菜谱|五星级酒店出品索菲特酒店16道美味献上

 时间:2018-08-04 09:35:29 贡献者:王雪梅

导读:菜谱|五星级酒店出品索菲特酒店 16 道美味献上索菲特酒店是雅高集团旗下豪华酒店品牌,也是唯一一 个遍布五大洲、在近 40 个国家有 120 家酒店的法式奢华酒 店品牌。 无论是坐落在巴黎

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菜谱|五星级酒店出品索菲特酒店 16 道美味献上索菲特酒店是雅高集团旗下豪华酒店品牌,也是唯一一 个遍布五大洲、在近 40 个国家有 120 家酒店的法式奢华酒 店品牌。

无论是坐落在巴黎、伦敦、纽约或北京等大城市中心,还是 位于摩洛哥、埃及、斐济岛或泰国的乡村之中,每家索菲特 酒店,都能让客人享受到原汁原味的法式生活艺术。

而今天 红餐网要给大家介绍的,就是广州索菲特和澳门索菲特两位 主厨的作品。

梁叶桉广州圣丰索菲特大酒店宴会总厨世界厨皇美食会亚 太大中华区副主席广州五星总厨交流协会副会长 2015 年世 界粤菜厨皇特金奖法国蓝带美食勋章中式烹饪高级技师中 国烹饪大师中华御厨 苹果公司也为他点赞 2015 年 8 月, 苹果公司向广州圣丰索菲特大酒店的总经理发 来道谢信,一改苹果式的严苛,为酒店晚宴团队提供的全套 服务慷慨点赞。

这是一场 iphone6s 华南地区产品诠释会,而晚宴总厨,正是 梁叶桉。

全权统筹苹果公司的这场宴会,是梁叶桉入厨 30 年来印象最深刻的一次主厨经历。

通常一场宴会只用一套菜单,而对于苹果公司严苛的中餐、

清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求,梁叶桉一共 提供了 6 套菜单,每一套菜单分别作了三次调整。

最终,晚宴的菜品和服务得到苹果公司十分中肯的赞赏。

宴 会总厨的功力:统筹和应变 即便不是每个客户都如苹果公司这样要求严苛,梁叶桉仍然 不敢怠慢任何一场餐宴。

“色香味形俱全” 是零点餐和宴会餐共通的基本原则, 然而, 前者更讲究精致贴心,后者则讲究大气;并且,时刻考验着 厨师的统筹应变能力,与大场面、多变量的博弈。

几十数百桌的菜品,全部都要保证味道最佳,那就要严格把 控出品时间和顺序。

荤腥和清淡搭配的 8:2 原则,并非万能,他还要及时了解 顾客的特殊需求,调整清荤配比。

有时候,面对客方原因导致的临时大变动,很多厨师会暴跳 如雷。

然而,梁叶桉无论如何都会以客为尊,迅速调整菜品 和餐盘,稍后再做调解和沟通。

食材采购成本上涨,他要想方设法调整菜单,又要达到客户 的高标准要求。

要完美掌控这一切,他的职业素养里必须融合法式的优雅从 容,和中式的儒雅谦虚。

梁叶桉作品黑松露骆驼柳原料: 骆驼里脊 200 克,黑松露 50 克,彩椒 50 克,山水豆腐 100 克。

调料:美极酱油 5 克,生抽 2 克,鸡粉 2 克,味好美香酥炸 鸡粉 20 克。

做法:1、骆驼柳改丁腌制。

2、黑松露切片,煎香备用。

3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄,下黑松露一起爆炒。

4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹,炸脆后摆盘,完成。

道滘肉滑蒸莲藕粒原料: 猪肉 300 克,莲藕 200 克。

调料:盐 5 克,鸡粉 3 克,胡椒粉 2 克。

做法:1、猪肉用刀剁成肉碎,打成肉胶。

2、莲藕切成小粒。

3、把莲藕粒裹在肉胶表面上蒸熟即成。

柠檬咖喱盐牛仔骨原料: 牛仔骨 100 克,芦笋 30 克,迷你红萝卜 20 克。

调料:味好美柠檬咖喱盐 10 克。

做法:1、牛仔骨用味好美柠檬咖喱盐腌制约半小时。

2、烧锅下油煎至熟,摆盘造型即可。

玫瑰火焰玉环脯原料: 冬瓜 200 克,青虾仁 50 克。

调料:玫瑰露酒 30 克,鲍汁 200 克。

做法:1、把冬瓜用模具改好。

2、青虾仁做成虾胶,酿在改好的冬瓜环中。

3、把酿好的瓜环用鲍汁慢火焖至入味和上色。

4、上桌时倒入玫瑰露酒并点火,完成。

怪味 5A 牛仔粒原料: 5A 牛柳,意大利节瓜,胡萝卜,生菜,辣椒。

调料:马萨拉复合香辛料,鲜花椒,料酒,陈醋,生抽,老 抽。

做法:1、将牛柳切成正方粒,用马萨拉复合香辛料、料酒、 陈醋、生抽、老抽略腌,待用。

2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒,待用。

3、煎锅入油烧热,放入牛柳粒略煎,入辣椒、节瓜粒、胡 萝卜粒煎炒至熟,加鲜花椒炒香,出锅码入垫有生菜的盛器 中,做好装饰即可。

马萨拉复合香辛料:融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、 桂皮等多种香辛料,香气怡人,风味浓郁,口感独特,可搭 配多种食材,包括牛肉、羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等,应用 于各式菜肴。

