鲁菜大全

 时间:2011-10-12 06:05:43 贡献者:春意倒映水中

导读:阳春白雪。国宴,八大菜系,四大官府菜。孔府菜。高端菜,鲁菜。官府菜 孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜,它的很多原料,如鱼唇、鱼须等珍贵又罕见。即 使是豆芽这样的家常

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阳春白雪。

国宴,八大菜系,四大官府菜。

孔府菜。

高端菜,鲁菜。

官府菜 孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜,它的很多原料,如鱼唇、鱼须等珍贵又罕见。

即 使是豆芽这样的家常菜,也是要掐头去尾,在中间塞入肉丝,这样的讲究对于今天的老百姓 来说,有些不必要。

时光荏苒, 一个个王朝兴亡更替。

而中国唯一历代不倒的贵族府第的菜品——孔府菜由 于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。

日前, 全球最早的孔府菜影像资料在 济南首次公示。

现场公布的 1984 年拍摄的中国孔府菜纪录片,是有影视技术以来第一次拍 摄的孔府菜现场制作影视片,原样原版,保留了很多珍贵的历史记录。

最早孔府菜到底什么 样?原料有多珍贵?纪录片中, 最后一位世袭孔府菜厨师葛守田为我们揭开了孔府菜的神秘 面纱。

文/记者 张晓媛 京剧一样。

1 最早孔府菜 什么样? “从 1984 年夏天开始拍摄这部纪录片,由最后一位孔府世袭厨师 87 岁时的绝版烹制; 有着最完整的孔府宴席演示,最精典的‘孔府菜’传统菜品制作全过程。

这是最权威至今为止 全球最早的‘孔府菜’影像资料。

”当时担任纪录片总编导的中国烹饪大师、山东省烹饪协会 副会长程伟华向记者展示了原始录像带。

“葛守田师傅以及当年好几位在这部史料里展示技 艺, 奉献绝活的孔府菜大师和前辈业已过世, 因此这部史料片对孔子饮食文化的传播和发展 愈发弥足珍贵。

”程伟华这样告诉记者。

据程伟华介绍,该纪录片选取了孔府菜中最有代表性的 9 个菜从选料到成菜的完整过 程。

9 个菜品包括诗礼银杏、烤花揽鲑鱼、干崩肉丝、软炒鸡片、一卵孵双凤、八仙过海闹 罗汉、燕窝万寿无疆四大件、葫芦大吉翅子、孔府三套汤。

同时还展示了 17 道孔府名菜: 八染海参、鱼唇扒鱼皮、芙蓉海蜇、三套鸭子、把儿鱼翅汤、炸菊花虾、清真瓤桂鱼、璧袍 鸡丁、什锦一品锅、代子(又称百子肉) 、清汤一品丸子、酱汁鸭方、八宝丸子、一品寿桃、 烤乳猪、烤鸭等。

