美食的诱惑

 时间:2012-04-06 06:18:46 贡献者:2133dfj_j

导读:美食的诱惑美食是人类文明的产物,是人类身心的向往。在一切有人类的地方,人们的生活方式可以千差万别,社会物质文明的程度可以参差不同,但是人们 对美食的欲望总是共同的,人们

就是要这种超大的,我开动啦,披萨,pizza,美食诱惑,食物
就是要这种超大的,我开动啦,披萨,pizza,美食诱惑,食物

美食的诱惑美食是人类文明的产物,是人类身心的向往。

在一切有人类的地方,人们的生活方式可以千差万别,社会物质文明的程度可以参差不同,但是人们 对美食的欲望总是共同的,人们对美食的兴趣总是相似的,人们品味美食得到的愉悦总是一致的。

对美食的追求,可以说是人类的一种本能,这种本能从本质上看,是生命的需要,是趋利避害、保存 和繁衍生命的需要。

这样看来,人们追求味觉的愉悦,是一种十分健康和正常的要求。

对于饮食与快适、享乐之间的内在联系,人们很早就意识到了。

中国古代早就有“君子以饮食宴乐”、 “君 子有酒,嘉宾设燕以乐”的记载。

大自然的美景,可以使人心旷神怡;欣赏各种艺术,可以得到美的享受; 而一次美食的品尝活动,又何尝不能得到难以忘怀的身心愉悦呢! 美食对人的诱惑,是以主体的需要为前提的。

这种需要,一方面是自然人的下意识的生理本能。

美国哲学 家杜威说:“各种需要,例如对新鲜空气或食物的需要,表明我们有所缺少,表明我们需要补充这种缺少, 也就是通过建立至少暂时的平衡,以恢复协调。

……然而这些常见的生物意义却不止于此,它们触及了经 验中的美的根本问题。

”经验主义者的杜威在这里揭示了需要和审美之间的内在联系。

讲得更明确些,审美是以功利为前提的。

如果我们从另一方面,从社会人的角度来看,由需要产生审美意识这一点就更加无庸置疑了。

美食有时候显得非常宽容。

不论是稀有的珍禽异兽,还是普通的五谷菜蔬;不论是制作精致的宫廷佳 肴,还是寻常的民间食品,都可以成为味觉审美的对象。

美食有时候又表现得十分苛刻,即使集色香味形于一体的菜肴,也不一定能够成为审美对象。

这是因为,美食的存在,还需要审美主体的参与,它取决于主体的味觉审美能力。

而这种能力又受到审美 趣味的制约。

人的味觉审美能力,首先是由相应的对象的存在产生的。

从漫长的历史发展来看,味觉审美能力是主 体对食物的适应和选择,是一种机体化了的历史积淀,最后就以一种本能或潜意识的形态出现。

其次从信息论的观点看,人的五官是一种信息编码器,某种感受能力的形成,实际上就是信息编码器 的精确化过程。

因此人们日常的饮食活动,包括童年的饮食实践,会在很大程度上决定味觉审美能力的强 弱和差异。

第三,味觉审美能力还来自审美感情。

在中国古典文论中,“趣”和“味”是相连的。

“趣”的奥秘 在于会心,也就是说,审美感情直接影响审美能力。

总之,美食对人的诱惑,人的味觉审美能力,都不是抽象的超验的产物,也不是动物的本能,它是一 种与人类的感受能力、认识能力、评价能力密切交织在一起的能力。

二 审美的源渊

从人类美意识产生和发展的历史进程,以及人类今天的审美实践来看,人的味觉审美活动应当先于其 它审美,说味觉审美是人类审美活动的源渊是并不夸张的。

迄今为止,人类的一切生产活动和科学文化等 创造活动,归根结蒂,无非都是为了人类生活得更美好,都是为了不断地提高人类的生存质量。

而饮食则 是衡量生存质量的重要要素。

在任何时候,人类的饮食活动都应该是最基本的实践活动。

从上述的前提出发,我们可以想象一下原始社会的饮食活动。

原始人首先面临的是饥饿,首先要解决 的是食物。

饮食的满足应该是原始人最美好的感觉和享受。

在这个基础上原始人才有可能产生其它方面的 美意识。

人类的进化过程,与饮食的改变有直接的关系;因此我们不难想像,在人的各种器官和感觉的进化中, 味觉的进化必然是首位的,否则,人类就无法通过食物来源的改观,促使自身的进化。

