中华美食烹调方法14种

 时间:2012-04-14 23:57:54 贡献者:jnlxping

导读:中华美食烹调方法 14 种 家常炒菜的心得溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料 用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒 入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜

烹调美食的14种工艺
烹调美食的14种工艺

中华美食烹调方法 14 种 家常炒菜的心得溜:溜菜需两步完成。

第一步先将挂糊或上浆原料 用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒 入炸好的原料,颠翻出锅。

溜菜具有香脆、鲜嫩、滑 软等特点。

一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒 出锅。

常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火 焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。

如“黄焖鸡 块”、“油焖大虾”。

烧:是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅 料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少, 菜质软烂,色泽美观。

如“红烧海参”、“干烧鱼”。

汆:汆是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的 方法。

氽菜简单易做,重在调味。

一般用鸡汤、骨肉 汤,同时加入配料增味。

特点是清淡、爽口。

有菜有 汤,适宜冬季适用。

如“汆丸子”。

蒸:是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉 蒸熟的方法。

蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。

原汁原味,形 状完整,质地鲜嫩。

如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。

炸:将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的 方法,外焦里嫩。

如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

酥:先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的 方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口,如“香酥 鸡”、“香酥肉”。

烩:是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅 料、调料、高汤烩制的方法。

有香嫩、鲜的特点。

烩 制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。

常 见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

扒:是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调 料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法。

鲜软,汁浓, 易消化,有“扒三鲜”等。

炖:此法比较多见,方法简便,是先将主料切 1

块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。

特点是有 汤有菜,菜软烂,汤清香。

如“清炖鸡”。

爆:是旺火热油,原料下锅后快速操作。

要求刀 工处理粗细一致, 烹前备好调味品, 动作要麻利迅速。

“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。

炒:是指锅内放油、油烧熟,下生料炒熟。

一般 用旺火快炒,以减少菜的维生素损失。

炒肉一般用中 火。

砂锅:将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、 配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富。

如“砂锅 豆腐”、“砂锅鸡”。

拔丝:是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的 方法。

拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,属技术 菜,重在掌握炒糖稀。

老了发黑不行,嫩了色泽浅拔 不起丝也不行。

要掌握火候,操作要快。

有“拔丝菜 果”、“拔线山药”等。

炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末 炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火

热锅热油翻炒成熟。

是家常应用最广泛的烹调方法。

一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容 易。

炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。

炒菜的火候, 投料的顺序都有讲究。

以炒猪肉片为例说明:猪肉洗 净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱 花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时, 先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅 拌入味。

然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料, 最后勾交,淋少许明油出勺。

炒蔬菜类菜肴,则可用 热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬 菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加 酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒 匀后,勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋 颇为关键。

醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白 质变性,使成菜更加鲜嫩。

但用醋不能过多,以尝不 到醋酸味为宜。

另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过 程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料 迅速吸收,成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即 放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。

其原因就 是原料吸收香味不足。

这时,改变烹调中放调料的程 序,即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油 在作怪。

因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸 等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加 热。

下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例,说 明炒菜的具体操作技巧。

1.炒肉丝炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单, 操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易。

它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘 炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平。

炒好肉丝需 要掌握以下几方面的要领。

(1) 选料炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外 脊肉。

这部分的肉质细嫩,无结缔组织。

前肘部分的 肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的 原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。

其它 部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。

(2)切丝炒好肉丝,切丝非常重要。

切丝的标准 是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有 1 根 半火柴梗粗细。

切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片, 然后直刀斜切成丝。

切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切, 这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅, 容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发 硬发韧。

因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验 之谈。

(3)配菜炒肉丝要加配菜。

一般可分为两种:一 是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料, 如:玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。

软配料切 好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。

配菜 切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数 量, 一般以配料和主料各占 1/2 为宜。

此外葱要切丝, 姜要切末。

(4)火候这是炒好肉丝的关键。

炒肉丝的火候是 用旺火,其特点是旺火速成。

这就要求烹调时要投料 准确,动作迅速,出锅及时。

炒肉丝从下锅到出锅只 需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。

具体操 作方法是:炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时, 将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝 粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、 以防把肉丝搅断碎。

总之动作要轻,翻锅要勤,待肉 丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、 盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装 盘。

下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那 就要在肉丝八成熟, 调料入锅, 将要出锅时下入韭黄, 边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。