“孔府菜本身要求很高,比如“诗礼银杏”这道菜,选取的是诗礼堂前两株宋代银杏树的 果实,其果实饱满,味道独特。

银杏去皮去芯后,加蜂蜜蒸。

然后将银杏倒入用桂花酱调好 的蜜汁中,不断加热,装盘时蜜汁全部裹在银杏上,很入味。

”程伟华举例说。

“而干崩肉丝 原料是猪肉和豆腐丝。

肉丝切好后和豆腐丝分别过油,炸干水分,吃起来干爽略甜。

虽然原 料简单,却是孔子的后人很喜欢吃的一道菜。

” 2 最后一位孔府 世袭厨师绝版烹制

“葛守田 14 岁起就进入孔府当厨,从民国初年起就开始为世袭衍圣公烹饪家宴和公宴。

他烹饪的孔府菜应该是最具本色、最有权威、最具历史意义的孔府菜。

这对于我们今天了解 孔府菜的本来面目,研究孔府菜的历史内质和发展变化,有着极其重大的资料价值。

”程伟 华介绍说。

上世纪八十年代初,程伟华参加了挖掘抢救“孔府菜”工作。

“当时,作为孔子文化的重 要部分孔府菜,百废待兴,孔府菜的菜品、风格、技艺、程式、容器和器皿都濒临失传,急 待发扬和传承。

尤其是当时唯一的一位直接在孔府内宅从厨的葛守田老师傅已经 87 岁高龄 了,孔府菜抢救工作刻不容缓。

”程伟华告诉记者,自己搜集了孔德懋写的“孔府内宅轶事”, 孔府菜谱及大量的书籍和史料。

“1984 年 8 月份我会同几位同志一起去曲阜。

在曲阜当时的 刘县长, 特别是当时曲阜师院的孔子文化研究专家骆承烈教授的大力协助下, 选了一些传统、 经典的孔府菜。

由当时 87 岁高龄的葛守田、60 多岁的葛长田,彭俊德老师傅亲自烹制,彭 文瑜、沈学田协助烹制了 9 道孔府菜的整个烹制过程和 17 道“孔府菜”的简要介绍。

“葛守田 是最后一位孔府世袭厨师, 他是孔府内厨, 是为孔子后人做菜的。

他做的孔府菜堪称正宗。

” 程伟华告诉记者,他后来还整理了孔府宴席、孔府餐具、孔府饮食文化介绍,用了大概 两个月的时间完成这部珍贵资料。

“1985 年春节后我又到了济南,先后用了两个月的时间在 山东省科技情报所完成了该资料片的剪辑和文稿的修定等工作。

并留下了这部历时约 50 分 钟的珍贵资料片的录像带。

” 3 最具文化品位的官府菜 “孔府菜形成于明清时期,明中期的 61 代衍圣公特别讲究、推崇饮食文化,从他开始孔 府做菜格外讲究,到清初孔府菜正式形成,清末又陆续加入了一些名菜和典故。

”中国·曲阜 孔府菜研究会会长、曲阜师范大学教授骆承烈这样告诉记者。

在骆承烈看来,孔府菜有别于 其他官府菜,有三大特点:“一是按照《论语》中‘食不厌精,脍不厌细’等孔子的饮食观制 作的;二是国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品;三是明清以后,孔府联姻的对象都是达官 贵人,有人嫁入孔府时因担心口味不同自带厨师,所以孔府菜结合了南北菜系的特色。

” 孔府菜历史悠久,博大精深,它融合古今烹调技艺,汇聚南北饮食精华,在食料选择、 菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界,尤以做工 精细、善于调味、讲究盛器而著称,给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。

“从孔 府门下走出过许多名品菜肴,如孔府一品锅、神仙鸭子、御笔猴头、诗礼银杏、带子上朝、 怀抱鲤、一卵孵双凤、烤牌子、烤花揽鲑鱼、八仙过海闹罗汉等,都知名于海内外。

历代衍 圣公府送出的餐饮宴席更以排场和华贵著称,甚至一席宴会就能呈现 404 件造型各异的餐 具,摆出 196 道名菜佳肴,让世人为之瞠目结舌。

无论何人,无论何时,只要你亲自品尝过 孔府盛宴,都能感受到一种来自于圣门泮池的美味熏染。

”山东省烹饪协会顾问、山东社会 科学院研究员王赛时这样告诉记者。

“孔府菜讲究‘色、香、味、形、气、意、疗’。

其中,意指的是孔府菜的荣华富贵、诗 礼传承、寓意吉祥等。

”骆承烈举例说:“比如孔府菜中的‘诗礼银杏’,就极具文化内涵。

《诗 经》中有孔子问儿子学诗、学礼的故事,为纪念此事,后来在明清时期建造了诗礼堂,堂前

有两棵宋朝银杏树,诗礼银杏一菜由此得名。

” “再如孔府菜中的经典之作‘带子上朝’,也是有典故的。

1894 年,慈禧太后做寿。

当时 的 75 代衍圣公夫人带着 76 代衍圣公等人进京给慈禧拜寿, 这道孔府菜由此而名。

该菜用莲 子和五花肉制成,将五花肉切成丁,用勺子取食时,莲子朝上,寓意‘带子上朝’。

”骆承烈 说。

“孔府菜传达的不仅是一种菜品,更重要的是它的饮食理念和饮食文化。

传统的孔府菜 世代相承,由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。

尤其是孔子的 文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域,吸引着中国人的饮食情结。

”王赛时说。

4 阳春白雪能否走上百姓餐桌 随着近年来孔子文化在世界影响愈来愈广泛, 孔子饮食文化思想及“孔府菜”也作为文明 中国的使者在世界各地广泛传播。

在很多人的印象中,“孔府菜”价位较高,一般百姓能接受 吗? “人们之所以觉得孔府菜昂贵,很大程度上是因为很多孔府菜肴的原料本身就很贵,比 如鱼翅、燕窝等,一份鱼翅平均就要每人 300 元左右。