恩格斯曾把人类从 蒙昧时代、野蛮时代进化到文明时代的主要原因,归结为食物来源的扩大和动物蛋白摄入量的增加。

因此 我们不妨可以推断,食物的变化必然促使人的味觉感官的进一步发展,使味觉得以较早产生愉快的感觉和 审美的意识。

由此可见,在饮食活动中追寻快乐的满足,对一切人来说,它的意义是最简单的,也是最深远的。

正 因为如此,中国古代才有“民以食为天”的说法,这里的“食”,不管是不是美食,至少它同人类的密切 关系,以及它给人类带来的愉快,是其它方式所无法替代的。

没有饮食活动,便没有人类的文化,便没有 人类的一切文明。

正是从饮食的这一至高无上的特点出发,从味觉的愉悦感出发,我们的祖先惊喜地发现了一种可以概 括为“美”的感受,创造了“美”的概念,并且以这一概念来涵盖性质相似的所有非味觉感受。

根据《说文》,“美”字“从羊从大”,本义为“甘”。

“美”字的结构是“羊”和“大”的组合。

显然,它表达了中国古代人对“羊大”的感受。

值得注意的是,这种感受并不来自羊的体形的肥硕,毛皮 的柔软,或者羊的姿态的美观,而仅仅限于对羊的味觉上的感受。

这从“美”的本义是“甘”可得到证明。

而“甘”又是什么呢, “甘”者, “从口含一”也;也就是说,口含食物,或用口去尝食物,可以产生“甘”。

饶有趣味(又是一个味字)的是,与“甘”有关、由“甘”组成的几乎所有的词汇,都属于味觉的专利。

如 甜、甘露、甘蔗、甘美等。

由这种味觉的感受引伸开去,中国文字中的“甘”又同时有“悦”、“乐”、 “快”的意思。

因此,我们把“美”的最初的本义,理解为味觉的快感,不能算牵强附会。

无独有偶的是,不仅中国古代的美意识来源于味觉活动,而且在西方也存在同样的现象。

英语中的美 (dainty),同时有“美”和“美味”的意思。

法语中的“美味”,同样有“愉快”的含义。

此外,英语和 德语中的“美味”一词,都是从拉丁语“喜悦”和“迷人”而来的。

这样看来,“美”字所包含的最初的美意识,即味觉审美意识,无疑成了人类其它审美的先河。

对味觉审 美的崇拜,成为人类审美活动的源泉。

随着人类审美对象和领域的不断扩大,呈现在人类面前的美的世界,愈来愈绚丽多采。

然而耐人寻味 的是,不论对自然美还是生活美,社会美还是艺术美,人们仍长期延用味觉审美的用语来进行审美判断和 审美评价。

人们常常以“味道”、“滋味”、“回味”、“韵味”等词汇来评价几乎所有的非味觉审美, 即使对极富哲理色彩的美,逻辑的美,也不例外。

这样,所有的审美活动和审美感受,最终都可以归结为 一个词─-“味”;最终都可以在味觉审美──审美的母体那里找到同一的本源和归宿。

这种“滋味”说的美学观,在东西方都是存在的。

这种积淀在人类语言和文字中的“集体无意识”, 反映了人类的审美活动对远古审美之母的眷恋,还是出于对味觉审美体验的情不自禁的流露呢!

