山西人不管你在哪这都是舌尖上最惦念的乡愁

 时间:2018-09-26 03:35:10 贡献者:聚文惠

导读:山西人不管你在哪这都是舌尖上最惦念的乡愁在外上学的四个年头,乡愁开始渐渐地在某些个夜深人 静的时候悄悄袭来,好似一习凉风掠过荒原,颇让人感伤。 当初的铮铮誓言已悄然滑落

山西人,不管你在哪,这都是舌尖上最惦念的乡愁
山西人,不管你在哪,这都是舌尖上最惦念的乡愁

山西人不管你在哪这都是舌尖上最惦念的乡愁在外上学的四个年头,乡愁开始渐渐地在某些个夜深人 静的时候悄悄袭来,好似一习凉风掠过荒原,颇让人感伤。

当初的铮铮誓言已悄然滑落于岁月的风霜里了,游子的思乡 情结变得越来越浓郁,越来越香醇。

前两年, 《舌尖上的中 国》火遍了大江南北,之所以这么火,并不一定是里面的食 物有多好吃,大概是因为这部纪录片,勾起了太多人对家乡 的记忆。

之于山西人来讲,乡愁是一碗太原的头脑,乡愁是 一盘平遥的牛肉,乡愁是妈妈做的铜锅,乡愁是一碗寒冬腊 月里滚烫的羊汤……不管你来自山西的哪一个角落,你最怀 念的无非就是这些来自家乡的味道。

舌尖上的乡愁太原篇太 原的面食最为有名,品种多,历史久,制作方法各异,浇头 菜码考究。

炒莜面、拉面、猫耳朵、搓鱼儿、莜面烤佬、红 面糊糊、肉丝炒剔尖、刀削面、炒疙瘩等应有尽有,特色独 具。

1 太原羊杂汤一碗郝刚刚亦或鼓楼羊汤,足以满足太原 人的胃。

汤呈白色,不可混浊,再把退肉的羊头骨入锅,切 好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。

汤要滚烫,肉要烂嫩。

配着粉条,多加胡辣粉。

切一盘油酥饼……太原人从来不羡 慕西安的羊肉泡,因为对于他们而言,家乡的已经是最好。

2 特色头脑“头脑”是山西特有的一种清真小吃,为汤状食 品。

在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块藕,一条山药。

汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。

品尝时可以感到酒、药和 羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。

这一碗养生的头脑, 配上一壶滚烫的黄酒,你在其他地方,可真喝不到。

3 太原 老豆腐豆腐脑是咸是甜简直掀起了新的南北大战。

在太原, 这一碗老豆腐是多少人魂牵梦绕的早餐。

老豆腐也叫豆腐 脑,太原的豆腐脑那是出了名的美味小吃。

先把卤汁做好, 然后给豆腐脑浇卤或者是加韭花、辣椒、辣椒油……配着黄 澄澄的油条,无论春夏秋冬,都是太原人的挚爱。

舌尖上的 乡愁大同篇大同,有“北方锁钥”之称,是历代兵家必争之 地。

地方名吃有大同刀削面、羊杂、油炸糕、大同铜火锅、 凤临阁烧麦、莜面、广灵豆腐干、浑源凉粉、阳高杏脯等。

1 大同刀削面大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成 了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后, 都赞不绝口。

一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去 削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。

2 应州牛腰 应州牛腰,山西应县汉族特色小吃,属于面食。

是一种起源 于清代中期的应县美食,其色如咖啡,松软甜润。

相传在清 代中期,应县城内有个叫于义的饭店掌柜把白面和糖稀和起 来,捏成小饼,放入炸麻花的油锅里炸制,捞出一吃,味道 甜润,越嚼越香,而且颜色很象煮熟的牛腰,应州牛腰因此 得名。

3 灵丘莜麦面莜麦是一年生草本植物。

生长期短,成 熟后子实容易和外壳脱离,磨成粉后可食用,就叫莜麦面,

也叫裸燕麦面,又叫油麦面,这种植物的子实也叫莜麦。

山 西灵丘气候寒冷,无霜期短,适合种植莜麦。

莜麦经过淘洗、 晒晾、炒熟、磨制成面,名曰“莜面” 。

4 大同黄糕大同黄糕, 是山西大同一带常见的汉族糕类家常食品,原料是黄米面, 先用温水和成碎块状(散粒) ,上笼蒸熟,然后倒在盆里用 手再揉一遍,边揉边在其表面抹点麻油,这样作可以防止糕 面表皮干裂。