像孔府菜中较高端的燕窝万寿无疆四 大件,按十人份算的话,平均每人要 600 元左右才能吃到。

”程伟华说。

1985 年,程伟华在 烟台开了一间孔府餐厅, 在当时引起了巨大的反响, 二十几年来他一直致力于孔府菜与各大 菜系的交流及传承。

2001 年 5 月,台湾三立电视台专程来烟台拍摄传统鲁菜,程伟华也主 持烹制了“烤花揽鲑鱼”和“诗礼银杏”这两道经典孔府传统菜。

“孔府菜的推广要分不同层次,让更人多吃到才能谈得上了解。

满汉全席全部做下来要 一百九十多道菜,在今天其实没有多少食客会点。

”在程伟华看来,孔府菜的普及、推广, 最重要是要从原料着手。

“比如诗礼银杏,如果不能让人人都吃到诗礼堂的银杏,可以选取 市面上质量好的银杏代替。

追求质量的话,可以从一斤、甚至两斤银杏中选择质量上乘的做 菜,即使这样,制作成本也能控制在 15 元到 18 元,如果在饭店卖三四十元的话,老百姓还 是能接受的。

” “孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜,它的很多原料,如鱼唇、鱼须等珍贵又罕 见。

即使是豆芽这样的家常菜,也是要掐头去尾,在中间塞入肉丝,这样的讲究对于今天的 老百姓来说,有些不必要。

”骆承烈教授告诉记者,现在人们的口味和过去不同了,旧式的 孔府菜做法复杂,不好做,也不一定适合现代人的口味。

“要想大规模推广孔府菜,降低成 本是关键。

” “狭义的孔府菜是指将过去流传下来的一个个孔府菜品进行传承、改良,而广义的孔府 菜,可以理解为用孔子文化内涵注入新的菜品中。

比如曲阜孔府菜研究会研发的新菜‘列国 行’,就是用萝卜雕刻出马车的形状,里面加入各色食材,寓意孔子周游列国,带回各类美 食,这个菜广受欢迎。

”骆承烈教授说。

“现代的餐饮业仍然需要文化底蕴,需要传统文化的滋养。

只要中国人维系着自己的文 化传统,就必然要继承、解读孔子的思想,而以此为视点的孔子饮食文化,还将继续保持魅 力。

”王赛时对孔府菜的推广充满了信心。

光绪二十七年(1901 年) ,衍圣公孔令贻过三十岁生日,大宴十余日,孔府内厨先后推 出七百一十桌宴席,共分六个等级。

《孔府档案》 (未编号)之喜寿生活账六件曾作了完整 记录,其头四等席面这样配备: 一、每桌八千五百文配置 三大件:红烧海参、清蒸鸭子、红烧鱼。

八凉盘:熏鱼、瓜子、盐卤鸡、海蜇、松花、花川、火靠虾、长生仁。

八热盘:炒鱼、汤泡肚、炒软鸡、炸胗干、炒玉兰片、鸡塔、烩口蘑、山药。

四饭菜:清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜。

点心:甜、咸各一道,大米干饭。

二、每桌六千五百文配置 两大件:烧海参、鱼(鸭子亦可)。

两干果:瓜子、长生仁。

六凉盘:炝鸡丝、鱼脯、烧虾、黄花川、松花、海蛰。

六行件:炒软鸡、炸胗干、炒鱼、炒玉兰片、烩口蘑、山药。

鲁菜不是家常菜,山东的寻常人家也没吃过鲁菜。

是宫廷最大菜系,宫廷菜,国宴。

菜 名。

鲁菜处理山珍海味最为拿手,所以才是四大菜系之首想想也是, 皇上怎么可能和小百姓一个口味, 喜欢天天吃些辣的下水之类的东西, 比如毛血旺,夫妻肺片,火锅什么的鲁菜是贵族菜 葱爆海参,九转大肠,鲍鱼,鱼翅。

