闽菜菜谱大全(珍藏版)

 时间:2010-12-12 14:13:59 贡献者:liufue

导读:白炒响螺【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 响螺肉(500克)、冬笋片(75克)、冬菇片(4片)、葱段 (45克)、黄酒(75克)、盐(少许)、菱粉(少许)、清汤 (

美食菜谱 饭店菜谱 菜单 菜谱封面 高档菜谱 菜谱画册 川菜 闽菜
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白炒响螺【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 响螺肉(500克)、冬笋片(75克)、冬菇片(4片)、葱段 (45克)、黄酒(75克)、盐(少许)、菱粉(少许)、清汤 (少许) 【制作过程】 一、将响螺壳敲开,取出肉,除去尾部,用少许盐搓一搓,去尽响 螺肉的黏液,再用清水洗净,然后片成薄片,越薄越好,否则炒不 嫩。

二、开旺火热猪油(30克)、锅,将响 螺片放下去一拉,倒出,滤去油。

三、在锅内另加少许猪油烧热, 将葱段,冬笋片、冬菇片一起放入略炒,再加盐、酒、菱粉、清汤 勾好芡,随即将拉过的响螺片倒入,一起迅速炒几下即好。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 白炒响螺 闽菜 色白,鲜而清口,夏季最宜。

(福建菜)白拌黄螺【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 黄螺肉(500克)、葱段(6.5克)、黄酒(8.5克)、白糖 (少许)、白酱油(40克)、麻油(12.5克) 【制作过程】 一、先将黄螺的肉取出,方法有二种:一种是先将黄螺外壳敲开, 将肉取出,另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟,取出,将黄 螺的盖子一只一只地揭开,顺着壳的螺旋纹将 肉慢慢转出。

为了保 持螺肉的完整,以用后一种方法为好。

二、将整只黄螺肉洗清,去 污质(不要剪去尾部),再放入开水里川一下,以拔除腥味和黏 液,然后取出,揩干水分。

三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调 和,放黄螺肉下去浸约二十分钟,再与作料一起倒入盘中,浇上麻 油即好。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 白拌黄螺 闽菜 能保持黄螺肉的本色,鲜嫩清口,是夏季的好 菜。

(福建菜)芙蓉海蚌【菜名】 芙蓉海蚌

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【所属菜系】 【特点】闽菜 (福建菜)【原料】 海蚌肉(600克)、鸡蛋白(4只)、葱(5根)、姜片(2 片)、黄酒(75克)(3克)、清汤(300克) 【制作过程】 一、将蛋白打在碗中,加清汤(约150克)和盐后打和,上笼蒸 约七八分钟,即成芙蓉蛋白。

二、将每只蚌肉都切成2片,放入净 锅,加葱、 姜、酒和适量的水煮至八成熟时,取出蚌肉,放在芙蓉蛋白上面, 再将剩下的清汤烧滚冲入即好。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分清炒海蚌【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 海蚌肉6只(700克)、青菜心(125克)、水发香菇(30 克)、胡萝卜(2只)、盐(少许)、黄酒(65克)、菱粉(少 许)、清汤(少许) 【制作过程】 一、将海蚌壳挖开,取出蚌肉,一切二片,去掉污质;将香菇世成 叶子形的块子;胡萝卜雕成蝙蝠形,再切成片子。

二、用旺火热猪 油(500克)锅,将蚌 肉放入爆至八成熟,倒出,滤去油。

再将 青菜心、香菇放回原油锅,加上盐、酒迅速一炒,再加上清汤、菱 粉勾芡,随即放进蚌 micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 清炒海蚌 闽菜淡糟香螺片【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 香螺肉400克,水发花菇10克,冬笋75克,香糟20克 【制作过程】 1.香螺肉片成薄片,焯水后用绍酒抓匀,冬笋、花菇切片,葱白切 片与清汤、调料调成卤汁。

2.冬笋片过油。

3.蒜姜末呛锅后放入 香糟、花菇、笋片,倒入卤汁,再放螺片,颠炒后装盘即成。

淡糟香螺片 闽菜

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micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分醉蚌肉【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 冬景活蚌1只,调料适量 【制作过程】 1.将活蚌去壳治净,切成小块状,装碗,浇以高粱酒拌匀稍腌; 2. 酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料,将香醋与蚌块倒入,翻 炒搅匀,醉浸3小时即成。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 醉蚌肉 闽菜生炒海蚌【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个 【制作过程】 1.海蚌治净片成两片,下60℃温水中汆至5成熟捞出,剔膜用料酒抓 匀; 2.香菇冬笋切片,与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿 淀粉调成卤汁; 3.蒜末下油锅稍煸,下冬笋、香菇翻炒,然后下卤 汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 生炒海蚌 闽菜炒海瓜子【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 海瓜子300克,青辣椒,味精,油,葱花。