最后把和好的糕面分成小块,蘸上肉菜汁即可 食用。

黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软 可口,十分味美。

舌尖上的乡愁阳泉篇阳泉市是山西省第三 大城市。

矿藏资源丰富,是中国著名的无烟煤产地。

特色小 吃有:过油肉、河捞面、漂抿曲、烩猫耳朵、不烂子、盂县 卤土豆、刀泼面、平定豆叶菜、肉罐肉、粉条豆腐丝。

1 平 定过油肉过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴,起源于明 代,原是官府中的一道名菜。

平定过油肉从选料到制作上都 与众不同,具有浓厚的山西地方特色。

色泽金黄鲜艳,味道 咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚, 稍有明油。

2 粉条豆腐丝粉条豆腐丝是位于晋中的阳泉市隶 属的平定县的一道传统菜,道菜主料是粉条和油豆腐丝,成 菜特点是,豆腐丝是炸过的,外脆里嫩,菜看着很温和,没 有一点热菜的感觉,但吃起来烫嘴,所以,地道的饭店都会 说,我们做得是不冒烟的正宗粉条豆腐丝。

3 盂县卤土豆盂 县卤土豆,是山西阳泉孟县一特色菜肴,做法独特,历史悠

久。

4 糊嘟在阳泉,有一样别具风味的面食叫“糊嘟” 。

糊嘟 是人们用玉米面做出来的一种面食,原本是山村苦寒人家的 日常食物,但因其特色的蘸料和软硬适中老少咸宜的口感, 经过了厨师的改进已光荣地进入到阳泉的很多餐厅饭店,有 些饭店还把糊嘟作为特色主食隆重推出,受到阳泉人的青 睐。

舌尖上的乡愁长治篇长治拥有全国文明城市 、中国优 秀旅游城市 、国家森林城市 、国家园林城市 、国家卫生 城市 、中国十大魅力城市、国家公共文化服务体系示范区 等一系列荣誉称号。

地方美食也颇有特色。

其特色小吃有: 三合面、羊汤、武乡枣糕、沁县干馍、酥火烧、长子炒饼、 潞城甩饼、荤汤素饺、长治黑圪条、上党腊驴肉。

1 武乡枣 糕武乡枣糕是山西省武乡当地一种独有的汉族小吃,清到民 国时期,曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地。

枣糕距今 已有 300 多年的历史,具有质软、色黄、味甜之特点。

用黄 米面、玉面和大红枣和面,使用传统工艺方法蒸制而成。

2 潞城甩饼潞城甩饼是上党潞城地区独有的一种汉族民间小 吃,因起源于潞城,故又称潞城甩饼。

甩饼就是立春时春饼 的一个品种,若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫 “春卷” ,或叫“卷白馍” 。

在潞城一带民间多用驴油制饼, 吃甩饼时再卷上腊驴肉,油汪汪,香喷喷,不软不硬,回味 无穷。

3 上党糊肘子上党糊肘子是山西省上党市汉族传名菜, 以猪肘子为主材炖制。

红黄光亮,肘皮上的菱形刀纹清晰可

见,用筷子一挑就可分离。

白肉肥润粘绵,入口就化,瘦肉 软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。

舌尖上的乡愁 晋城篇晋城位于山西省东南端,豫冀晋三省通衢,自古为通 往中原的重要门户, 史称 “晋南屏翰、 中原屏翰, 冀南雄镇” 。

风味小吃有卤面、火烧、炒凉粉儿、蒸槐花、清汤饸饹、木 耳圪贝、糖醋溜丸、卷白馍、烫面饺、油馍、韭菜盒儿、素 氽汤、胡辣汤、巴公烧大葱、阳城烧肝。

1 油糊角油糊角, 是山西汉族小吃,色泽金黄,豆馅酥甜可口,菜馅鲜香脆嫩。

创制于唐代。

用面粉做成油糊角,里面分别包上鸡蛋、豆腐、 粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅,然后用油煎炸即可。

2 高平十大碗高平十大碗,也叫高平水席。

有人说:高平十 大碗是现存世最早、最系统的中华美食,它展示了高平人民 的烹饪技艺和聪明智慧。

高平十大碗共十道菜:水白肉、核 桃肉、红烧肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、田 和蛋、软米饭、扁豆汤。

