粤菜全套烹调技法全解

 时间:2018-10-22 10:13:11 贡献者:徐金华

导读:粤菜全套烹调技法2015-03-23大师说 粤菜品种繁多,用料广博,可以说山珍海味应有尽有。粤菜之所以誉满中外,主 要在于烹调技艺讲究。 所谓“烹”就是加热,把原料由生变成熟;“调”就

广东菜烹调技法
广东菜烹调技法

粤菜全套烹调技法2015-03-23大师说 粤菜品种繁多,用料广博,可以说山珍海味应有尽有。

粤菜之所以誉满中外,主 要在于烹调技艺讲究。

所谓“烹”就是加热,把原料由生变成熟;“调”就是调味,是菜肴去腥解腻,有色、 有味、有香。

“烹”与“调”是相辅相成,互相结合的,要两者都要掌握得法,才能 使菜肴色、香、味、形俱佳。

粤菜的烹调激发多种多样,现将常用的方法及其特点介绍如下:一、炒 指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅 中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种: 1、生炒 把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒, 调味勾芡成菜的方法称为生炒。

特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的 鲜味,有锅气,爽口脆嫩。

如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

★2、熟炒 主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。

特点是起菜快捷。

★3、软炒 主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。

其特 点是鲜香软滑。

★4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。

先将主料拉嫩油至 8 成熟,然后才与配料、料头 等同炒。

特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。

如: 碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。

二、煎 是在锅中房少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其 表面便成金黄色。

特点是色泽美观,焦香鲜嫩。

煎的方法常用的分干煎、湿煎、 煎封、办煎炸等。

★1、干煎 主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。

★2、湿煎 指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿 煎。

要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。

★3、煎封 多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封 鱼仓 鱼等。

★4、半煎炸 是以煎为主, 用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再 加入定量的油炸至熟透而成菜。

特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

三、炸 指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香 酥脆的一种烹调方法。

炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

★、酥炸 一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。

如:五柳菊 花鱼(松鼠桂鱼)等。

★、脆炸 上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。

★、脆皮炸 在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的 沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。

如:脆皮鸡、脆皮鸽等。

★、吉列炸 将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品, 表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包 糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。

如:吉列 斑块、沙律海鲜卷等。

四、火文 指经过爆炒或飞水、 抽油炸过的原料, 再加汤水调味煮熟, 一般分生 和熟 两种: ★、生火文 主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 火文 狗肉、野味等。

★、红火文 多是将原料上粉炸过再火文,特点是甘香软滑,如:蒜子火文工 白鳝等。

五、火屈 比 的时间要长,具有香浓爽滑的特点,有锅上火屈、瓦罐火屈 两种: ★、锅上火屈 主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱火屈鲤鱼等。

★、瓦罐火屈 能保持原汁原味, 软可口,香味浓郁,如:瓦罐火屈水鱼等。

六、火局 是取其物料原味,汁少而香,包括有盐锔与锅上锔两种: ★1、盐锔 将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。

如:盐锔鸡。

★2、锅上锔 在锅上将原料直接锔熟。

如:上汤锔龙虾等。

七、泡 泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。

泡有油泡和汤泡两种: ★1、油泡 用嫩油将原料炮至 8—9 成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。

特点是色 鲜、形美、味香、肉爽。

如:油泡肚尖等。

★2、汤泡

用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

八、灼 灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽 脆。

如:白灼基围虾、白灼肥牛等。

九、扒 把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁 勾芡后,淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。

特点是 向软滑,而味美。

如: 鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

十、浸 浸法常用的液体传热介质有水、 汤和食油, 据此浸可分为水浸、 汤浸、 油浸三类: ★1、水浸 指水沸后放入原料,慢火浸熟。

如:白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。

★2、汤浸 指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮 州菜,如:青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

★3、油浸 用嫩油将原料浸熟。

如:油浸多宝等。

十一、烩 烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种: ★1、红烩 羹汤带淡金黄色,如:鸡丝烩蛇羹等。

★2、白烩 羹汤奶白色,如:瓜粒会鱼肚等。

十二、扣 扣是将生料或半制品切成某种形状, 调味后反面放在容器内, 上蒸柜扣炖至够火, 倒置于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。