当审美对象跃动的生命节律,与我们内部的生命脉搏相谐调时,当美的结构要素与我们在味觉审美中 建立的美感结构相一致时,当生命的甜酸苦辣与味觉感受中的甜酸苦辣产生某种隐蔽的对应时,“滋味”、 “品味”、“回味”诸说的出现,也许是十分自然的。

最后,我们不能忽视的是,审美是一种生命的存在方式;美感的产生,总是与人类的生命活力联系在 一起的。

通过对美的感受,我们同时感受到生命的充实和力量;而生命的充实和活力,又让我们感到一种 深切的愉快和动人的美。

怯懦的眼睛不可能发现美,衰退的舌蕾无法品尝美,一个缺乏生命活力和欲望的 人,缺少“生气灌注”的人,是很难进入到审美境界中去的。

而生命力的重要标志,就是对味觉审美的兴 趣和需求。

三 中国古代的味觉审美中国是举世闻名的烹饪大国。

几千年来,在烹饪和饮食中积累了丰富的智慧和经验,揉进了各种艺术 的要素,形成了富有民族特色的饮食文化和独特的味觉审美观。

与西方相比较,中国的饮食活动具有更多的审美性质,这同中国古代文化中追求人生的审美境界是分不开 的。

《庄子.至乐》中说:“夫天下之所尊者,富、贵、寿、善也;所乐者,身安、厚味、美服、好色、音 声也。

”从官能的美感中去寻求生命的充实感,去领悟人生的意义,当然不会放过味觉审美这个重要的审 美领域。

在中国的饮食文化中,“吃”早已超越了维持生存的作用,不光是为了满足口腹之欲,而且更是为了 满足精神的需求。

同时把饮食活动的内涵进行了各种引伸,例如,社会、家庭和个人的各种大事,都离不 开宴请;人际交往、感情联络,也常把吃作为重要的方式;甚至把管理国家大事,也类比为“调和鼎鼐”。

中国传统文化对饮食活动和味觉审美的看重,与西方文化侧重于两性关系,较多注重两性关系中的审 美, 可以说相映成趣, 殊途同归。

它们从人类本能的不同两极, 表达了相同的心理:尽力把人类的生理欲望, 升华到审美的高度。

浩如烟海的古籍表明,“食不厌精,脍不厌细”的饮食要求,构成了中国传统文化的重要篇章,并贯 穿于整个烹饪和饮食的发展历史。

在此,我们不妨作一个挂一漏万的简单回顾。

《诗经》的《小雅.鱼丽》,曾对当时贵族的宴饮,作了极为形象的描绘:…… …… 物其多矣, 维其嘉矣。

物其旨矣, 维其偕矣。

物其有矣, 维其时矣。

请看,宴会上的食品多么丰富,肴馔的味道多么佳美,各种品种搭配得又是多么合适,而且都是时令 佳品。

这何止是就餐,而且是美的享受啊! 《小雅.南有嘉鱼》则更为具体地描写了盛筵的情景:

南有嘉鱼, 蒸然罩罩。

君子有酒, 嘉宾式燕以乐。

一部《诗经》,有关美食品味方面的描写,居然不下百处。

中国古代很早就把味觉审美看作生活乐趣 的重要部分了。

在《论语》中,孔子也没有忽视味觉审美的地位。

除了人所共知的“食不厌精脍不厌细”外,他还提 出不少关于美食的要求。

如:“色恶,不食。

嗅恶,不食。

失饪,不食。

不时,不食。

割不正,不食。

不得 其酱,不食。

”等等。

这些论述虽然比较粗略,但却差不多概括了现代烹饪的基本要求。

孔子之后的孟子,在饮食方面同样有不少精辟的审美意识的见解。

“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也,饥渴害之也。

”孟子这段话对味觉审美的生理和心理差异作了很好的说明。

孟子还说:“鱼,我所欲也,熊掌亦我所欲 也,两者不可得兼,舍鱼而取熊掌也。

”道理十分简单,鱼是常见的烹饪原料,而熊掌毕竟是不可多得的 珍馔异品,取稀有的佳味而舍常味,这不是颇有一点审美的选择么!主张清静无为的老子,同样也没有贬低饮食。

“甘其食”是他的饮食观。

他还说, “乐与饵,过客上。

” 音乐与美食,使过路的客人为之止步。

把音乐与美食相提并论,可见美食的地位了。

老子还有一个重要的 观点:“五味令人口爽。

”过多的饮食美味,反而会使人不知味,失去味觉美感。

至于老子“治大国若烹小 鲜”的格言,把烹饪从美学提高到哲学的高度了。

在先秦时代的饮食记载中,最早的一份食单见于《楚辞》《招魂》一节。

这份详尽的古代食单,不仅 描述了多姿多彩的佳肴美馔,而且充满激情地表达了动人心魄的饮食美感。

遗憾的是这段华美的古文字无 法用电脑打出,只得将译文叙述如下:“宗族相聚举行祭祀,有许多种类的食物。

精细的米麦,参杂着黄梁。

酸、甜、苦、辣、咸,五味俱 全。

肥牛的蹄筋,炖得又烂又香。

酸味苦味相互调和,呈上吴国的羹汤。

清炖甲鱼,火炮羔羊,调味料还 有糖汁。

醋熟烹天鹅肉,野鸡做肉粥,煎炸鸿与鸽。

还有红烧龟肉和卤鸡,滋味浓烈不伤口。

各色点心甜 又脆,蜜糕糖饼味道香。

美酒如蜜,斟满了酒杯。

撇开酒糟取出春酒,酒味醇厚又清又凉。

豪华的酒具已 经摆开,如玉的美酒待你品尝。

回来吧,返回你的故乡,人们尊敬你对你无妨。

许多精细的谷物,用菰米来做饭。

食物放满了桌子,香味扑鼻诱人。

肥嫩的黄莺鹁鸠天鹅肉,伴和着 鲜美的豺肉汤。

魂啊,回来吧! 美馔佳肴任你品尝。

鲜美的大龟、肥嫩的鸡,再加上楚国的乳浆。

剁碎的 猪肉,苦味的狗肉,掺上切细的苴菝。

吴国做的酸菜,浓淡正恰当。

魂啊,回来吧! 任你选择哪样。

烤乌 鸦,蒸野鸭,氽的鹌鹑肉放在桌上。

油煎鱼,雀肉羹,如此佳肴爽人口。

魂啊,回来吧! 味美的请你先尝。

四缸醇酒已经成熟,其味纯正不刺喉咙。

酒味清香最宜冷饮,奴仆难以上口。

吴国的白谷酒,掺入楚国的 清酒。

魂啊,回来吧! 酒味醇和不要害怕。

”上述文字记述的虽然是招魂的祭祀排场,但古时讲究饮食审美的趣味从中可见一斑。

中国古代虽然未曾有过专门探讨味觉审美的典籍,但在大量的饮食诗文中,都涉及到对味觉审美的看法。

如清代《养小录》中提出,“本然者淡也,淡则真。

”美味在于食物的本味,只有本味才是真味。

这 种崇尚自然的味觉审美观,至今仍为人们所推崇。

清代的李渔在《闲情偶寄》中说:“声音之道,丝不如竹, 竹不如肉,为其渐近自然。

吾为饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦其渐近自然也。

”李渔还认为,“蔬 食”为“至鲜至美之物。

”这些都反映了较高的味觉审美水平。

关于饮食的诗词,古代留下的更不计其数。

最为出色的大概要推苏东坡和陆游等了。

这里略举几例,从中可以窥到诗人味觉感受所达到的审美意境。

“江头千顷雪色芦, 茅檐出没晨烟孤。

地确春糍光似玉, 沙瓶煮豆软如酥。

我老此身无着处, 卖书来问东家住。

卧听鸡鸣粥熟时, 蓬头曳履君家去。

” ──苏东坡:《豆粥诗》“纤手搓来玉数寻, 碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重, 压匾佳人缠臂金。

” ──苏东坡:《寒具诗》“慢著火,少著水, 火候足时它自美。

” ──苏东坡:《竹坡诗话》“惟荠天所赐, 青青被陵冈。

珍美屏盐酪, 耿介凌雪霜。

” ──陆游作为中国封建社会百科全书的《红楼梦》,描写美食佳肴的篇章几乎使人眼花缭乱。

最出名的大概要 推王熙凤给刘姥姥介绍“茄鲞”的做法了。

书中写道:“这也不难,你把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子合 香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成干丁儿,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一 拌,盛在磁罐子里,封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌,就是了。