3 晋城炒凉粉炒凉粉是晋城民间传 统风味小吃,至今已有 100 多年的历史。

先将凉粉切成长宽 各 3—4 厘米、厚约 1 厘米的方块,放置待用。

锅内放少量 食油, 烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。

再将醋汁蒜沫浇入, 加盖,待蒜、醋味入里后出锅。

口感软嫩,香辣可口。

舌尖 上的乡愁朔州篇朔州特色美食有:莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜 面(或荞面)疙陀儿、 莜面炖炖、 莜面饺饺、 豆面河捞、 粉汤(或 粉杂)、粉面饺饺、凉粉、面皮、山西饺子、桃儿、华鱼吉兔、

过油肉土豆片。

1 油豆泡 油豆泡外形呈圆球体,内部组织呈 蜂窝状,外筋内虚,用手挤压有气体感,压扁时可以自动复 原。

食用时荤素配料均可,制汤配菜兼宜。

将豆泡用小刀划 开一道小口,放进肉馅用粉面糊封口上笼蒸熟食用,别有一 番风味。

朔州的油豆泡尤其出名。

2 怀仁宋氏糖干炉糖干炉 又称闪塌嘴, “糖干炉”源于辽代,是一个面点师为官家传 递情报而特制的一种邮寄载体。

后因其质品纯正, 风味独特, 干脆香酥,成了风靡一时的汉族特色小吃。

3 孟门熬孟门熬, 实际上是一种经济小吃,做起来又很方便,通俗地讲就叫豆 腐熬饼子。

与隔河陕西的“羊肉泡馍”有相似之处。

在山西 柳林孟门古镇,提起“熬” ,当地居民会告诉你可以吃但没 人卖。

只有故友重逢,贵客临门时,主人才会高兴地给你做 一碗解馋。

舌尖上的乡愁晋中篇晋中是山西省的铁路、公路 枢纽之一。

晋中是晋商故里,纵横商界 600 年。

特色小吃有: 晋中油糕、油面、珍珠粥、平遥牛肉、榆次灌肠、剔尖、豆 腐脑、元宵、平遥碗托.....1 平遥牛肉平遥牛肉是博大精深、 源远流长的中国美食文化的精华之一,古汉时就有“卖刀买 犊,卖刃买牛,游刃有余”的对牛肉加工的描述,而风味独 特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国, 史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而 提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。

2 太谷饼 太谷饼是山西省传统名吃,因产于太谷县得名。

始于清代,

太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、 酥、绵、软而闻名全国,享有“糕点之王”的美称。

太谷饼 为“晋商饮食文化”的典型代表,著名歌唱家郭兰英那首清 脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名 传遍天下。

