记忆中的苏菜

 时间:2012-11-23 10:14:27 贡献者:laoda8846

导读:在中国琳琅满目的菜系中, 著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。 而在江苏菜中, “天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。 此菜的作法并不复杂,只是有点特别:先把浓汁

苏菜图片
苏菜图片

在中国琳琅满目的菜系中, 著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。

而在江苏菜中, “天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。

此菜的作法并不复杂,只是有点特别:先把浓汁鸡汤煮沸,再加适量的虾 仁、香菇、西红柿等物与调味品,成一鲜美无比的滚热汁汤,盛进一碗中;与此 同时,备一份 厚薄适度的锅巴,经烘干再油炸至松脆,捞出放于另一碗中—— 趁两者热度都极高时,同时上桌, 将滚热的鲜汤浇到滚热的锅巴上,只听发出 “呼——”的一声奇响,在一缕白气中便成了一道质高味佳的名菜。

品尝这道菜时, 鸡、 虾、 香菇味美, 西红柿色艳, 锅巴味香, 再加上清脆的奇响, 可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。

在江苏一带的宴会 酒席上,吃热炒菜时,总是以此菜首先上桌,故称“天下第一菜”,也叫“平地 一声雷”。

“天下第一菜”的名声虽响,历史却并不长。

提起它的诞生,乃至“苏菜”系列 的形成与完善,其中最有名的是:南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、 太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮 阴 鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋 与江阴凤凰包鸡等,真是洋洋大观,几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

这次评选过程中,陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为 一菜的尝试。

现在江苏各地名厨高手云集镇江, 各式最好的原料与调料应有尽有, 各显神通,不断总结提高,最后终于试制成功一道新式菜肴。

开初,这道菜没有正式名称,俗称“平地一声雷”。

此菜尽善尽美,又产生 于镇江, 江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉), 镇 何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来,陈果夫又专门写了一篇 《天下第一 菜颂》。

