寻味京城——说说老北京的那些清真小吃(亦文亦图)

 时间:2013-08-27 03:40:21 贡献者:yxch_163

导读:寻味京城——说说老北京的那些清真小吃(亦文亦图) 2013-8-27寻味京城——说说老北京的那些清真小吃(亦文亦图)今儿图多,菜猛,料多,闲言碎语就少说了,主要是给您介绍介绍老北京

走哪吃哪 ◆ 寻味京城——说说老北京的那些小吃
走哪吃哪 ◆ 寻味京城——说说老北京的那些小吃

寻味京城——说说老北京的那些清真小吃(亦文亦图) 2013-8-27寻味京城——说说老北京的那些清真小吃(亦文亦图)今儿图多,菜猛,料多,闲言碎语就少说了,主要是给您介绍介绍老北京的清真 小吃,很多朋友说来北京没啥可吃的,原先是遍地川菜,现在更杂了,那说什么我 也得尽一下地主之谊给您先介绍介绍北京的清真小吃。

牛肉烧饼或者叫烧饼夹牛肉 这个好吃不好吃,关键得看烧饼酥脆不,牛肉炖的烂糊不,有的地放香菜,有的不 放,我本人不爱吃放香菜的老觉得抢味

奶油炸糕 这算是甜点范儿的,外形有点像泡芙,最好是现吃现做才好,蓬松香甜,就着白糖 吃。

做法就是用面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内, 迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。

白糖用水化开, 香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、 糖水、香草粉水,揉搓均匀。

杏仁豆腐 这个我爱吃,做法就是用当年新下的大白杏,取出甜杏仁,浸泡去外皮,用小石磨 碾成浆,过滤以后加入泡软琼脂一起煮,使琼脂熔化,最后倒入容器晾凉成型。

吃 的时候配上糖桂花水,再撒上点红绿樱桃丝。

夏天秋天吃都好,润肺,味儿回味悠 长,有时候闲的没事我也爱来一碗,慢慢的吃,吃到那个杏仁味在嘴里的角角落落 里都散发着我极爱的香味,那种满足感我上次去香港陆羽喝杏仁猪肺汤的时候也体 会过一次!

麻豆腐 这个我自己也经常做,老爸老妈自己在家也做,必须得用羊尾油,放上羊肉末,也 有地儿不放,炒的时候,加上泡好的黄豆、青豆、自己腌的雪里蕻丁,出锅后再浇 上炸的香香的辣椒油,虽说跟豆汁同宗,但是因为下油狠,料足,吃着很是好吃, 很多人不吃豆汁,但是麻豆腐却是极爱!

豌豆黄,芸豆糕,麻团。

都是甜食,北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。

因此每当豌豆黄就上市,一直供 应到春末。

北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。

豌豆以张家口出产的花豌豆最好。

豌 豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。

宫里吃的时候通常装在精致的盒子 里,还点缀以金糕。

红黄相间。

据说慈禧喜食。

而沿街叫卖的通常加小枣,整块出 售。

吆喝“豌豆黄儿哎--大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏 季消暑佳品。

我认为太甜,要说这个做的好,我倒是认为还是北海的仿膳!每当看见豌豆黄我就想起另外一北京点心,绿豆糕,当然没太大联系,我好那口, 吃的时候特噎人,但是绿豆的香味也特浓,就是也齁甜!

排叉 这排叉应该分为咸、甜两种,甜的是姜丝排叉,它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加 一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。

还有一种方法是用水和面, 放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起 合成长条后,用刀切成宽为 2 厘米、长 5 厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间 顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。

将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是 用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂 花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的 排叉成浅黄色,有酥、甜、香。

这上图是咸排叉。

我通常都是来几块钱的吃饱了没事跟吃薯片似的,现在孩子认薯 片,我还是认这口,有嚼头吃着上瘾

糖卷果 主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料,做法就是山药去皮剁碎,大枣 去核,果料切碎,两料拌匀后稍加水和面粉,搅拌均匀,用油皮将拌匀的料裹包好, 上笼蒸 5 分钟;准备消毒过的干净豆包布一块,将蒸得的原料趁热置于布上,捏成 三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热的油锅,炸成焦黄色时捞出;另 用锅加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,将炸得的卷果倒人,裹上糖汁,撒上 白芝麻和白糖。

甜啊!不过东西真是好东西!

艾窝窝 每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝 也属春秋品种,现在一年四季都有供应。

艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也 用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。

故《燕都小食品 杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。

浑似汤圆不待煮,清真唤作爱 窝窝。

”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各 式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。

焦圈 北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈 焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压 揉面团,揉匀后放案板饧 3 个小时,然后把面团压扁,用刀切成 5 厘米宽的条,取 成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约 6 厘米,用刀把面片切成 4 厘米宽的剂(一般 50 克面切 14 小剂),每两个剂叠在 一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿 住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来, 炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。

糊塌子 现如今我看见好多人管糊塌子叫西葫芦饼,其实这也算老北京人的家常主食之一, 适合给老人孩子吃,用西葫芦、鸡蛋、面粉搅成糊,放饼铛上一摊,回民做馅儿都 很讲究,牛肉馅的一般都是羊肉或者牛肉的。

大葱和牛肉配的,汤汁饱满,吃起来 很好!