3 抿圪斗抿圪斗又称抿虫曲蛐,原产地山西省晋 中市昔阳县,是山西晋中一带的主要面饭品种,清柔利口。

不但可用豆面制作,还可用高粱面、细玉米面(须掺合适量的 白面、豆面或淀粉面),吃时可浇配各种荤素浇头或打卤。

另 外,配以调料做汤面也颇有风味。

比较有特色的是辣酱抿圪 斗、酸菜抿圪斗。

舌尖上的乡愁运城篇运城全年受季风活动 影响,属暖温带大陆性季风气候。

宋元时被名为“凤凰城” 、 “运司城” 、 “运城” ,世人称为“盐务专城”——因盐运而 设城,中国仅此一处。

特色小吃有:闻喜煮饼,羊肉胡卜, 稷山麻花,芮城麻片,万荣凉粉,河津芝麻酥糖等。

1 稷山 麻花稷山麻花是运城的传统风味小吃。

据传,麻花原是宫廷 食品,传至民间时成为两股面粘在一起的形状,现在洪洞一 带还可见到这种食品。

清乾隆年间,翟店镇西位村的一位商 人把它带回家乡运城,制作出售,食者甚多。

后来,这位商 人不断改进制作技术,将麻花由两股改成三股,然后拧成炸 制,呈金黄色细丝花纹状。

2 泡泡糕“泡泡糕”即泡泡油炸 糕,流行于山西晋南的侯马、临汾、芮城等地,是在油炸过 的糕表面起了许多鼓起来的泡泡,人们便按它的外观起名为

泡泡糕。

3 北相羊肉胡卜北相羊肉胡卜,山西著名汉族小吃, 距今有一百多年历史,久负盛名。

这里的“胡卜”指的是一 种死面饼子,是山西运城地区的久负盛名的特色小吃,尤以 北相镇的最为著名,故称“北相羊肉胡卜” 。

舌尖上的乡愁 忻州篇忻州古称“秀容” ,简称“忻” ,别称“欣” ,素有“晋 北锁钥”之称,为山西省省辖市。

特色小吃有:高梁面鱼鱼、 羊杂割、酸饭、杏瓣儿等。

1 定襄蒸肉定襄蒸肉是山西定襄 塞北的一种汉族名吃,相传为当地进贡宫廷之贡品,现在也 是当地民间宴席必备佳肴之一。

食材主要以精瘦猪肉为主, 辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。

具有肉香扑鼻,多食 不腻等特点。

2 保德碗托保德碗托是山西省忻州保德县的一 种汉族传统小吃。

风味独特,为小吃之上品。

碗托,顾名思 义是将荞麦面制成的糊放入碗中,上笼蒸熟晾凉后,拔出一 个和碗形状相似的“托”来。

地道的保德“碗托”用的荞麦 面,是把粗的、黑的筛去,留下白的、细的,称为“上荞面” 。

保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之晶莹光亮,粉白微青, 质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口。

3 神池月饼神池 月饼是山西省忻州市神池县中秋节汉族特产,以香鲜酥甜闻 名忻州乃至整个山西,以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不 腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。

4 原 平锅魁原平锅魁是山西省一种烤制的汉族传统名点,面饼呈 黄色,具有香、甜、酥、脆的特点。

根据包馅与不包馅可以

分成空心锅魁和实心锅魁两种。

锅魁饼面橙黄色,具有香、 甜、酥、脆的特点,加之包馅的不同、又各具风味,使人久 食不厌。

舌尖上的乡愁临汾篇临汾是华夏民族的重要发祥地 之一和黄河文明的摇篮,被誉为“梅花之乡” 、 “剪纸之乡” 和“锣鼓之乡” 。

特色小吃有:牛肉丸子面、擦蝌蚪、肉浇 面、土豆粉、混炒,担担面,稍子面、打卤面、羊汤面、米 线、拌汤、玉米面窝窝、油糕、凉粉。

1 乡宁白面油糕乡宁 白面油糕又叫炸糕、年糕、枣糕,是山西一带最具代表性的 地方风味小吃之一。

原料有白面、糖、油,是山西一道特色 小吃,其圆如饼、形似鼓、色如铜、香味扑鼻,在透风情况 下放盘子里不遮盖,七八个小时内仍保持皮脆。

2 黄米蒸饭 黄米蒸饭是临汾传统的风味食品。

将新鲜黄米在凉水中浸泡 几小时后,另将红枣、红芸豆放在锅中煮熟备用;然后将黄 米捞出,在瓦甑中一层黄米一层芸豆一层红枣放置,用大火 蒸熟,还要用开水一遍一遍淋透。

最后在磁面盆中挤压成糕 状,加入、白糖才能食用,口感香软。

3 牛肉丸子面在临汾 就不能不说牛肉丸子面。

在临汾的大街小巷,最多的就是牛 肉丸子面了,门面都不大,属于平价小吃。

很多临汾人从外 地回来,第一时间就来吃牛肉丸子面,味道很棒,适合喜欢 吃辣的人。

4 洪洞元宵洪洞元宵在宋代已享有盛名。

洪洞元 宵之所以出名,是因为霍泉水浇灌的糯米品质优良的缘故。

洪洞桂花元宵不同于汤圆,洪洞桂花元宵制作中采用“滚”

“粘” “颠”等方式,让内陷在 “簸箩中自然的被元宵面粉 包裹,形成均匀的圆形,这种制作方法可以最大程度的保证 元宵面和内陷的营养成份, 也能保证元宵面的 “黏” “香” “甜, 达到入口即溶,外嫩里香的效果。

舌尖上的乡愁吕梁篇梁市 位于山西省中部西侧,因吕梁山脉由北向南纵贯全境而得 名。

特色小吃有:孝义火烧、柏子山羊肉、豆角焖面、兴县 冒汤、水晶豆腐、驴打滚儿、葱油花卷、山西肘子、流尖和 子饭、拌凉粉、柳林碗托 1 合楞子流行于吕梁山区用土豆做 的传统食品,尤其在山西省临县比较知名。

2 临县大烩菜虽 然此菜源与内蒙,但是随着在临县的落地生根加进去了许多 临县独特的风味,分荤、素两种,其主要有粉条、瘦肉、土 豆、蔬菜等组成,味道鲜美,回味无穷 。

烩菜成为很多山 西人熟悉的“家的味道” 。

3 孝义火烧火烧是山西省孝义县具 有特殊风味的一种饼类小吃、孝义火烧有咸火烧、糖火烧、 菜火烧、之分。

火烧的做法不一样,口味各不相同,但是共 同的特点是它绵软不粘,香鲜可口,层次均匀,质地酥脆, 宜于热吃。

 
 

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