不多时,可以叫服务员,把砂锅送

回厨房,放些许青菜,放面条,就是一道主食,另一道杭州民间名菜笋干老鸭面就是这么来 的。

汤醇厚,面劲道,面汤喝下去很乐胃。

据说鼎盛时期的张生记有家老鸭房,放着几百个煤炉,请五个人看火,每天早上 6 时开 始煲,煲上四五小时,鸭汤称为“不可停汤” ,即不停火地煲,即使卖不完倒掉也要不停地 煲。

老鸭煲就是火候菜,在家小火慢炖,功夫下去了,滋味就出来了。

19. 葱包烩儿 小巷 奇葩 据说最初卖葱包脍儿的,只是卖油条者想将早市的存货全卖出去。

油条也怪,冷了软了 就不招人食欲,一回了油锅,又硬得“僵死” ,杭州人对屡教不改者称“老油条”也是这个 理。

只有裹进春饼一烤,才又现出了原来的松软。

葱包脍儿是小巷奇葩,走上过申遗之路,也连带着走红过几位葱包脍儿名人。

比如一位 贾阿姨,嫌铁板压葱包桧儿使劲费力,换上一把电熨斗做葱包桧儿,来回一压,煎扁煎透, 服服帖帖。

要葱包脍儿好吃,第一是等,第二是看。

看大妈把鼓着的油条压泄了气,包着的春卷皮 儿裹紧了卷个小边,截成长段儿的青葱一夹进去就“嘶哩嘶哩”地冒着香味儿。

咬开春卷皮 儿,小葱的芳香与辛辣,寒风中也会使你打出重重的喷嚏,通气。

所以,吃葱包脍儿,时令 应是冬季,案上有酱碗两只:红的辣酱,褐的甜酱,尚未走近,烤香与酱色早已招惹了你。

20. 一品鱼头皇 鱼头有云 山外山菜馆(玉泉路店)分店 地址:西湖区玉泉路 8 号植物园北门内 千岛湖生态环境得天独厚,有“天下第一秀水”之称。

秀水养出的有机鲢鳙鱼鱼肉坚实 有韧性,鱼汤清澈没有土腥气。

每天千岛湖上撒下巨网,鱼儿们来不及撞伤自己的鳞片,已 经成了厨师案板上的好材料。

鱼头在杭州红过好一阵子,后来,慢慢热潮退了烧,只有山外山的精品鱼头皇依旧拥趸 者众。

懂吃的食客一来,目标直指鱼头浓汤,鱼头鲜嫩,汤色浓白,汤里配料满满当当。

一 掀锅盖,奶白的鱼汤裹着大团大团的鱼肉起伏翻滚,火腿片和碧绿的小青菜点缀其中,扑鼻 的香气立刻把我们包围。

鱼云白乎乎软绵绵,夹在筷子上颤颤巍巍,放到嘴里醇厚软滑;鱼 脑洁白松软滑嫩, 舀一瓢羹放到嘴边, 一吸而入, 不用嚼任其顺喉而下, 直把喉管当作滑梯; 鱼头皮肉软嫩细滑,鳍根肉鲜嫩肥腴,而且毫无油腻之感。

直到吃得弯不下腰,还可以盛满 21. 金牌扣肉 神乎其技 湖滨 28 地址:湖滨路 28 号杭州凯悦酒店 杭州菜发展到了迷宗菜阶段, 出了一道自东坡肉改良而来的金牌扣肉。

猪肉切片层层排 列后被整齐地码成金字塔状,造型挺括得让人惊艳。

宴席上的大转盘转了一圈又一圈,没有 人舍得动筷子。

金牌扣肉是道功夫菜,从猪两肋精选出肥瘦适中的五花肉(通常一头猪只能提供四份菜 肴原料),再以特别调配的腌料腌制数小时。

将烧好的肉切成块状,然后用刀批成宝塔形, 刀刀相连,整块肉全部展开后可达 30 米长。

宝塔中嵌入笋干,较之豪放的东坡肉多了一点 文雅之气。

这肉色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,不仅保留了东坡肉原 有的油润柔糯,而且多了几分精雕细琢的味道。