如:香芋扣肉等。

十三、炖 炖是清炖或配以药材同炖,一般是将主料飞水后,放在炖盅内,加入汤水,上蒸 柜顿适当的时间,原盅上席。

特点是清而不淡、浓而不腻,汤水营养价值高,滋补养颜。

如:虫草炖水鸭、淮 杞炖水鱼等。

粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别。

十四、植物干货 植物干活包括干菜、干果等,现将常用的“三菇六耳”简介如下: 三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳 三菇: ★1、冬菇 产于广东、广西、江西等地,根据产地和气候不同,在冬菇中又分为北菇、花菇、 香菇等几种。

北菇、花菇、香菇本同一起生长,因气候影响有厚薄之分,厚者称 冬菇。

,薄者称香菇,面上有花纹者称花菇。

寒冷雪天多出冬菇、花菇:春初后, 气候温暖以及又晴又雨,回暖天气故多出香菇。

花菇以深厚结实,有玲珑浮凸花 纹、底白、纹幼圈口好,味香浓味为上品。

冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。

冬菇 味道鲜美,含有多种维生素,翁人的理想原料,适用于清炖、蚝皇扒、酿等。

★2、草菇 产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地,以马坝、南华寺附近所产的身略 扁,嫩滑、味香浓,就彭仍爽脆而著名。

一般适用于做配料或扒类菜肴。

罐装的 原料居多。

★3、蘑菇 又名口沫,原产于欧洲,我国种植的历史也很长,只要产于畜牧地区,如河北、 内蒙古、吉林、浙江等地,以河北张家口所产质量最好,因而得名“口蘑” 六耳: ★1、雪耳 又名银耳,产于四川、云南、贵州等地,以朵大色白体轻有光泽为上品,朵小色 黄体重为差。

口味柔软,清爽滋润,生产于夏季,但以春秋季节出产的叫好。

适 宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。

★2、桂花耳 产于四川、贵州等地,生长在桂木上,色泽金黄,为上乘耳类之一。

适用于斋菜。

★3、黄耳

以四川出产的最好,产于夏秋之间,产量不多。

以色泽金黄、朵大、结实、整齐 为佳。

适用于耙、素斋菜。

★4、榆耳 产于东北地区森林中的大榆树上,色似黄砂猪肝,只头大而厚结,为耳类中体积 最大的一种。

盛产于夏秋季节,味清甜、爽滑,为上乘耳类之一,价格昂贵。

适 宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。

★5、木耳 产于广东、广西等地,以广东北江、少管所产质量较好,以背面黑似猪肝色,底 有纤毛的最好。

适用于各式炒菜的搭配等。

★6、石耳 产于广东、广西、江西、四川等地的山区。

以大块不夹泥沙的为好。

适用于一般 素菜或做配料 鲍、参、翅、肚、燕简介 ★1、鲍鱼。

有又海洋中的“软黄金”之美誉)属软体动物腹足纲鲍科,有海产八 珍之冠称,常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等, 鲍鱼以日本生产的质量最好。

其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。

网鲍:日本青森县生产的质量最好,椭圆形,边细珠齐,枕低,色泽金黄,质地 肥润 极品鲍:日本岩手县及我国黄海均有出产,像元宝形,身厚枕高,鲍身能隆起, 身似京柿色的为佳,极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳 青边鲍 产于澳洲及南非,肥满,边青色而得名,鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。

暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质,并含有多种维生素,具有 驱风晴热、明目平肝的显着功效 ★2、海参 西棘皮动物的一纲。

产于世界各地,常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。

海参 体内含有丰富的改制及维生素等营养物,又补肾、补血等作用。

婆参:亦称“白参”,分布在太平洋南中国海一带,现市市面供应的多以印尼来货, 每 500 克通常 2—3 头为佳。

深的外形像母猪的乳部一样,,故得名

梅花参 有名凤梨参,属大型海参,体成长圆筒形,体壁厚,黑灰色,身有许多梅花形肉 刺,梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺,刀口整齐,腹内肉面平整无残 缺,每 500 克 3 头以上者为上品。

具有清热平肝的效果 辽参 亦称刺参,味香而带爽。

产于我国辽东半岛、朝鲜、日本,参身起粒成肉刺,体 长约 6—20 厘米之间, 以体肥壮、 肉厚、 肉刺挺拔、 体表无残迹缺口, 每 500 克 25—40 头为上品 ★3、鱼翅 是大鲨鱼上的鳍,由于鲨鱼本身种类很多,加上生长部位和加工干制方法不同, 种类上就有裙翅、背翅、翼翅、尾翅、勾翅之分,以勾翅及裙翅为好。