花椒油,香油各适量。

【制作过程】 1.海瓜子洗净; 2.锅内放油,烧热放入葱花、海瓜子,海瓜子八成 熟时,放入青辣椒翻炒,开口即熟,放入味精,花椒油和香油出锅 即可。

炒海瓜子 闽菜

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micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分芝麻豆腐【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15 克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。

【制作过程】 ①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。

牛肉剁成末。

蒜苗 切成l厘米长的小段; ②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄 时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾 芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 芝麻豆腐 闽菜 汤汁清澈见底,皮白有光,鲜味浓郁,微兼腊 香,汤菜兼优芝麻豆腐【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15 克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。

【制作过程】 ①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。

牛肉剁成末。

蒜苗 切成l厘米长的小段;②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时, 加精盐、酱油同炒,再 放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装 盘,撒上芝麻即成。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 芝麻豆腐 闽菜 闽菜卤豆腐【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 卤豆腐 闽菜 (福建菜)

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广东黄豆腐(10块)、猪排(300克)、白糖(40克)、酱 油(75克)、清汤(600克) 【制作过程】 一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里,盖好锅盖,用旺火煮到豆腐出 现许多小孔。

形如蜂窠状时取出。

必须用冷水煮,并加盖,否则豆 腐不会起孔。

二、将猪排用开水川一下,以拔去血水。

三、起净干 锅,将豆腐放入,再将猪排放在豆腐上面,加清汤、酱油、糖、用 小温火烧约二十分钟,然后将豆腐取出,切成片即好. micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分海鲜豆腐羹【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 豆腐150克,牛肉50克,西红柿50克香菇少许,葱15克木耳、笋丝各少 许,牛肉汤500克盐3克,味精3克料酒2克。

【制作过程】 ①将豆腐去掉外部表皮,切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条,用 开水焯过备用。

牛肉切成丝。

②将牛肉汤往入炒锅中,开锅后去掉 泡沫,加入料酒、盐、味精,然后将豆腐放入,开锅后加入牛肉丝,西 红柿、香菇、木耳、笋丝,拌匀后,盛入场碗中,撕撒葱丝即可。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 海鲜豆腐羹 闽菜银杏芋泥【菜名】 【所属菜系】 【特点】 银杏芋泥 闽菜 用料简单经济,香甜美味,最适宜作为饭后甜 品。

(福建菜)【原料】 银杏(二两)、槟榔芋(约1.5斤)、葱(三棵)、冰糖(六 两)、 清水(两杯) 【制作过程】 1、银杏去壳、去衣,洗净,加入冰糖、清水慢火煮至一杯,取起银 杏,糖水留用。

2、槟榔芋去皮洗净,切大件,隔水蒸稔,趁热压 成芋茸。

3、烧热镬,下油四汤匙爆香葱弃去,放入芋茸,逐少加 入糖水,炒至芋茸软滑盛起,排上银杏即成,可放进切柜雪冻或趁 热食用。

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银杏芋泥【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 银杏(二两)、槟榔芋(约1.5斤)、葱(三棵)、冰糖(六 两)、 清水(两杯) 【制作过程】 1、银杏去壳、去衣,洗净,加入冰糖、清水慢火煮至一杯,取起 银杏,糖水留用。

2、槟榔芋去皮洗净,切大件,隔水蒸稔,趁热 压成芋茸。

3、烧热镬,下油四汤匙爆香葱弃去,放入芋茸,逐少 加入糖水,炒至芋茸软滑盛起,排上银杏即成,可放进切柜雪冻或 趁热食用。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 银杏芋泥 闽菜 用料简单经济,香甜美味,最适宜作为饭后甜 品。

虾仁汤河粉【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 河粉一斤,虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两,鸭蛋二只打匀,油三汤 匙,盐适量。

【制作过程】 ①把河粉发松。

银芽洗净,滴干水; ②下油,放入银芽炒两下,加入 河粉炒匀下鸭蛋炒熟,加入凋味炒匀,最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀 上碟即可。

micelly@163.com ©2002 micelly不保留版权,可任意分 虾仁汤河粉 闽菜沙锅鳝鱼【菜名】 【所属菜系】 【特点】 【原料】 鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌 量,生菜六两麻油、古月粉,盐 【制作过程】 沙锅鳝鱼 闽菜 闽菜

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