第一节中餐简介

 时间:2012-03-12 21:22:24 贡献者:tinatanyan

导读:第一节一、中餐厅概述中餐简介中餐(Chinese food) ,即指中国风味的餐食菜肴。其中有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、 浙菜、徽菜、湘菜、闽菜 “八大菜系”。 中餐厅就是经营以中国式烹调方

中餐母亲节图片
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第一节一、中餐厅概述中餐简介中餐(Chinese food) ,即指中国风味的餐食菜肴。

其中有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、 浙菜、徽菜、湘菜、闽菜 “八大菜系”。

中餐厅就是经营以中国式烹调方法烹饪的风味餐食为主的餐厅, 是向国内外宾客宣传中 国饮食文化的经营服务场所,我国各大饭店都拥有一个至几个中餐厅。

二、中国菜的特点中餐的菜肴以色艳、 香浓、 味鲜、 型美而著称于世。

其型美, 尤以花式冷拼盘最为突出。

它造型别致、 五彩缤纷、 栩栩如生, 呈现出富有意境的景色和图案。

那山川树木、 亭台楼阁、 花鸟鱼虫、珍禽异兽,尽收盘中。

仿佛是一幅美丽的图画,给人以享受。

而且中餐每套都以 双数为单位,四、六、八、十……等成为一般的规则,俗话说:“两个盘子待客,三个盘子 待鳖”,追求双数恰恰表现出中国文化注重“十全十美”,讲求偶数为利的心理习惯。

中餐的菜肴名称也别具特色, 富有中国传统文化特色, 给人以美好的回味。

如游龙戏珠、 阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃、宫门献鱼等等,五花八门,应有尽有。

充满了 诗情画意,有时就是一种立体的诗配画。

在中国, 真可以说走到哪里、 吃到哪里。

全国各地的饭店、 酒家、 餐馆、 食摊比比皆是。

尤其是各大中城市,仅在一地,就可以品尝到南北各地的饮食风味,荤素名菜,点心面粥, 应时小吃。

即使在国外,中式餐馆也是很多,几乎遍布世界各地。

并且这些中餐馆常常是宾 客满座,应接不暇,生意十分兴隆。

在美国,中餐馆更是多得惊人,仅纽约一个城市,就有 五千家以上。

(一)选料讲究在选料上, 由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少, 而人们在饮食上又喜欢猎 奇,讲究物以稀为贵,所以中餐的选料非常广泛,几乎是飞、潜、动、植,无所不食。

(二)刀工精细原料加工上, 中餐厨师非常讲究刀工, 可以把原料加工成细小的丝、 片、 丁、 末等刀口。

(三)烹调方法多样烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜,所以中餐炒的烹调方法非 常多,如炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、烩、熏、炝等。

(四)口味丰富口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味,并富于变化,多数菜肴都是完全熟后再食用。

(五)主食明确主食上,中餐有明确的主、副食概念,主食有米、面等多种制品。

三、中国菜主要菜系风格中国幅员辽阔,是世界上最重视“吃”的民族,经过几千年的发展,形成了博大精深的 “食文化”。

长期以来,各地由于选用不同的原料,不同的配料,采用不同的烹调方法,因 而形成了各自的独特风味和不同的菜系。

其中,较为著名的八大菜系指川菜、粤菜、鲁菜、 苏菜、浙菜、徽菜、湘菜、闽菜 。

(一)川菜四川是天府之国,物产丰饶。

川菜源远流长,历史悠久。

其烹调技法博大精深,调味品 纷繁而富有特色,故菜肴的口味丰富而独特,素有“一菜一格,百菜百味”之美誉。

由于四川气候潮湿,重庆是中国有名的“雾都”,因此,四川人吃辣椒是出名的,吃辣 椒能祛寒除湿。

在所有的川菜中,无论是炒菜、凉菜,还是在汤里都要放辣椒。

著名的重庆 火锅其最大的特点就是味浓香辣。

四川人吃辣的方式多样,有单用辣椒的吃法,但更多的是 辣椒与花椒并用的麻辣味。

川菜善于因时因地制宜,灵活掌握味道的浓与淡、麻与辣,使味 道浓淡有别、清鲜醇浓。

川菜的用料比较大众化,一般的禽兽鱼蔬鲜都可。

但烹调方式十分多样,且精工细做, 对刀工切配, 色味火候都有独特的要求。

川菜是由地道的四川人居家吃的家常菜发展而成的, 虽然川菜中也有名贵的燕窝鱼翅做成的豪华菜式, 但其中给人回味至深的代表菜却是麻婆豆 腐、鱼香肉丝、水煮牛肉、河水豆花、花肚火锅一类的家常菜。