产地以热 带非洲产为极品 勾翅:亦称鲍翅,成扇形上桌,翅针多而粗 裙翅:翅针长,翅身爽滑 鱼翅含有丰富的有机胶质,其中磷和铁能促进血液循环,滋补养颜防衰老,增强 活力,并且对糖尿病、肿瘤、风湿、关节炎有相当疗效,尤其对防止癌病变更有 显着功效。

适用于红烧、炖、烩羹、炒等。

★4、鱼肚 鱼肚为鱼鳔(浮沉器官)干制而成,有鲨鱼肚、黄鱼肚、鳝肚等。

粤菜酒楼通常 把鱼肚分为广肚、鳝肚、花胶等。

鱼肚以印度洋及广东、海南岛所产的广肚质量 最好 广肚 是鲨鱼的鳔,有公母之分。

公肚色泽透明光洁、身长、山形纹、结实、肉厚耐泡, 母肚圆较宽,横纹。

厚身的用水浸发,薄身的用油炸发。

鳝肚 是大海鳗的鳔,身圆长形,最间,白蜡色,用油炸发。

鱼肚用于炖、猪、烩、扒、 或配料用 ★5、燕窝

燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝。

这种金丝燕分布于印度、泰国及马来群岛一 带,我国海南岛、福建、浙江沿海亦有分布。

金丝燕群西域海边悬崖上,以羽毛、 海藻等混合唾液胶结而成,即使燕窝。

燕窝重质量最好的为官燕,官燕是历代皇 室的贡品,故而得名。

自古以来燕窝视为上等的珍品,其营养价值和经济价值均很高,有养阴、润燥、 益气补中、治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血等功效,更令女士常葆青春,有防 皱、养颜等功效,适用于红烧、冰糖炖等食法 ★6、干贝 也叫瑶柱,中国、日本及越南等国都有出品,系用海洋中的爷足纲,扇贝科和江 瑶科动物的肉柱(闭壳肌)加工干制而成,选购干贝以色泽金黄,味道鲜甜、干 爽、干贝身少盐霜,入口无渣为佳。

色泽老黄至深暗礼销不完整为劣货。

干贝一般用隔水蒸发, 发透后摘去柱筋便可烹制, 一般与炖、 扒、 酿等方法成菜。

珍禽野味 ★1、蛇 分有毒蛇与无毒蛇两种,品种繁多,酒楼经常用的是“三蛇”即“五蛇”、水率、海 蛇等, 以秋季捕捉的较为肥美。

三蛇:饭铲头、过路榕、金环蛇 五蛇:饭铲头、金环蛇、过路榕、三索银蛇、五步蛇 ★2、狸 又称玉面狸、果自立等。

产于广东,广西山区,形状如猫,毛色黄褐,鼻尖有白 色,背有灰色斑,嘴突、前脚短,后脚长,尾粗而长,喜食生果。

秋冬时节白果 皆熟,这是狸的肉更丰满。

适宜于炖、扣等。

★3、水鸭 又称野鸭,枧鸭。

属脊椎动物亚门鸟纲鸭科,是一种迁移性候鸟,在我国水域越 冬的野鸭品种很多,常见的有体羽棕红的赤麻鸭、尾羽似叉的针尾鸭、头部深栗 的绿赤鸭、嘴尖黄色的斑鼻鸭、头颈棕色的赤颈鸭、眉雪白的毛眉鸭等。

适宜于 红烧、炖汤等。

★4、山鸡

学名雉鸡,别名野鸡。

属鸟纲鸡形雉科。

适宜于炖、煲等。

生猛海鲜 ★1 老鼠斑 老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种。

老鼠斑头部细小而尖突,略似老鼠。

鱼身灰 白,身上分布有均匀的圆点斑纹。

一般重 600—750 克者最好。

老鼠斑肉质极其 细滑鲜嫩,因为肉质好,故烹调法以清蒸为最佳食法。

★2、星斑 星斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼, 星斑分东星与西星两种。

东星产于东沙群岛, 鱼身上的星点细小而密,外皮光滑,色有浅蓝色,红色、褐色及黄色几种,其中 以红色最好,身形修长,头部细小,肉多骨少,起肉率较高,最佳食法为清蒸、 炒鱼球(东星斑龙土珠)。