可加入盐、酒或柠檬汁,调匀成为腌泡汁,用 来腌制原料; 也可以在炖煮、 焖烧食材的同时加入进行调味。

明炉柠檬咖喱烤鲍鱼原料: 大连鲜鲍(5 头) ,手指饼,芝士,面粉,烧汁,柠檬咖喱盐, 白糖。

做法:1、将大连鲍治净,用烧汁腌制入味,入油煎熟,撒 柠檬咖喱盐。

2、将芝士加面粉调匀,入烤箱烤制成形状如炉火的饼。

3、盘中摆上芝士饼、手指饼,放上鲍鱼即可。

马萨拉牛柳伴脆皮鸡肉卷原料: 5A 牛肉 100 克,圆火腿 100 克,鸡肉 50 克。

调料:味好美马萨拉 10 克,黑椒汁 5 克。

制作:1、牛肉切好用蔬菜汁腌制后,用马萨拉汁半煎至入 味。

2、圆火腿慢火煎至金黄色。

3、鸡肉拍面包糠,炸至金黄至熟,摆盘造型即可。

和味冰镇鲍鱼原料: 大连鲜鲍 1 只。

调料:精制白卤水 100 克。

制作:1、先将鲍鱼去壳去内脏,洗净备用。

2、把洗净的鲍鱼用开水浸泡定型后,用冰镇白卤水浸泡 8 小时至入味。

3、把已经浸泡好的鲍鱼,放置在已经做好的冰球内即可。

橄榄油香茅辽参原料: 50 头辽参 1 条。

调料:橄榄油 20 克,香茅酱 10 克。

制作:1、把辽参涨发好备用。

2、用调料拌匀即可。

谢国忠澳门索菲特酒店中点主厨广州五星总厨协会成员广

东烹饪大师传统中式点心:胃里的热乎澳门,弹丸之地,土 地面积不足 40 平方公里,人工昂贵,物资匮乏。

昔日的奢 侈繁华有点收敛了,但人们对传统的中国老味道的需求可没 有收敛。

重手工,餐点、小食,多是热腾腾冒着气儿。

早茶、午茶, 慢慢地吃着暖胃的点心,图的就是三五亲友相聚的那点热乎 劲儿。

这就是传统中式点心在人们胃里的“定义” 。

好出品自然有 人肯消费谢国忠被调任澳门索菲特,是要优化这里的出品和 管理。

他要做出让食客的胃能记得住的中式传统点心。

索菲 特给他的支持是——上调了中式餐点的价格。

不管多忙,他 都要求现场手工包制。

平日有 200 个餐位茶点需求,节假日 会飙升到 400~500。

8 个人的中点部,工位安排、任任分配 都紧凑到争分夺秒。

“力不到不财” ,人手不足,他甚至要亲 力亲为。

制作叉烧包,用叉烧包预拌粉可以大大提高效率。

可是,那 玩意儿没有面粉香味,因此他坚持要用费时费力的老面。

虾饺,得鲜嫩。

长在泥巴里的河虾做不来,长在海沙里的虾 才行。

海参饺点上芥末,贵是贵了点,可是,这里是索菲特,还是 在澳门,自有人要吃贵的好东西。

谢国忠作品金沙紫薯果原 料:紫心蕃薯 100 克,糯米粉 50 克,澄面 50 克,幼糖 30

克,板油 30 克,精制沙皇馅 50 克,真引茶果子 50 克,薄 荷叶 3 张。

做法:1、将紫心番薯去皮,切小块蒸约 35 分钟 至熟。

2、取出已经蒸熟的紫心番薯,倒入搅拌机,加幼糖打至成 茸,加入糯、米粉、澄面搅拌均匀。

3、紫薯茸按照每粒 50 克搓圆后,包入沙皇馅。

4、将已经包了馅的紫薯果粘上茶果子。

5、用 5 成油温把紫薯果炸 3 分钟至茶果子变脆即可。

沙皇馅原料:咸蛋黄 250 克,雀巢奶粉 75 克,吉士粉 75 克, 牛油 100 克,猪板油 100 克,三花淡奶 200 克,糖 200 克。

沙皇馅做法:1、将咸蛋黄入烤箱焗 10 分钟,取出后压碎。

2、将咸蛋黄碎与其它原料炒匀至熟后,待凉透放进保鲜柜 冻约 1 小时即可。

香芒椰奶糕原料:芒果 500 克,椰汁 750 克,纯牛奶 500 克, 幼糖 500 克,鱼胶粉 75 克。

做法:1、先将幼糖和鱼胶粉拌匀,用 500 毫升开水冲入拌 匀的糖里,再用锅在炉子上煮开后,分成 3 份。

2、将椰汁牛奶混合后分成 2 份,各加入溶好的糖水,先将 1 份倒入九寸方盘后,放入保鲜柜。

3、芒果切粒,加入一份溶好的糖水拌匀,再倒入已经冻好 在九寸方盘的上面凉透,再加入另一份椰奶,待凝固后,切 件上碟即可。

蜂巢腿茸炸芋角原料:芋头 250 克,澄面 75 克,板油 75 克, 嗅粉 5 克,韭菜 10 克,去皮五花肉 50 克,虾米 10 克,金 华火腿 10 克,湿香菇 10 克。

