杭州的小吃分析

 时间:2018-10-09 18:03:10 贡献者:李春雷

导读:综述中国人餐桌上的变化经济的迅速发展正逐步改变着人们的饮食习惯。越来越多的人发现,中国人餐桌的“内容”正悄然发生 变化,由原来饱餐型向营养型、新鲜型、简便型转变。 80 年

【杭州美食地图】
【杭州美食地图】

综述中国人餐桌上的变化经济的迅速发展正逐步改变着人们的饮食习惯。

越来越多的人发现,中国人餐桌的“内容”正悄然发生 变化,由原来饱餐型向营养型、新鲜型、简便型转变。

80 年代,我国人均粮食占有量达到 400 公斤,结束了粮食长期短缺的历史。

举世公认,中国用世 界百分之七的耕地养活了世界百分之二十二的人口是个了不起的奇迹。

现在,中国的越来越注重饮食的营养。

据权威部门统计,1995 年,我国城市居民每天人均消费粮 食 387 克,肉禽 78.3 克,鱼虾 36.1 克,奶类 24.2 克,蛋类 76.1 克。

与 5 年前相比,除粮食消费基本持 平外,其他类消费增长都在百分十至百分之二十。

中国人营养摄入量已达到中等发达国家的生活水平。

填饱肚子和摄取营养之间有天渊之别。

近几年,高粱、玉米等杂粮再度“走红” ,有人认为是“忆 苦思甜” 。

营养学家则说,它反映了老百姓对杂粮中微量元素的重视,对传统膳食讲究兼收并畜这一合理内 核的重新认识。

食不厌“鲜”是近年来中国人餐桌上的一个显著特色。

今天不论南方还是北方,每个城市每天都 有大量鲜菜上市,严冬再也不会妨碍人们吃鲜的望中国人对蔬菜的消费量不知不觉中迅速增长,去年全国 人均消费蔬菜 150 公斤。

经济的发展给中国餐桌上带来变化才刚刚开始。

专家分析,这种变化必将改变中国人的饮食观念 和习惯。

尽管目前物价仍然偏高,人们有时有几句牢骚话,但老百姓自己都承认: “涨归涨,嚷归嚷;买归 买,吃归吃;都炒着东西贵了,可桌上的饭菜还是一天比一天丰盛。

”杭州地方小吃杭州的美景和美丽传说对许多的游人都是个诱惑,然而行在杭州,自然也有机会吃在杭州,杭州的小吃和 那里的山水人文一样小巧而秀气,主要有以下几种特色小吃,游人初去游杭州不妨尝尝,感觉一下江南人 的细腻和清谈。

虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄 脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入 鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。

片儿川面

片儿川面是杭州奎元馆的名点,也是杭州的风味小吃。

烹调时,选用瘦猪肉片,配以笋片和雪菜,与 面条同烧而成。

此面肉片鲜嫩,雪菜笋片色泽翠白分明,食之美爽口。

知味小笼杭州知味观的风味吃。

烹 调时,选用发酵精白面粉作皮,用鲜肉,或鲜肉拌拌虾仁,或鸡肉拌火腿末作馅,在馅料中加入特肉皮冻, 包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成,分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。

这些包子汁多香鲜, 皮薄滑韧,但口味各异。

猫耳朵猫耳朵是杭州知味观的传统风味小吃。

用 500 克的上白面粉可制成 900 多个面瓣,再配上鸡丁、火腿 丁、香菇、干贝、笋片等佐料烹制而成。

该小吃面瓣形如“猫耳朵”,十分精巧,火腿丁像玛瑙,鸡丁似 琥珀,汤鲜味美,十分可口。

南方迷宗大包选用进口精白面粉经发酵后作皮,用鲜猪前腿肉、肉皮冻(或用豆沙或用麻心或用青菜)等作馅包成 后上大笼用急火蒸成。

一般 500 克面粉只能做 9 只大包。

它吸取南北方各种包子的特点,由于它无宗派, 故称迷宗大包。

迷宗包子洁白饱满,吃口松软,富有弹性,价廉物美,实为快餐中的佼佼者。

吴山酥油饼选用精白面粉为原料,加入食油和成油面,经造型入油锅成。

食时,加上细绵白糖。

成品起酥,层层 叠叠,色泽金黄,脆而不碎,油而不腻,又香又甜,入嘴即化。

此饼在吴山一带经常有供应,相传清乾隆 游吴山时曾品尝过。

民间称它为“吴山第一点”。

葱包桧杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。

公元 1142 年,民族英雄岳飞以"莫须有"的罪名被害于监安大 理寺,杭州百姓十分痛恨奏桧夫妇。

相传有一天,杭州有一家卖油炸食品的业主,捏了两个人形的面块比 作奏桧夫妇,将他们揿到一块,用校友会棒一压,投入油锅里炸,嘴里还念道:“油炸桧”吃。

这就是油 条的来历。

后来在此基础上发展为杭州风味小吃――葱包桧。

烹调时,选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)西湖藕粉提起西湖藕粉,人们自然会想起西湖十景之一的“曲院风荷“,在这里可以领略到“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”的情趣。