听说鲁菜不太好学啊,成就一个鲁菜名厨也不是短时间能做到 你当然没见过了。

鲁菜是以前的宫廷菜,所以排在首位。

很多人说不喜欢山东菜,但是可能根本没吃过纯正的鲁菜,一般的饭馆饭店 卖的也不是正宗鲁菜,纯正鲁菜一般在大饭店才有。

济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。

其中名肴有清 汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。

而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双 脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。

清代光绪年间,济南九华林酒楼店主 将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥 的红烧大肠, 闻名于市。

后来在制作上又有所改进, 将洗净的大肠入开水煮熟后, 入油锅炸, 再加入调味和香料烹制, 此菜味道更鲜美。

文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般, 将其取名为“九转大肠”。

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、 芦笋、火腿为“八仙”。

将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。

制成后放在圆 瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇 上即成。

旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的同时听戏,热闹非凡,也奢侈至极。

麻烦鲁菜出名菜品都太费时而且相对昂贵,不适合大众。

真正吃到正宗鲁菜的人不是 很多,但失传也不至于。

山东的名厨还是不少的,只是必须去高档一点的地方才 能尝到他们的手艺。

川菜这些年很火,而且确实有自己的独到之处。

但拿遍地的成都小吃馆和 水煮鱼来嘲笑鲁菜,未免有点不自量力。

呃~~简单地说,国家对烹饪师资格的认证就是以鲁菜为标准的,特级厨师自然是每个菜 系都拿的出手的, 但最终考核的时候还是要考鲁菜的, 没人管你是不是会做川菜粤菜淮扬菜 ~~~~~ 国宴的时候就是上鲁菜嘛~~我没法想象招待外国友人的时候第一道菜来个夫妻肺片, 第二道来个水煮鱼~~其实,鲁菜遵循的就是中国人的“中庸”之道,所谓“大方无隅,大器晚成。

大音希声,大 象无形”就是这个意思吧,中国菜再怎么做,还是以炒、煮、烧、炸为基础的,这些操作方 法都是从鲁菜里来的。

鲁菜的确不像其他菜系一样有非常明显的个性, 但这不影响鲁菜的巨 大影响力啊。

四大菜系之首毋庸置疑~~~ 大概以精细奢华有名,最高档的。

有时间多去吃吃顶极餐馆, 看看能上桌的川菜有几盘, 能上桌的鲁菜和粤菜又是多少~ 并不因为吃的多而高档。

葱爆海参 菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具

有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。

我国的菜系,是指在一定区域 内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自 成体系的烹饪技艺和风味, 并被全国各地所承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派。

鲁、 川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成 了我国的“八大菜系”。

在山东吃的就叫鲁菜了,鲁菜是拿钱来垫的,没钱吃什么鲁菜。

烧钱,没钱吃什么。

真 TM 鱼翅,鲍鱼,海参,燕窝 鲁菜 (1)鲁菜:鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。

济南菜尤重制 汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。

胶东菜起源于福山、烟 台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。

孔府菜是“食不厌精, 脍不厌细”的具体体现,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。

山东菜调 味极重、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,尽力体现原料的本味。

另一特征是面 食品种极多,小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食,成为筵席名 点。

山东著名风味菜点有:炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼 等。

鲁菜是形成最早的菜系, 它对其他菜系的产生有重要的影响, 因此鲁菜为八大菜系之首。

最早形成的,官府。

贵。

家常菜。

并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜 形成悠久。

地位高。

满汉全席 [1] 菜点精美, 礼仪讲究, 形成了引人注目的独特风格。

入席前, 先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯; 入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。

满汉全席,分为六宴, 均以清宫著名大宴命名。

汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异 兽。

全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三 百二十品。

合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅 庄重。

席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美 德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。