如今,金牌扣肉常常被杭州大厨拿去在各类国际美食节上表演刀工绝活儿。

一块长、宽 各为 15 厘米的方形肉块被切成薄如纸片的肉片,拉开来长达数十米而中间没有断刀。

有回 在新加坡,工作人员现场测量长度时,一度因肉带太长无法施展,还要劳动现场观众自发联 手拉起肉带,才最后测出长度为 36 米。

技艺之“炫” ,直如明代冯梦龙在《古今概谈》中的 记述: “一庖人令一人袒背,俯偻于地,以其背为刀几,取肉二斤许,运刀细缕之,撤肉而

拭其背,无丝毫之伤。

”过去常常觉得小说家言不足信,看了这表演,不得不心悦诚服。

金牌扣肉通常有两个版本,一个是边围唐菜,一个是配饼,取料为杭州邻近地区的栗子 馕饼,或者是掺了艾叶的面皮。

不论是唐菜还是荷叶饼,对金牌扣肉来说,终究只是火上的 油,锦上的花,并不足以影响我们决定筷子的方向。

22. 桂花糖藕 上得厅堂 桂花糖藕是江南的传统菜式,也是点心。

当点心,是外婆从大锅里捞出来的糯米塞藕; 做冷菜时, 浇上了蜜汁、 撒上了桂花的藕切片装在纤巧的白瓷碟里, 在灯光下闪着莹润的光。

所谓“上得厅堂,下得厨房” ,她就是典范。

一道软糯香甜, 入口芬芳的桂花糖藕, 一定要挑甜脆爽口的江南小藕和黏度很高且瓷实 的小粒糯米。

糖藕其实不放糖也甜,这种甜味,靠的是文火大汤,慢慢地焐进去,那甜在有 意无意之间,又不会掩盖藕本来的清香。

乡下有“焐熟藕”的叫法, “焐”是焐被窝的焐, 说明其火特别软、特别文,塞满糯米的藕,放进垫有竹笆的锅内,盖上两层鲜荷叶,清水淹 没藕面,大火烧沸后改用文火焐大约五六个小时。

藕焐好后色泽红褐,又糯又香,糯到切藕 片可不用刀,用棉纱线把藕夹断成片。

吃起来味道浓郁,食后口中还有黏稠的余味。

23. 西湖莼菜 莼鲈之恋 所谓“莼鲈之思” ,凭佳肴而思乡——心之所系,均是水中之物。

杭州人大多数都吃过莼菜, 小小圆圆的茶褐色叶子娇滴滴地卷曲在羹里, 盘子里就像盛 着一片湖一道景。

莼菜入口滑滑嫩嫩,在唇齿间仿佛会调皮地溜来溜去,有着最为轻柔灵动 的触感。

西湖边的每一家餐馆都能吃到莼菜汤,好的莼菜汤用鲜醇的鱼汤做底,笋、菌或者 几丝火腿吊味,吃的就是素淡的江南味。

24. 虾爆鳝面 面里天地 奎元馆 地址:上城区解放路 154 号 对杭州人来说,虾爆鳝面无非只是一碗浇头好一点、做工精一点的面食。

这是奎元馆的 拳头产品,杭城百面之冠。

一碗面能获此尊荣,其中必有“面里天地,碗中乾坤” 。

浇头里的黄鳝要求不大不小, 一斤三四条之间。

早年奎元馆后面天井里长年放四口直径一米多的大缸,专门用来养黄鳝。

放两条泥鳅搅水,养几天, 使黄鳝吐净泥土气, 净化血液, 收紧肌肉, 到用时活杀拆骨现烹。

虾仁要求鲜活河虾,而不用冰镇海虾。

虾一斤在 120 只上下,挤壳后在清水中漂净,保持鲜 嫩可口。

面粉要用无锡产头号面粉。

奎元馆的面全部自己打出来,叫做“坐面” ,是个技术 加力气的活:一袋面粉二三十斤,倒在大盆里,手工捏成形,摊在面板上,再用一根专门的 竹杠子,碗口粗,九尺长,一头固定,另外一头坐个人,来回一跳一跳,那竹杠正好一记一 记压着面团。

这“坐面”是奎元馆的绝活。

这样的面条,当然“烧而不糊,韧而滑口”了。

烧得好的虾爆鳝鳝片黄亮如金,香脆爽口;虾仁洁白如玉,清鲜嫩滑;面条柔滑透鲜, 味浓宜人。

吃得金庸每到杭州必点虾爆鳝面,食罢感叹再三,趁兴题字。

25. 定胜糕 胜利有形 中考、高考前,河坊街上摊位前排起长龙,都是给自家孩子买定胜糕的。

一般小吃未必 有什么深邃的饮食哲理,但定胜糕承载的意义则大有不同。

听到青蛙报鸣之声,农民把定胜 糕作为以卜丰稔的依托,老百姓每逢节日、红白喜事、盖房搬家,总拿它作为祭祀和赠送亲 朋客人的礼物。

作为一种礼俗而存在,是它的价值。

定胜糕用糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成,里面是豆沙馅,腰细而两头大,形状 如木匠师傅拼接木板而用的定榫,也像元宝造型。

做糕有专门的模型,如今腰细而两头大的 模型很难见到,多半都是梅花形凹模,底开一个小孔,以透蒸气。

河坊街上的定胜糕是现做 现卖的,老式的煤炉子,炉上放一铁质蒸桶,在蒸桶内放入清水,水沸后将糕模放上,以旺

火沸水蒸熟。

热腾腾的定胜糕带着点羞怯的玫红,吃起来滋润细腻,糯而不粘,有着实实在在的一种 满足。

 
 

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