由此可见,川菜具有典型的 大众性,是中国民间食文化的基础,深受广大民众的欢迎。

(二)粤菜广东人以吃闻名,是中国食文化的开拓者和实践者。

广东地处亚热带,地形多变,物产 丰饶,同时,广东又处在中外交流的枢纽,天南海北的游客、商人云集,使广东的食文化丰 富多彩。

“食在广东”已名扬海内外。

粤菜包括广州、 潮州、 东江等地菜。

粤菜风味独特, 用料广泛。

各种奇珍异食无所不吃。

“野味香”之名,脍炙人口,令人回味。

其原料有来自深山密林中的猴子、果子狸等走兽, 也有鹧鸪、山鸡、禾花雀等飞禽;既有钻地打洞的穿山甲,也有树上跳跃的松鼠;既有叫声 令人惊悸的猫头鹰,也有草中长蛇,水上野鸭;既有水里游的鱿鱼、鳞虾,也有四脚爬行的 乌龟、甲鱼;既有鱼翅、燕窝、海参等珍品,也有家中猫、野地老鼠等动物……。

这些野生 动物,大多其貌不扬,名声不佳,然而经过广东高明厨师加工烹调后,便成了味道鲜美、营 养丰富的桌上佳馔,口中奇珍。

丰富多彩,营养上乘的广东菜、广东小吃和广东食品尽管使广东人大饱口福,但广东人 对“吃”的要求越来越高,广东人的食文化吃出了情调,吃出了享受。

(三)鲁菜

山东地处我国胶东半岛,依山傍海,物产丰富。

山东历史悠久,是我国古代齐鲁文化的 发源地。

鲁菜早在春秋时期已负盛名,是我国北方菜的代表。

到了元朝,鲁菜的风格更加鲜 明,制作更加精湛,在华北、东北、北京、天津等地广为流传。

此时,山东菜还传进宫廷, 成为御膳的主体。

传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽,讲究清鲜。

自鲁菜进入京城后,久为官场享用,所以选 料十分精细,多选用当地特色的原料和新鲜的海产品,采用多种烹调方法,精心制作。

其特 点是清香、鲜嫩、味纯,既讲究真材实料,又讲究丰满实惠。

鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘 大碗的特点,请客宴会以丰满实惠著称。

鲁菜的代表菜如葱烧参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清 汤燕菜等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。

在鲁菜的发展过程中, 也广泛地吸收了全国各地菜系之所长, 使之成为我国影响最大的 菜系之一。

(四)苏菜江苏位于我国东南沿海, 长江的下游。

这里气候温和, 土地肥沃, 盛产稻、 麦、 棉、 蚕、 鱼等土特产,素有“鱼米之乡”的美誉。

“春有刀鲚夏有鲋,秋有肥鸭冬有蔬”一年四季各 种禽蛋、瓜果蔬菜、水产、有、土产不断上市,这为苏菜的形成与发展提供了有利条件。

经 过长期的演变与发展, 江苏的食文化积累了丰富的烹饪经验烹调技术日臻完善, 逐步形成了 以淮扬、南京、苏锡三种地方菜为主体的江苏菜系。

江苏菜历史悠久,品种繁多。

据《史记》《吴越春秋》等书记载,早在 2400 年前已有 、 炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹调方法。

用鸭子做菜,起源也较早,在 1400 年前鸭子已是金 陵民间喜爱的食品。

苏菜的主要特点是选料以鲜活、 鲜嫩为佳, 制作精细, 注重刀工火候, 四季有别。

如“淮 扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制,春秋宜清炖,冬季宜烩焖,春季做河鲜芽 笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜凤鸡狮子头等因时而异。