藕是莲,荷的根茎。

莲也

称荷,属睡莲科的莲属,是多年水生的宿根草本植物,我国自古就有栽 培。

在〈诗经〉上 曾有“彼泽之陂,有薄有荷”的记载。

杭州地方特产杭州丝绸杭州有“丝绸之府”之称。

距今四千七百年的良渚出土丝织物就已揭示 了杭州丝绸的历史之久, 唐代大诗人白居易“丝袖织绫夸柿蒂, 青旗沽酒趁梨花”的诗句又 道出了当时杭州丝绸的水准之高, 旧时清河坊鳞次栉比的绸庄更见证了丝绸经济的繁荣。

如 今杭州常年生产绸、缎、绵、纺、绉、绫、罗等十四个大类,二百多个品种,二千余个花色, 图景新颖,富丽华贵,花卉层次分明,人物栩栩如生,许多产品荣获国家部优或省级优质产 品奖,远销世界上 100 多个国家和地区。

杭州丝绸首推都锦生,都锦生丝绸厂创立于 1922 年,曾是我国最大的丝绸工艺品生产的出口企业,主要生产风景画、台毯、靠垫、窗帘及织 锦衣料,产品富丽堂皇,雍容华贵,被国际友人誉为“东方艺术之花”。

历史悠久,品种 繁多,质量上乘,久负盛名。

都锦生织锦色彩瑰丽,织工精细,多次获得国际金奖。

龙井名茶西湖龙井茶以色绿,香郁,味醇,形美“四绝”而闻名于世。

成茶扁平挺秀,光滑匀称,翠绿略黄;泡在杯中,嫩芽成朵,一旗一枪,交相生辉,芽芽直立,栩 栩如生;馥若兰,清高持久;汤色明亮,滋味甘鲜。

人们夸称它为“黄金芽”,“无双品”, 已成为国家高级礼品茶。

杭州西湖周围的群山,素以出产名茶著称。

唐朝陆羽在他所写的世界第一部茶叶 专著《茶经》中,就有杭州天行、灵隐二寺产检测的记载。

古今中外不知有多少人赞美过这 里出产的名茶。

历史上西湖龙井茶有:"狮"、"龙"、"云"、"虎"四个类别。

现归为"狮"、" 龙"、"梅"三个品类。

其中以狮峰龙井为第一。

其色泽绿中呈黄,香气浓郁,味酸爽口、确 为茶中极品。

1981 年,狮峰龙井被评为全国优质产品,荣获国家金质奖。

据现代科学分析, 龙井茶所含氨基酸,儿茶素,叶绿素,维生素 C 等化学成分,要比其它茶叶多,对人体健康 特别有益,难怪古人说龙井茶“其贵如金,不可多得”。

萧山特产霉干菜典故:周恩来生前很爱吃家乡的霉干菜。

1973 年秋,他陪外宾到杭州,一次在西湖楼外楼吃饭时,就专门点了这道菜――霉干菜蒸肉。

概况:萧山霉干菜是夹灶乡的传统特产。

夹灶原属绍兴县,故历来以“绍兴霉干菜” 为名。

霉干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干制成。

这种经过腌制而还未 晒干的菜, 味道鲜美,特别是用芥菜腌制的味道更好。

霉干菜加淡笋,经过加工,称为笋

干菜,可谓鲜上加鲜,其味更佳。

用笋干菜蒸猪肉,是一道典型的佳肴——霉干菜蒸肉。

功效:萧山霉干菜别有风味,价廉物美,吃了开胃,夏天用它做汤佐餐,还有消暑 防痧之效,所以在民间,几乎家家腌制,常年食用。

裹上油条、葱段,在平底锅上反复压扁,直至烘烤到金黄色,再抹上竦酱或甜酱即成。

杭州刺绣又名杭绣,亦称古绣,起源于汉代,至南宋为鼎盛期。

当时的刺绣,一为“宫廷绣”,一为“民间绣”,前者专为皇室、内苑绣各种服饰;后者刺绣官服、被面、 屏风、壁挂等。

直至清末民初,杭绣仍盛而不衰,城内后市街、弼教坊、天水桥一带有刺绣 作坊近二十处。

擅长刺绣的手艺人多达二三百人。