”《红楼梦》中的美食描写,反映了曹雪芹积极的人生态度和对味觉审美的深刻体验。

饮食活动的审美 品格,在书中大量的宴筵场面中达到了极致。

中国古代味觉审美的最大特点,在于它的综合性。

在这种审美观的指导下,美食活动融工艺、雕刻、 书法、绘画、园林、盆景、音乐、歌舞等多种艺术手段于一体,升华为一种富有诗情画意的美的意境。

四 永恒的审美形式作为文化现象的审美,还是一种生命现象。

与生命的不可抗拒一样,审美也是不可抗拒的。

与生命的不息躁动一样,审美永远跃动着、充溢着不 息的活力。

审美力,这是人类生命力的另一种方式,另一种表达。

在多彩的审美世界中,那些与生命的本源结合得最为密切、最能体现生命感性意义的审美形式,总是 占有显著的地位。

尼采说:“美在什么地方,在我必须以全意志去意欲的地方。

”而人类最根本的意欲又是 什么呢? 无非就是食欲和性欲了。

因此,味觉审美这一被人看作带有更多感性和功利性的审美活动,理应 有着更重要的位置。

提出审美的生命力性质,并不是否认审美的精神层次、心灵层次。

而只是说,审美并不局限于艺术沙 龙,与生命最接近的味觉审美,恰恰是人人都能感受的最普遍的审美形式,而且也是一种永恒的审美形式。

1、人类生命意识中的审美化倾向,最大量地体现在味觉审美之中。

从根本上看,审美是人的生命欲望的合理满足,人生通过审美而获得意义。

味觉审美的要求,则是最 直接、最强烈地表达了这种欲望。

味觉审美几乎平等地钟情于每一个生命个体: 人们一方面满足了生理上 的要求,另一方面又得到基本的愉悦。

对于缺少其它审美活动的人来说,这种基本的愉悦是尤为珍贵的。

2、作为人类经验的组成部分,味觉审美具有超越于其它审美的普遍性。

人类审美机制的形成,既不在于客观对象,也不是一种先验的能力。

把对象和主体联系起来的纽带, 是人的审美体验。

这种审美体验是个体经验的产物,又是历史的沉淀。

那么,经验又是从何而来呢? 尼采说:“一切经历物是长久延续着的。

”经验来自人的经历。

人们的生 活经历各各不同,人们的审美经历同样各呈异态,由此产生不同的审美趣味。

然而人们只有一种经历是共 同的、相似的,这就是饮食的经历。

也许人们在视觉和听觉方面由于经历不同形成不同的趣味,但人们在 味觉审美的经验方面,在追求味觉审美的欲望方面,总是容易找到共同的语言。

因此,唯有味觉审美,对 人们才能最终摆脱主体不同经历而具有普遍的意义。

3、味觉审美采取的形式,与其它审美相比,是最为大众化的。

审美总是有条件的。

一个缺少音乐修养的人,很难接受交响乐的美感;一个不懂书法艺术的人,对再 好的书法作品也不会产生兴趣;文盲不可能读小说;舞盲当然也不会欣赏舞蹈,等等。

即使对极为普通的 自然美,有些人也往往视而不见。

因此,一个人进入审美状态的条件,有时候是十分苛刻的。

正如马克思 所说:“对于没有音乐感的耳朵说来,最美的音乐也毫无意义。

”可是当我们把眼光移到味觉审美的领域,情况就起了变化。

在这里,审美的种种条件几乎不再存在, 审美的个体差异虽然没有消除,但差距缩小了。

不管是孩子还是老人,不管是贵族还是平民,以至国家不 同民族不同,以及职业、文化程度、性格爱好等等都不同的人,在味觉审美上,却有着惊人的相似。

他们 很容易找到相同或相近的感受。

嗜痂成癖的人,毕竟属于病态的例外。

味觉审美的普遍性,抹平了人与人之间的某些鸿沟。

美食,成了全人类不需翻译的世界语言。

味觉审 美的大众化形式,使它成为人类最为普遍的审美活动。

4、味觉审美具有永恒性。

人类的审美活动是一个历史的范畴。

各种审美形式都处于不断的萌生、形成、发展和演变之中,都有 它的兴盛和衰落。

然而在世界上也有万古不变的审美对象,这就是美食。

美食的形式和内容会随着历史的 发展而发生变化,但美食本身总是长存不衰的,具有永久的魅力。

是生命的永恒性,决定了味觉审美的永恒性;是生命的普遍性,决定了味觉审美的普遍性。

只要生命 之树长青,味觉审美就永远不会衰亡。

审美是人类特有的高级精神活动。

这种精神活动具有从生理走向心理的过程特点。

人的感官,不仅是接受 外界信息的中介,而且也是审美的起端。

不同的审美活动,所使用的感官是不同的,或者说有着不同的侧重。

味觉审美依靠的主要是味觉、嗅觉和 触觉。

为了叙述味觉审美的生理机制,我们首先要从味觉、嗅觉器官的结构谈起。

一 味觉感受器1、味觉感受器的结构 人们对五官的认识,味觉最迟。

十九世纪初期,著名生物学家贝尔才第一次发现,舌的味蕾是味觉的 器官。

1925 年,科学家才进一步证实,人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味,才初步揭开了味觉感 受器的构造。