全席食毕,可使您领略中华 烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。

后来闽粤等地的菜肴也依次出现 在巨型宴席之上。

南菜 54 道:30 道江浙菜(淮扬菜),12 道福建菜,12 道广东菜。

北菜 54 道:12 道满族菜,12 道北京菜,30 道山东菜。

可惜的 是当时川菜尚未流行。

如果加入川菜,满汉全席将锦上添花。

招牌海参汤了 178 一份 注意 是一人一份 拌海螺、海肠、海参、海蛰 这个系首不系首的不是今天才评的,也不是山东人自封的,第一不第一的爱谁谁, 秦汉。

人鲁菜也算菜系里的老贵族了, 而且还是受皇家青睐的老贵族。

鲁菜, 淮扬菜。

最早。

好么。

秦汉。

鲁菜是之首很有可能,因为古代山东位于海边,盐,鱼均富庶,交通又没有现在那么发 达,所以鲁菜历史上很红是有可能的。

鲁菜(即山东菜)历史悠久,宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。

明、清两代,鲁 菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。

是八大菜系之首。

基础烹调方法早已经融入其他菜系之中了。

选材太精细 做起来也耗时 正宗的鲁菜用时太久 又太复杂 一个好的鲁菜厨师学出师至少要 10 年时间~~ 现在有 多少人还会静下心来花 10 年时间学~八大楼中至少有六家是鲁菜 八大楼之一的东兴楼(萃华楼)“八大楼”的名气大小依次为东兴楼(萃华楼) 、泰丰楼、 致美楼、鸿兴 楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。

就当时而言,除东兴楼在东安门、安福楼在王 府井、萃华楼在八面槽外,其余都位于繁华的前门大栅栏一带。

东兴楼,开业于清光绪二十八年(1902 年) ,于 1944 年 12 月停业,位于东安门大 街路北,东家是清宫廷管理书籍的官员,领东的掌柜为邹英臣、安树塘。

原本无楼,故一度 又称“东兴居” 。

山东胶东菜系,名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭 胗等。

因后人不善经营而停业。

泰丰楼, 开业于清同治十三年, 位于大栅栏煤市街, 外观并不起眼, 然里面极轩敞, 有房百余间,可同开席面六十多桌,为南城其时之最。

曾几经易主,然字号与风味未变,信 誉显卓。

山东风味。

名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等,尤以“一 品锅”为著名。

致美楼,开业于明末清初,原为姑苏菜馆,后改为山东菜系,位于前门外煤市街。

院落秀美、曲径通幽,清静舒雅、古色古香。

菜肴讲究色、香、形、味。

名菜有四吃活龟、 云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。

光绪二十八年曾再度扩大。

鸿兴楼,是一家以饺子出名的老字号,早年于菜市口开业经营,其饺子一两面可捏 二十余个,其馅有肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡馅……高汤火锅煮之,与众不同。

其 菜肴属山东菜系,名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。

正阳楼,开业于清咸丰三年,位于前门外肉市南口,山东肴馔,其“涮羊肉”当时 与清真东来顺的涮羊肉齐名,尤以螃蟹鲜肥、个大著称。

名菜有小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香 鲜蟹等。

新丰楼,清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。

也是山东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油 爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。

曾在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄” ,基本上 继承了旧时的名菜名点,信誉极佳。

安福楼,是安蕴卿在王府井开的山东菜馆,系承父业。

以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫 爆肚丝等为名肴。

曾在朝外关东店重新开业的安福楼, 在原鲁菜的风格上, 又同时操作川菜, 安的孙辈曾一度在此操办灶厨。

春华楼, 位于和平门五道庙, 规模相对小些, 做菜讲究工料精细, 其名菜有锅贴鸡、 松鼠鳜鱼等。

1934 年,张大千在北平参加书画展后,到此用餐,曾传授一道“张大千鱼”

的做法,以后便成为此处名菜。

在这儿不得不提萃华楼,有说法认为它不能算作八大楼之一。

它开业于 1940 年, 位于王府井八面槽。

股东马松山、 兰鲤庭等人原为东兴楼的出店伙计。

熟悉业务, 善于经营, 技高一筹,以山东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色,名气渐涨,博得了“萃华楼”才是真 正的东兴楼之誉,名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

 
 

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