苏菜在调味上讲究清淡 入味,追求清香四溢淡香扑鼻,注重色泽鲜艳清爽悦目。

苏菜是我国主要的传统菜系之一,在国外享有较高盛誉。

(五)浙菜浙江气候温和,土地肥沃,境内有平原,有山区,丘陵绵延,河流纵横,湖泊水库,星 罗棋布,自然条件非常优越。

浙江人心灵手巧,善于动脑,加上浙江文化发达,历史悠久, 因此浙菜有其独到之处。

经过长时期的演变发展,以杭州、宁波、绍兴等三个地区为代表的浙江菜系以其独特的 风味誉满中外。

杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口 味清鲜, 突出本味。

宁波菜咸鲜合一, 以烹制海鲜见长, 讲究鲜嫩软滑, 重原味, 强调入味。

绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。

浙菜的特点是选料时鲜,制作精细,色彩鲜艳,味道鲜美。

浙菜魅力巨大,正如诗人白

居易所赞“清明土步鱼初美,重九团脐蟹正肥,莫怪白公抛不得,便论食品亦忘归。

” 浙 菜具有色彩鲜明, 味美滑嫩, 脆软清爽, 菜式小巧玲珑、 清俊秀丽的特点。

它以炖、 炸、 焗、 蒸见长,重原汁原味。

浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。

浙菜的名菜名点有: 龙井虾仁、 西湖药菜汤、 西湖醋鱼、 炸响铃、 炝蟹、 咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、牡顺跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴棕子、宁波汤团、湖州干张包子等。

(六)徽菜徽菜是徽州菜的简称,不等同于安徽菜,是中国八大菜系之一。

徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。

和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。

徽州风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持 原汁原味。

不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽州古朴典雅的风 格,而且香气四溢,诱人食欲。

其代表菜有:"清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红 烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。

据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已 闻名各地。

徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重 火功。

徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。

徽菜具有浓 郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

绿树丛荫、 沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。

得天 独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有 力的促进了徽菜的形成和发展。

在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有 吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

(七)湘菜湖南地处我国长江中游,洞庭湖以南,境内水系纵横,气候潮湿。

湖南奇山秀水物产富 饶。

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西地方风味构成,其特点是制作精细,用料广泛,讲究 原料的入味。

口味偏重咸、辣、酸、香,以辣为特色。

湘人食辣为瘾,无论男女老幼皆嘻辣 成癖,一顿没有辣椒便会饭菜不香,正所谓“无辣不成味”。

著名的湘菜有:麻辣子鸡、红煨鱼翅、火方银鱼、油辣冬笋尖等。

(八)闽菜福建位于我国东南沿海,境内山岭耸峙,丘陵起伏,河谷与盆地错落,素有“八山一水 一分田”之称。

这里气候温暖湿润,盛产热带作物,物产丰富,水产发达。

福建历史悠久, 是“海上丝绸之路”的起始驿站,也是我国海洋文化的发源地。

闽菜起源历史早,由福州、泉州、厦门等地方菜组成,擅长烹调海鲜及当地土特产。

特点是色彩绚丽、味鲜而清淡、咸中略带酸甜。

驰名的闽菜有佛跳墙、雪花鸡、八宝鲟饭、 太极明虾等。

闽菜继承了我国烹饪技艺的优良传统, 以其浓厚的地方色彩和独特的福建风味而香飘中 外。

除以上介绍的中国八大菜系之外, 我国还有许多地方的菜系和品种繁多的地方风味。

由 于我国的烹饪技术精湛, 源远流长, 食文化始终贯穿于人类文明发展史中, 随着社会的进步, 中国的饮食文化定会更加繁荣兴旺。

但是,必须指出的是,食文化与饮食文化不相同,其满足“口福”的单纯生理需要并不 占有主要地位, 它是通过“食”的过程而感受到其背后的文化意味和历史风情, 并由此而了 解这一地域或国家。

当代饮食文化具有了更加鲜明的时代色彩, 食的对象发生了明显的变化, 环境意识、动物保护意识和无公害意识被越来越多的人们所认同。

因此,那些以山珍野味为 主要对象的中国食文化(如广东菜系)也必须发生变革,否则不仅不会得到相应的收益,反 而会因此而受到旅游者的批评。

 
 

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