炸糕 豆沙馅儿的,炸好了炸糕外面的皮酥脆着呢,放几天都不待干的,北京有一卖炸糕 特出名的地儿,每天都排大队去晚了还就没了,还限购,那炸糕,馅儿大,皮脆, 好吃!

芝麻烧饼 一般有椒盐和麻酱的两种,这是麻酱的,颜色浅的是椒盐的

糖耳朵 这口我特喜欢,虽说其他甜食不爱,这个特爱!不过做这个的面要用和好的发酵面 对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面 铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。

用 刀切下 5 厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再 切成重 40 克左右的小块。

自小块中间开一刀口, 然后打开, 将薄的一面往里翻过去, 厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。

花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过, 呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞 在盘里晾凉就成了。

要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳 现象。

芝麻酱糖花卷 小时候白嘴吃就能吃一个,特别过瘾,必须得是芝麻酱红糖做的,芝麻酱特别多的

豆包 红豆馅的,不是红豆沙啊,是自己家熬的带豆子的红豆馅,吃着豆子的香、甜,一 会儿就干掉两三个没问题

糖火烧 也是我爱吃的一款,用红糖芝麻酱做的,还有一款芝麻酱糖饼也甭提多好吃了

炸松肉 做法:要准备羊肉馅或牛肉馅一斤,几个土豆(要面一点的土豆),油皮 4 张(牛 街清真超市可以买到),鸡蛋 2 个,葱花,姜末,五香粉,淀粉,酱油,盐。

制作 松肉的的步骤多一些,一步一步做下来,挺有意思的,就是需要点耐心。

我们先将 土豆清洗干净,放在锅里蒸熟。

然后将其去皮捣成泥状。

接下来在肉馅中放入葱花、姜末、五香粉、盐、生抽,并打 2 个鸡蛋,然后将肉馅 搅拌均匀。

之后放入土豆泥,撒上干淀粉再次搅拌均匀。

并将其分成 2 份,下一步 做起来有点像三明治的层次一样,取 1 张油皮,在油皮上涂一些水淀粉,把搅拌好 的肉馅均匀地摊在油皮上,就跟做肉饼时,在面上放肉馅的操作相似,之后肉上边 再涂一些水淀粉,然后盖上另一张油皮。

用刀面用力拍几下,拍实以后切成小长方 形块。

我们再重复上面的步骤,用另外 2 张油皮再操作一遍。

半成品制作完毕,下面就是炸的工作了,在锅中倒入适量油,油大概七成热时就把 肉条放进去,火不要太大,否则油皮容易炸糊。

炸成金黄色后

金糕 这个酸酸甜甜的,自己在家也能做,这天切点梨丝和这个丝一拌,酸酸甜甜的特过 瘾! 金糕始于清代,原叫山楂糕。

在百多年前的一天,吃腻了山珍海味的慈禧太后,突 然心血来潮点名要吃此物解馋,宫人急忙找来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶 制。

由于精选原料、细致加工,做出的山楂糕色泽红润且透着丝丝金黄,慈禧品尝 后极为喜爱,不仅对这爽滑细腻、酸甜可口的滋味赞赏有加,更是爱极了这为皇家 所专用的金色,于是金口一开、御赐亲封其名为“金糕”。

之后王公贵胄纷纷跟风 购买,以至于一时间金糕竟供不应求,名震北京城。

慢慢的人们便将所有不论什么 颜色的山楂糕都叫做金糕,并且一直叫到今天。

酱蹄筋

酱牛肉 好的清真馆子里的,这两样炖的火候好,味儿好,他们选的牛肉都是上好的!

老北京标志美食豆汁

开口笑 也是一种炸制的甜食,吃着有点像麻花。

黄芥末 黄色的芥末是中国人传统的调味品,像老北京的芥末墩的主要调料就是黄芥末。

现 在天气越来越炎热了,大家的胃口大减,吃一口由黄芥末拌的凉拌菠菜粉丝。

黄芥 末制作方法就是黄芥末粉倒在一个大碗里,将水烧开,边搅边拌进芥末粉中,搅匀。

芥末中间用筷子戳 2 个洞,在阳光下晒半天,让它发酵。

或在笼屉上蒸半个小时, 倒去芥末上的水,放少许白醋、酱油、香油拌匀。

喝豆汁就的咸菜 这决不能是那种细细的北京丝,应该是比较有讲究的腌萝卜的辣丝

糖酥火烧

想想当年的繁华门庭若市

今天介绍的清真小吃也只是一小部分,其实就想告诉大家这些小吃看着没什么漂亮 的外形,但每一道都是工序繁琐,差了一步味道也差了千里,来北京如果您想寻觅 老北京的味道,您真可以去吃吃这些小吃,一定到正宗的老字号,店里还有好多老 人,边吃边跟他们聊聊,您会对北京有一个更深的了解!

 
 

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