舌头是感受味道的主要器官。

舌上复盖着很多小的突出部位,即乳头,乳头有两种,一种不感受味道, 只具有防滑的作用。

另一种就是负责感受味道。

每一个味觉乳头有一个或多个味蕾──真正的味觉感受器。

味蕾不仅分布在舌头上,而且还分布在软硬腭以及口腔和咽喉的区域。

因此我们吃食物时,除了舌头接受 味道的刺激外,口腔的其它部位一直至咽喉都能受到不同程度的刺激。

一般来说,儿童的味蕾分布较成人 更广、更多,随着年龄的增长味蕾的数目逐渐减少。

如果再进一步分析的话,我们还会发现,味蕾有一个味孔与舌面相通,每个味觉细胞有一根味毛经味 孔伸入口腔,与来自皮下神经丛的神经纤维相接。

味蕾的这一构造,要求味觉的刺激必须具备一个基本条 件,即溶于水。

只有带有滋味的液体物质,或者能够溶解于唾液的有滋味的物质,才能与味觉细胞的神经 末梢接触从而产生兴奋或者抑制。

一块糖,当它未曾与口腔内的唾液拌和时,我们无法感觉到它的甜,只 有当它溶化于唾液中时,我们才能逐渐体味出它的味道。

由此可以看出,唾液不仅是消化的媒介,而且也 是味觉感觉所不可缺少的中介。

味觉感受器获得的刺激,沿着味觉神经传入大脑皮质内的有关部位,于是,大脑皮层就会产生相应的 味觉感受,品味的初始阶段才告一段落。

2、味觉的属性及其刺激 我们从各种食物中感受到的千差万别的滋味,一般认为,是由四种基本的味组合成的。

这基本味就是: 咸、甜、苦、酸。

从味觉的分工来看,舌尖对甜味最为敏感,舌根对苦味最为敏感,舌的两侧前部对咸味最为敏感,舌 的两侧中后部对酸味最为敏感。

从味觉对不同呈味物质的感受能力来看, 也不是相同的。

例如, 人对苦味物质最敏感, 溶液中有 0.00005% 的苦味物质就产生味感。

这也许与原始人为了识别有毒物质而长期积累的经验有关,是出于本能的选择。

甜味物质以蔗糖为例,要在溶液中达到 5%才会被感知,醋酸需要达到 0.0012%能感到酸味,咸味需要 2%的 食盐含量能感觉到。

除了味的感觉外,我们还常常会产生其它的味感。

如涩感、粉末感、烧灼感、油腻感、粘稠感等等, 这些感觉其实并不是依靠味蕾来获得的,而是借助于嗅觉、触觉来完成的。

3、味觉感受的变化 人们对味觉的感受,并不是固定不变的。

不同的个体存在差异,同一个体在不同的时候和不同的条件 下也会有所不同。

例如,上面所说的对各种滋味的感受,是最低的浓度,如超过一定的浓度,味感会产生 变化。

因此我们常有“咸得发苦”,“甜得发腻”、“鲜得发涩”等等说法。

过了浓度的滋味会发生变异, 这是我们不能不考虑到的。

温度对味感也会造成影响。

一般来说,味觉感受器对滋味的分辨力和敏锐程度,以 10 摄氏度至 40 摄 氏度为佳,尤以 30 摄氏度最佳。

再如,滋味在不同情况下,会互为对比、相互转化和相互转换。

互为对比:如 15%的蔗糖与 0.1%的食盐 混和在一起,味觉感受就会产生比单纯的蔗糖溶液更甜的感觉。