如配料 是粗蒜苔。

须先将蒜苔在沸水锅内汆透,晾凉,劈为 两半或四半,使其与肉丝相配。

这样使蒜苔与肉丝匀 称美观,收到较好的效果。

2.清炒虾仁清炒虾仁,是一道较高档的菜肴,成品菜色白如 玉,浓卤包汁,软滑鲜嫩。

作好清炒虾仁,要掌握好

以下工序。

(l)选料海虾和河虾均可制作清炒虾仁。

一般以 海虾和河产青虾为佳,要选大小适中,色白肉嫩的, 太大了难以成熟,不适宜滑炒,太小了不易剥壳。

选 好个头适中的虾,洗净后剥去虾皮,虾壳下面还有一 层真皮,也要剥掉,脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放,不 要弄碎。

如真皮不易剥下,可将虾放在容器内加入清 水,用筷子搅打,即可脱去。

(2) 胀法与上浆去壳洗净的虾仁, 虽然色泽较自, 但质地柔软,形态欠丰满。

这时可用浓度为千分之三 的小苏打水浸泡胀发, 浸泡时间为 10~15 分钟。

然后 用清水漂洗干净,即可得到洁白、滑嫩的虾仁。

上浆是炒好虾仁的关键工序,上浆前,先把洁净 的干布铺开,把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上,上 面再盖一块干布,然后用手掌轻轻平压,以除去浸泡 的水分。

上浆前,先在虾仁中加入食盐、料酒、味精 拌和均匀。

加盐可使虾仁进味,并使虾肉中的蛋白质 起胶,易粘住浆糊,加盐量为虾仁的 1%。

清炒虾仁应 上蛋清糊,要选用新鲜的蛋清,每 500 克虾仁,应加

蛋清 50 克、淀粉 25 克。

蛋清用多了,滑油时容易成 团,易脱落。

淀粉用多了,滑油时虾仁连成团。

上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再 搅匀后即可下锅炒制。

要注意随上浆随炒,放置时间 长了,浆糊容易脱落。

(3)滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油 下锅并使其布满锅底,油热后再加猪白油,烧至三四 成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅 凉油”。

炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后 不粘锅底,无黄渣。

温油下虾仁,可使虾仁嫩白,且 不粘连。

最后还要炒汁,将锅内油倒出后加高汤、食盐、 料酒,将虾仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡油起锅, 装盘上桌。

做好的清炒虾仁,晶莹白亮,鲜嫩软滑,食后盘 内无汁。

3·芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,它的成菜 必须洁白如雪,软嫩清香。

达到这一要求,就要选料、 刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

(1)选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。

鸡 脯肉或鸡里脊向选用 1~2 年的肉用型或卵肉兼用型 母鸡最为理想。

这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较 少。

配料一般选用火腿和嫩菠菜叶, 主要是为了配红、 绿色。

(2)加工鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在 冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。

随后把鸡放在 砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入 少许清水,以防沾刀。

至肉极烂,用刀一抹成为面状 为好。

把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为 鸡茸的 2/5,用力向一个方向搅上劲。

放入 1/3 的 蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐, 待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪 油全部吃进。

再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。

分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。

一般用料比例为鸡肉 500 克,蛋清 15 个,猪油 100 克,盐 10 克。

如猪油加少,成品出锅后会塌陷; 葱姜水加少,成品会不嫩。

(3)滑制炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热 后倒出。

另放入好白猪油适量,油烧至 2~3 成热时, 将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入 油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可 移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。

再 放入热汤锅中汆一下,捞出后控净水分,颜色会洁白 如雪。

(4) 烹调炒锅置旺火上, 锅内放底油, 烹入料酒, 下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾 芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘 即可。

做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。

如 果火候控制不住,就做不出洁白色泽。

煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油 (布满锅底适宜),再放入加工成扁形的原料,继续 用温火先煎好一面, 再将原料翻一个身, 煎另一面 (使 两面成金黄色后)放入调味品,而后翻几翻即成。

煎 锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊。

有的 在煎熟以后, 不需另用调味品烹调, 食时再蘸调味品。

煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。

例一: 煎茄夹茄子 5 两去皮切成双联片;3 两猪肉浆里放半个 鸡蛋,加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲, 拌匀成肉馅,嵌入茄片内。

将一个半鸡蛋加 7 钱水 1 两面粉调成蛋糊。

炒锅用旺火烧热,倒麻油 3 钱,烧五、六成热, 将茄夹蘸满蛋糊,在热油中煎,两面均至金黄、茄酥 肉熟,捞出沥油装盘,蘸辣酱油食用。

例二 :煎鸡脯将 6 两连皮嫩鸡肉切成 6 分长、4 分宽,用酱油、

鸡蛋、干团粉拌匀。

将锅烧热离火,倒猪油半斤,锅 底油匀后(耗 1.5 两)倒出,放入鸡块,温火煎,至两 面金黄,滗余油,加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、 香油、拌匀。

再煎一分钟,人盘,把炸虾皮 2 钱摆在 四周即成。

 
 

微信扫一扫 关注公众号
红包 网赚方法 福利每天送