西星产于西沙群岛,身上的星点大而圆,外皮较厚, 最佳食法为清蒸,大鱼三食:蒸骨腩、头尾滚汤,鱼肉炒球。

★3、苏眉 也叫波纹唇鱼,属龙头鱼科,产于南海。

额头突起,眼后方的眉轮廓清晰,故而 得名。

苏眉鱼外表翠绿,鱼身花纹似波浪形,肉质洁白而细嫩。

苏眉鱼可长得很 大,几十千克的都有,以600—750克左右肉质最嫩,最佳食法:清蒸、刺 身等。

★4、青斑 又称青石斑鱼。

鱼体散布黑色或棕色小点,下唇长于上唇,体侧有4—5条火车 轨道似的褐色横带,背鳍带刺。

青斑以鱼身外表园胖、花纹黑白分明的为首选, 青斑大致有5000克以上的, 一般750克左右的清蒸最好。

体再大则可做“生 剖大青斑”,剥开来卖。

肉质细嫩清甜,适用于蒸、油泡、红烩、煮、浸、火文 等烹调方法。

★5、虎斑 又名老虎斑,头大骨多,皮厚、外表有黝黑与浅灰花纹,酷似虎皮斑纹,虎斑较 大,市场上卖的一般都在 2500 克以上至几十千克重,虎斑肉质较粗,一般起肉 斩件蒸或煮等食法。

★6、青衣

属猪齿鱼类,产于男孩,全身色泽翠绿发亮,鱼身略似鲫鱼,脑部圆滑,嘴部有 八颗向外伸的尖牙, 上下各四个, 可以啮合。

故亦称“哨牙仔”。

青衣以 500—1000 颗质量最好,以蒸、煮食法最佳 ★7、石头鱼 石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石,眼和嘴朝天而生,背鲫的刺有毒,属绒皮 鱼科。

石头鱼的皮极其坚韧,似石头状,加工时先将鱼击晕,斩去尖刺,然后剖 腹去肠去腮,在剥去皮,适用于清蒸、油浸、煲汤,味道极为鲜美。

★8、鲨鱼 我国东南沿海一带鲨鱼种类多,体长,呈纺锤形,色呈银白略带土黄色,鲨鱼大 到几吨,小到几千克,烹饪用鲨鱼一不超过 5 千克为佳。

过大肉老,适用于火文 等方法。

★9、龙虾 主要的品种优花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。

龙虾主 要分布在澳洲及我国南海、东海、广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。

适用 于刺身生吃,三吃(爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥)、上汤锔、芝士锔等食 法。

★10、濑尿虾 亦称富贵虾, 濑尿粤语语意为撒尿,这种虾在受到敌害时会从尾部射出一种液体 以御敌故而得名。

属于口足目甲壳纲虾科,产于沿海地区,濑尿虾壳色碧绿者为 鲜活,将死或已死的鱼转灰黄,肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂,肉质十分鲜嫩,因 壳多肉略少,故适用于椒盐、盐水浸等。

★11、鲟龙鱼 产于珠江三角洲一带,形状尖头,嘴在颌下,身狭长,有须无鳞,身上有五行硬 骨,油质很厚,与头部的脆骨(俗称玻璃骨)一样皆可做馔,鱼肉幼嫩无刺,鲟 龙为水产品中的稀有鱼类,营养丰富,适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。

★12、皇帝蟹 以其体积特大而得名,一般每只皇帝蟹可达 2.5 千克—7 千克不等,膏多而肉滑 爽。

主要产地为澳洲和北美,适用于三食:椒盐爪、上汤锔肉、蟹膏蒸蛋等食法。

★13、黄油蟹

实为膏蟹的一种,成熟的膏蟹即产卵之际,栖于浅水滩,此时受阳光直射,温度 升高,蟹体内卵细胞受破坏,因而分解成红黄色油质,渗透体内各部分,故黄油 蟹只产于每年的 5—8 月间。

黄油蟹蟹肉滋润肥美,细嫩软滑,是膏蟹中的极品, 主要产鱼咸淡水海域, 从珠江下游到澳门一带, 粤东粤西也有, 适用于原只清蒸。

a) 大闸蟹 主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。

以无锡阳澄湖大闸蟹出名,盛产于秋季, 适用于原只蒸,腹有横纹,底部有略尖的是公蟹,壳部大而圆,底掩部扇形的是 母蟹。

b) 象拨蚌 又称象鼻蚌,原产于北美洲,是一种深水蚌。

他生活于海底沙滩中,因其外形像 一般河蚌而伸出长长的嘴巴, 如象鼻, 故名。

象拨蚌肉质鲜嫩爽脆, 适用于刺身、 XO 酱炒,滚粥等食法。

 
 

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