相互转化:糖、醋、盐的适当比例的混和, 会产生酸甜的感觉。

相互转换:对苦味适应后, 白开水也会有甜味; 甜的味道适应后, 酸的味道会觉得更酸。

二 不可忽视的嗅觉器官从生物演化来看,嗅觉是一种原始的感觉。

人类的祖先借助嗅觉提供的信息,一方面可以搜索或者捕 获用来作为食物的动植物;另一方面则可以防御和逃避野兽的袭击。

如今,人类已不再需要像那些野生动 物依靠嗅觉来维持生存,按照进化的原则,人类嗅觉的作用应该减弱,嗅觉可以退化。

但事实上并非如此。

嗅觉与人类的关系,比人们所设想和理解的要复杂得多。

即使局限于饮食中与味觉感官的配合,嗅觉 的作用也是不可或缺的。

据研究,人们享受各种食物和饮料的滋味,至少有 80%来自于嗅觉,只有 20%来自 味觉。

这一点也许出于人们的意料,但却为大量的饮食实践所证实。

一旦失去或削弱了嗅觉的功能,人们 就会觉得,再美味的佳肴也会变得索然无味。

对于嗅觉的重要地位,恩格斯说过: “嗅觉和味觉早已被认为是两种相近的同类的感觉,它们所感知的属性即使不是同一的,也是同类的。

”在此我们不妨举一个例子。

费孝通先生有次品尝了江苏盐城的“藕粉丸子”后大为赞赏,他在撰文介 绍时,特别强调了“藕粉丸子”的嗅觉美,这对于我们理解嗅觉的作用是颇有启发的。

文中写道: “桂花是传统和普通的调味香料。

常吃的桂花圆子,其实只在煮米粉做成的丸子时,在汤里加一些晒干的 桂花就得。

可是藕粉丸子所用的桂花却是和在核心里的,要口嚼时才闻其香。

这种感觉不从鼻孔外入,而 由喉入鼻,变成了味的构成部分。

”从这里可以看出,食物的香气不仅可以从鼻孔而入,而且可以由喉进入鼻腔,由此组成味觉感受中的 嗅觉美。

不难想象,离开了这种嗅觉的感受,人们的味觉感受将会如何地大大逊色。

下面我们具体看一下嗅觉感觉的生理机制。

1、嗅觉器官 嗅觉器官位于鼻腔。

鼻腔的范围并不限于在面部突出的那一部分,鼻腔要往里延伸六、七厘米,与咽

喉上部相通。

把鼻子分为左右两个鼻腔的隔板叫鼻中隔。

从左右两个鼻腔的侧壁都有鼻甲向鼻中隔延伸。

人的嗅觉器官在鼻子上部的上鼻甲与鼻中隔之间,称为鼻裂的地方。

在鼻裂壁上所复盖的粘膜中包含着嗅 觉感受细胞。

嗅细胞向外界的一端为嗅杆,嗅杆末端为嗅结,每个嗅结上有嗅毛。

正是这些浸在粘液中的 嗅毛,是接受有气味的分子的地方。

2、嗅觉的刺激 能够引起嗅觉的物质是千差万别的,但作为能够刺激嗅觉的物质又有着共同的特征。

最显著的一点就 是挥发性。

给嗅觉以刺激的前提,是必须存在能够飘逸在空气中的很小的微粒,只有当这些载有气味的微 粒作用于嗅觉时,人才会有嗅觉感受获得。

一般的固体物质,除非在日常气温下能把分子释放到周围空气中去,否则是不能引起嗅觉的。

液体的 气味同样只有变成蒸汽后才能刺激嗅觉。

因此,我们感受到强烈的气味,往往都具有较高的蒸汽压力。

如 对于温度高的汤和菜,对刚刚揭开锅盖的菜肴,嗅觉感到的香气,就特别明显。