做法:1、先将芋头去皮切块,加入生澄面蒸约 40 分钟至熟, 取出倒入搅拌机,打至凉冻,再加入嗅粉、板油混合成芋角 皮。

2、五花肉、冬菇、火腿切粒,再加入虾米调味,炒熟,最 后加入韭菜成馅。

3、将芋头皮分成 40 克/件,包入已经炒好的馅料。

4、烧锅下油至 5 成油温,下包好的芋角,炸至金黄色即可。

参汤虾饺皇原料:21~25 头青虾仁 100 克,西芹 20 克,红萝 卜 20 克,猪大油 5 克。

调料:鸡粉 1 克,糖 3 克,盐 2 克,胡椒粉,芝麻油适量, 清鸡汤 20 克,花旗参片 1 克。

皮料:澄面 25 克,生粉 12 克。

做法:1、将虾仁洗净,滤干水分,加入调料用手轻擦至起 胶后,再加入其它原料做馅。

2、约用 5 分钟将清鸡汤煲花旗参片成参汤,备用。

3、澄面、生粉用 75 克滚水开皮,按比例分成 4 份皮,用拍 皮刀拍薄,关键是厚薄要一致。

4、把馅料包在拍好的皮中,上蒸笼大火蒸 5 分钟,取出后 装进器皿,淋上参汤即可。

明虾沙律木桶酥原料:高筋面粉 250 克,猪板油 100 克,纯 牛奶 90 克,16 头明虾仁 200 克,黄瓜 100 克,番茄 100 克, 味好美蛋黄酱 80 克,即食紫菜 1 张。

做法:1、明虾去壳留尾,备用。

2、面粉 150 克加入牛奶,搓至纯滑成水皮。

3、剩余 100 克面粉加入猪板油,搓匀成油皮。

4、把水皮包入油心开薄约 0.5cm,再开酥 3:3:4 的手法重 叠,压至 6x9cm 的条状,再斜切成薄片,轻压卷入 3cm 的铜 管,再用紫菜条绑好两头后,下油锅炸熟。

5、把明虾放入炸好的木桶酥上,挤上沙律即可。

墨汁酸菜鱼肠粉原料:墨鱼汁 10 克,粘米粉 100 克,生粉 30 克,澄面 30 克,斑鱼柳 100 克,酸菜 20 克,白网皮 2 张。

调料:精制肠粉豉油皇:生抽 10 克,白糖 15 克,鸡粉 3 克, 誉品味粉 2 克,老抽 5 克,清水 20 克。

做法:1、将墨鱼汁、粘米粉、生粉、澄面拌匀后,加入 300 克的清水调成肠粉浆,备用。

2、把切好的斑鱼块用白网卷成长条形,用油炸至金黄色, 备用。

3、取约 150 克肠粉浆,均匀地淋在肠粉布上,加入酸菜蒸 约 3 分钟至熟,然后用刀铲起肠粉,放入已经炸好的网皮卷 后,卷成长条肠。

4、将肠粉均匀切开,上碟,淋上豉油即可。

三色点心拼叉烧酥原料:面粉 250 克,牛油 50 克,猪板油 50 克,去皮五花肉 50 克,蚝油 10 克,生粉 10 克,即食紫 菜 1 件,咸酸萝卜、迷你红萝卜各 1 件。

叉烧酥做法:1、将去皮五花肉切碎后,加入蚝油、生粉混 合,在锅里炒熟,倒出,入保鲜柜冻 20 分钟取出。

2、面粉 100 克加入牛油、板油,搓匀成油心。

3、面粉 150 克加入清水搓成水皮,再包入油心开薄皮成日 字形,重复折叠,3:3:4 做法。

4、 最后开薄到 0.5CM 厚度, 切小块 8x6CM, 再包入叉烧馅, 成长条后扫上蛋液。

5、烤箱底火、面火各调至 230 度,待温度达到后,放进烤 箱烤 12 分钟即可。

6、将白网皮剪成长方条形、紫菜剪成幼条。

7、用白网皮卷起叉烧酥,粘上蛋清,再卷上紫菜,入烘炉 用底火、面火各 200 度加热约 7 分钟后,取出摆碟即可。

菜苗饺原料:菠菜 100 克,21~25 头青虾仁 50 克,生粉 50 克,澄面 100 克。

菜苗饺做法:1、菠菜用开水烫熟后滤干水分,加入切成段 的青虾仁,调味拌成馅,备用。

2、澄面用 50 毫升开水烫熟,加入生粉搓匀做皮。

3、把拌好的馅用澄面皮包成虾饺形,上蒸笼蒸约 5 分钟, 取出即可。

紫薯果:做法同上。

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