“天下第一菜”诞生以后,由于它的诸多优点,迅速传遍大江南北甚至海外。

抗 战期间,食此菜者又名之曰“轰炸东京”,借以表达打击日本侵略者的愿望,使 其在大后方更加盛行。

现在, 此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一 了。

山东著名小吃清油盘丝饼 和面后拉抻至九扣,呈龙须细丝,经刷油、盘饼、烙熟。

食时抖开拉散,撒以白糖,酥脆香 甜。

油旋

软面擀片,抹以花生油、葱油泥、椒盐,卷庄成饼,烤熟而成。

呈圆或椭圆形,深黄色,旋 纹 10 余层;外酥内嫩,葱油香浓,与馄饨同食最佳。

八批果子 与油条同类,以八根油条两端相连,形成椭圆形。

酥脆香咸,入口而碎,放三、五日酥性不 减。

玫瑰糖炸糕 烫面为皮,白糖、桔饼、玫瑰酱作馅,油炸而成。

亦可用山楂、枣泥、豆沙为馅。

外酥内糯, 香甜适口。

五仁包 以核桃、花生、白果、瓜子、芝麻五仁,和猪板油丁、白糖等成馅,以面皮包之,蒸熟而成。

馅心松散爽口,甜香浓郁。

春饼 又称荷叶饼,半烫面烙成。

宜卷肉食、葱段、面酱而食。

色白油香,薄而软嫩。

鸡丝馄饨 汤鲜馅嫩,皮薄滑润。

与油旋同食,风味尤佳。

长清大素包 以油炸卤豆腐、粉条、菠菜、胡椒面、香油等拌馅,作包蒸熟。

皮薄馅足,香辣味醇。

民众煎包 猪肉、粉条、青菜,加味料调馅,包成元宝形,旺火油煎而成。

外焦里嫩,味美适口。

银丝卷 和成面,用拉抻或刀切成丝,以面皮包裹,笼蒸或炉烤至熟,撕开外皮则银丝缕缕,有甜咸 两种。

炸鸡丝春卷 鸡肉配韭末、葱丝作馅,以春卷皮裹之,油煎而成。

酥脆鲜香。

济南米粉 以小米粉烫面,放漏床压为细丝,煮熟备用。

食前浇高汤、肘子或麻汁三种,各具风味。

福山拉面(抻面) 操作技艺复杂,经和面、打条、拉抻而成面坯,细如龙须。

沸水煮熟,浇海味三鲜卤、鱼片 卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。

滑爽筋道,鲜香清口,独具风味。

景芝金丝面 鸡蛋和面,擀成龙须面条,煮熟后浇海米、香菜高汤。

色泽金黄,刀工精细,滑爽不粘,鲜 香清口。

单县羊肉汤 青山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳汤。

切碎熟羊肉,加乳汤、蒜苗、香辣油,趁热食用。

香辣鲜爽,不腻不膻,配油炸面食,相得益彰。

已有 200 多年制作历史。

蛋酥炒面 鸡蛋和面,擀成宽面条,煮半熟,炸至金黄色。

再加炒仁、肉丝、时鲜蔬菜爆炒后,加高汤 煨炒上盘,带高汤同食。

色泽金黄,香软鲜美。

鱼肉水饺 用鲅鱼、海鳝、偏口鱼鲜肉加适量肥猪肉,剁成鱼泥,加高汤、韭黄、芝麻油调制馅心,包 成水饺。

皮薄馅白,滑嫩鲜香。

豆汁粥 色白如玉,入口滑爽,喝完不粘碗,营养丰富,常与细馓子配套同食。

鸡丝伊府面 鸡蛋、水和面,擀细面条,煮八成熟,油炸至金黄,再入鸡丝、木耳、油菜心高汤内煮软。

面条油润软滑,鸡丝柔嫩,汤汁鲜美。

鸡汤饸饹 面团用特制压床压漏下沸水锅中煮熟,捞出浇汤汁或其他卤汁(三鲜、海味) 。

滑爽筋道, 鲜香。

临沂糝 又名肉粥。

鸡肉、鸭肉或羊肉煮汤,加麦仁、面粉、佐料煮粥,盛碗加葱、姜末,鸡蛋饼丝、 芝麻油、香醋。

配胡饼、油条,趁热而食。

朝天锅 薄面饼卷猪杂碎,佐大葱段、香菜末、青萝卜条,蘸甜酱,围煮肉大汤锅沿而食,随时添肉 汤。

饼香、肉香、汤热。

为冬令大众小吃。

荷叶粥 以鲜荷叶为盖,煮粥、凉食。

呈淡绿色,粘而透亮,清香凉爽。

为夏令小吃。

菜煎饼 小米煎饼加菜馅煎烙而成。

长方形,金黄色,外酥里软,馅鲜饼香。

八宝茶汤 小米水磨面炒熟,加桔饼、莲子、核桃仁、红枣肉、瓜条、芝麻、青梅、白糖,开水冲搅至 糊状。

色如淡茶,味香甜滑爽。

瓜荅 面片抹葱油泥、花椒面包肉馅,擀成长条饼,在猪板油鏊锅上烙黄烤熟。

皮酥里嫩,内外有 油,馅鲜饼香,色泽金黄。

石子旋饼 肉丁、芝麻油、葱韭拌馅,包 7 寸面饼,在饼鏊内铺的石子(或碎瓦)上刷油翻烤。

色泽深 黄,外焦里嫩,馅鲜美。

六角旋饼 六角形面饼,色黄,有筋,松软,微甜。

糖酥杠子头火烧 用木杠压硬面团,故名。

面硬,含水少,夏季不易馊。

色金黄,味甜,酥香,抗饥。

冬季不 甚凉,适于长途携带。

泰山豆腐面 泰山斗姆宫、尼姑庵待客素面,用泰安豆腐及山菜作卤,色泽黄、绿、白相映,清鲜爽口。

蓬莱小面 加吉鱼肉丁、鸡蛋、青蒜作卤,九扣“-窝丝”拉面。

滑爽细韧,清鲜异香。

梨丸 梨丝和熟面粉, 包入猪板油丁、 桔饼、 核桃仁、 玫瑰酱、 青红丝、 白糖、 芝麻油拌成的馅心, 滚一层干淀粉,油炸而成。

呈金黄色,皮酥脆,内软嫩,梨香清雅。

龙凤炒饭 蛋清滑虾仁、葱油炒鸡蛋、鸡丝、葡萄干与大米饭混炒。

色泽鲜艳,米饭油亮软懦,虾仁、 鸡丝鲜嫩滑爽。

黄县肉盒 面皮用冷水面、 烫面、 油面混和调制, 猪油、 海米、 时令鲜菜拌馅, 菊花顶圆包, 六面煎黄。

肉多菜少,金黄不焦,馅鲜汁多,皮酥香脆。

芙蓉烧麦

蛋皮包虾仁馅成烧麦状,上屉蒸熟后,再拌上雪丽蛋糊,加点缀稍蒸。

形美,味鲜。

莼菜汤太湖莼菜素与鲈鱼齐名, 《晋书》中曾有这样的记载:西晋文学家张翰在北方做官, 时间一长因想起了昔日莼羹鲈鱼,竟然弃官回了江南故乡。

“莼鲈之思” 也成了思乡恋家的 典故。

明末清初,太湖沿岸的居民已经会人工培植莼菜,每年自清明至霜降均收获。

目前在 冬春季节,则有瓶装莼菜应市。

吴县花果食品厂的瓶装 莼菜,还获外贸名优产品称号。

莼 菜,嫩滑、鲜美,又有补血、清热、润肺、利尿、解毒等功效。

为苏式菜肴中的著名汤菜, 加不同辅料即可成为不同名汤,如前面 介绍的“莼菜塘片”外,还有莼菜汤等。

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