湘菜菜谱特色菜

 时间:2018-07-01 12:55:59 贡献者:长沙新东方烹饪学院

导读:流行湘菜意味着这道菜很多顾客都爱吃,这种菜品做法能满足顾客的需求。所以,关注 流行特色湘菜,才能了解湘菜餐饮市场的发展方向,菜品不需要多么的特别,只需要顾客的 喜欢,只

菜单菜谱 土家特色菜 食堂菜单 菜牌 餐饮 背景 点菜单 湘菜
菜单菜谱 土家特色菜 食堂菜单 菜牌 餐饮 背景 点菜单 湘菜

流行湘菜意味着这道菜很多顾客都爱吃,这种菜品做法能满足顾客的需求。

所以,关注 流行特色湘菜,才能了解湘菜餐饮市场的发展方向,菜品不需要多么的特别,只需要顾客的 喜欢,只有顾客的认可,顾客才愿意回头,餐厅生意才会兴隆。

我们不排斥高档或者特殊的湘菜,但我们更愿意看到经济、实惠、用普通原料烹制出来 顾客喜爱的特色湘菜,下面我们就来介绍今年最受欢迎的最新流行特色湘菜。

腊味一直以来是湘菜的一大特色, 这些年来腊味缺在湘菜中慢慢的推出, 究其原因有二: 一是市场黑作坊的生产导致腊味产品质量的下降, 二是在腊味烹调水平上缺少创新。

所以湘 菜要想让腊味重新恢复光彩, 一定要在这两个方面下功夫, 下面就来介绍这道腊鲢鱼的创新 特色湘菜。

农妇蒸腊鲢鱼腊制品肉质干紧,不能直接加调料“一气蒸成” ,应先单独蒸至回软,再加调料蒸一遍, 否则腊制品无法充分吸收调料的味道。

为防止菜品卖相杂乱,很多厨师处理干辣椒时会去掉籽,我们偏偏留着它熬酱,因为干 辣椒籽含油丰富,越嚼越香。

注意,干辣椒籽要最后下锅,防止焦糊,此外干辣椒籽有一股 呛辣味,要将这股味道熬至挥发后才能出锅,避免给食客带来不适感。

原料:腊鲢鱼1条 调料:秘制酱50克。

制作:自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时,取出摆入托盘,直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软, 取出将头尾切下,鱼身一切三,并在盘中拼成原形,鱼身上铺匀秘制酱,再次入蒸箱蒸 15 分钟即成。

味型:豉香、干辣。

秘制酱制作:1、干红辣椒350克去蒂,掏出辣椒籽,辣椒皮剁碎待用。

2、锅入色拉油500克烧至三成热,下入浏阳豆豉200克、辣椒皮,小火边熬边用勺子捶 击锅内辣椒,待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽,继续熬约10分钟,将呛辣味熬至挥发即 可。

梅菜扣肉是湘菜的代表菜之一, 在北方地区梅菜扣肉的销量, 仅次于毛氏红烧肉和剁椒 鱼头, 但油腻和口味单一是使这道菜不在那么受欢迎, 这道擂辣椒扣肉却赋予了梅菜扣肉新 的生命力,顾客好评率不断。

擂辣椒扣肉这款扣肉一点儿也不腻, 很多怕吃肥肉的女孩子都将此菜欣然打包当夜宵, 她们评鉴这 道菜中的扣肉入口即化,很像蛋糕。

辣椒有两种擂法,一种是油擂,一种是干擂。

油擂辣椒时,大部分辣椒肉融化在油里, 只剩下了皮,而且辣椒的清新气味也被油遮盖住,稍显油腻,而干擂辣椒则有皮有肉,质地 饱满,青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。

此菜主料是扣肉,本身已经富含油分,适合搭配 干擂辣椒,清香解腻。

擂辣椒制作:1、螺丝椒去蒂,入清水浸泡至软,捞出沥水,再用干毛巾吸干水分,然

后一剖为二,去除辣椒籽。

2、锅擦干上火,下入螺丝椒,保持小火,边炒边用勺子不断捶击辣椒,此时辣椒的水 分挥发,辣椒皮变得又干又软,清香味也一同散发出来,然后下少许盐,继续擂辣椒,将残 余的水分彻底擂干即成。

霉菜扣肉制作:1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。

宁乡花猪的五花 肉分层多,肥瘦相间,油润不腻,如果没有宁乡猪,可以选择瘦肉型的猪五花肉代替。

2、霉干菜用清水浸泡至软,挤干水分后炒制入味。

浏阳豆豉浸泡洗净备用。

3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的“凸”形,肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓 起, 继续煮至肉块八成熟, 出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜, 晾凉, 入六成热油炸至带皮一面起皱、 色呈深红捞出,改刀成大片(无法切成大片的部分切小块,当作边角料入菜)备用。

4、净 锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角、豆豉爆香,放入五花肉片、边角料、炒好的霉干菜,倒入 高汤、白酒、酱油、白糖烧沸,然后倒入不锈钢盆,覆膜入蒸箱蒸4小时,不要取出,在蒸 箱内放一晚(用蒸箱内的余温保温,有助于肉片慢慢释放油分) 。

走菜流程:第二天,取出霉菜扣肉滗出原汤,将规整的五花肉片和边角料分开保存。

走 菜前,将6片五花肉再放入蒸箱回热,同时起锅入油烧热,下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸 香,再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀,调入蚝油、酱油,出锅装入烧热的石锅中, 摆上回热的肉片即成。

随着人们对食疗养生的越来越重视,对豆制产品关注度更高了,豆腐成了餐桌的宠儿。

一家餐厅有一道特色的豆腐菜,就能吸引部分客人,以不是什么新鲜事了。

下面介绍这道油 豆腐就是突破传统的油豆腐做法,销量非常的好。

石磨油豆腐用菜籽油炸豆腐,色泽金黄、香气扑鼻,如果没有菜油,可以用茶油代替。

油豆腐(点 击进入自制油豆腐的购买地址)最好提前煨好,然后浸泡在汤里,呈灌汤状态,比现点现煨 的入味更深透、口感更润滑。

大致流程:石膏豆腐改刀成片,加少许盐腌制入味,入四成热菜籽油小火炸3分钟至漂 上油面、色泽金黄,改大火炸1分钟逼出油分,捞出控油即成。

批量预制(10份量) :1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水, 用干毛巾吸干水分。

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40 克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6 克、葱末6克,中火煮开即成。

批量预制(10份量) :1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水, 用干毛巾吸干水分。

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40 克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6 克、葱末6克,中火煮开即成。

 
 

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