江苏菜系

 时间:2017-04-24 19:43:55 贡献者:烹饪云南新东方

导读:一、菜系的形成江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网 般的港汉,串珠似的淀泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸

苏菜   代表菜:狮子头   江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称
苏菜 代表菜:狮子头 江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称

一、菜系的形成江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网 般的港汉,串珠似的淀泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有"鱼米之乡"之称。

"春有刀鲸夏 有鳃,秋有肥鸭冬有蔬",一年四季,水产禽蔬联潮上空,这些富饶的物产为江苏菜系的形 成 提供了优越的物质条件。

江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其 影响遍及长江中下游广大地区。

江苏菜系 江苏菜系 淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中,b,以大运河为主干,南起镇江,北至洪泽 湖周近,东含里下河并及于沿海。

这里水网交织,江河湖所出甚丰,看撰以清淡见长,味和 南北。

其中,扬州刀工为全国之冠,两淮的缮鱼菜品丰富多彩,镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔 鱼)驰名天下。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。

传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱。

近代逐渐趋向清新 爽适,浓淡相宜。

"松鼠鳜鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是脍炙人口的美味 佳肴。

金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风味。

南京菜兼取四方之美,适应 八方之需, 以"松鼠色"、 "蛋烧卖"、 "美人肝"、 "凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、 "卤鸭腕肝"、 "鸭血肠"为代表。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。

二、江苏菜的特点 用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯;追求本味,清鲜本和, 咸甜醇正。

菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、" 野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。

 
 

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