杭绣讲究针法,主要有平绣、乱针绣、叠 绣、贴绫绣、借底绣、发绣、穿珠绣、帑绣、点绣、编绣、网绣、纱绣等。

其刺绣品种很多, 尤以盘金绣、包金绣、银线绣、彩丝绣著称于世。

盘金绣,金碧辉煌,雍容华贵;包金绣, 层次分明,交相辉映;银线绣古朴文雅,素而不俗;彩线绣细密艳丽,形象活泼。

杭绣在刺绣技艺上,吸收并融合苏、湘、蜀、粤四大名绣之长,绣法多变,形成了自己 的独特风格。

杭绣的图案设计,内容大多取材于民间喜闻乐见的龙、凤、麒麟、蝙蝠、孔雀、 牡丹、宝相花、寿桃、如意、百结、八卦、西湖风景等传统图案。

在装饰上运用夸张和变形, 是杭绣一大特色。

王星记扇子杭扇,历史悠久,制作技艺精湛,扇面装饰优美,是我国著名的传统产品。

百年老店杭州王 星记扇厂, 已成为我国制扇业中产量最大, 花色品种最多的一家综合性扇厂。

被人们誉为 “扇 子王国”。

杭州,是我国制扇名城,自古以来就有“杭州雅扇”的说法。

特别是南宋建都临安 (今杭州)后,不少制扇艺人会集杭州,店坊云集,“买卖昼夜不绝”。

杭州城内清河坊特 多而得名。

到了清朝中叶,,“杭州经营纸扇者总计有 50 多家,工人之数达四五千人”。

从那时起,杭州扇子与杭州丝绸,龙井名茶齐名,号称“杭州三绝”。

如今杭州王星记扇厂的前身,就是当年的王星记扇庄,开创于清朝光绪元年(1875), 它的创始人是王星斋,祖辈从事制扇业,他自幼学艺,20 多岁时已成为制扇名匠。

他制作的 黑纸扇,在意大利米兰,巴拿马和西湖万国博览会上屡次得奖,美名远扬,曾作为杭州特产 进贡宫庭。

从此,杭州黑纸扇又称“贡扇”。

杭扇品种繁多,有黑纸扇,檀香扇,白纸扇,象牙扇,女绢扇,戏曲扇,旅行扇,儿童 扇等十五大类,几千种花色,最大达 3,3 尺,最小的只有 3 寸。

其中以“三星牌”黑纸扇 最为有名。

它的扇面采用临安于潜桑皮纸,诸暨柿漆,福建建煤,经过大小 86 道工序精制而 成。

要把它放在烈日下晒,冷水中泡,沸水中煮,各经 10 多个小时,取出晾干,不折不裂, 平整如初,仍是一把好扇。

这种扇子,既可拂暑取凉,又可遮阳蔽雨,因而有“半把雨伞” 的美称。

在首届中国工艺美术百花奖评选中一举夺魁,获得了银杯奖。

檀香扇的扇面和扇骨 都用檀香木制成,扇存香存,保存十年八年,扇起来仍然清香阵阵。

扇面书画,是中国独特 的艺术形式。

扇子,既是日用品,又是工艺品。

一把普通的扇子,一经名人书画点染,便身价 百倍,雅趣横生,使人爱不释手。

浙江的扇面艺术非常发达,历代一些著名的书画家都为扇 面艺术挥洒翰墨,留下不少不朽之作。

王星记扇的扇面装饰,内容丰富多彩,手法多样,他 们经常请艺坛名家题诗作画,同时该厂的数十名书画艺人, 以古今扇面书画艺术的研究颇多, 手法娴熟, 技艺精湛,无论神话故事, 人物形态, 名胜风光, 峰峦叠石, 曲溪流水,村舍楼阁, 名花异草,瑞鸟珍禽都能入画;从书法来说,正,草,隶,篆,样样俱全。

老艺人朱念慈, 从 50 年代开始用真金书写扇画,是中国微书纸扇的创始人。

近年些来,他先后在扇面上书 写出〈千字文〉,〈金刚经〉,〈西湖诗词〉,〈唐诗二百首〉,还创作了〈唐诗万字扇〉 等,最近,该厂青年艺人金岗,竟在一把纸扇上书写下“四书”(即〈大学〉,〈中庸〉,〈论 语〉,〈孟子〉)全文,共 57430 个字,成为当今世界字体最小,字数最多的一把纸扇。