对于不能挥发的固体食物来说,其香气一般不在饮食之前就被感知,而在咀嚼之后才能通过喉部返回 到鼻腔内后被感知,这也就是为什么干香一类的冷菜,在吃之前并没有什么香味,而吃时却会愈嚼愈香的 缘故。

嗅刺激的另一个共同点,就是它们的可溶解性。

有气味的物质在引起嗅觉前,必须被鼻粘膜所捕捉。

这意味着物质的微粒进入了溶液,也就是必须溶于水,或溶于脂类。

3、影响嗅觉的因素 人的嗅觉是十分敏锐的,能够分辨出成千上万种不同的气味。

然而,长时期接受同一种气味,会钝化 嗅觉的感受力。

“入芝兰之室,久而不闻其香。

”不是由于香气的减弱,而是嗅觉感受力的弱化。

所以在 味觉审美过程中,不同香气的菜肴食品,往往更能增强感受的强度,引起更强烈的快感。

人的嗅觉感受还制约于嗅觉记忆。

我们常常把嗅觉得到的信息与贮存的嗅觉记忆相对照,唤起相似的 美好体验。

嗅觉是引起回忆的最重要的媒介。

三 从感觉到审美人的味觉感受能力不是天生的。

它是在味觉活动的长期实践中,由低级向高级发展起来的。

作为人体 最先接触食物的部分,在反复的刺激中,逐步形成对食物化学性质的反映功能。

食物化学性质的最直接体 现,就是味道。

这就是味觉的感受能力。

随着人类的进化,味觉感受的功能不仅仅是为了维持生命而进行 食物的选择,而且增加了享受性的功能,也就是说,在饮食的感受中同时得到愉悦。

从生存需要到享受美味,从生存目的、饱腹目的上升为审美目的,对于这种变化发展,我们可以从三 个方面来进行分析。

1、长期的饮食实践,必然使人类的味觉感受器产生新的组织结构变化和功能变化。

人类今天的味蕾结构肯 定不同于原始人的味蕾结构,人类今天的味觉敏感,同样也不同于原始人的水平。

在追求美食和品尝美食 的漫长过程中,人们一方面提高了自身的机体素质,另一方面也必然促使了味觉感受器的进化。

正是从这 个意义上,马克思说“五官感觉的形成是以往全部世界历史的产物。

2、人类的饮食活动,虽然有生存和享受两方面的目的,但从本质上看,两者是一致的。

一般来看,富有营 养的食物总是鲜美的,也就是说审美的本源是实用,这在味觉审美中表现得尤其明显。

人类今天的食物范 围是亿万年选择的结果,其所以适口、味美,所以能引起味觉的愉悦,无非是因为符合生存的目的。

在人 类对环境的适应中,由于长时期从机体需要出发食用某类食物,就逐步形成了对该类食物的味觉美感。

如 果饮食的生存目的与美感目的相冲突,机体就会自行纠正和适应。

因此,人类的味觉美感结构,从根本上 说,是在长期的生存实践中形成的,与生存相悖的食物(即有害的食物),就不可能进入味觉美感结构。

3、 在饮食中, 从感觉到审美的历史进程是漫长的, 也是复杂的。

生理学意义上的味感与美学意义上的美感, 两者是紧密相连的,是交融在一起的。

其具体的方式和特点,我们将在下一章展开。

 
 

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