汉族饮食汉族八大菜系之鲁菜简介

 时间:2018-05-15 15:21:53 贡献者:风林网络资料库

导读:如对您有帮助,可购买打赏,谢谢汉族饮食 汉族八大菜系之鲁菜简介导语:鲁菜鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味

中国的八大菜系及名次顺序是什么?
中国的八大菜系及名次顺序是什么?

如对您有帮助,可购买打赏,谢谢汉族饮食 汉族八大菜系之鲁菜简介导语:鲁菜鲁菜,又叫山东菜。

历史悠久,影响广泛。

是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风 味独特,制作精细 鲁菜 鲁菜,又叫山东菜。

历史悠久,影响广泛。

是中国饮食文化的重要 组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制 作精细享誉海内外。

古书云:“东方之域,天地之所始生也。

鱼盐之地, 海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。

皆安其处,美其食。

”(《黄帝内经、素问、 异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地 域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。

早在 春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以 "善和五味"而著称的名厨;南 北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地 区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜 发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮 食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。

到了宋代,宋都汴梁所称 “北 食”即鲁菜的别称,已具规模。

明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京 畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的 饮食群众基础。

鲁菜的特点:鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为 特色,具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制,善 于以葱香调味。

烹制海鲜有独到之处。

山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候 适宜,四季分明。

海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱 全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。

庖厨烹技全面,巧于用料,注重生活常识分享

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其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

正如清代袁 枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳,此北人法也。

”瞬间完 成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠” 是烧菜的代表。

“塌”是山东独有烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅 心,再沾粉或挂糊,两面塌煎之金黄色。

放入调料或清汤,以慢火焅 \ 尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。

山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传 统名菜。

鲁菜还精于制汤。

汤有“清汤”、“奶汤”之别。

《齐民要术》中 就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提味佐料。

俗称 “厨师的汤, 唱戏的腔”。

经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料, 经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。

奶汤则成乳白色。

用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列入高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处。

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东, 无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制, 都可成为精彩鲜美的佳肴。

仅胶东沿海生长的比目鱼 ( 当地俗称 “ 偏口 鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、 香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。

以小海鲜烹制的 “油爆双 花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳 鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。

在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还 是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借 助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱 段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成生活常识分享

 
 

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