他 们把文美,字美,扇美巧融为一体,使之成为扇中之扇。

张小泉剪刀明末清初,安徽人张思家在杭州吴山开设“张大隆”剪刀作坊,所制剪刀质量上乘,生意格外兴隆,它在清乾隆年间就被列为贡品。

虽说生意兴隆,但却招致 同行的冒名仿制,其子张小泉为区别假冒同名的剪刀,在市场上立于不败之势,为保护本身 利益,在“张小泉”名字下加上“近记”两字,视为正宗。

乾隆年间,张小泉近记剪刀已列 为贡品。

清宣统三年,张小泉以“海云浴日”注册。

至解放前夕,张小泉剪刀店濒于停业, 1956 年张小泉等 32 家剪刀店实行公私合营,建成张小泉近记剪刀总厂。

1958 年 6 月,改名 张小泉近记剪刀厂。

张小泉剪刀以选料讲究,镶钢均匀,磨工精细,锋利异常,式样精美, 经久耐用而著称,名扬海内外蓝印花布在杭嘉湖民间,蓝印花布是一种古老的手工印花织物,它以蓝白两色相配,色调清新,图案淳朴,工艺简单,取材方便,深受群众欢迎。

蓝印花布的染料用的是山 间野草,浆料用的是普通石灰,所以成本低廉,操作简便,而成品又美观大方,耐洗耐用,

因此得以在民间大是持久地流传,并在使用过程中形成以下特色:首先是布上有独特的浆纹, 由于全部采用手工操作, 这种浆纹自然美观、 无一雷同, 为现代任何先进的机械印染所不能模拟。

其次是对比强烈,色彩鲜明。

所有的蓝印花布,不 管图案有多复杂,都只有蓝、白两色;不论什么图案,都只用比较粗犷的点和短线组成,绝 不用长线条。

再次是广泛采用吉祥图案,使群众喜闻乐见。

最后是可以不断增添新内容,创 作新图案。

近年来,许多有识之士了参与创作了不少市质量的图案。

种茶· 制茶· 饮茶(前言)“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。

古人把茶与柴米并列,茶是人们日常生活的必备品。

我国利用茶的历史已有四五千年。

世界上种茶、制茶、饮茶,均起源于我国。

茶有解渴、提神、启迪思维等功用。

我国在两晋时已有 “比屋皆饮”的饮茶风习。

唐代陆羽的《茶经》问 世后,饮茶更是朝野风靡,并且与寺院僧人结下了不解之缘。

僧人坐禅,要饮茶养神。

他们在群山起伏、 泉水叮咚的寺院所在地,栽培良种茶。

著名的四川蒙顶茶、黄山毛峰茶、庐山云雾茶、天台华顶茶、西湖 龙井茶、武夷岩茶等,起初都是寺院栽种的。

寺院僧人的种茶努力和对饮茶的倡导,推动了我国茶文化的 发展。

唐宋时,各地城镇茶馆渐多,到清代江南地方较大的乡村也有茶馆。

茶馆是人们以饮茶方式进行休息、 谈心、议事、会友的好去处。

清代时民间艺人到茶馆说唱,有些茶馆同时又是娱乐场所。

茶树四季常青,开白色小花,香气馥郁。

古人认为茶树是坚贞的象征,有 “不移其本”的特性。

古俗男女 缔结婚约时,男家要给女家送茶叶作聘礼,称为“茶礼”。

茶叶成了古代婚姻的媒介物。

古代有“客来敬茶茶留客”的风习。

敬茶讲究茶具清洁、茶碗带有托盖,要泡新茶。

如果夜间来远客,更 要热茶敬客。

“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火正红”,饮茶已远远不只是为了解渴,茶也不仅仅是一种饮料 了。

饮茶重视水的选择。

平日煮茶的水是隔年的雨水,讲究时用贮藏已五年的雪水。

这雪水又须是从梅花 瓣上收下来的雪,放在鬼脸青花瓮内,埋在地下融化成的。

在《红楼梦》中,有一回妙玉在栊翠庵给林黛 玉饮这茶水,林黛玉也想不到一杯茶水要花这么大的功夫。

古代善饮茶的人,讲究选用好水煮好茶,茶具配套要小巧精致,冲泡要有技巧,饮量宜少,饮时要先闻 其香,慢慢啜饮,叫做“功夫茶”。

清代袁枚在《随园食单》中对此有经验之谈,他说:饮茶,“杯如小桃, 壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌 有余甘。

一杯之后,再试一二杯,今人释躁平矜,怡情悦性”。

这就是“功夫茶”。

 
 

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